擦亮大師的金字招牌

在2014年的第一個月，我們在展望新的一年中，武漢餐飲行業(yè)所醞釀的新可能、新轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)界的領(lǐng)軍人物們，更多的再思考著跨越式發(fā)展的新角度，不論是從餐飲服務(wù)的細(xì)節(jié)創(chuàng)新，還是大師這塊不被人重視的金字招牌；不論是宏觀，還是微觀，變化，正在潤物細(xì)無聲的發(fā)生著，如同即將到來的春天。

對于美食的定義，不同的文化背景之下，人們的判斷往往是不同的，中國人喜歡獵奇，沒吃過的食材、沒試過的口味，甚至不一樣的烹飪方式，精細(xì)化的器皿都會讓我們胃口大開。在過往的中國，主人宴客，也會以“拿手好菜”、“私家秘制”相邀，家中廚師捧出的一手秘制菜肴往往讓客人贊不絕口。民國官場不比廳堂，比的是廚房中廚師的手藝，現(xiàn)在許多名菜其實都是從私房菜演變過來的，比如譚家菜、孔府菜、段家菜等。食不厭精，膾不厭細(xì)，如今私房菜菜館大受歡迎，看來在任何時代，都是人們的追求。

而反觀西餐，則更加講究傳統(tǒng)，比如感恩節(jié)火雞，復(fù)活節(jié)彩蛋，甚至許多醬料，還會細(xì)化到每種配料要用多少克，多少毫升。他們講究的，更多不是創(chuàng)新，而是統(tǒng)一的味道，因為這么無數(shù)次的嘗試和做菜時的數(shù)據(jù)積累，已經(jīng)足夠讓一個不太擅長烹飪的人做出不太差的菜肴。如今遍布全球的麥當(dāng)勞、肯德基、賽百味等快餐，之所以能夠快速的擴張，正是他們將大工業(yè)生產(chǎn)模式跨界的引入食品行業(yè)。

是啊，你看，十年下來，不說中國，就拿武漢來說，餐飲品牌便是沉浮不定，而十多年前在意大利看到的餐廳，如今依然存在。為什么？就在于西餐廳則更講究廚房出品的精細(xì)化。

或者，我們可以拿中藥與西藥來做直觀的比較，中醫(yī)講究辨癥施治。即便是同一位病人，在治療過程中，各種藥材的比例，甚至藥材的種類實時變化是很正常的，只是見效慢一些，西藥的療效相對明顯一些，副作用也會大一些。

這并不是簡單的評價中餐與西餐哪一種更好，因為在我看來，時尚創(chuàng)新與傳承經(jīng)典不可偏廢，中餐根植于東方文化，是一種靈動的料理。所謂“運用之妙，存乎一心”，只可意會，不可言傳，而西餐則更多是一種嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牧侠?，講求配合、講求數(shù)據(jù)積累，一如根植于西方文化的工業(yè)文化。須知，全世界各地的水土不同、農(nóng)產(chǎn)品自然也不同，更別提火候、鍋具……需要怎樣的數(shù)據(jù)積累與數(shù)據(jù)分析，才能在全球各地都能做出原汁原味的正宗西餐？

兩種美食，其實是兩種文化的投射。