妙趣橫生的過橋名菜

從字面上看，“過橋”與飯菜點心、飲食活動是沒有什么聯(lián)系的。但我國許多地方在菜點的命名上常用“過橋”而會意傳神。

中國的菜肴、點心品種繁多，名稱雅致。在眾多的菜點中，各種各樣的命名方法，使得中國菜點的名稱既美妙動聽，又形象逼真。仔細分析一下，許多名稱是很講究意趣的?！斑^橋”菜點便是其中一例。

從字面上看，“過橋”與飯菜點心、飲食活動是沒有什么聯(lián)系的。但我國許多地方在菜點的命名上常用“過橋”而會意傳神。諸如：江蘇揚州名菜“將軍過橋”、四川小吃“過橋抄手”、云南著名的風味小吃“過橋米線”、杭州奎元館的“蝦爆鱔面過橋”，等等。而這些都是我國烹飪中有代表性的名菜名點。

將軍過橋

“將軍過橋”是江蘇揚州所獨有的名菜，此菜實為“黑魚兩吃”，即將魚脊肉制成炒魚片，余下皮、腸、骨架、頭、尾等一起制作湯羹，物盡其用，風味別致。黑魚彪悍兇猛，自古民間傳稱為“龍宮大將”，故將其稱“將軍”。而此中的“過橋”，揚州廚膳指將菜肴或其他食物由原湯碗移入另一湯碗中，猶如人由此岸經(jīng)過橋到彼岸。此菜魚骨、魚腸均先在沸水中略焯，燙去腥味，后移入清水中再燒湯，此法亦稱為“過橋”。

過橋抄手

四川著名小吃“過橋抄手”，以麻辣辛香、細嫩爽口見長。抄手，即餛飩。沸水煮熟，裝碗，隨配味碟上桌，即是把抄手舀手一碗，調料盛入另一小碟內，味碟用紅油辣椒、小磨麻油、蔥花、姜汁、蒜水等調成。因須將碗內抄手夾入味碟內、蘸上味料而食用，由此廚師們常把這種食用方法稱之為“過橋”。

“凌晨還喜過橋鮮”，這是揚州人早餐愛吃面條的俗語，他們一般不用原面條鍋中的湯汁，而是在碗中另做新湯，將面條從面鍋湯中移至碗內新湯中，這亦喻“過橋”。杭州的“蝦爆鱔面過橋”，即是把鱔片和蝦仁炒好后盛放一小盤中，既供佐酒，又供食面（將鱔征、蝦仁夾入面碗中，其意為“過橋”），且有一舉兩得之效。

過橋米線

“過橋米線”是云南著名的傳統(tǒng)風味小吃，遍及云南各地。傣族有名的“雞湯過橋米線”系用整雞燉湯，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。云南“過橋米線”還有一段來歷：傳說在清光緒年間，有個秀才屢試不第。一天，他下決心搬至離家較遠的一個小島茅舍去住，立誓發(fā)奮苦讀。其妻一如既往為了給丈夫補養(yǎng)身體，每天要通過一長橋來到小島為他送新鮮的菜肴。一次，其妻殺了一只雞，便想出個辦法，把雞和米線一起入罐燉熟，然后，一頭挑著切得很薄的生肉片、新鮮蔬菜，一頭挑著滾沸的雞湯，走過長橋，來到小島茅舍后，雞湯仍很燙，并能燙熟肉片和生菜。秀才吃得很滿意。其妻原來是把豬肉片、生魚片放入湯和米線一起入罐的。為了感激妻子的一番苦心，他更加發(fā)奮苦讀，最后終于名列榜首。秀才因常常吃到熱米線湯而中舉，便為佳話。從此，“過橋米線”之名及其吃法也就廣為流傳了。

（編輯 李天驕）