裝在文化里的胃

文/劉黎瓊

食之有道

裝在文化里的胃

文/劉黎瓊

林語(yǔ)堂如是說(shuō)：“如果說(shuō)還有什么事情要我們認(rèn)真對(duì)待，那么這樣的事既不是宗教，也不是學(xué)識(shí)，而是吃?！边@是對(duì)我們民族文化品性的深刻洞察和指認(rèn)。關(guān)于這一點(diǎn)，坊間流傳有這么一則笑話：亞當(dāng)和夏娃為蛇誘引偷食禁果，遭到上帝的逐黜。問(wèn)題來(lái)了：亞當(dāng)和夏娃究竟是哪個(gè)種族的人？普遍分析的結(jié)果是：他們可能是世界上任何一個(gè)民族，唯獨(dú)不會(huì)是中國(guó)人，因?yàn)椴坏壬邚U話，他們就已經(jīng)將蛇吃掉了。

西紅柿炒蛋

中國(guó)人在“吃”上向來(lái)不憚傾其所有力氣和心思，“吃”遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了果腹充饑的實(shí)用功能，從一種生活樂(lè)趣，提升為一門(mén)“生活的藝術(shù)”，進(jìn)而擢升為耀眼繁復(fù)的“飲食文化”。關(guān)于吃什么、怎么吃，中國(guó)人的論述和闡發(fā)從古綿延至今，食單菜譜、烹調(diào)指南，層出不窮，蔚為大觀，其間不乏詩(shī)人學(xué)士、文人騷客的著作。諸如《千金食治》《山家清供》《中饋錄》《云林堂飲食制度集》《易牙遺意》《醒園錄》《隨園食單》《素食說(shuō)略》《養(yǎng)小錄》《閑情偶寄》《飲食須知》《本心齋疏食譜》，到現(xiàn)代周作人談茶食酒事，汪曾祺述一生飲食次第，再到現(xiàn)如今遍地開(kāi)花的飲食文章、著述，只聽(tīng)得煎聲炸聲爆炒聲，聲聲入耳，但聞得菜香肉香瓜果香，香香撲鼻。文字外，便是口水落地的“嗒嗒”聲。國(guó)人造出“饕餮”二字也是頗有預(yù)見(jiàn)性的，饕餮是兩個(gè)很可怕的字眼，好像單就這倆字兒往這兒一立，就能把旁邊所有的字都一口吃掉，而且不見(jiàn)骨頭不見(jiàn)渣。

當(dāng)然不僅是談吃和烹調(diào)之法，這尚不夠格調(diào)，也不夠格局?！俺浴辈皇呛?jiǎn)單的生理動(dòng)作，后面藏著“文化”的底蘊(yùn)。也就是說(shuō)，胃是裝在文化里的，中國(guó)的文化相當(dāng)大的一部分是裝在國(guó)人的胃里。談吃，也是談性情、談文化、談歷史、談?wù)?，本身是?jiàn)識(shí)、學(xué)識(shí)、出身、素養(yǎng)，即“文化”的表征。在中國(guó)，文人能任美食家是讓人自豪的身份，為食物鑲嵌上名人的名字，是讓人和食物都生輝的樂(lè)事，因此，東坡肉、東坡肘子在中國(guó)蔚為千年而盛名日??；而誠(chéng)如林語(yǔ)堂所觀察的，在西方人心目中，“華茲華斯牛排”或“高爾斯華綏炸肉片”則是不可思議的。

↑黑芝麻曲奇餅

↓南瓜餅

南瓜粥

有人指責(zé)說(shuō)，中國(guó)人之所以對(duì)動(dòng)植物學(xué)一無(wú)貢獻(xiàn)，是因?yàn)橹袊?guó)的學(xué)者不能冷靜地觀察一條魚(yú)，而只想著魚(yú)在口中的滋味。這種居于西方理性立場(chǎng)下的指責(zé)，當(dāng)然是有失偏頗的。熟悉一條魚(yú)的稟賦，并因材設(shè)法，揚(yáng)長(zhǎng)避短，選擇最合適的烹飪方法，最終將其變成色香味俱全的美食，并不比解剖它分析其五臟六腑更簡(jiǎn)單，也并不比寫(xiě)出一篇大文章、畫(huà)出一幅大作品更容易，也絕對(duì)并不更低下。解牛的庖丁，堪可比擬齊白石，莊子說(shuō)：“神乎技，近于道矣?！?/p>

須知，烹飪是最基本但也幾乎是最重要的藝術(shù)，它所處理的對(duì)象和要達(dá)成的目標(biāo)，都是清潔美好的事物，它要將一種簡(jiǎn)單的自然的美好，通過(guò)一些操作和加工，轉(zhuǎn)變成復(fù)雜的精致的美好，而且它維系著人的生存，支撐著人的全部精神和創(chuàng)造。它要處理各種各樣的食材，要摸清它們各自的脾胃，熟悉各自的特征，順其自然，投其所好，妥善安排，合理搭配，簡(jiǎn)直像在管理一個(gè)龐大的王國(guó)。唯其是古老的，才是歷久彌新的；盡管是無(wú)處不在以至于為人們所遺忘的，卻是永恒的人類之根本。原來(lái)人們每天都在從事美好的創(chuàng)造，卻不能以創(chuàng)造的態(tài)度對(duì)待它，人們慢不下來(lái)，也不舍得將時(shí)間放在烹飪上，仿佛吃飯才是最不重要的事情。于是，大家對(duì)快餐趨之若鶩，盡量縮短不必要的“自由時(shí)間”，他們甚至厭惡并躲避自己烹飪，結(jié)果是，他們并沒(méi)有變得更齊全和完滿。

因此，了解我們民族傳統(tǒng)中對(duì)于飲食的言說(shuō)，無(wú)論是認(rèn)同還是批判，都是了解我們自身并尋求一種良性改變的方式。那些撲濺著雨水的新鮮的泥土塊里孕育出的每一樣生物，都曾經(jīng)為我們的先輩所參悟、體會(huì)，在他們的飲食著述和筆記里成為閃閃發(fā)光的美好的部分，成就一種健康、潔凈、精致、豐滿的生活方式和人生態(tài)度。就像荇菜、葛、卷耳、芣、苜、蕨、薇、蘋(píng)、藻、苓、荑、唐、芄蘭、諼草、蓷、麻、荼、莫、莨、苦、苕、苴、蘋(píng)、萊、芭、蓫、蕾、堇這些野菜，如果被涂抹掉，整部《詩(shī)經(jīng)》將失重甚至喪失意義，沒(méi)有了這些飲食養(yǎng)生的文字，這個(gè)繁華的古典世界也會(huì)不成篇幅，方寸大亂。

何況，進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)后，傳統(tǒng)的飲食文化在消費(fèi)主義的刺激下產(chǎn)生錯(cuò)位和畸形裂變。中國(guó)人向有好面子、講排場(chǎng)、愛(ài)攀比的心理積習(xí)，而資本時(shí)代的消費(fèi)主義則將國(guó)人追求虛榮和炫耀時(shí)尚的心理無(wú)限復(fù)制和擴(kuò)大，鋪天蓋地的廣告、媒體和名人效應(yīng)制造了更多泡沫式的虛假需求，生存的基本需求已經(jīng)嚴(yán)重縮小，欲望和時(shí)尚的黑洞永無(wú)填補(bǔ)之可能。飲食也是如此，人們不再關(guān)心什么才是我們脆弱的身體真正需要的，而且，愈發(fā)變得焦躁、狂妄和錯(cuò)亂，一切新奇淫巧之物皆被塞入口中。無(wú)數(shù)的隱疾開(kāi)始潛滋暗長(zhǎng)，一旦發(fā)現(xiàn)，便成重癥。我們忘記了曾經(jīng)有過(guò)這樣一種優(yōu)雅的精致的生活方式，有過(guò)這樣一種開(kāi)闊豐盈的飲食傳統(tǒng)。

我們需要重新召回曾經(jīng)有過(guò)的和諧、優(yōu)美、清潔的世界觀和人生態(tài)度，那就從召回一簞食一瓢飲的飲食傳統(tǒng)開(kāi)始吧，重新給我們的生活一種健康清凈的飲食習(xí)慣，給我們的胃一個(gè)調(diào)和有常的環(huán)境。唐代大醫(yī)學(xué)家孫思邈道：“安身之本，必資于食?！憋嬍车牧?xí)慣正是安身立命的基礎(chǔ)和根本。

《黃帝內(nèi)經(jīng)·靈樞·通天篇》中說(shuō)：“凡五人者，其態(tài)不同，其筋骨氣血各不等?！鼻胰梭w與天地氣象相通，是一個(gè)循環(huán)往復(fù)、各個(gè)不同的系統(tǒng)，正如太極圖所顯示的那樣，天下萬(wàn)物都是陰與陽(yáng)的合抱體，它們互相轉(zhuǎn)化，互相制約，陰極則陽(yáng)，陽(yáng)極則陰。一年有四季更替，有風(fēng)霜雪雨，而人體內(nèi)“筋骨氣血”的流通運(yùn)轉(zhuǎn)情形也不同，飲食就需順應(yīng)四時(shí)，隨之而變。

糖醋排骨

糖醋茄盒

人的五臟和四季陰陽(yáng)運(yùn)動(dòng)是相通的，具體是：春氣通于肝，夏氣通于心，長(zhǎng)夏氣通于脾，秋氣通于肺，冬氣通于腎。《禮記·內(nèi)則》曰：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”酸苦辛咸，木火金水之所屬，正對(duì)應(yīng)人體內(nèi)的肝心脾肺腎。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，春天吃酸，如含維生素C的食物和有機(jī)酸的水果，以及糖醋和酸辣類的菜肴，以補(bǔ)肝功；夏天吃苦，如苦瓜、油麥菜等，清熱降火，以補(bǔ)脾氣；秋天養(yǎng)肺，可在飲食中適量加入辛辣的食物，如姜、蒜等，既可提高免疫力，又可增強(qiáng)血液循環(huán)；冬天養(yǎng)腎，則可多吃一些口味重的黑色食物，如木耳、黑豆、黑芝麻等。

但凡事有度，不可逾越，《素問(wèn)·生氣通天論》認(rèn)為：“味過(guò)于酸，肝氣以津，脾氣乃絕；味過(guò)于咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑；味過(guò)于甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡；味過(guò)于苦，脾氣不濡，胃氣乃厚；味過(guò)于辛，筋脈沮弛，精神乃央?！币谎砸员沃?，“酸多傷脾，苦多傷肺，辛多傷肝，咸多傷心，甘多傷腎”（《抱樸子》），所以，五味要均衡、和諧。

吃什么只是第一步，怎么吃也同樣重要。管子說(shuō)：“凡食之道：大充，傷而形不臧；大攝，骨枯而血冱。充攝之間，此謂和成?！憋嬍骋m可而止，食不過(guò)飽，也不過(guò)饑。所以，《呂氏春秋·盡數(shù)》篇中明確指出：“食能以時(shí)，身必?zé)o災(zāi)。凡食之道，無(wú)饑無(wú)飽，是之謂五藏之葆?！?/p>

說(shuō)到底，我們要倡導(dǎo)的不過(guò)是一種無(wú)所用心、順應(yīng)自然的生活方式。周作人在《北京的茶食》里這樣感慨：“我們看夕陽(yáng)，看秋河，看花，聽(tīng)雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點(diǎn)心，都是生活上必要的—雖然是無(wú)用的裝點(diǎn)，而且是愈精煉愈好。可憐現(xiàn)在的中國(guó)生活，卻是極端地干燥粗鄙，別的不說(shuō)，我在北京彷徨了十年，終未曾吃到好點(diǎn)心?！笨蓱z百年過(guò)去，現(xiàn)在的中國(guó)生活，雖不再是極端的干燥粗鄙，卻走到另一個(gè)極端，可以說(shuō)是“窮奢極欲”，只要肯花錢(qián)，就能夠買(mǎi)到好點(diǎn)心，不然就只能吃那些粗鄙的劣質(zhì)點(diǎn)心了—但真正坐下來(lái)，就著苦茶，慢慢品一品點(diǎn)心的味道，卻是不多見(jiàn)的了。

芝麻醬油麥菜

酸辣湯