愛(ài)意無(wú)限的貴州酸湯魚(yú)

當(dāng)夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來(lái)相會(huì)，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽(tīng)妹來(lái)溫暖；三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無(wú)芳香，有情山泉變美酒，無(wú)情美酒變酸湯……”

前些時(shí)候在貴州凱里旅游，吃到了一種這里特有的美食叫酸湯魚(yú)，至今讓我回味。

用酸湯烹制魚(yú)肴，是貴州人的最愛(ài)。苗族有句民謠：“最白最白的，要數(shù)冬天雪。最甜最甜的，要數(shù)白糖甘蔗。最香最美的，要數(shù)酸湯魚(yú)。”黔東南各地都有酸湯魚(yú)，較好的有黃平酸湯魚(yú)，原汁原味不施油脂，符合當(dāng)今飲食潮流。其中，凱里酸湯魚(yú)最為有名。

酸湯魚(yú)主要原料是鯽魚(yú)或鯰魚(yú)、番茄或紅酸湯，再加上鹽、蔥姜蒜、白糖、泡辣椒、筍干、豆芽、酸菜絲等。其做法大致是這樣的：將魚(yú)去鱗、鰓和內(nèi)臟，清水洗凈，然后將魚(yú)切成大段，如果要做全魚(yú)，只要將魚(yú)背間隔2厘米左右用刀豎著找開(kāi)刀花就行；在劃開(kāi)的魚(yú)肚和刀花上塞進(jìn)蔥去腥味，并均勻涂抹上姜和鹽等料，腌上半小時(shí)左右入味；熱鍋冷油，先把姜片蒜頭炸微黃入味，下泡酸辣椒；加入酸湯料，隨后下腌入味的魚(yú)；加鹽、料酒、少許白糖、胡椒粉、番茄塊，蔥段、雞粉調(diào)味；先用大火燒開(kāi)，再用小火煮25分鐘左右，一盆酸湯魚(yú)就做好了。

酸湯魚(yú)的味道如何，關(guān)鍵在于酸湯。聰明的凱里人發(fā)明了各種風(fēng)味獨(dú)特的酸湯。若以湯的質(zhì)量和清澈度來(lái)分，有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來(lái)劃分則有咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃也有雞酸湯、魚(yú)酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分，又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中，以苗族的魚(yú)酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見(jiàn)。

傳統(tǒng)的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發(fā)酵而成，快速簡(jiǎn)單的白酸是將面粉用作發(fā)面的300克老面搓細(xì)后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉（也有用玉米面、黃豆面的）用清水調(diào)勻后倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸后，起鍋倒入壇子內(nèi)封好口，放在溫度稍高的地方靜置一兩天就可以用了。酸湯與泡菜水和鹵水一樣，保存得當(dāng)，愈存愈香。

酸湯魚(yú)還有個(gè)美麗的傳說(shuō)。相傳在遠(yuǎn)古的時(shí)候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長(zhǎng)得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里的小伙子們都來(lái)求愛(ài)，凡來(lái)求愛(ài)者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺(jué)其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當(dāng)夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來(lái)相會(huì)，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽(tīng)妹來(lái)溫暖；三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無(wú)芳香，有情山泉變美酒，無(wú)情美酒變酸湯……”

后來(lái)，酸湯魚(yú)就成了青年男女表情達(dá)意的代名詞了。戀愛(ài)中的青年男女相約小聚，都要點(diǎn)上一道酸湯魚(yú)。那天在凱里的一個(gè)餐館吃飯，服務(wù)員端著酸湯魚(yú)上來(lái)時(shí)，還給我們演唱了這首山歌。

酸湯魚(yú)色彩明麗，入口酸味鮮美，辣勁十足，非常開(kāi)胃，吃過(guò)后疲憊盡消，就像充滿了愛(ài)的力量。

（編輯 李天驕）