創(chuàng)意涼拌，清涼一夏

孔明珠

“赤日炎炎似火燒，野田禾稻半枯焦。農(nóng)夫心內(nèi)如湯煮，公子王孫把扇搖?！边@首宋代詩(shī)歌之所以著名，是因?yàn)槔世噬峡冢彩且驗(yàn)殡A級(jí)表情分明，被用來(lái)教育孩子。現(xiàn)在看起來(lái)蠻好笑的，這田里面收成不好，當(dāng)?shù)刂鞯膽?yīng)該也是著急的呀，也許只是他涵養(yǎng)好一些，赤日炎炎的干著急也沒(méi)用，搖搖扇子降個(gè)火，該干嘛干嘛去，比如說(shuō)做個(gè)涼拌菜吃吃。

苦瓜有清火的作用，夏天人們常常用來(lái)涼拌。把苦瓜去瓤切片，放進(jìn)滾水里汆個(gè)半分鐘，濾去水，稍涼后，用手將苦瓜擠去水，放入碟子。然后加姜、蔥、蒜，放一點(diǎn)鮮醬油、香醋、麻油，考究的抓一把熟芝麻撒下拌好，喜辣的放老干媽辣豆豉，便成了道清涼香翠的小菜，下粥最好。要注意的是苦瓜汆水時(shí)間一定要短，否則熟軟了失去脆度?？喙蠂L第一口的時(shí)候特別苦，冷不丁要皺眉，然而它的魔力就是越苦越想吃，苦到后來(lái)變成享受了。

聽(tīng)朋友介紹得浪漫，大熱天的我特地跑到浦東一個(gè)酒家吃雪碧苦瓜。創(chuàng)意確實(shí)不錯(cuò)，苦瓜去籽去芯，用刨瓜刨成薄紙狀，然后用雪碧汽水蓋滿(mǎn)腌漬，放入冰箱三四個(gè)小時(shí)后裝盤(pán)。因?yàn)楣先渴蔷頎畹?，堆成松果型，綠瑩瑩的透明卷特別美麗。吃上去苦瓜很脆，甜中帶苦，冰涼爽口。這個(gè)創(chuàng)意的年代，有時(shí)候大家聚會(huì)吃什么真不在乎，有一個(gè)奔赴那里的由頭，嘗到一個(gè)記憶深刻的菜肴，便不虛此行。

韓國(guó)涼拌菜很著名。在電視連續(xù)劇中看見(jiàn)他們普通人家常常用粉條樣的東西，放了辣白菜，用手來(lái)拌和，一邊拌一邊旁邊看的人迫不及待把鼻子伸過(guò)來(lái)聞，甚至搶來(lái)吃。而《大長(zhǎng)今》里面的皇宮拌菜就細(xì)致了很多，黃瓜、豆芽、熟肉絲、香菇等等十幾樣?xùn)|西細(xì)細(xì)切好，花花綠綠放入一個(gè)大號(hào)容器，加碎芝麻、香菜葉和幾瓣用刀背拍碎碾爛的大蒜頭。另碗做一個(gè)調(diào)料，放細(xì)鹽、味精、麻油、白醋、糖、白胡椒粉，攪拌后倒入細(xì)絲內(nèi)，仔細(xì)拌勻，改盛入淺口的盆子，上桌。

去云南旅游，常常吃到意外的涼拌菜，各種菌菇?jīng)霭枰酝?，有一次吃紅樹(shù)花涼拌，也不知道是什么東西，吃在嘴里沙啦啦的，不敢再吃第二筷。天麻涼拌也是第一次吃到。那么粗的天麻一定不是野生的吧，切成片狀，味道比白蘿卜濃一點(diǎn)，韌一點(diǎn)，帶點(diǎn)酸味。當(dāng)菜吃也是匪夷所思。至于魚(yú)腥草又叫折耳根，放辣貨涼拌吃。在貴州一帶很多人說(shuō)清香撲鼻，吃得不亦樂(lè)乎，可是在上海，有的人嫌怪味鉆鼻，吐都來(lái)不及。

我家吃菠菜，涼拌的居多，一般開(kāi)水燙后粗粗地剁碎，用醬麻油拌。菠菜在日本賣(mài)得很貴，日語(yǔ)音為“霍然索”，居酒屋賣(mài)給客人是用開(kāi)水燙后，切成一段段，排列整齊用手捏緊，圓柱狀豎起來(lái)立在盆子中央，在菠菜上面撒一層鰹魚(yú)皮，就是像木頭刨花兒似的東西。吃的時(shí)候從上面澆一圈好的生抽醬油，推倒了吃。這種吃法很清淡，細(xì)細(xì)品，菠菜的原味宛然若少女。

博采眾長(zhǎng)是我的美食烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，后來(lái)我陸續(xù)開(kāi)發(fā)出涼拌黑木耳、皮蛋咸蛋拌豆腐、萬(wàn)年青拌花生、佛手瓜拌胡蘿卜、綠豆芽青椒絲、茼蒿菜拌粉皮、山藥話梅、薄荷芋艿仔、南瓜百合、香菜豆腐干、蝦子拌豆腐……

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