“面粉增筋劑”沒那么可怕

李沛珅

3月26日，中糧、古船、中裕等多款知名品牌面粉被曝含有面粉增筋劑“偶氮甲酰胺”。無獨(dú)有偶，1個(gè)多月前，星巴克、賽百味等國(guó)際餐飲連鎖品牌被曝食物含有該成分。報(bào)道稱，該成分同樣添加在橡膠鞋底中，在歐盟已經(jīng)禁用，其分解物具有一定的致癌性，這讓提添加劑色變的人們?cè)俅螌?duì)食品安全問題憂心忡忡。

面對(duì)公眾的疑惑，食品安全博士鐘凱向記者介紹了這一新聞的主角，“隨著人們對(duì)食品色香味俱全的要求越來越高，一大批‘改良劑如面粉增白劑、面粉增筋劑很受青睞，其中有一種添加劑既可以增筋，還可漂白，這就是偶氮甲酰胺?！边@種物質(zhì)本來和干面粉相安無事，但加上水和面，偶氮甲酰胺就迅速釋放活性氧，轉(zhuǎn)變?yōu)楦臃€(wěn)定的聯(lián)二脲。通過化學(xué)作用，能讓面變得更筋道、有彈性。用偶氮甲酰胺處理面粉后，氨基酸構(gòu)成沒有明顯變化，且B族維生素等成分都沒變化，所以不會(huì)破壞面粉營(yíng)養(yǎng)。

對(duì)于最受關(guān)注的偶氮甲酰胺致癌問題，鐘凱表示，國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)JECFA于1966年就對(duì)偶氮甲酰胺做出了評(píng)估，結(jié)論是“很安全”，并給出了每公斤0～45毫克的安全劑量，之后也無研究可以挑戰(zhàn)這一結(jié)論。我國(guó)目前的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)就是依此規(guī)定的，面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量為每公斤45毫克。美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）將偶氮甲酰胺定為“GRAS”，也就是“一般認(rèn)為安全”，所以美國(guó)、加拿大都在用它，而且用量上限和我國(guó)一樣。

鐘凱說，國(guó)際上確實(shí)出現(xiàn)了一些關(guān)于偶氮甲酰胺安全性的“爭(zhēng)議”，比如，聯(lián)合國(guó)環(huán)境計(jì)劃署曾在1999年對(duì)偶氮甲酰胺的職業(yè)暴露做過分析，他們認(rèn)為在職業(yè)暴露的條件下（比如生產(chǎn)、運(yùn)輸），偶氮甲酰胺的確有可能誘發(fā)哮喘。但普通消費(fèi)者很難達(dá)到職業(yè)暴露的量。而且，引起這些呼吸道癥狀的方式是吸入而不是食用，因此，這種風(fēng)險(xiǎn)在一般消費(fèi)者身上是很難復(fù)制的。另外，偶氮甲酰胺產(chǎn)生的聯(lián)二脲在烘焙條件下也很穩(wěn)定，它在體內(nèi)是一種惰性物質(zhì)，毒性很低，在消化道里不會(huì)被消化酶破壞，可很快通過糞便和尿液排出。至于另一個(gè)備受質(zhì)疑的產(chǎn)物氨基脲，鐘凱認(rèn)為，與聯(lián)二脲相比，它并不是主要生成物，用偶氮甲酰胺處理過的面粉烤制面包后氨基脲大約為每公斤200微克，所占比例非常小。而且，在世界衛(wèi)生組織下屬機(jī)構(gòu)國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)提供的致癌物分級(jí)中，氨基脲為三類致癌物，即對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌的證據(jù)不充分，沒有對(duì)人致癌的證據(jù)。

但為何歐盟、日本等國(guó)禁用偶氮甲酰胺？鐘凱表示，使用多少食品添加劑或禁用某一種食品添加劑本來就是各國(guó)自己的選擇，比如我們禁用的過氧化苯甲酰（一種面粉增白劑）在美加等國(guó)仍然使用。美國(guó)普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心解釋，一種東西要被批準(zhǔn)，首先需要食品行業(yè)申請(qǐng)，然后提供文獻(xiàn)資料證明它安全可用。比如，偶氮甲酰胺被國(guó)際權(quán)威的食品添加劑專家委員會(huì)認(rèn)可了其安全性，歐盟等國(guó)也并不否認(rèn)。但這種添加劑帶來的好處對(duì)他們的面食不是那么重要，再考慮到市場(chǎng)反應(yīng)，沒有申請(qǐng)或者沒有批準(zhǔn)都是很平常的事情，要科學(xué)理性地對(duì)待標(biāo)準(zhǔn)之間的差異。而且，一種添加劑或者功能助劑，可不可以使用、如何監(jiān)測(cè)、如何監(jiān)管，在安全評(píng)估制定決策的時(shí)候都會(huì)考慮到。它之所以被批準(zhǔn)，就是說明考慮后仍認(rèn)為其風(fēng)險(xiǎn)小到可以忽略，因此沒必要過于擔(dān)心偶氮甲酰胺致癌或超標(biāo)的問題。

鐘凱最后表示，想淘汰偶氮甲酰胺，也得找到一個(gè)比它更好的“接班人”。好消息是科學(xué)家們正在實(shí)驗(yàn)用酶制劑、多糖等新方法改良面制品，相信將來一定會(huì)有更多、更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的選擇。鐘凱建議，在家想把普通面粉做得筋道，可以和好面后“醒”一會(huì)兒，或者在面粉中加點(diǎn)鹽。