健康動物使得食品更安全

翁善鋼 潘雪男 陳琳

在飼料行業(yè)重要議題名單上排在前列的是飼料和食品安全。不少社會團(tuán)體在這方面都有自己的說法。食品安全丑聞也占據(jù)了報紙頭版頭條。畜牧業(yè)也有責(zé)任生產(chǎn)安全的食品。在美國，農(nóng)業(yè)科學(xué)和技術(shù)協(xié)會（CAST）—一個由科學(xué)社團(tuán)和許多個人、學(xué)生、公司、非營利性的、相關(guān)的社團(tuán)成員所組成的一個非營利性組織—最近CAST發(fā)布了一本白皮書，該書從美國的角度來處理動物健康和食品安全的關(guān)系。

中圖分類號：S851 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：C 文章編號：1001-0769（2014）06-0036-02

作者們就這一議題編寫了一本白皮書，目標(biāo)是討論動物健康對因肉、奶、蛋和家禽引起的食源性疾病對公眾健康風(fēng)險的影響。有不少壓力和傾向要求改變動物的飼養(yǎng)方式，對當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)生產(chǎn)有著顯著的推動力。在每一個國家，經(jīng)濟(jì)是推動生產(chǎn)方式整合和集約化的首要考慮因素。從低成本的室外養(yǎng)殖轉(zhuǎn)變?yōu)楦呙芏拳h(huán)境可控型生產(chǎn)方式，由此帶來的對人和動物健康的影響需要進(jìn)行評估。歐盟已經(jīng)禁止生長促進(jìn)型（和疾病預(yù)防類）抗生素在食品生產(chǎn)與動物生產(chǎn)中的使用，并已開始立法規(guī)定動物如何進(jìn)行圈養(yǎng)（例如，禁用母豬的定位欄、蛋雞的籠子等，圖1）。隨著這些禁令的出臺，豬臨床疾病治療的報告在丹麥和荷蘭有所增加。有機(jī)生產(chǎn)的發(fā)展趨勢也意味著圈舍的顯著改變可能會影響動物的健康。例如，增加對土壤和害蟲的接觸可能會增加人畜共患病的流行。

1 健康動物可生產(chǎn)出更安全的食品

最近對“惟一健康”概念的關(guān)注強(qiáng)調(diào)了動物健康對人類健康和福祉的重要性，特別是對人畜共患病的關(guān)注，這類疾病能夠直接從動物傳給人類。此外，動物健康對人類食源性疾病發(fā)生的影響需要考慮。相反的是，越來越多的證據(jù)顯示不健康或處于健康邊緣（看不出生?。┑膭游镌黾恿耸吃葱约膊“l(fā)生的風(fēng)險。

美國農(nóng)業(yè)部（USDA）食品安全檢驗局（FSIS）公共衛(wèi)生獸醫(yī)及其他檢驗項目人員（Inspection Program Personnel，IPP），獲得了聯(lián)邦肉類檢查法和家禽產(chǎn)品檢驗法的賦權(quán)，有責(zé)任確保全國食品供應(yīng)的安全和保障。通過對活體動物的檢驗（宰前檢查）和屠宰后胴體的檢查（宰后檢查），以確保其能夠為人類安全食用，這一目標(biāo)部分已實現(xiàn)。間接證據(jù)表明，亞臨床患病（沒有明顯不適）動物也會帶來公眾健康風(fēng)險。因此，亞臨床疾病可能以各種不同的方式增加胴體的污染。動物受到應(yīng)激或免疫系統(tǒng)長期受到輕度疾病的損害，更容易感染食源性致病菌，特別是沙門氏菌。動物亞臨床健康跟胴體污染食源性致病菌間的關(guān)系已被直接證明。Russell（2003）發(fā)現(xiàn)，加工時診斷出氣囊炎病變的雞具有較低的平均體重、較高水平的胴體糞便污染率。所產(chǎn)肉的空腸彎曲菌污染量要高于無氣囊炎的雞。

已經(jīng)開發(fā)成功的一個模型可以根據(jù)屠宰家禽亞臨床患病的數(shù)量來預(yù)測每年人類（因彎曲桿菌?。┰黾拥纳√鞌?shù)。這一模型顯示，即使是家禽產(chǎn)品中彎曲桿菌載量發(fā)生微小的變化，也會對公眾健康產(chǎn)生重大影響。以人類患病天數(shù)的變化為模型，作為因食用了亞臨床患病但受感染的家禽產(chǎn)品而發(fā)病的比例函數(shù)。所得結(jié)果橫跨1～20的效力范圍，并以此建模。效力值體現(xiàn)了動物健康和胴體污染之間的關(guān)系。人類生病天數(shù)的變化對動物發(fā)病率微小的變化非常敏感（圖2）。

2 營養(yǎng)

獲得充足和正確的營養(yǎng)顯然在確保動物健康上起著重要作用。動物的健康跟它的營養(yǎng)狀況直接相關(guān)。給食品生產(chǎn)用動物供應(yīng)精細(xì)的營養(yǎng)可帶來最佳的消化、免疫和內(nèi)分泌功能、繁殖和生長速度、以及動物對環(huán)境最小的影響。

畜牧生產(chǎn)者使用各種飼養(yǎng)方法、舍飼策略和生物安全措施，以減少疾病的風(fēng)險，促進(jìn)動物的健康。這些主要為減少牲畜疾病、提高生產(chǎn)效率的做法，本來還可以降低食源性致病菌的流行。任何來源的應(yīng)激都可以增加病原體的易感性和排毒（例如，實行停料換羽會增加產(chǎn)蛋母雞的腸炎沙門氏菌排毒）。

例如，動物采用漏縫地板或網(wǎng)上平養(yǎng)，就像現(xiàn)代養(yǎng)豬生產(chǎn)和一些家禽生產(chǎn)系統(tǒng)那樣，會減少動物跟糞便的接觸，因而可減少與糞便中病原體接觸的機(jī)會，也可減少內(nèi)部寄生蟲的感染量。

動物的飲水可以被糞便、鳥類和老鼠以及其他潛在的疾病攜帶者污染，所有這些都可以是食源性致病菌的傳播媒介或媒介物。常見的畜牧管理技術(shù)的改進(jìn)，如使用乳頭式飲水器、密閉球形漂浮飲水系統(tǒng)，都能夠降低這些污染風(fēng)險。養(yǎng)豬生產(chǎn)系統(tǒng)衛(wèi)生狀況的改善，是隨著由低水層次管理的室外生產(chǎn)方式向更為集約化管理的室內(nèi)生產(chǎn)系統(tǒng)轉(zhuǎn)化而出現(xiàn)的，導(dǎo)致了美國感染旋毛蟲的豬只數(shù)量銳減。這是非常明顯的公共衛(wèi)生改善。

3 更好的管理

室內(nèi)飼養(yǎng)也給控制許多食源性微生物提供了益處。由于室外環(huán)境無法清洗或不能輕易消毒，病原體能夠長期存在于土壤、積水、戶外建筑物以及其他微環(huán)境中，感染一代又一代的牲畜。其他研究已經(jīng)表明，與常見的室內(nèi)舍飼（雞籠）的雞相比，室外飼養(yǎng)的雞更容易攜帶彎曲桿菌和沙門氏菌。用于防止牲畜疾病的其他常見做法包括：限制與感染不同程度病原體的動物群之間的接觸（如“全進(jìn)全出”動物生產(chǎn)流程）。執(zhí)行嚴(yán)格的生物安全措施是一些養(yǎng)殖場的常規(guī)工作，包括要求工人洗澡、更換衣服、進(jìn)入和離開畜舍時消毒靴或運輸?shù)奈锲?。外來人員進(jìn)入通常受到嚴(yán)格限制。參觀者在被允許進(jìn)入的情況下，需強(qiáng)制執(zhí)行額外的預(yù)防性措施。

許多利益相關(guān)者持續(xù)提出的與已開發(fā)的用以最大程度提高動物健康和改善動物生產(chǎn)效率的食品生產(chǎn)用動物的集約化飼養(yǎng)系統(tǒng)有關(guān)的問題，必須得到重視。一些國家，如歐盟的一些國家，食品生產(chǎn)用動物轉(zhuǎn)向采用限制更少的飼養(yǎng)系統(tǒng)飼養(yǎng)，毫無疑問會影響到美國的畜牧生產(chǎn)實踐。

例如，最近，一些零售商的舉動是開始購買由無籠生產(chǎn)系統(tǒng)生產(chǎn)的家禽產(chǎn)品和不使用妊娠定位欄生產(chǎn)的豬肉，這一趨勢必須得到重視，因為管理差、限制較少的飼養(yǎng)系統(tǒng)會對動物健康產(chǎn)生重大影響。然而，動物健康的改善必須加以考慮，它們必須是可持續(xù)性的。例如，生產(chǎn)系統(tǒng)某一方面（如健康）的改善不能以犧牲另一個方面（例如動物福利）來實現(xiàn)。該作者認(rèn)為尚需要進(jìn)行大量的研究，以確定可持續(xù)的食品生產(chǎn)用動物的生產(chǎn)方式，以保護(hù)人類健康，同時滿足公眾對可持續(xù)的期望。

美國微生物學(xué)會已對全球食品安全提出了建議。這些建議包括進(jìn)行以生產(chǎn)系統(tǒng)為基礎(chǔ)的研究，用于評估建議措施的風(fēng)險-風(fēng)險權(quán)衡（Risk-Risk Tradeoffs）。動物健康和食源性風(fēng)險之間的權(quán)衡是需要進(jìn)一步研究的一個問題。□□

原題名：Healthy animals make safer food（英文）

原作者：Dick Ziggers