《食品分析技術(shù)》實驗教學(xué)研究

劉嫻

摘要：通過對《食品分析技術(shù)》課程實驗教學(xué)進行改革，糾正以往驗證實驗一枝獨秀的教學(xué)理念，增加綜合實驗、自主設(shè)計和技能大賽環(huán)節(jié)，極大程度地調(diào)動了學(xué)生主動學(xué)習(xí)的積極性，提高了學(xué)生動手能力、思考問題和解決問題的能力，為學(xué)生將來順利進入工作崗位奠定了基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：食品分析技術(shù)實驗教學(xué)改革

《食品分析技術(shù)》是以物理、化學(xué)、生物化學(xué)等課程的基本理論知識和我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，運用先進的科學(xué)技術(shù)和分析手段，對包括原料、輔料、半成品及成品在內(nèi)的各類食品進行質(zhì)量和組成分析的一門重實踐輕理論的課程[1]。分析數(shù)據(jù)是判定分析對象是否合乎國際、國家、企業(yè)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)，也是食品企業(yè)對食品本身進行研發(fā)的重要依據(jù)[2]。

作為高等職業(yè)院校食品專業(yè)的核心課程，《食品分析技術(shù)》具有很強的實踐性和綜合性，涉及面極廣。實驗教學(xué)是理論知識與實踐技能結(jié)合的紐帶，是《食品分析技術(shù)》課程的重要組成部分，對鞏固學(xué)生的理論知識和培養(yǎng)學(xué)生的實驗技能，有非常重要的作用[3]。隨著我國食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，傳統(tǒng)的教學(xué)模式已不能適應(yīng)新形式下食品工業(yè)對高職院校學(xué)生的要求，所以對《食品分析》實驗課程進行教學(xué)改革已經(jīng)迫在眉睫。

一、《食品分析技術(shù)》在傳統(tǒng)教學(xué)過程中存在的問題

1. 高職學(xué)情分析

高職院校的學(xué)生文化底子普遍比較薄，學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力差，解決問題和思考問題的能力弱。學(xué)生基本知識不牢，理解力和靈活運用的能力差，對實驗的興趣程度不高，通過考前死記硬背蒙混過關(guān)。學(xué)生學(xué)習(xí)目的、學(xué)習(xí)方法、對課程教學(xué)方式的認(rèn)可和對專業(yè)的興趣程度等因素也直接影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

2. 課程體系不合理

《食品分析技術(shù)》是在食品基礎(chǔ)化學(xué)、分析化學(xué)、食品微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)和原料學(xué)等課程的基礎(chǔ)上開設(shè)的一門課，它們在教學(xué)內(nèi)容上相互聯(lián)系，并有一定程度的重復(fù)。課程涉及的知識點太多，對學(xué)生知識的掌握無疑是一個考驗，學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性也倍受打擊。

3. 教學(xué)內(nèi)容程式化，單調(diào)重復(fù)

傳統(tǒng)的《食品分析技術(shù)》實驗教學(xué)從食品樣品的采集與處理、感官分析、物理分析、食品一般成分的分析、食品礦物質(zhì)分析、食品添加劑分析、食品中有毒有害物質(zhì)的檢驗、包裝材料及容器的檢驗、食品微生物檢驗等內(nèi)容進行分章節(jié)講授，每個章節(jié)相對獨立，但是在檢驗方法上有重復(fù)，這對教學(xué)時間和教學(xué)資源來說是一種浪費。

4. 教學(xué)方法單一枯燥

傳統(tǒng)的《食品分析技術(shù)》實踐教學(xué)以驗證性實驗為主，實驗的準(zhǔn)備工作如試劑的配制、玻璃器皿的選擇和清洗、實驗設(shè)備的調(diào)試甚至操作、食品樣品的制備和預(yù)處理均由實驗員越俎代庖，學(xué)生只是進行后期的分析步驟數(shù)據(jù)處理的工作。這極大地束縛了學(xué)生實驗技能素質(zhì)的鍛煉。學(xué)生畢業(yè)后進入分析崗位，無法獨立完成整個實驗過程。

5. 考核評價方式單一欠公平

傳統(tǒng)的《食品分析技術(shù)》考核方式是以一張期末考試試卷判定學(xué)生的成績，學(xué)生為了應(yīng)付考試，會在考前突擊強記，考后基本就會遺忘。這不但不利于學(xué)生動手能力、分析問題和解決問題能力的培養(yǎng)，也無法公正合理地反映學(xué)生對課程的實際理解和運用能力。

二、教學(xué)改革

1. 優(yōu)化課程體系

本著理論知識夠用，注重培養(yǎng)學(xué)生實踐素質(zhì)的原則，積極與本課程密切相關(guān)的先修課程的任課教師進行溝通，對重復(fù)的知識進行刪減，優(yōu)化和重整課程體系，修訂教學(xué)大綱。

2. 整合教學(xué)內(nèi)容，改革教學(xué)方法

為了提高學(xué)生的實驗操作技能，對實驗教學(xué)內(nèi)容進行了整合，打破常規(guī)的章節(jié)模式，劃分為驗證性實驗、綜合實驗、自主設(shè)計實驗和技能大賽幾個部分。驗證性實驗包括重量分析、滴定分析、分光光度分析和物理分析等，主要培養(yǎng)學(xué)生的基本實驗技能。例如在分光光度法的教學(xué)中，重點抓住分光光度計的結(jié)構(gòu)認(rèn)知和使用、玻璃儀器的清洗和使用、標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制、原始數(shù)據(jù)的處理和分析等幾個互相獨立又相互關(guān)聯(lián)的內(nèi)容，極大程度地培養(yǎng)了學(xué)生的實驗技能，為后續(xù)的教學(xué)墊定了堅實的基礎(chǔ)。在學(xué)生實驗過程中，加強巡視，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，必要時加以示范，教學(xué)效果良好。在此基礎(chǔ)上進行綜合實驗的教學(xué)。通過對周邊食品企業(yè)實驗中心檢測項目進行調(diào)研，篩選出乳及乳制品、酒類、畜產(chǎn)品類、飲料、焙烤類等五大類食品測定項目。這樣做的目的除了使學(xué)生系統(tǒng)地掌握各類食品的檢測方法，更能使學(xué)生在進入食品企業(yè)檢測部門后，能迅速從事食品分析工作，實現(xiàn)學(xué)校和企業(yè)的零距離對接。然后安排學(xué)生自主設(shè)計一種食品的實驗檢測方案。學(xué)生實驗前去學(xué)院電子閱覽室查閱相關(guān)資料，制訂實驗方案，在指導(dǎo)教師確認(rèn)可行后，自行配制試劑，進行食品樣品的處理、稱量、檢驗、記錄原始數(shù)據(jù)并進行結(jié)果計算，最后上報實驗結(jié)果。通過學(xué)生自主設(shè)計實驗，學(xué)生主動學(xué)習(xí)的積極性得到極大提高，動手操作能力、獨立思考和解決問題的能力發(fā)揮到極致，為學(xué)生今后走向社會奠定了堅實的基礎(chǔ)。技能大賽是對學(xué)生所學(xué)理論知識和實驗技能的鞏固和檢驗，將《食品檢驗工國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》融入到實驗教學(xué)過程中，為學(xué)生獲得食品檢驗工（高級）證書提供了場所，極大地鼓舞了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，為學(xué)生將來順利地就業(yè)提供了保障。

3. 改革考核方式

基于《食品分析技術(shù)》課程重實驗教學(xué)的特點，考核方式上也做出相應(yīng)的變化，綜合成績的評定分成平時成績、實驗成績和卷面成績，把學(xué)生的出勤情況、學(xué)習(xí)態(tài)度、操作技能整合到綜合考評中，從而更能公平地體現(xiàn)學(xué)生的實際成績。

《食品分析技術(shù)》實驗教學(xué)質(zhì)量的優(yōu)劣的衡量標(biāo)準(zhǔn)是學(xué)生實驗操作能力和對實驗結(jié)果的獨立判斷能力。改革實驗教學(xué)，為學(xué)生創(chuàng)造良好的實驗環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生扎實的理論基礎(chǔ)和熟練的操作技能，為學(xué)生在今后的工作崗位上建功立業(yè)奠定堅實的基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

[1]周光理.食品分析與檢驗技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011：2。

[2]林繼元.食品理化檢驗技術(shù)[M].武漢理工大學(xué)出版社，2011：1。

[3]王鳳舞等.食品分析實驗課程改革的幾點思考[J].科技信息，2013（11）：37，57。