私釀

南在南方

農(nóng)家做酒、做曲也好，窖酒也好，發(fā)酵也好，燒酒也好，大多安靜，如同瓷壇承酒之露，只是把那溫?zé)崾⒅?，待冷，再溫?zé)醽?lái)喝。其實(shí)，每次私釀無(wú)一不是大手筆。

之所以這樣說(shuō)，是因?yàn)樽鼍齐x不開古人描述世界的五種東西：金木水火土。金為天地二鍋；木為無(wú)底無(wú)蓋甑子，接酒露的溜子，木柴，擔(dān)酒糠的竹笆；水為天鍋水地鍋水；火從灶堂燃起；土為灶臺(tái)，抹木甑子縫隙的泥糊。玩轉(zhuǎn)五行，不要人多，一人就夠了。

這行當(dāng)看上去很原始，惟如此，才有原汁原味的醇厚。魯迅說(shuō)拿來(lái)主義，有一句叫去其糟粕留其精華，用在做酒上再恰當(dāng)不過(guò)。

我小時(shí)背陸游“莫笑農(nóng)家臘酒渾”一詩(shī)，很不服氣，因?yàn)槲壹业木魄迩辶亮?，他硬說(shuō)臘酒渾，真是豈有此理！后來(lái)才知道，詩(shī)人當(dāng)年喝的酒，還不是燒酒，據(jù)說(shuō)燒酒是元代才有的，才知道冤枉了詩(shī)人，有一回喝酒時(shí)突然想起這事，端了一盅酒給他賠了不是。

父親喜歡做甘蔗酒，跟南方的甘蔗不同，個(gè)兒細(xì)，皮也不紫，很苗條的一種甜桿兒。

做酒是一場(chǎng)謀化，黃蒿從春天就開始生長(zhǎng)，雖說(shuō)山上并不缺，但父親喜歡記住一些黃蒿，記住芳香的地方。

甘蔗在初夏就種在地里。

等小麥?zhǔn)樟?，收拾好干凈的麥糠備著。新磨了面，伏天?lái)了，踩曲時(shí)間到了。去割回黃蒿，用水和麥面麥麩，不干不散，從墻上取下木制長(zhǎng)方的曲匣子，將和好的麩面放在匣子里，大多是要用腳來(lái)踩的，四周要緊中間要松，這樣能整體發(fā)酵。踩好曲坯，用黃蒿包緊，一塊靠著一塊碼著，它慢慢地?zé)崞饋?lái)，直到滾燙，再然后又慢慢地溫下來(lái)，發(fā)酵的過(guò)程就是這樣的。近一個(gè)月之后，曲做成啦，半陰半曬，干了之后再用艾蒿薄薄包一下，碼著。等霜降，那時(shí)甘蔗最甜。

在一棵一棵地放倒甘蔗之前，得先把曲放在石窩子搗成粉。煮了大鍋玉米飯，跟曲粉拌了，管這個(gè)叫酒腳子，放在墻角讓它發(fā)酵好了。

酒香漸起漸重，什么時(shí)候最好？這事只有父親知道。他說(shuō)，得砍甘蔗啦。說(shuō)完，咂巴一下嘴，好似節(jié)日來(lái)了。

然后砍倒甘蔗，扛回來(lái)，在院壩把甘蔗葉子剝了下來(lái)，家里的牛羊這下樂(lè)壞了。甘蔗要碎軋成小段，這時(shí)小院到處都洋溢著甜蜜的氣息。

用酒腳子跟甘蔗拌，麥糠這時(shí)派上了用場(chǎng)，拌得松松散散，父親要么在地里挖土窖，要么就放在大木缸里，一層一層壓實(shí)，又是一輪發(fā)酵的過(guò)程。

再然后，燒酒開始了。

燒酒是個(gè)蒸餾的過(guò)程。地鍋添滿水，木板做的甑子套在地鍋上。從酒窖里起酒糟還要用麥糠拌，為的是再松透，不松透容易堵水汽。竹做的笆子放在地鍋上，酒糠撒在竹笆上，等水汽圓了再撒，不能太滿，得給天鍋留地方，放上一個(gè)木頭挖出來(lái)的酒溜子，酒溜子是凹的，細(xì)槽頂頭是個(gè)圓盤，有點(diǎn)像側(cè)放著的圓盤機(jī)槍，圓盤正對(duì)著天鍋底，再放上天鍋，續(xù)上冷水。灶里大火蒸出水汽，聚在涼的天鍋底成酒水，一點(diǎn)一點(diǎn)通過(guò)溜子流出來(lái)。李時(shí)珍說(shuō)：用濃酒和糟入甑，令蒸氣上，用器承取滴露。這說(shuō)法過(guò)于簡(jiǎn)單，開始是滴，其實(shí)，不大一會(huì)兒，酒就歡快了。

酒來(lái)了，這是一件開心事。用酒盅接了，第一杯給天，第二杯給地，第三杯給火。第三杯常常從灶門里串出來(lái)火苗，轟地一響。也有人說(shuō)這一杯要給酒的祖師爺杜康，說(shuō)一句，杜祖師你嘗一盅好不好？

我外爺說(shuō)遇到一回神的，平常一甑酒糟能接三十斤水酒，那一回接到五十斤依然濃烈，外爺說(shuō)遇到杜康啦，立刻扒下了天鍋說(shuō)，杜祖師已經(jīng)賞了，剩下的你自己留著喝啊……

之后，自己要嘗的，東鄰西舍經(jīng)過(guò)，一定要喊來(lái)喝一盅熱酒。

天鍋水常常要續(xù)冷水，酒味淡時(shí)，舀了天鍋水，出酒糟。出酒糟除了累，最要緊的是酒氣薰人，沒(méi)點(diǎn)兒酒量，干不了這活兒。新出的酒糟堆背簍里，背時(shí)，背上很暖和。

父親喜歡做酒，我沒(méi)有這樣的機(jī)會(huì)，小時(shí)，父親做酒時(shí)，我說(shuō)，做酒壇壇好做醋！父親說(shuō)，不敢這樣說(shuō)，小心把酒苗嚇壞啦。

父親做了酒，我回家，他用老銅酒壺煨了讓我嘗。我嘗了，咂巴著嘴，父親一眼看著我，他等著我說(shuō)酒好。當(dāng)然，我說(shuō)，酒好，進(jìn)口甜，中間醇，后勁綿。父親就笑了，又倒一盅，說(shuō)，我也嘗一下。母親就說(shuō)，你這冬天天天喝，還嘗個(gè)啥呀？父親說(shuō)，就是沒(méi)嘗出娃說(shuō)的那個(gè)好呀！

聽得出來(lái)，他很得意，確切地說(shuō)，很陶醉。

酒是個(gè)好東西，孔子在《論語(yǔ)》里說(shuō)他這不吃那不吃的，末了來(lái)一句：唯酒無(wú)量。我看過(guò)一些老食譜，不管怎么安排果蔬，冷熱盤兒，湯和點(diǎn)心，后頭總要跟一句：酒無(wú)算。唯酒無(wú)量，酒無(wú)算，這兩句話可愛(ài)極了。

很難想象若是鄉(xiāng)村沒(méi)有酒會(huì)怎樣？但有了酒，便溫情，便高興，便可以說(shuō)，除了神仙就是我。

因?yàn)閻?ài)酒，便有趣事。有個(gè)大人挑了兩罐子酒，兒子跟在后頭，走著走著摔了一跤，二罐盡破，大人撲在身前那一殘罐，努力喝酒，突然轉(zhuǎn)過(guò)身朝后的兒子大吼道，都流光了，你還不喝，等菜??？于是，父子二人都醉了。

多年前，老家有個(gè)人愛(ài)酒，苦無(wú)菜，從河中撿些蠶豆大小的石子兒，放在鍋里，放一把鹽煮，煮到水干，盛在碗里，每次喝酒時(shí)，含上一粒。

有念過(guò)私塾的老先生很會(huì)煮鹽水黃豆，煮好了也不裝在碗里，裝上一節(jié)竹管里，用一小泥巴壺溫了酒，也不要酒盅，一抿一小口，那竹管里的鹽水黃豆他不朝出倒，而是用筷子去夾，這個(gè)難度不小，老人家樂(lè)此不疲，每得一顆，必大樂(lè)。樂(lè)什么呢，有一回我問(wèn)他。老人家拿李白的一句詩(shī)把我打發(fā)了：但得酒中趣，勿為醒者傳。想想，飲者的妙趣就在這里了。

責(zé)任編輯 張即弛