微波處理對(duì)蒲菜貯藏期生理及品質(zhì)的影響

田其英

TIAN Qi－ying

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223003）

（Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College，Huai’an，Jiangsu 223003，China）

蒲菜多生于水域，遍布全球各地，唯有中國(guó)用作食材，最為肥美的是淮安“天妃宮”蒲菜，被稱為“天下第一筍”。然而，蒲菜多酚氧化酶（PPO）含量高、活性強(qiáng)，再者其假莖十分嬌嫩，采收后呼吸活動(dòng)較為活躍，造成其在貯運(yùn)過(guò)程中極易褐變、失水軟化等，進(jìn)而直接影響其外觀、營(yíng)養(yǎng)和商品價(jià)值［1］。目前，關(guān)于蒲菜貯藏保鮮方法有熱燙、冷藏、氣調(diào)貯藏、化學(xué)保鮮處理等。這些方法或多或少存在一定的不足：熱燙能耗大、易造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失［2，3］；冷藏和氣調(diào)貯藏投資成本較高，只有在大量、長(zhǎng)期貯藏時(shí)才會(huì)產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益［4，5］；化學(xué)保鮮處理會(huì)造成化學(xué)試劑殘留，損害消費(fèi)者健康［6－8］。為保持蒲菜品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期，急需一種操作方便、條件簡(jiǎn)單的保鮮處理方法。

近年來(lái)，微波在食品加工、保鮮中的應(yīng)用越來(lái)越普遍。微波屬于高頻電磁波，其熱效應(yīng)具有滅菌、鈍化酶活的作用，微波在竹筍保鮮中的研究效果十分顯著［9，10］。而將微波用于蒲菜保鮮尚未見(jiàn)研究報(bào)道。本試驗(yàn)擬研究蒲菜經(jīng)微波處理后在貯藏期間的感官品質(zhì)、失重率、腐爛指數(shù)、VC含量、纖維素含量、PPO酶活變化情況，探討微波處理對(duì)蒲菜感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和生理指標(biāo)的影響，以期為探索更好、更安全的蒲菜的保鮮方法提供參考。

1 器材與方法

1.1 材料與設(shè)備

蒲菜：“天妃宮”牌，江蘇淮安市天妃宮；

聚乙烯（PE）包裝袋：規(guī)格為350 mm×250 mm×0.05 mm，蘇州飛鷹塑料包裝材料有限公司；

冰箱：BCD－206STCX型，青島海爾電冰箱股份有限公司；

微波爐：D8023CSL－K3型，佛山市順德格蘭仕微波爐銷(xiāo)售有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

新鮮蒲菜，切除根部，剝?nèi)ネ鈱尤~鞘，揀去病、傷害的嫩莖，將5 000 g平均分為10份，做1次平行，分為5組，1組做對(duì)照，其余4組分別于中高火處（600 W）理20，40，60，80 s，然后分裝于聚乙烯白色薄膜袋密封，置于4℃的冰箱中貯藏，每隔4 d測(cè)定一次蒲菜的各項(xiàng)試驗(yàn)指標(biāo)。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 失重率 按式（1）計(jì)算：

式中：

δ——蒲菜失重率，%；

m1—— 蒲菜貯藏前質(zhì)量，g；

m2——蒲菜貯藏后質(zhì)量，g。

1.3.2 腐爛指數(shù)測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)［6］。

1.3.3 褐變度（BD）測(cè)定 采用消光值法［11］測(cè)定。

1.3.4 VC含量測(cè)定 采用2，6－二氯氰酚滴定法［12］測(cè)定。

1.3.5 纖維素含量測(cè)定 采用蒽酮法［13］測(cè)定。

1.3.6 PPO酶活性測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)［14］。

1.3.7 感官測(cè)定 采用10分滿分制，評(píng)分小組由10人組成，依據(jù)其色澤、外觀、腐敗程度、氣味和口感等各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行打分，取平均值為樣品的得分，其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 蒲菜的感官評(píng)價(jià)評(píng)分Table 1 Sensory scoring of Typha latifolia L

2 結(jié)果與分析

2.1 微波處理對(duì)蒲菜在貯藏期間感官品質(zhì)的影響

由表2可知，蒲菜在貯藏期間其感官品質(zhì)均呈逐漸下降趨勢(shì)，中高火微波處理20，40，60 s的感官評(píng)分均高于對(duì)照，中高火處理80 s的低于對(duì)照。這是由于微波由內(nèi)到外的加熱方式，加熱時(shí)間短、升溫速度快。短時(shí)間處理可以有效殺滅微生物和鈍化酶，較好地保持蒲菜的品質(zhì)，其中中高火處理60 s時(shí)效果最好；而微波處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，對(duì)蒲菜感官和質(zhì)量的影響是不利的。

2.2 蒲菜在貯藏期間失重率和腐敗指數(shù)的變化

采收后的蒲菜仍在進(jìn)行著一系列生理活動(dòng)，其呼吸、蒸騰作用會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)和水分損失，組織軟化；同時(shí)侵染的微生物可進(jìn)一步促進(jìn)其腐爛變質(zhì)。由圖1可知，利用中高火微波處理較長(zhǎng)時(shí)間，產(chǎn)生的熱量多，水分散失增大，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗增多，失重嚴(yán)重。而短時(shí)間微波處理的蒲菜失重率則不顯著。同時(shí)，從圖1還可以看出：隨著貯藏時(shí)間的推移失重率呈逐漸上升的趨勢(shì)；在貯藏的初期，失重率的增幅都較大，曲線較陡；但在后期階段，失重率增幅都較小，曲線較平緩。這可能是適當(dāng)?shù)臒崃靠梢约涌炱巡说纳砘顒?dòng)，自身消耗較大造成的。

表2 不同微波處理時(shí)間的蒲菜在貯藏期間的感官評(píng)分Table 2 Sensory scoring of Typha latifolia L by different microwave treatmented time during storage

圖1 不同微波處理時(shí)間的蒲菜在貯藏期間失重率的變化Figure 1 Weight loss of Typha latifolia L by different microwave treatmented time during storage

由圖2可知，在貯藏前8 d蒲菜的腐敗指數(shù)增加幅度較小，8 d后其增加幅度變大。一般認(rèn)為，微波處理時(shí)間越長(zhǎng)，殘余酶活越低，所污染微生物越少，保鮮效果越好［10］。而試驗(yàn)結(jié)果表明，微波處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蒲菜易熟爛，因?yàn)檫^(guò)度熱處理使菜體質(zhì)構(gòu)破壞而軟化，進(jìn)而加速腐爛。經(jīng)過(guò)微波處理時(shí)間適當(dāng)?shù)钠巡似涓瘮≈笖?shù)均低于對(duì)照，其中以中高火處理60 s的蒲菜腐爛指數(shù)最低，是對(duì)照的1／3，這說(shuō)明此處理方式能有效降低蒲菜的腐爛指數(shù)。

2.3 蒲菜在貯藏期間VC和纖維素含量的變化

VC含量是衡量蒲菜品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。蒲菜采收時(shí)其VC含量較多，在貯藏期間因受多種因素影響，其VC含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減少。由圖3可知，微波處理并不能改變蒲菜中VC含量的變化趨勢(shì)，但是對(duì)照組的VC含量均高于微波處理組，并且微波處理時(shí)間越長(zhǎng)其VC含量越小，說(shuō)明微波產(chǎn)生的熱量對(duì)蒲菜中VC含量有一定的破壞作用。

圖2 不同微波處理時(shí)間的蒲菜在貯藏期間腐爛指數(shù)的變化Figure 2 Decay index of Typha latifolia L by different microwave treatmented time during storage

圖3 不同微波處理時(shí)間的蒲菜在貯藏期間VC含量的變化Figure 3 VC content of Typha latifolia L by different microwave treatmented time during storage

纖維素含量是檢驗(yàn)蒲菜衰老的主要依據(jù)，它的變化直接影響著蒲菜的口感及品質(zhì)。由圖4的對(duì)照組結(jié)果可知，蒲菜隨著貯藏期間的延長(zhǎng)，其纖維素含量均呈增大的趨勢(shì)。通過(guò)圖4還可以發(fā)現(xiàn)，微波處理時(shí)間越長(zhǎng)，蒲菜的纖維素含量越低。說(shuō)明微波處理使纖維素產(chǎn)生量減少，有利于保持蒲菜的品質(zhì)與口感，維持較好的食用性。究其原因是因?yàn)槠巡瞬珊罄w維素含量的增加程度與PPO活性變化有關(guān)，因?yàn)镻PO參與酚類物質(zhì)氧化過(guò)程中，可以促進(jìn)纖維素的合成［15］，而微波處理極有可能鈍化了PPO的活性。

2.4 蒲菜在貯藏期間PPO活性和褐變度的變化

由圖5可知，蒲菜剛采收時(shí)PPO活性較高，隨后酶活迅速下降。短期內(nèi)對(duì)照樣品與處理樣品的酶活性下降趨勢(shì)基本一致，但溫度平衡后對(duì)照樣品的酶活逐漸上升至峰值再次下降。這與鮮切萵筍的PPO活性變化趨勢(shì)類似［16］?？赡苁怯捎诤粑饔脤?dǎo)致蒲菜失重，又反作用于呼吸作用，激發(fā)酶的活性所致。溫度平衡后微波處理樣品的酶活變化不大，都低于對(duì)照樣品，并且微波處理時(shí)間越長(zhǎng)酶活越低。這是由于蒲菜PPO熱穩(wěn)定性強(qiáng)，微波處理最長(zhǎng)時(shí)間也殘留10%左右的酶活，可知微波熱處理可使大部分酶失去活性。

圖4 不同微波處理時(shí)間的蒲菜在貯藏期間纖維素含量的變化Figure 4 Fibrin content of Typha latifolia L by different microwave treatmented time during storage

圖5 微波處理時(shí)間的蒲菜在貯藏期間PPO活性的變化Figure 5 PPO activity of Typha latifolia L by different microwave treatmented time during storage

蒲菜所含PPO可催化多酚類物質(zhì)生成醌類化合物引發(fā)褐變，同時(shí)參與酚類物質(zhì)的代謝轉(zhuǎn)化，促進(jìn)纖維素的合成［17］。由圖5、6可知，第4天對(duì)照組樣品的PPO活性降至最小隨后上升，其褐變值開(kāi)始加快增大；第8天后，隨著PPO活性的降低、酚類物質(zhì)的減少和包裝袋內(nèi)氧氣含量的減少，褐變速率減慢?？芍巡撕肿兌扰c其PPO活性呈正相關(guān)，與多酚物質(zhì)含量呈負(fù)相關(guān)；微波處理可以有效抑制蒲菜酶促褐變。

圖6 不同微波處理時(shí)間的蒲菜在貯藏期間褐變度的變化Figure 6 Browning degree of Typha latifolia L by different microwave treatmented time during storage

3 結(jié)論

微波處理由于是從內(nèi)部開(kāi)始加熱，加熱均勻，升溫速度快。所以利用中高火微波處理滅酶比熱燙處理所需時(shí)間短。從微波處理滅酶抑制褐變、抑制衰老和感官品質(zhì)來(lái)看，微波處理一定時(shí)間有利于蒲菜的貯藏，其中以中高火（600 W）處理60 s最佳。微波處理不利于VC含量的保存，并且中高火（600 W）處理80 s以上會(huì)加速失重、腐爛，使蒲菜品質(zhì)下降。在微波處理時(shí)，既要做到保持蒲菜的優(yōu)良品質(zhì)，又要減少因組織軟爛侵染微生物的破壞，微波加熱檔位和處理時(shí)間的選擇至關(guān)重要；同時(shí)還可以考慮與其它保鮮方法聯(lián)合應(yīng)用，如低溫、氣調(diào)保鮮技術(shù)等。這是下一步研究的主要方向。

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