冷藏食品加工的最佳實(shí)踐方法概述

Martin+Mitchell

當(dāng)前社會(huì)，食品零售商、餐飲經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)和銷(xiāo)售冷凍即食食品時(shí)，比以往任何時(shí)候都更關(guān)注食品安全。近幾年中這種意識(shí)逐步提高，同時(shí)相關(guān)監(jiān)督、管理規(guī)則日趨嚴(yán)格，并覆蓋到食品工業(yè)中的每一個(gè)領(lǐng)域。這種意識(shí)也鞭策著冷凍食品行業(yè)不斷尋找解決方案和最佳實(shí)踐方法，以確保終端產(chǎn)品的安全。

不論是出于主動(dòng)還是被動(dòng)的原因，冷凍食品行業(yè)始終致力于完善相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和尋求最佳解決方案。過(guò)去幾年中，冷凍食品制造商一直不斷改進(jìn)自身的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP），也引進(jìn)諸如綜合質(zhì)量管理等的食品安全體系，包括良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）、質(zhì)量控制（QC）等，這些體系可以在同一套完整的生產(chǎn)流程中協(xié)調(diào)共存，每一環(huán)節(jié)的體系都是無(wú)可替代的。行業(yè)持續(xù)關(guān)注著微生物的問(wèn)題，同時(shí)也在努力解決這些問(wèn)題。由于病原體在冷藏環(huán)境下依然能夠生長(zhǎng)，因此李斯特菌的殘留是最需要解決的問(wèn)題。但目前行業(yè)內(nèi)仍然專(zhuān)注于針對(duì)所有危害食品安全的微生物，研發(fā)其預(yù)防和檢測(cè)的方法。

正如目前冷藏食品行業(yè)已經(jīng)成型的那些最佳實(shí)踐方法，包含了人們對(duì)亟待解決的新挑戰(zhàn)的理解。時(shí)刻關(guān)注新興技術(shù)的發(fā)展，及時(shí)對(duì)危害進(jìn)行評(píng)估，能夠降低技術(shù)投資的風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)對(duì)冷藏貨架期的重新評(píng)估，實(shí)時(shí)企業(yè)（RTE）理念把安全當(dāng)作消費(fèi)者的首要要求。行業(yè)應(yīng)引導(dǎo)食品從業(yè)者和消費(fèi)者，為生產(chǎn)出安全、有益于身心健康的產(chǎn)品，發(fā)揮各自不同的角色作用。

有很多技術(shù)性的系統(tǒng)和方法可以保證即食食品的安全、貨架期、冷藏溫度要求等。從肉制品到沙拉，從莎莎醬到布丁、預(yù)制熟食，任何種類(lèi)的產(chǎn)品都有各自特殊的加工注意事項(xiàng)。這些技術(shù)可以不同程度的給予產(chǎn)品和相關(guān)加工過(guò)程事宜的規(guī)范、章程?，F(xiàn)在，維持溫度、增長(zhǎng)貨架期、保證生產(chǎn)安全等要求催生和更新出了許多可用的技術(shù)。

病原體還原技術(shù)

利用熱能和非熱能方法都可以殺死食品里和接觸表面的細(xì)菌。冷藏食品公司利用多重阻斷等方法，可以大幅降低產(chǎn)品受污染的情況。在今天看來(lái)，非熱能干預(yù)是最行之有效的方法，也包括高壓加工技術(shù)（HPP）、新型化學(xué)添加劑、化學(xué)殺菌劑和輻照技術(shù)。HPP獲得了相當(dāng)大的成功，尤其是用于冷藏鱷梨沙拉醬產(chǎn)品和肉質(zhì)前菜產(chǎn)品。HPP自動(dòng)化系統(tǒng)就是將預(yù)包裝食品和包裝食品，放置在一個(gè)有高達(dá)100000psi超高壓力的容器里幾分鐘。現(xiàn)在需要讓HPP在消除病原體方面發(fā)揮出所有潛在的能量，并提升其感官效果和成本效益。

輻射技術(shù)同樣在冷藏食品中扮演重要的角色。當(dāng)然也要得到FDA的最終批準(zhǔn)，以及通過(guò)鑒定決定是否可以對(duì)產(chǎn)品起到好的作用。在何種程度的輻射下能夠在消滅病原體的同時(shí)保持產(chǎn)品的感官特性，是問(wèn)題的關(guān)鍵。輻射技術(shù)并非用于克服不良衛(wèi)生實(shí)踐或糟糕的處理方式。通常情況下GMP可以用于處理這些問(wèn)題，輻射技術(shù)主要用于減少產(chǎn)品中微生物，最終實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)貨架期、提升安全水平的目的，這也是食品制造商更希望看到的。

在某些情況下，例如切片和制作肉制品半成品時(shí)，對(duì)于冷藏食品行業(yè)熱化壓縮包裝業(yè)潛力巨大。這一技術(shù)的依據(jù)是真空低溫烹飪法，產(chǎn)品處理完畢后將其放入密封的包裝中，處理器依據(jù)適當(dāng)?shù)臒岫葰⑺浪性谑称芳庸み^(guò)程中可能產(chǎn)生的細(xì)菌。由于氧氣含量減少，必須要考慮厭氧菌的問(wèn)題。辨證的研究能夠更全面的避免風(fēng)險(xiǎn)。

最近一種病原體凈化劑得到了批準(zhǔn)，可以用于食品以及接觸食品的表面。臭氧技術(shù)是另一種化學(xué)方法，這也給了行業(yè)新的希望。這種以臭氧為主要成分的氣體，通過(guò)氧化反應(yīng)消除了微生物。一些針對(duì)直接使用臭氧接觸生產(chǎn)流程的行業(yè)研究顯示，當(dāng)臭氧結(jié)合過(guò)濾系統(tǒng)、紫外線（UV）照射等，能減少例如新鮮沙拉、魚(yú)等食品中的細(xì)菌含量，并可延長(zhǎng)這些產(chǎn)品的貨架期。

檢測(cè)方法

10年前微生物手段還很少被使用，現(xiàn)而今已經(jīng)被用于獨(dú)立的食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室和食品加工實(shí)驗(yàn)室。食品行業(yè)需要產(chǎn)品特別是易腐食品的快速周轉(zhuǎn)，極大地推動(dòng)了“實(shí)時(shí)”診斷檢測(cè)盒和自動(dòng)化系統(tǒng)的商業(yè)化發(fā)展。

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）具有非常大的潛力，在過(guò)去幾年的發(fā)展中已經(jīng)變得越來(lái)越詳細(xì)和快速。對(duì)冷凍食品制造商來(lái)說(shuō)，這種檢測(cè)能力難能可貴，不僅是檢測(cè)速度快，還由于其專(zhuān)業(yè)的特殊性。通過(guò)這種方式，處理器可以迅速分辨出發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌是單核細(xì)胞增多性李斯特菌還是李斯特菌，以及對(duì)人體健康是否無(wú)害。像酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）、酶聯(lián)熒光測(cè)定法（ELFA）和選擇性培養(yǎng)基等快檢方法也為行業(yè)檢測(cè)試劑盒做出了貢獻(xiàn)。

清潔技術(shù)

雖然人們總是喜歡談?wù)撃切┗ㄉ诘男录夹g(shù)，事實(shí)上行業(yè)內(nèi)已經(jīng)回歸到注重清潔技術(shù)和方法上來(lái)。現(xiàn)在有很多改良過(guò)的環(huán)保型化學(xué)消毒劑，合理利用到食品加工的清潔區(qū)、全新的自動(dòng)化化學(xué)調(diào)劑和應(yīng)用系統(tǒng)中。更優(yōu)異的環(huán)境監(jiān)測(cè)驗(yàn)證工具例如三磷酸腺苷（ATP）測(cè)試，有助于質(zhì)量控制人員提高工作效率，并能夠隨時(shí)監(jiān)控清潔人員的工作。

所有的發(fā)展都能幫助制造商降低生產(chǎn)環(huán)境中潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，當(dāng)前行業(yè)已經(jīng)意識(shí)到，一個(gè)清潔的工作環(huán)境實(shí)際上是整個(gè)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成功的處理。一套成功的系統(tǒng)應(yīng)包含一個(gè)設(shè)計(jì)好消毒設(shè)備的、簡(jiǎn)潔的程序，適當(dāng)使用環(huán)保型的消毒劑，還使用ATP監(jiān)控驗(yàn)證有效性。制造商不應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注整套系統(tǒng)中的一項(xiàng)程序，任何一個(gè)步驟都是不可或缺的。

良好的食品制造環(huán)境衛(wèi)生的基本要素有兩個(gè)。首先，最基本的是清潔設(shè)備的設(shè)計(jì)。過(guò)去有很多協(xié)議鼓勵(lì)衛(wèi)生方面的創(chuàng)新設(shè)計(jì)，包括原美國(guó)農(nóng)業(yè)部在批準(zhǔn)一項(xiàng)食品加工設(shè)備前，必須經(jīng)過(guò)檢查才能允許企業(yè)應(yīng)用與實(shí)際生產(chǎn)中。近期，行業(yè)和監(jiān)管部門(mén)為設(shè)計(jì)清潔設(shè)備所指定的標(biāo)準(zhǔn)逐漸減少，直接導(dǎo)致越來(lái)越偏離行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)在，設(shè)備推銷(xiāo)員逐步提高了向食品工廠招攬生意的效率，卻從不對(duì)工廠的相關(guān)人員說(shuō)明清潔的注意事項(xiàng)。這些現(xiàn)狀直接導(dǎo)致行業(yè)中充斥了缺乏設(shè)計(jì)思想的設(shè)備，并且這些設(shè)備很少被專(zhuān)業(yè)人員清潔，更別說(shuō)拆分檢查了。可以說(shuō)，這些設(shè)備成為了微生物污染的潛在來(lái)源。

現(xiàn)在有一項(xiàng)要求，設(shè)備在設(shè)計(jì)之初就應(yīng)考慮防止食源性污染。這是全行業(yè)努力的結(jié)果，包括美國(guó)肉類(lèi)工業(yè)協(xié)會(huì)（AMI）出臺(tái)了10項(xiàng)衛(wèi)生設(shè)計(jì)原則，以及設(shè)備制造商重新注重為企業(yè)操作人員提供清潔方法的信息，以便更好地利用設(shè)計(jì)精良的設(shè)備。

其次，是食品行業(yè)中基礎(chǔ)的清潔方法。盡管目前有很多化學(xué)消毒劑可以被用于食品加工流程中，制造商意識(shí)到不可能僅憑化學(xué)消毒劑就保證了環(huán)境衛(wèi)生。事實(shí)上，制造商可以適當(dāng)利用全球最好的化學(xué)消毒劑，但如果把它用在設(shè)備上的錯(cuò)誤清潔區(qū)域，或是用到菌膜上，這可不會(huì)消毒成功。唯一能去掉設(shè)備表面的污垢及殘?jiān)姆椒ㄊ?，將設(shè)備完全拆開(kāi)，使用強(qiáng)堿性物質(zhì)去除菌膜，這樣消毒液就能直接接觸設(shè)備表面了。

貨架期和溫度控制

2002年10月，來(lái)自佛蒙特大學(xué)的Catherine W.Donnelly博士，率先提出了RFA協(xié)議以確定冷藏食品的貨架期。發(fā)起人的這項(xiàng)提議旨在建立一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)化的協(xié)議，幫助每個(gè)制造商確定他們產(chǎn)品的安全貨架期。在這項(xiàng)協(xié)議的制定中，也考慮了消費(fèi)者如何在貨架期內(nèi)保證產(chǎn)品的質(zhì)量、產(chǎn)品應(yīng)保存在何種溫度下、冷藏食品是否含有防腐劑、包裝材料的性質(zhì)、是否需要調(diào)節(jié)PH值以延長(zhǎng)貨架期等等。

此外，對(duì)于特殊冷藏食品還需進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，像土豆沙拉、金槍魚(yú)沙拉和冷凍比薩等，以確定在貨架期中能否保證冷藏食品的安全。在評(píng)估中的風(fēng)險(xiǎn)主要是食源性致病菌，要考慮到包括如何保持食品特性、潛在的微生物危害，以及原有的經(jīng)食物傳染的疾病等。由于單核細(xì)胞增多性李斯特菌在自然界中廣泛存在，在冷藏溫度下依然可以生長(zhǎng)，也有高死亡率，因此被當(dāng)作食物中主要的一種病原體。在產(chǎn)品中，李斯特菌自然生長(zhǎng)的風(fēng)險(xiǎn)，可以依照pH值、溫度、鹽濃度、水分活度及其他化學(xué)抑制劑等總結(jié)出函數(shù)數(shù)據(jù)。產(chǎn)品若在低氧環(huán)境下進(jìn)行包裝，就需要考慮肉毒桿菌和梭狀芽孢桿菌的危害。

這個(gè)協(xié)議為確定冷藏食品保質(zhì)期提供了一個(gè)框架，通過(guò)微生物標(biāo)準(zhǔn)、化學(xué)分析、感官描述等長(zhǎng)期觀察，確保產(chǎn)品在貨架期間的質(zhì)量和安全。這僅僅是維護(hù)產(chǎn)品安全和功能的第一步，仍有需要擔(dān)憂的問(wèn)題，包括缺乏一致性的溫度控制以及冷藏食品的處理方式。

今天，冷藏食品行業(yè)已經(jīng)為保證產(chǎn)品安全做了全方位規(guī)劃，包括產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、加工和處理。現(xiàn)在也正為未來(lái)的挑戰(zhàn)做積極的準(zhǔn)備，以戰(zhàn)勝重重阻礙保證食品供應(yīng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國(guó)的食源性疾病發(fā)病率正在下降，這是對(duì)人們始終致力于保衛(wèi)食品安全做出的最大褒獎(jiǎng)。endprint