中國酒文化和老酒的傳奇

中國是酒的故鄉(xiāng)，中國人釀酒歷史延續(xù)數(shù)千年，遠在西周時期，就出現(xiàn)專門造酒的技師和管理酒的官吏。北魏時期農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰所著的 《齊民要術(shù)》記錄了“造神曲并酒”細節(jié)，說明當(dāng)時以曲制酒的方法已經(jīng)開始初具雛形。 在歷史發(fā)展長河中， 我們偉大的祖先以銳意進取的精神，不斷吸取前人的經(jīng)驗，改進釀酒工藝，大約在元朝末年掌握了高溫蒸餾技術(shù)，奠定了現(xiàn)代中國白酒的基礎(chǔ)。

中國白酒以多種酒曲發(fā)酵蒸餾提純釀制，這種方法在世界獨樹一幟。中國白酒色香味具全，既可以佐餐也可以入藥。千百年來，它伴隨著中華民族一起成長發(fā)展，從來沒有哪一種食品像它這樣始終伴隨著人們?nèi)粘Ｉ睿瑢嵲谧屓梭@奇，令人陶醉。

新中國成立以后， 百廢待興。隨著人民生活水平的不斷提高，白酒釀造技術(shù)進一步提高， 國家級白酒不斷涌現(xiàn)，將千年的釀酒技術(shù)和文化提高到了前所未有的高度。 純糧釀造的白酒工藝原理有很多相同之處， 不同的是白酒的品類和名稱。其中以釀酒工藝起名的有燒酒、白干、二鍋頭等；以原料起名的如五糧液、高粱酒、綠豆酒等； 以香型區(qū)分的如醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒等；還有與地區(qū)名稱有關(guān)的，如劍南春、茅臺酒、天津大曲、黃鶴樓酒。美好的名稱寄托著多少前人美好的愿景，可以說是美輪美奐、舉不勝舉。

在上個世紀五六十年代，白酒生產(chǎn)受到生產(chǎn)力低下和消費疲軟的制約，處于起步時期。加上技術(shù)落后，存世量鳳毛麟角，它們基本上不適合飲用。從70年代開始，貫穿80年代到90年代前期，中國造酒行業(yè)逐漸進入高峰時期。 這個時期釀酒選用純糧食為原材料， 水資源較少污染，配合科技的發(fā)展，擺脫了落后的生產(chǎn)模式。這個時期白酒生產(chǎn)工藝嚴格，產(chǎn)品質(zhì)量極高，可以說是一個頂峰時期。這一時期生產(chǎn)的酒我們統(tǒng)稱為老酒。老酒由于時間的作用，酒液中影響人體健康的乙醛類物質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)化成對人體有益的酯類芳香物質(zhì)，因而入口更加綿柔，香氣更加飽滿，酒越陳越香就是這個道理。

老酒能留存至今是一個傳奇，老酒是可以品味的藝術(shù)品， 我們可以欣賞它的設(shè)計，觀賞它的造型，品味它的口感。隨著人民生活需求和知識水平的不斷提高，對高質(zhì)量老酒的需求日益增長，老酒存世量和供求關(guān)系之間的矛盾日益凸顯，其升值、保值的作用慢慢被人們認可。市場上以老酒作為標底的期貨產(chǎn)品已經(jīng)出現(xiàn)，其價值被不斷發(fā)掘，使我們在品味老酒之余，藏酒成為一種文化行為和投資保值的選擇，千年酒文化又增加了新的內(nèi)涵。讓我們一起為認識、保護、發(fā)展酒文化共同努力。

我們在此利用有限的版面， 選取一些最具代表性的全國白酒以饗讀者。