野生與人工養(yǎng)殖黃鱔、泥鰍肉的品質(zhì)差異性分析

張玉龍，張 汆，陶善云，倪贊鵬

滁州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，安徽滁州，239000

黃鱔（Monopterus albus），俗稱鱔魚、長(zhǎng)魚、羅魚等，肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，且有滋補(bǔ)強(qiáng)身的藥用功能。據(jù)《本草綱目》記載，黃鱔肉，性味甘，大溫，無(wú)毒［1］。黃鱔肉除了具有高蛋白、低脂肪等特點(diǎn)外，其中所含的“鱔魚素”還有清熱解毒、涼血止痛、祛風(fēng)消腫、潤(rùn)腸止血等功效，具有一定的保健和食療的作用［2-3］。泥鰍（Misgurnusan guillicaudatus）是一種廣泛分布的小型魚類，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，廉價(jià)易得，具有滋陰清熱、補(bǔ)脾益氣、祛濕、興陽(yáng)等藥用功效［4-5］，素有“水中人參”之稱。

本研究利用當(dāng)?shù)靥烊环植嫉牡屯莩靥翖l件，人工投放黃鱔和泥鰍幼苗各1 000條，使其在野生環(huán)境下，以野生植物、浮游生物為食，生長(zhǎng)約1年后捕撈，即可獲得野生黃鱔和泥鰍產(chǎn)品。人工飼養(yǎng)黃鱔和泥鰍取自附近的池塘，采用人工飼養(yǎng)條件，每日投喂適量飼料，生長(zhǎng)期相似。為了解野生環(huán)境下黃鱔和泥鰍與人工飼養(yǎng)下所得產(chǎn)品品質(zhì)方面的差異，本研究對(duì)其主要營(yíng)養(yǎng)組分、肌肉色澤和質(zhì)地結(jié)構(gòu)進(jìn)行了分析。

1 材料與方法

1．1 試驗(yàn)材料

野生黃鱔5條，平均身長(zhǎng)26．5cm，體重148g，從野外水塘中捕撈；泥鰍5條，平均身長(zhǎng)22．5cm，體重126g，從野外預(yù)先放養(yǎng)的水塘中捕撈。

人工養(yǎng)殖黃鱔和泥鰍各5條，選擇平均身長(zhǎng)和體重接近上述野生黃鱔和泥鰍的，購(gòu)自當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶。

1．2 主要儀器設(shè)備與試劑

儀器設(shè)備：TA XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System 公司（SMS）；C-LM4型數(shù)顯式肌肉嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；GR-400色差計(jì)，深圳市天友利標(biāo)準(zhǔn)光源有限公司；CP224S分析天平，上海精科實(shí)業(yè)有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海福瑪實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；KDN-102F自動(dòng)定氮儀，上海纖檢儀器有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市杰瑞爾電器有限公司；8-11型馬弗爐，杭州藍(lán)天化驗(yàn)儀器廠。

主要試劑：氫氧化鈉、鹽酸、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、濃硫酸、石油醚等，均為分析純?cè)噭?，?gòu)自國(guó)藥集團(tuán)上海化學(xué)試劑有限公司。

1．3 試驗(yàn)方法

1．3．1 主要營(yíng)養(yǎng)組分分析

水分含量測(cè)定：采用直接干燥法進(jìn)行測(cè)定［7］。

蛋白質(zhì)含量測(cè)定：采用凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定［7］。

國(guó)網(wǎng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)供電所生產(chǎn)的營(yíng)業(yè)用房，處于嚴(yán)寒地區(qū)，因嚴(yán)寒地區(qū)施工時(shí)間短，施工地點(diǎn)多，位置分散，建筑規(guī)模小，因此構(gòu)建節(jié)能環(huán)保的裝配式建造體系更利于滿足建筑全生命周期綠色建筑發(fā)展（見(jiàn)圖4）。

粗脂肪含量測(cè)定：以乙醚為溶劑，采用索氏提取法進(jìn)行測(cè)定［7］。

灰分含量測(cè)定：采用干法灰化法進(jìn)行測(cè)定［7］。

1．3．2 肉嫩度的測(cè)定

從頸部到尾部依次將新鮮黃鱔和泥鰍的胴體分為頸部、中部和尾部三段，分別從這三段中切取3片10mm見(jiàn)方、5mm厚的肉，用C-LM4型數(shù)顯式肌肉嫩度儀沿垂直于肌纖維的方向剪切肉塊，記錄剪切力值，重復(fù)測(cè)定3次［8］。

1．3．3 肉顏色分析

根據(jù)國(guó)際照明委員會(huì)（CIE）表色系統(tǒng)，將顏色置于L＊、a＊、b＊構(gòu)成的三維彩色空間中，亮度值L＊值越大表示顏色越白，紅度值a＊值越大表示越紅，藍(lán)度值b＊值越大表示顏色越藍(lán)。L＊、a＊、b＊表色系統(tǒng)能較全面客觀地反映肉表面的色澤和色差［9-10］。

從頸部到尾部依次將新鮮黃鱔和泥鰍的胴體分為頸部、中部和尾部三段，從這三段中切取3片20 mm見(jiàn)方、8～10mm厚的肉，用色差計(jì)測(cè)量其顏色，讀取色差計(jì)顯示的數(shù)值（L＊、a＊），以平均值表示肉的亮度值（L＊）和紅度值（a＊）。

1．3．4 肉的質(zhì)構(gòu)測(cè)定

從頸部到尾部依次將新鮮黃鱔和泥鰍的胴體分為頸部、中部和尾部三段，分別從這三段中切取3片20mm見(jiàn)方、10mm厚的肉，采用英國(guó)Stable Micro Systems制造的TA-XT2i／50型物性測(cè)定儀，分別測(cè)定擠壓產(chǎn)品的硬度、彈性、膠凝性和咀嚼度等流變學(xué)指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀操作參數(shù)參照文獻(xiàn)［10-11］的方法，具體為：TPA模式，探頭P／35，測(cè)試前速度2．0mm／s，測(cè)試速度1．0mm／s，測(cè)試后速度2．0mm／s，下壓程度50%，間隔時(shí)間5秒，往復(fù)運(yùn)動(dòng)兩次。重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

硬度（Hardness）表示被測(cè)樣品達(dá)到一定變形程度所需要的力，它的值指第一次壓沖該樣品時(shí)的壓力峰值，值越大表示被測(cè)物體的硬度越大。

咀嚼性（Chewiness）＝硬度×彈性×聚結(jié)性。

1．4 數(shù)據(jù)處理方法

采用Excel數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行整理，采用DPSv7．55數(shù)據(jù)處理軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)間的差異顯著性進(jìn)行分析。所有數(shù)據(jù)均重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2．1 不同生長(zhǎng)環(huán)境下黃鱔和泥鰍的營(yíng)養(yǎng)組分

野生和人工養(yǎng)殖環(huán)境下，黃鱔和泥鰍的主要營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果如表1所示。結(jié)果顯示，野生黃鱔肉中的水分含量極顯著低于人工養(yǎng)殖黃鱔（p＜0．01），野生黃鱔肉中的蛋白質(zhì)和灰分顯著高于人工養(yǎng)殖黃鱔（p＜0．05），但兩種環(huán)境下黃鱔肉中的粗脂肪含量卻無(wú)顯著差異。野生與人工養(yǎng)殖泥鰍肉中的水分含量間存在顯著差異（p＜0．05），但是蛋白質(zhì)、粗脂肪和灰分含量卻無(wú)顯著差異。上述分析結(jié)果表明，野生狀態(tài)下，黃鱔和泥鰍肉中的水分含量較低，蛋白質(zhì)含量較高，這與野生環(huán)境下，飼料供給不充分有關(guān)。但是，與黃鱔相比，不同生長(zhǎng)環(huán)境下泥鰍肉中各營(yíng)養(yǎng)組分間的差異并不顯著，這可能與泥鰍本身的生活習(xí)性有關(guān)，泥鰍一般晝伏夜出、在水底層生活，相對(duì)于黃鱔而言，運(yùn)動(dòng)量較少，故環(huán)境對(duì)其營(yíng)養(yǎng)組分的影響較小。

表1 不同飼養(yǎng)環(huán)境下黃鱔、泥鰍的主要營(yíng)養(yǎng)成分

2．2 不同生長(zhǎng)環(huán)境下黃鱔和泥鰍肌肉的嫩度

嫩度是肉制品重要質(zhì)量特性分析指標(biāo)之一，一般用模擬牙齒咬合時(shí)對(duì)肉的剪切力大小來(lái)表示。影響肉嫩度的因素主要包括動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)狀況、年齡和肉的部位，也與肉中的水分和脂肪含量有關(guān)［5，12］。不同生長(zhǎng)環(huán)境下黃鱔和泥鰍肉的嫩度分析結(jié)果顯示，黃鱔和泥鰍不同部位的肉嫩度差異顯著，尾部肉嫩度最好，頸部肉嫩度最差，而且這種差異對(duì)于黃鱔肉更加顯著（圖1），其中野生黃鱔相同部位的肉剪切力顯著高于人工養(yǎng)殖黃鱔肉（p＜0．05）。泥鰍肉的剪切力遠(yuǎn)高于黃鱔肉，相同生長(zhǎng)環(huán)境下泥鰍不同部位肉的嫩度間差異不顯著，但不同生長(zhǎng)環(huán)境下泥鰍相同部位肉的嫩度差異卻極為顯著（p＜0．01）。不同生長(zhǎng)環(huán)境下黃鱔和泥鰍肉嫩度差異變化趨勢(shì)基本一致，野生環(huán)境下黃鱔和泥鰍肉的剪切力均顯著高于人工養(yǎng)殖環(huán)境中的。

圖1 不同生長(zhǎng)環(huán)式下黃鱔和泥鰍肉的嫩度

2．3 不同生長(zhǎng)環(huán)境下黃鱔和泥鰍肌肉顏色

動(dòng)物肉的顏色主要取決于其中肌紅蛋白含量的高低。根據(jù)肌肉顏色深淺，將肉分為紅肉和白肉，牛肉、豬肉和羊肉等屬于紅肉，雞肉和魚肉一般屬于白肉。不同生長(zhǎng)環(huán)境下黃鱔和泥鰍肉的色差分析結(jié)果如圖2所示。不同生長(zhǎng)環(huán)境下黃鱔和泥鰍肉的亮度值L＊間均無(wú)顯著差異（p＜0．05），亮度值L＊在33．65～36．02之間。但是，不同生長(zhǎng)環(huán)境下黃鱔肉的紅度值a＊間存在極顯著差異（p＜0．01），野生黃鱔肉的紅值（12．03）顯著高于人工養(yǎng)殖的黃鱔肉（7．53）。而對(duì)于泥鰍肉而言，生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)肉a＊值的影響并不明顯。

圖2 不同飼養(yǎng)模式下黃鱔和泥鰍肉的顏色

2．4 不同生長(zhǎng)環(huán)境下黃鱔和泥鰍肌肉質(zhì)構(gòu)特性

Hachmeister等認(rèn)為，質(zhì)構(gòu)是來(lái)自人體的某些器官與食品接觸時(shí)所產(chǎn)生的生理刺激而在觸覺(jué)上的反應(yīng)，屬于力學(xué)和流變學(xué)的范圍［13］。對(duì)于肉制品而言，質(zhì)構(gòu)是肉的重要食用品質(zhì)。肉的質(zhì)地結(jié)構(gòu)直接影響肉的口感，消費(fèi)者需要肉制品具有適當(dāng)?shù)馁|(zhì)構(gòu)特性，以滿足其對(duì)此類食品的享受性。目前，用以量化分析不同食品質(zhì)構(gòu)特性的主要是質(zhì)構(gòu)分析儀法（TPA）。本實(shí)驗(yàn)采用質(zhì)構(gòu)分析儀對(duì)不同生長(zhǎng)環(huán)境下黃鱔和泥鰍不同部位肉的硬度、彈性和咀嚼性等指標(biāo)進(jìn)行了分析，結(jié)果分別見(jiàn)圖3、圖4和圖5。

從硬度的測(cè)定結(jié)果看，黃鱔和泥鰍不同部位的肉其硬度差異較大，一般是頸部肉硬度最大，尾部的最小。無(wú)論是黃鱔還是泥鰍，野生環(huán)境下相同部位肉的硬度均顯著高于人工養(yǎng)殖環(huán)境下的肉（p＜0．01）。然而，兩種黃鱔肉的硬度均遠(yuǎn)高于泥鰍肉，該結(jié)果與嫩度測(cè)定結(jié)果剛好相反。肉的嫩度和硬度都是評(píng)價(jià)肉質(zhì)構(gòu)特性的指標(biāo)，其結(jié)果從理論上講應(yīng)該是一致的，而本實(shí)驗(yàn)中卻得到幾乎相反的檢測(cè)結(jié)果，其主要原因可能在于所用分析方法和儀器設(shè)備差異較大所致。

圖3 不同飼養(yǎng)模式下黃鱔和泥鰍肉的硬度

圖4 不同飼養(yǎng)模式下黃鱔和泥鰍肉的彈性

圖4和圖5的檢測(cè)手段一樣，所得結(jié)果與圖3有較好的相關(guān)性。兩種生長(zhǎng)環(huán)境下黃鱔肉彈性變化趨勢(shì)基本一致，頸部肉彈性最強(qiáng)，尾部肉彈性最低，不同部位肉彈性間存在顯著差異（p＜0．05）。生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)黃鱔肉彈性影響顯著，野生黃鱔不同部位肉的彈性均顯著高于養(yǎng)殖黃鱔相應(yīng)部位肉（p＜0．01）。但泥鰍肉彈性卻呈現(xiàn)不同的變化趨勢(shì)，野生泥鰍尾部肉彈性顯著高于頸部和中部肉（p＜0．05），養(yǎng)殖泥鰍頸部肉彈性雖然高于尾部和中部肉，但三者間差異不顯著。

圖5 不同飼養(yǎng)模式下黃鱔和泥鰍肉的咀嚼性

在TPA分析模式中，食物的咀嚼性與其硬度和彈性直接相關(guān)。因此，不同部位肉咀嚼性（圖5）與肉硬度的變化趨勢(shì)（圖3）高度一致。不同部位肉咀嚼性差異顯著（p＜0．01），頸部肉咀嚼性最強(qiáng)，尾部最低。不同生長(zhǎng)環(huán)境下黃鱔和泥鰍肉咀嚼性也差異顯著，野生狀態(tài)下肉的咀嚼性均顯著高于養(yǎng)殖狀態(tài)下的肉（p＜0．01）。由于咀嚼性是綜合了食物硬度和彈性后的一個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，因此更貼近食物內(nèi)部的組織狀態(tài)。

3 結(jié)束語(yǔ)

對(duì)野生與人工養(yǎng)殖黃鱔、泥鰍肉主要營(yíng)養(yǎng)組分、顏色、嫩度和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)黃鱔和泥鰍肉的營(yíng)養(yǎng)組分、肉的顏色、嫩度和質(zhì)構(gòu)特性均顯示有較明顯的影響。其中，野生和人工養(yǎng)殖的黃鱔肉在水分、粗蛋白質(zhì)和灰分等含量間均存在顯著差異（p＜0．05）。野生環(huán)境下黃鱔肉紅度值（a＊）顯著高于人工飼養(yǎng)的黃鱔肉，但生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)泥鰍肉營(yíng)養(yǎng)組分和肉顏色影響較小。野生環(huán)境下黃鱔和泥鰍肉剪切力均顯著高于人工養(yǎng)殖環(huán)境中的，野生的黃鱔和泥鰍肉具有更高的硬度、彈性和咀嚼性。因此，通過(guò)適當(dāng)調(diào)整生長(zhǎng)環(huán)境，如飼料組成、投喂方式和投喂量等，可以獲得營(yíng)養(yǎng)、色澤和質(zhì)構(gòu)更加優(yōu)良的黃鱔和泥鰍產(chǎn)品。

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