黑木耳補血飲品的研制*

陳 峰，張命龍，楊詠善，梁慧嘉，洪雅琪，謝意珍,2**

(1.廣東粵微食用菌技術(shù)有限公司，廣東 廣州 510070；2.廣東省微生物研究所，廣東省菌種保藏與應(yīng)用重點實驗室，廣東省華南應(yīng)用微生物重點實驗室—省部共建國家重點實驗室培育基地，廣東省微生物應(yīng)用新技術(shù)公共實驗室，廣東 廣州 510070)

〈貯運加工〉

黑木耳補血飲品的研制*

陳 峰1，張命龍1，楊詠善1，梁慧嘉1，洪雅琪1，謝意珍1,2**

(1.廣東粵微食用菌技術(shù)有限公司，廣東 廣州 510070；2.廣東省微生物研究所，廣東省菌種保藏與應(yīng)用重點實驗室，廣東省華南應(yīng)用微生物重點實驗室—省部共建國家重點實驗室培育基地，廣東省微生物應(yīng)用新技術(shù)公共實驗室，廣東 廣州 510070)

為了探索黑木耳深加工的新路，研究了黑木耳補血飲品的生產(chǎn)工藝。應(yīng)用了正交試驗設(shè)計確定該飲品的最佳配方。結(jié)果表明，黑木耳補血飲品的最佳配方為黑木耳汁20%、紅棗汁50%、桂圓汁10%、赤砂糖5%、結(jié)冷膠0.02%、卡拉膠0.08 %、黃原膠0.02%。

黑木耳；紅棗；桂圓；飲品

黑木耳(Auriculariaauricula)，又叫木蛾、丁楊、樹蕈，是1種細膩、柔嫩、鮮美的食(藥)用菌。傳統(tǒng)中醫(yī)認為黑木耳具有養(yǎng)血駐顏的功能，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā)；現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明黑木耳不僅可預(yù)防和減緩高血壓、高血脂等“富貴病”，同時具有很好的抗氧化及抗衰老作用[1-3]。

龍眼，又稱桂圓。古人很推崇龍眼的營養(yǎng)價值，有許多本古籍都記載了龍眼的滋養(yǎng)、安神和健腦作用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)也有研究表明龍眼提取物具有抗衰老、增強免疫力等功能[4]。

紅棗, 古往今來, 人們把它一直視作上等滋補品?！侗静菥V目》、《食療本草》、《中華藥典》等許多部醫(yī)學(xué)名著對紅棗的功能和主治都有詳細的記載和報道, 歸納其作用主要有紅棗性平味甘, 無毒, 能補中益氣, 養(yǎng)血壯神, 潤心肺, 調(diào)營衛(wèi), 生津液, 悅顏色。

本研究以黑木耳為原料，輔以桂圓和紅棗，并添加其他調(diào)味劑和穩(wěn)定劑，開發(fā)1種專門針對女性養(yǎng)血駐顏、靜心安神等保健功能的黑木耳飲品，這為黑木耳的深加工探索出一條新路，具有很大的推廣價值與現(xiàn)實意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

黑木耳精粉由廣東粵微食用菌技術(shù)有限公司提供；去核干紅棗、去核干桂圓、赤砂糖、檸檬酸鈉、黃原膠、結(jié)冷膠、卡拉膠市售，食用級。

YX-280Ⅰ型高壓蒸汽滅菌鍋，江陰濱江醫(yī)療設(shè)備廠；HTG1-50全氣動半自動活塞式灌裝機，廣州瑞寶包裝機械有限公司；DK-50D型低臺金屬防盜蓋鎖口機，溫州市互豐機械有限公司；JJ600Y型精密電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

(1)桂圓汁生產(chǎn)工藝流程

桂圓肉→清洗→100℃提取0.5 h→150目濾布過濾→100℃提取0.5 h→150目濾布過濾→合并濾液→定容→桂圓汁。

(2)紅棗汁生產(chǎn)工藝流程

紅棗→清洗→100℃提取0.5 h→150目濾布過濾→100℃提取0.5 h→150目濾布過濾→合并濾液→定容→紅棗汁。

(3)黑木耳汁生產(chǎn)工藝流程

黑木耳精粉→過100目篩→熬煮10 min→定容→黑木耳汁。

(4) 黑木耳補血安神飲品生產(chǎn)工藝流程

黑木耳補血安神飲品生產(chǎn)工藝流程見圖1。

1.2.2 操作要點

桂圓汁和紅棗汁需用150目濾布過濾，保證汁液清澈透明；提取液需要定容，便于計算和定量。

黑木耳精粉加水預(yù)煮5 min，再與桂圓汁和紅棗汁混合搖勻。

穩(wěn)定劑與赤砂糖、檸檬酸鈉充分混勻，緩慢加入到混合飲液中，防止穩(wěn)定劑結(jié)塊；溶解后定容，攪拌均勻。

用灌裝機將黑木耳補血安神飲品分裝于玻璃瓶中，封蓋，置高壓蒸汽滅菌鍋中121℃滅菌20 min，然后靜置冷卻，手動搖勻即為成品。

2 結(jié)果與分析

2.1 混合汁組合的確定

選擇桂圓汁、紅棗汁、黑木耳汁、赤砂糖添加量4因素進行正交實驗，結(jié)果見表1、表2。

表1 正交試驗因素水平表

注：由評審組依據(jù)成本(40%)、色澤(30%)、香味(30%)等感官綜合評定對產(chǎn)品進行打分。

表2 正交試驗結(jié)果

由表2通過極差分析可知，黑木耳汁、桂圓汁、紅棗汁、赤砂糖對混合汁感官評價的影響的主次順序為：黑木耳汁(A)>桂圓汁(C)>紅棗汁(B)>赤砂糖(D)，即黑木耳汁添加量對混合汁的影響最大，黑木耳汁添加太多，會使混合汁的色澤變得暗沉，降低評審人員對混合汁的喜好度；桂圓汁添加量對混合汁的影響也較大，主要是因為成本問題，在對口感影響不大的情況下，評審人員更愿意降低桂圓汁的添加量而降低成本；赤砂糖和紅棗汁在實驗的范圍內(nèi)對混合汁的評分影響不大。

根據(jù)對綜合評分的數(shù)據(jù)分析，混合汁的最佳配方應(yīng)為A2B3C1D2，即黑木耳汁20%、紅棗汁50%、桂圓汁10%、赤砂糖5%，按此配方混合，成本相對較低，香味協(xié)調(diào)柔和，色澤均勻明亮。

2.2 穩(wěn)定劑的篩選試驗

由于飲品中含有黑木耳顆粒，在存放過程中會發(fā)生沉降。沉淀分層是該飲品的最大難題。為了提高飲品的穩(wěn)定性，需添加少量穩(wěn)定劑。實驗選擇結(jié)冷膠、卡拉膠、黃原膠3個因素進行正交實驗，結(jié)果見表3、表4。

表3 正交試驗因素水平表

表4 正交試驗結(jié)果

注：離心沉淀率的測定：成品取樣放10 mL的離心管中，在3 500 r· min-1的條件下離心15 min，棄上清液，收集沉淀干燥后稱重，計算沉淀物總量占樣品總重量的比例，計算公式[5]：沉淀率(%)=沉淀物重(g)/10 mL樣液重(g)。

由表4可知，復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳組合為A3B2C3，即結(jié)冷膠0.02%、卡拉膠0.08%、黃原膠0.02%混合使用時穩(wěn)定劑效果最好。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標準

3.1 感官指標

色澤：均勻一致，呈明亮的棕紅色；口感：細膩、順滑，甜而不膩；氣味：協(xié)調(diào)柔和，有濃厚的紅棗、桂圓香味；組織結(jié)構(gòu)：顆粒分散均勻，久置不分層。

3.2 理化指標

砷(以As計)≤0.5 mg·kg-1；鉛(以Pb計)≤ 1.0 mg·kg-1；銅(以Cu計)≤10 mg·kg-1；穩(wěn)定劑使用符合GB2760-2011規(guī)定；無防腐劑。

3.3 微生物指標

細菌總數(shù)≤100個· mL-1，大腸桿菌≤3個100 mL，致病菌未檢出。

4 結(jié)論

綜上，黑木耳補血飲品的配方確定為黑木耳汁20%、紅棗汁50%、桂圓汁10%、赤砂糖5%、結(jié)冷膠0.02%、卡拉膠0.08%、黃原膠0.02%。該飲品的開發(fā)不僅給人們帶來營養(yǎng)健康食品，還為食用菌的精深加工提供思路，對推動食用菌行業(yè)的發(fā)展意義重大。

[1]周國華.黑木耳多糖抗衰老及降血脂生物功效的研究[D].哈爾濱：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005.

[2]劉永昶，劉永宏.黑木耳的營養(yǎng)保健作用及深加工[J].中國食用菌，2005(6)：51-52.

[3]韓春然，馬永強，唐娟.黑木耳多糖的提取及降血糖作用[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報，2006(5)：111-114.

[4]王惠琴，信東.龍眼肉提取液抗自由基及免疫增強作用的實驗研究[J].中國老年學(xué)雜志，1994(4)：227-229.

[5]文良娟.龍眼肉果汁飲料的研制[J].食品科技，2002(5)：55-66.

Study on Nourishing Beverage ofAuriculariaauricular

CHEN Feng1， ZHANG Ming-long1， YANG Yong-shan1， LIANG Hui-jia1， HONG Ya-qi1， XIE Yi-zhen1,2

(1.Guangdong Yuewei Edible Fungi Technology Co.Ltd., GuangzhouGuangdong510070; 2.Guangdong Institute of Microbiology, Guangdong Provincial Key Laboratory of Microbial Culture Collection and Application, GuangzhouGuangdong510070)

In order to explore the new direction of processing ofAuriculariaauricular, the processing technique of nourishing beverage made fromAuriculariaauricularwas studied. Orthogonal designs were applied to determine the optimum formula of the beverage. The results indicated that the best formulation of the beverage wasAuriculariaauricularjuice 20%,red dates juice 50%, longan juice 10%, brown sugar 5%, gellan gum 0.02%, carrageenan 0.08%, xanthan gum 0.02%.

Auriculariaauricular; Red dates; Longan; Beverage

*項目來源：廣東省農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項目“食用菌精深加工關(guān)鍵技術(shù)的轉(zhuǎn)化應(yīng)用”(2012NL043)。

陳峰(1984-)，男，在讀碩士研究生，主要從事食品加工方面研究。

**通信作者： 謝意珍，女，研究員，主要從事食用菌功能研究、保健食品開發(fā)工作。E-mail：xieyizhen@126.com

2014-04-05

S646.6

A

1003-8310(2014)03-0052-03