包裝材料對鮮切蒲菜品質(zhì)的影響

黃和升，王海平，2，*，張珊

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003；2.江蘇省食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇淮安223003）

包裝材料對鮮切蒲菜品質(zhì)的影響

黃和升1，王海平1，2，*，張珊1

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003；2.江蘇省食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇淮安223003）

研究了無膜包裝、“妙潔”保鮮袋、“南亞”保鮮膜、保鮮袋4種包裝材料對鮮切蒲菜品質(zhì)的影響，結(jié)果表明“南亞”保鮮膜包裝能較好地保持鮮切蒲菜中的纖維素，減慢呼吸作用，延遲乙烯高峰期的出現(xiàn)，使貯藏產(chǎn)品具有良好的感官品質(zhì)和理化品質(zhì)。本研究為鮮切蒲菜產(chǎn)品的生產(chǎn)加工提供一些理論依據(jù)。

鮮切蒲菜；保鮮；包裝；品質(zhì)

蒲菜是淮安的特產(chǎn)，是一種具有高營養(yǎng)價值的蔬菜，同時在治病方面可起到食療作用[1-4]，這種菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味，也具有清熱涼血，利水消腫，活血化淤的功效[5]。蒲菜生長有很強的地域性，生長在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、兩廣，便不能食用入口了[3]，所以很多地方都是將蒲菜作為觀賞植物或藥用。蒲菜水分含量大，細胞汁液充盈，組織器官呈現(xiàn)飽滿堅挺的狀態(tài)，具有新鮮蔬菜的健壯、優(yōu)良品質(zhì)，然而采后蒲菜的呼吸、蒸騰作用加之切割工序使其水分和營養(yǎng)物質(zhì)大量流失，貯藏保鮮條件極難控制。多數(shù)產(chǎn)品只能就時就近銷售，極大地阻礙了蒲菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展[6-7]。為了將蒲菜推廣到世界各地以及適應(yīng)淡旺季的供應(yīng)，必須采取一定的處理方式。

國外一些發(fā)達國家的果蔬貯運技術(shù)已基本實現(xiàn)產(chǎn)、貯、加、銷一條龍。而國內(nèi)冷鏈技術(shù)不完善，研究果蔬合適的包裝技術(shù)顯得尤為重要。包裝是果蔬加工過程的最后一個環(huán)節(jié)，對于果蔬加工過程中對包裝研究得最多的包裝方式是采用氣調(diào)包裝（MAP）。氣調(diào)包裝是當今世界食品保鮮包裝的一項熱門技術(shù)，主要原理是采用保護性氣體置換包裝盒內(nèi)的空氣，抑制引起食品變質(zhì)的大多數(shù)微生物的生長繁殖并使活性食物的呼吸降低，從而使食品保鮮并延長保鮮期。于天穎2001年試驗了了不同厚度聚乙烯薄膜包裝的青花菜的生理變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)較厚薄膜包裝處理效果優(yōu)于較薄膜包裝處理，有膜包裝優(yōu)于無膜包裝，也發(fā)現(xiàn)CO2的積累濃度在不同厚度的包裝膜內(nèi)有顯著差異；Ji GangKim在2004年對不同包裝膜對鮮切甘藍色拉的影響進行了研究，結(jié)果表明包裝內(nèi)氣體以及鮮切甘藍色拉的品質(zhì)與膜的氧傳遞速率密切相關(guān)，在他們的包裝條件下鮮切甘藍色拉的貨架期為25 d。氣調(diào)包裝果蔬保鮮效果良好[8-9]，但其對鮮切蒲菜的保鮮效果尚未有過報道。本課題旨在研究不同包裝材料對鮮切蒲菜的保鮮效果，進而確定合適的包裝材料。

1 鮮切蒲菜的加工工藝

1.1 工藝流程

實驗材料要求成熟度和大小基本一致并且無病蟲害。用鋒利的刀具將蒲菜切分成長度為4 cm~5 cm的小段，切割過程要注意避免對蒲菜造成損傷，用自來水沖洗15 s，自然晾干，分別做以下4個處理，A：無膜包裝；B：厚度為10μm的“妙潔”保鮮袋；C：厚度為13μm的“南亞”保鮮膜；D：厚度為70μm保鮮袋，所有處理均置于（4±1）℃下冷藏。其工藝流程如下：

1.2 操作要點

1.2.1 原料收獲

高質(zhì)量的原材料是確定最終產(chǎn)品質(zhì)量的一個重要因素，因此蒲菜應(yīng)該盡可能在開放的水田里培育。出于衛(wèi)生的原因，不應(yīng)使用化肥或動物源的肥料。

1.2.2 采收

必須早晨收獲，因為這時的溫度相對較低，收獲后應(yīng)進行快速預(yù)冷至1℃。

1.2.3 切割

用鋒利的刀具切割成約4 cm~5 cm的小段，切分越小，保存性越差。

1.2.4 清洗

切割對蒲菜表面造成的機械破壞有利于微生物的活動和蒲菜本身的酶反應(yīng)，因而要對切割的蒲菜即時的進行清洗，以避免微生物和酶活動使蒲菜產(chǎn)生腐敗、變色現(xiàn)象。

1.2.5 包裝

采后蒲菜還存在鮮活生命，進行旺盛的呼吸，加之切割工序，蒲菜極易褐變、微生物在有氧條件下也大量增殖，故在鮮切蒲菜切割工序后要立即進行良好的包裝。包裝可調(diào)節(jié)貯藏蒲菜微環(huán)境，防止微生物再次侵染，已有微生物在此環(huán)境中的生長也會受到抑制甚至死亡。

1.2.6 冷藏

溫度是貯藏鮮切蒲菜的一個關(guān)鍵控制因素。低溫是保藏食品的一種有效手段。低溫條件下酶和微生物的活動受到抑制，各種代謝反應(yīng)降低。蒲菜經(jīng)切割和包裝后需置于冷藏條件下，冷藏可降低其各種呼吸代謝作用，延緩其衰老和褐變。

1.3 鮮切蒲菜質(zhì)量指標測定方法

1.3.1 纖維素的測定

采用蒽酮比色法測定[10]。

1.3.2 呼吸強度的測定

呼吸強度的測定采用靜置法測定。測定時將樣品置于干燥器中，干燥器底部放入定量堿液，果蔬呼吸釋放出的CO2自然下沉而被堿吸收，靜置一定時間后取出堿液，用酸滴定，求出樣品的呼吸強度。

用移液管吸取0.4mol/L的NaOH 20mL放入培養(yǎng)皿中，將培養(yǎng)皿放進呼吸室，放置隔板，裝入1 kg蒲菜，封蓋，測定1 h后取出培養(yǎng)皿把堿液移入燒杯中（沖洗4次~5次），加飽和BaCl25mL，酚酞2滴，用0.1mol/L草酸滴定，用同樣方法做空白滴定[11]。計算公式為：

其中：C為H2C2O4摩爾濃度，（mol/L）；W為樣品重量，kg；h為測定時間，h；44為CO2的摩爾質(zhì)量；ΔV為消耗草酸的體積差。

1.3.3 乙烯釋放量的測定

乙烯釋放量測定采用氣相色譜法測定，設(shè)定氣相條件為：氮氣壓力0.12MPa，空載壓力0.85MPa，氧氣壓力0.15MPa，加載氫氣壓力0.07MPa，色譜柱溫68℃，進樣溫度為79℃，檢測溫度為118℃，采用外標法定量，以面積歸一法計算乙烯濃度，標準氣體采用5μL/L，測定樣品氣體體積為1mL，用N-2000色譜工作站記錄實驗結(jié)果。

1.3.4 失重率測定

采用稱重法。

1.3.5 VC的測定

采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[12]。

1.3.6 菌落總數(shù)的測定

檢測方法按GB4789.2-2010。

1.3.7 感官品質(zhì)的評定

根據(jù)鮮切蒲菜的黃化和腐爛程度記錄，并確定評分標準，如表1所示。

表1 鮮切蒲菜感官品質(zhì)評定標準Table1 Sensory scorestandard of fresh-cutnarrow leaf cattail

1.3.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

所有試驗重復(fù)3次，結(jié)果以x±SD表示，采用SPSS16.0軟件處理試驗數(shù)據(jù)，進行方差分析和顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 包裝材料對鮮切蒲菜纖維素含量的影響

根據(jù)實驗1.3.1進行試驗，實驗結(jié)果如圖1所示。

圖1 包裝材料對鮮切蒲菜纖維素含量的影響Fig.1 Effectof different packaging on fibreof fresh-cut narrow leaf cattail

纖維素含量是檢驗果蔬成熟衰老的重要指標，也是人們評價果蔬商品質(zhì)量的一個主要依據(jù)。纖維素含量變化與果蔬的食用口感與品質(zhì)密切相關(guān)。由圖1可見，整個貯藏過程中，鮮切蒲菜纖維素含量一直在增加，但“南亞”保鮮膜（C）的增長較緩慢，有利于保持蒲菜的品質(zhì)與口感，維持較好的食用性。

2.2 包裝材料對鮮切蒲菜呼吸強度的影響

根據(jù)實驗1.3.2進行試驗，實驗結(jié)果如圖2所示。

圖2 包裝材料對鮮切蒲菜呼吸強度的影響Fig.2 Effectof different packaging on respiration of fresh-cut narrow leaf cattail

經(jīng)方差分析和顯著性分析結(jié)合圖2可知，在貯藏的第4天，B、C、D處理組的呼吸強度與對照組（A）差異極顯著。無膜包裝的鮮切蒲菜呼吸旺盛，有膜包裝由于蒲菜開始的呼吸作用能使袋內(nèi)形成一定的CO2環(huán)境，缺氧環(huán)境抑制了蒲菜的呼吸作用使呼吸強度明顯減小。貯藏到第8天，各組的呼吸強度都增大，其中對照組增大得最多，顯著高于其它3個處理組，3處理組間也有顯著差異，其中B、C處理組呼吸強度較小，可以考慮選擇這兩種包裝方式。

2.3 包裝材料對鮮切蒲菜乙烯釋放量的影響

根據(jù)實驗1.3.3進行試驗，實驗結(jié)果如圖3所示。

圖3 包裝材料對鮮切蒲菜乙烯釋放量的影響Fig.3 Effectof different packaging on ethyleneof fresh-cut narrow leaf cattail

乙烯是影響植物衰老過程的一種重要激素。如圖3可知，在前3天所有鮮切蒲菜均無顯著差異。在貯藏第7天，無膜包裝的乙烯釋放量明顯高于其它3個有膜包裝處理組，這說明無膜包裝的鮮切蒲菜比有膜包裝的衰老得快。到貯藏的第10天，各組呈現(xiàn)顯著差異，無膜包裝組乙烯釋放量下降，說明蒲菜處于加速衰老的進程中，到貯藏的第13天，無膜包裝組的乙烯釋放量再次增加，表明無膜包裝組乙烯釋放進入第二個高峰期；B和C處理組的乙烯釋放在貯藏期內(nèi)一直上升，說明B和C處理組的蒲菜在不斷衰老，但尚未達到一個高峰；D處理組的鮮切蒲菜在第10天和第13天都未檢測到乙烯，可能因為較厚膜能在短時間內(nèi)通過蒲菜的呼吸作用形成高濃度CO2環(huán)境，推遲乙烯躍變期的出現(xiàn)。綜上分析，有膜包裝可自發(fā)調(diào)節(jié)貯藏內(nèi)環(huán)靜的氣體組成，抑制蒲菜的老化，并且較厚膜能更好地延緩蒲菜的衰老過程，無膜包裝的鮮切蒲菜衰老較快。

2.4 包裝材料對鮮切蒲菜失重率的影響

根據(jù)實驗1.3.4進行試驗，實驗結(jié)果如圖4所示。

含水量是蒲菜貯藏過程中的一個重要指標。如圖4所示，無膜包裝組的失重率顯著高于其它3個有膜處理組，接近5倍。有膜包裝均能較好地保持鮮切蒲菜中的大部分水分，其中C處理組的失重率低于B和D處理組，說明包裝膜并非越厚越好，單純從失重率分析，C處理組對保留鮮切蒲菜的水分效果最好。

圖4 包裝材料對鮮切蒲菜失重率的影響Fig.4 Effectof different packaging on water lossof fresh-cut narrow leaf cattail

2.5 包裝材料對鮮切蒲菜VC含量的影響

根據(jù)實驗1.3.5進行試驗，實驗結(jié)果如圖5所示。

圖5 包裝材料對鮮切蒲菜VC的影響Fig.5 Effectof different packaging on vitam in C of fresh-cut narrow leaf cattail

如圖5所示，鮮切蒲菜的VC含量是隨著時間的延長而逐漸減少的?！澳蟻啞北ｕr膜（C）的VC的含量在貯藏期間高于其他兩組?？梢姡蜏叵隆澳蟻啞北ｕr膜包裝能較好的維持較高的VC含量，保持了蒲菜的食用價值。

2.6 包裝材料對鮮切蒲菜菌落總數(shù)的影響

根據(jù)實驗1.3.6進行試驗，實驗結(jié)果如圖6所示。

圖6 包裝材料對鮮切蒲菜表面微生物數(shù)量的影響Fig.6 Effectof different packaging onm icrobsof fresh-cut narrow leaf cattail

如圖6可知，對照組隨著貯藏時間的延長，菌落都在增加。而B、C和D在前6天，菌落總數(shù)都在降低，這可能是由于蒲菜經(jīng)過包裝之后，處于無氧呼吸的狀態(tài)，從而菌落總數(shù)降低。而第6天以后，蒲菜中厭氧微生物生長繁殖，使菌落數(shù)量增加。在C、D包裝下，菌落總數(shù)變化不大，從而能夠保持蒲菜較好的品質(zhì)與食用價值。

2.7 包裝材料對鮮切蒲菜感官品質(zhì)的影響

根據(jù)表1鮮切蒲菜感官品質(zhì)評定標準，對鮮切蒲菜進行感官評分，如下表2所示。

表2 包裝材料對鮮切蒲菜感官品質(zhì)的影響Table2 Effectofdifferent packaging on sensory quliaty of freshcutnarrow leaf cattail

由表2可見，無膜包裝組的鮮切蒲菜在第1天開始就有個別發(fā)生松軟現(xiàn)象，之后開始黃化，并伴有輕微的褐變，萎蔫。直到貯藏后期，產(chǎn)生異味，但在整個貯藏過程中沒有出現(xiàn)腐爛。有膜包裝處理組在貯藏前期都無黃化、無霉點和無腐爛現(xiàn)象，但切割面有輕微的褐變。B處理組在第7天開始黃化，之后黃化加劇，霉點增多，異味加重；C處理組在貯藏的10 d開始部分蒲菜略有黃化和霉點，稍有異味；D處理在整個貯藏過程中基本無黃化和褐變現(xiàn)象，但到貯藏末期個別蒲菜略有腐爛，產(chǎn)生的異味嚴重，可能是袋內(nèi)形成的高濃度CO2所致。此外，貯藏中發(fā)現(xiàn)B和D處理組包裝膜表面有水珠，C處理組基本沒有，濕度高的包裝在貯藏后期可能會助長微生物的增殖，加速蒲菜的腐爛變質(zhì)，綜合考慮選擇C處理組的包裝方式較好。

3 小結(jié)

1）根據(jù)理化檢驗可知，無膜包裝的鮮切蒲菜在第1天就開始變軟，萎蔫，貯藏后期還產(chǎn)生嚴重的異味。有膜包裝能形成一個自發(fā)調(diào)節(jié)氣體的環(huán)境，因而能較好地保持鮮切蒲菜的各種理化品質(zhì)。

2）根據(jù)包裝膜厚度進行對比，較厚包裝膜能較好地維持鮮切蒲菜中的纖維素含量，并能大大降低乙烯的釋放量，但貯藏后期會出現(xiàn)嚴重的異味。通過綜合比較，適宜采用“南亞”保鮮膜用于鮮切蒲菜的包裝。

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The Effect of Fresh-keeping for Packaging on Fresh-cut Narrow leaf Cattail

HUANGHe-sheng1，WANGHai-ping1，2，*，ZHANGShan1

（1.Jiangsu Food＆Pharmaceutical Science College，Huaian 223003，Jiangsu，China；
2.Jiangsu Food Processing Research and Development Center，Huaian 223003，Jiangsu，China）

Fourwaysofpackaging forno film packaging，"Miao Jie"bag，"South Asia"fresh-keeping film and common fresh-keepingbagwaschoosed on fresh-keepingof fresh-cutnarrowleaf cattail.The resultsshowed that the"south Asia"fresh-keeping film packing canmaintained fibre of the fresh cutnarrowleaf cattail，reduced respiration rate，delayed the ethylene releasing，and the storage productshasbetterquality.Study isexpected to providesome theoreticalbasis for theproductionand storageof fresh-cutnarrowleafcattail.

fresh-cutnarrowleaf cattail；fresh-keeping；packaging；quality

2014-03-27

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.23.008

江蘇省大學(xué)生實踐創(chuàng)新項目（2012JSSPITP3590）

黃和升（1979—），男（漢），講師，碩士研究生，從事食品微生物、食品發(fā)酵的教學(xué)與科研。

*通信作者：王海平（1976—），女（漢），講師，碩士研究生，從事食品微生物、食品發(fā)酵的教學(xué)與科研。