技校旅游飯店服務(wù)與管理專業(yè)教學(xué)改革初探

王蓉梅

摘 要：培養(yǎng)操作技能型人才是中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)專業(yè)的目標(biāo)。本文圍繞激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、專業(yè)課程的合理設(shè)置及課堂教學(xué)模式的改革等方面，闡述了以職業(yè)能力為導(dǎo)向的飯店服務(wù)專業(yè)教學(xué)的改革實(shí)踐。

關(guān)鍵詞：飯店服務(wù)；教學(xué)方法；改革

中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)專業(yè)的目標(biāo)是培養(yǎng)職業(yè)能力及操作技能雙優(yōu)型人才。這就決定了教學(xué)應(yīng)始終圍繞培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)能力這一主題，它為學(xué)生走向社會(huì)、掌握專業(yè)理論、增強(qiáng)實(shí)踐技能、提高綜合素質(zhì)和綜合能力奠定良好的基礎(chǔ)。那么，如何對飯店服務(wù)專業(yè)教學(xué)進(jìn)行改革，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)能力呢？作為一線教師，筆者認(rèn)為應(yīng)該從三方面入手：

一、激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

一般來說，技校招收是初中畢業(yè)生，學(xué)生總體素質(zhì)偏差，大部分存在著厭學(xué)情緒，缺乏學(xué)習(xí)的自覺性和主動(dòng)性。在這種情況下，技校學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣培養(yǎng)問題尤為重要。

1.重視入門教育。興趣是最好的老師。激發(fā)起學(xué)生的興趣，學(xué)習(xí)就會(huì)積極主動(dòng)，學(xué)得輕松而有成效。但是學(xué)習(xí)興趣不是天生的，主要在于教師如何引導(dǎo)學(xué)生，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生對學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。因此，首先可在新生入學(xué)后安排學(xué)生參觀學(xué)校的模擬餐廳和客房，在參觀過程中，教師可以示范一些專業(yè)技能，如餐巾折花，一塊小小的餐巾花在教師手中，時(shí)而變化成一只可愛的小動(dòng)物，時(shí)而變化成一朵漂亮的玫瑰花，很快就能引起學(xué)生濃厚的興趣，讓他們躍躍欲試，對所學(xué)專業(yè)有更加深刻、直觀的感性認(rèn)識(shí)。其次，教師要盡量把專業(yè)課的第一堂課上得生動(dòng)而有趣，激發(fā)學(xué)生對專業(yè)課的興趣。例如：在專業(yè)課的第一堂課中，筆者通常會(huì)把自己在酒店的實(shí)習(xí)經(jīng)歷用講故事的方式與學(xué)生分享，如在酒店實(shí)習(xí)期間有趣的見聞，或者是和客人之間讓人難忘的回憶，從而引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。良好的開端是成功的一半，學(xué)生對這個(gè)專業(yè)有了好感，自然而然就有了求知的欲望。

2.引入案例情境教學(xué)法。很多專業(yè)課教學(xué)理論性強(qiáng)，枯燥乏味，單憑教師講解難以調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性。而運(yùn)用案例情境教學(xué)法，把許多具有特色的經(jīng)典案例和情境，生動(dòng)、具體地展現(xiàn)在學(xué)生面前，并通過情境的融入或再現(xiàn)使學(xué)生對所學(xué)知識(shí)印象深刻。例如：筆者在講解客人離店辦理手續(xù)這一節(jié)課中，讓學(xué)生按要素分為結(jié)帳離店程序、查房、服務(wù)語言技術(shù)、個(gè)性服務(wù)及服務(wù)態(tài)度等五個(gè)小組展開討論，然后每個(gè)小組派代表發(fā)言，表述各自對問題的看法，并提出自己解決問題的方案。最后教師進(jìn)行點(diǎn)評，歸納各種方案的優(yōu)缺點(diǎn)，同時(shí)啟發(fā)學(xué)生去聯(lián)想、對比和創(chuàng)新，提出一個(gè)最佳的解決方案。在這樣的學(xué)習(xí)氛圍中，學(xué)生各抒己見，可以充分表達(dá)自己的觀點(diǎn)，在沒有壓力和顧忌的良好心態(tài)下進(jìn)行學(xué)習(xí)探索，容易產(chǎn)生學(xué)習(xí)興趣。因此，教師要選用學(xué)生較感興趣的案例，再適當(dāng)融入情境體驗(yàn)，會(huì)讓學(xué)生變苦學(xué)為樂學(xué)，變厭學(xué)為愿學(xué)，變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，達(dá)到激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的目的。

二、合理設(shè)置專業(yè)課程

有人曾形象而深刻地說，我們的教育是在“用昨天的知識(shí)，培養(yǎng)今天的人才，應(yīng)對明天的挑戰(zhàn)”。技校飯店服務(wù)與管理專業(yè)的課程內(nèi)容在某種程度上也是如此。課程內(nèi)容落后，知識(shí)的實(shí)用性不強(qiáng)，理論脫離實(shí)際的現(xiàn)象比比皆是。因此，改革技校飯店專業(yè)課程設(shè)置，必須合理設(shè)置課程內(nèi)容，使課程的內(nèi)容能跟上現(xiàn)代酒店發(fā)展的步伐。

1.科學(xué)合理地劃分課程類型。飯店服務(wù)專業(yè)課程繁多，筆者認(rèn)為可將此專業(yè)課程設(shè)置為三大類：第一類是公共課，包括職業(yè)指導(dǎo)、德育課、外語等，這類課程可以設(shè)置成考查課，要求學(xué)生掌握理論知識(shí)即可。第二類是專業(yè)理論課，既包括各門專業(yè)課本身，如餐廳服務(wù)、客房服務(wù)等，又包括直接、間接為專業(yè)課服務(wù)的課程，如飯店管理、飯店服務(wù)禮儀等課程，這類課程最重要，是為學(xué)生走向企業(yè)奠定良好基礎(chǔ)的關(guān)鍵。第三類是實(shí)踐課，既包括教學(xué)性實(shí)踐也包括實(shí)習(xí)。目前技校旅游專業(yè)的課程設(shè)置中最大的問題就是理論課時(shí)偏多，而實(shí)踐課時(shí)則被削減。因此把實(shí)踐作為一門獨(dú)立課程，有利于加強(qiáng)對學(xué)生專業(yè)技術(shù)和實(shí)際動(dòng)手能力的培養(yǎng)和提高，促進(jìn)職業(yè)能力的形成，保證了應(yīng)用型技術(shù)人才培養(yǎng)的需要。

2.以就業(yè)為導(dǎo)向的實(shí)習(xí)。酒店實(shí)習(xí)是旅游飯店服務(wù)與管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中的重要環(huán)節(jié)，是實(shí)現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)學(xué)生綜合能力和增強(qiáng)學(xué)生就業(yè)競爭力的重要途徑。實(shí)習(xí)可以檢驗(yàn)教與學(xué)的效果，使理論與實(shí)踐可以相融合、相促進(jìn)，從而為學(xué)生將來的就業(yè)積累經(jīng)驗(yàn)，打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。教師可以采取跟蹤管理的方法，經(jīng)常和學(xué)生保持聯(lián)系，了解學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中的動(dòng)態(tài)，鼓勵(lì)學(xué)生多向老員工學(xué)習(xí)，培養(yǎng)吃苦耐勞的精神，在實(shí)習(xí)過程中，要幫助學(xué)生樹立正確的就業(yè)觀，讓學(xué)生感到就業(yè)的壓力，體會(huì)到學(xué)習(xí)的重要性，完成由“要我學(xué)”到“我要學(xué)”的轉(zhuǎn)變，提高學(xué)習(xí)的自覺性。

三、改革課堂教學(xué)模式

傳統(tǒng)的課堂教學(xué)模式是一種以教師為中心、以傳授知識(shí)為直接目的的教學(xué)模式，并形成了教師單向灌輸、學(xué)生被動(dòng)接受的局面，學(xué)生在學(xué)習(xí)中的主體性被忽略了。筆者認(rèn)為，教師不能作為灌輸者，而要充當(dāng)組織者、講解者、管理者和解惑者。技工教育是職業(yè)技能教育，強(qiáng)調(diào)操作性、實(shí)用性，因此在教學(xué)過程中，教師要努力調(diào)動(dòng)全體學(xué)生主動(dòng)參與學(xué)習(xí)全過程，讓學(xué)生能夠自主地學(xué)習(xí)。教學(xué)模式是實(shí)現(xiàn)教學(xué)目的的手段，要激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，使之形成良好的職業(yè)能力，必須改革陳舊、落后的教學(xué)模式。

1.設(shè)置職業(yè)場景，增強(qiáng)學(xué)生職業(yè)意識(shí)。傳統(tǒng)的飯店服務(wù)專業(yè)教學(xué)往往認(rèn)為，學(xué)生只要掌握一技之長和一定的專業(yè)知識(shí)，就可以把學(xué)生推向工作崗位。這樣的想法，必然導(dǎo)致教師在教學(xué)過程中以傳授知識(shí)為主，技能實(shí)訓(xùn)為輔。這樣，學(xué)生的動(dòng)手能力變?nèi)趿?，一旦到了變化多端的工作職場，面對不同的服?wù)對象，就會(huì)感到力不從心，缺乏真正的職業(yè)能力。其實(shí)，中職酒店飯店管理專業(yè)課程有相當(dāng)大的部分可以由學(xué)生在假設(shè)的情境下，經(jīng)過學(xué)生自己獨(dú)立的認(rèn)識(shí)活動(dòng)來獲得知識(shí)。如客人投訴處理、門前迎送服務(wù)、前廳接待等諸多環(huán)節(jié)都可以放入到課堂教學(xué)活動(dòng)中。如我們學(xué)校就購買了一些和酒店服務(wù)有關(guān)的專題片，有時(shí)上課的時(shí)候就可以在課堂上播放，聲形并茂，學(xué)生如同身臨其境，大大增強(qiáng)了教學(xué)的直觀性與趣味性。另外，還可以給學(xué)生創(chuàng)設(shè)不同的問題情境，如客人在用餐過程中打翻餐具怎么辦？客人吃到腐敗食物怎么處理？拋出問題，讓學(xué)生通過自己的思考去探究問題，找到正確答案，從而參與到學(xué)習(xí)活動(dòng)之中，掌握知識(shí)，增強(qiáng)職業(yè)意識(shí)。

2.角色模擬法。角色模擬在中職飯店服務(wù)與管理專業(yè)課教學(xué)中經(jīng)常使用。通常是在教師指導(dǎo)下，學(xué)生模擬扮演某一角色進(jìn)行技能訓(xùn)練的一種教學(xué)方法。這個(gè)方法可以使學(xué)生主動(dòng)地參與教學(xué)過程，加強(qiáng)師生之間、生生之間的相互合作與交流。角色模擬教學(xué)法的種類有現(xiàn)場模擬、創(chuàng)設(shè)情境模擬、模仿性模擬、指導(dǎo)性模擬、獨(dú)立性模擬等。教師應(yīng)該根據(jù)自己的教學(xué)內(nèi)容有針對性地選擇角色模擬教學(xué)方法。如客房預(yù)訂，接待入住，為旅客訂機(jī)票、兌換貨幣等諸多環(huán)節(jié)都可以放入到課堂教學(xué)活動(dòng)中。比如：在講解餐廳引領(lǐng)環(huán)節(jié)的時(shí)候，就運(yùn)用了角色扮演法進(jìn)行講授。把教室設(shè)想成餐廳，由一名學(xué)生扮演餐廳接待員，負(fù)責(zé)引領(lǐng)，再選一些學(xué)生分別扮演情侶、時(shí)尚女性、殘疾人等不同身份的客人。接下來，扮演接待員的學(xué)生在教室門口開始接待，表演怎樣將不同的客人引到餐廳的合適位置入座，其他學(xué)生則對表演者的引領(lǐng)行為進(jìn)行評論，并寫下評語，包括有待改進(jìn)提高之處。通過這樣的教學(xué)方式，為學(xué)生營造了濃厚的職業(yè)氛圍，大大增強(qiáng)了學(xué)生的職業(yè)意識(shí)。

總之，為飯店培養(yǎng)技能型人才是中等職業(yè)學(xué)校飯店管理專業(yè)的辦學(xué)宗旨，是教學(xué)改革的出發(fā)點(diǎn)。中職飯店服務(wù)與管理專業(yè)課程必須改革原有的教學(xué)模式，以為飯店培養(yǎng)實(shí)用性與管理型人才為目標(biāo)，構(gòu)建合理的教學(xué)體系，加強(qiáng)理論結(jié)合實(shí)踐教學(xué)的創(chuàng)新，以學(xué)生發(fā)展為本，全面提高學(xué)生的素質(zhì)和職業(yè)能力。當(dāng)然，飯店管理專業(yè)改革教學(xué)模式的工作任重而道遠(yuǎn)，仍需學(xué)校、教師、學(xué)生的共同努力和奮斗。

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