向“黑暗料理”說不

楊帥

中華烹飪文化博大精深，尤其是民間高手不計其數(shù)，街頭巷里，常有動人美味。然而在美食背后，食品安全事件卻總是陰魂不散，接連發(fā)生，令人反胃。

瘦肉精、牛肉膏、硫磺姜、毒豆芽、含鎘大米、染色饅頭……人們已經(jīng)從問出“什么不能吃”，經(jīng)歷“還有什么能吃”，到了“還有什么不能吃”的苦笑階段。這些黑暗料理，真的是管也管不住，防也不勝防嗎？

誰高一尺，誰高一丈？

10月20日，浙江省臺州市仙居縣警方和工商部門聯(lián)合搗毀了當?shù)匾患摇罢萑狻敝圃旄C點。所謂整容肉，就是在劣質(zhì)雞脯肉中加入增味劑、染料等，冒充里脊肉做成烤串?，F(xiàn)場查獲了2000多斤整容肉，而據(jù)估計，該加工點已累計生產(chǎn)500萬串偽劣食品，流入當?shù)氐睦鋷臁緮偟?，占當?shù)乜敬袌龇蓊~的九成以上。

那個三無作坊的骯臟環(huán)境無需細致描述，只不過想到剛剛過去的盛夏與巴西世界杯，通宵夜市之上，杯盤之間，盡是此物，不免讓人作嘔。

自2009年“三聚氰胺”事件爆發(fā)以來，中國政府一直在強調(diào)食品安全的監(jiān)管，也在同年頒布了《食品安全法》，并有多地將食品安全工作納入領導干部政績考核。與此同時，食品行業(yè)內(nèi)也一直強調(diào)重塑信用，媒體輿論更是頻頻曝光毫不放松。但是，為何惡劣狀況不見好轉(zhuǎn)？

首先在于食品安全監(jiān)管體系里的“九龍治水”、分散管理現(xiàn)象，具體而言，就是食品鏈條的上中下游里，種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)由農(nóng)業(yè)部門管，生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)是工業(yè)部門管，運輸時又變成流通部門管，中間還夾雜著質(zhì)檢、食監(jiān)、公安、工商、衛(wèi)生，乃至工信、商務等部門。人人擔責，便是無人擔責，分段監(jiān)管，看似天網(wǎng)恢恢，反而到處是漏洞、盲點、交叉等問題。

北京大學法學院教授王錫鋅曾表示：“目前我國食品安全監(jiān)管很難做到無縫對接，經(jīng)常出現(xiàn)各部門職責不清的情況。這就需要考慮的是如何真正厘清責任與權(quán)力，從制度上對此進行完善?！?/p>

此外，我國10人以下的小企業(yè)、小作坊占食品生產(chǎn)企業(yè)總數(shù)的六成，雖然市場占有率僅約9.3%，卻成為食品安全問題的多發(fā)點和監(jiān)管難點。當然，這并不意味著涉外企業(yè)、大型企業(yè)的食品質(zhì)量問題就可以輕忽，今年7月的上海福喜“過期肉”事件，10月的臺灣頂新旗下正義公司以飼料油混充食用豬油案件，都是知名食品企業(yè)鋌而走險的典型案例。

6月23日，《食品安全法》迎來首次大修，草案重點于在加大問責機制、建立對食品安全的全過程管理方面。其中明確了國務院食品藥品監(jiān)管部門負責制度，試圖將“九龍治水”變成“一龍治水”；新增了地方政府主要負責人引咎辭職的情況，直至追究失職公務人員刑事責任。同時加重對違法廠商的處罰力度，列出了用非食品原料生產(chǎn)食品、用病死的畜禽肉生產(chǎn)食品等十三種違法情況，可以處以貨值15倍以上30倍以下的罰款。

修訂草案尚未通過，已被喚作“最嚴”，不知在重典之下，食品安全問題能否緩解。

建立溯源機制

英國是較早重視食品安全問題并建立相關(guān)監(jiān)管、司法體系的國家之一，其食品標準局代表英王履行職能，不隸屬于任何政府部門。此外，英國嚴格執(zhí)行食品追溯和召回制度，涵蓋從農(nóng)場到餐桌的各個環(huán)節(jié)。

食品追溯制度建立在精細的全程監(jiān)控與記錄之上，一旦發(fā)生重大食品安全事故，地方主管部門可以立即調(diào)出數(shù)據(jù)，確定可能的波及范圍、健康危害程度，并將資料送交國家衛(wèi)生部，以便在全國范圍內(nèi)統(tǒng)籌處理，及時控制事態(tài)發(fā)展。

他山之石，可以攻玉。2010年10月，國家商務部、財政部等部委聯(lián)合設立首批全國肉類蔬菜流通追溯體系建設試點，包括上海、成都、大連等10座城市，希望實現(xiàn)肉菜來源可查、去向可追、責任可究，目前已有五批75座城市參與試點。

肉菜流通追溯體系借助農(nóng)業(yè)物聯(lián)網(wǎng)，利用二維碼、條碼等各種技術(shù)，記錄、傳遞肉菜流通信息。以“美食之都”成都市為例，該市目前已有肉類蔬菜流通追溯體系覆蓋點位11259個，涵蓋各類餐飲單位、商場超市、定點屠宰企業(yè)、農(nóng)貿(mào)市場、食品生產(chǎn)加工企業(yè)等，初步實現(xiàn)了生豬、蔬菜的全程信息化監(jiān)管。

消費者可以通過索證、索票的方式，查詢到產(chǎn)品的上游信息。雖然對于大眾而言，真正會去通過序列號辨別食品優(yōu)劣好壞的消費者并不多，但可查可追，總是一份保障。

與此同時，食品廠商也試圖樹立自身信譽。國內(nèi)肯德基、德克士等快餐連鎖的最大雞肉供貨商之一大成食品日前發(fā)布了自家的“食品安全實名溯源系統(tǒng)”，以養(yǎng)殖場唯一合同編號和批次號作為起點和主線，串聯(lián)起農(nóng)資、農(nóng)場、初加工、深加工每個環(huán)節(jié)，實現(xiàn)了“4W”（Who、When、Where、What）的實時、動態(tài)監(jiān)測管控。消費者只需掃描包裝上的二維碼，食品從田間到餐桌的生產(chǎn)信息就能了如指掌，可以說是目前國內(nèi)查詢最簡便的食品溯源系統(tǒng)。

“食品責任不能追溯到人，是導致食品安全事故頻發(fā)的最主要原因。實名溯源不是什么高深的理論，重在實踐?！贝蟪杉瘓F董事會主席韓家寰表示，將此套溯源系統(tǒng)無償向社會開放，希望帶來改變。

誠然，想破解黑暗料理，不妨把一切置于陽光之下。