西瓜杯色拉的新工藝研究

陳正榮

(揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州225127)

0 引言

色拉（Salad）或稱(chēng)“色拉”、“沙律”，源于歐美人對(duì)生食果蔬的一種烹飪方式。色拉種類(lèi)較多，包括西瓜杯類(lèi)、奶油類(lèi)、水果類(lèi)、調(diào)味類(lèi)色拉和具有各國(guó)地方特色的色拉品種[1]。色拉類(lèi)食品具有色澤鮮艷、外形美觀、鮮嫩爽口、解膩開(kāi)胃的特點(diǎn)[2]。隨著中西飲食文化的交流，當(dāng)前在我國(guó)賓館、酒樓的西餐廳、西式快餐連鎖店以及歌舞廳、咖啡廳等單位多以色拉作為特色項(xiàng)目加以經(jīng)營(yíng)[3]。

色拉的原料以各種蔬菜、水果為主，其加工雖可減少營(yíng)養(yǎng)損失，但由于制作的原料大多數(shù)水分高、營(yíng)養(yǎng)豐富，在適宜的條件下，十分適合微生物的生長(zhǎng)繁殖。加上色拉在加工和食用過(guò)程中幾乎不可能實(shí)施熱殺菌，食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)較大[4]。如何在色拉類(lèi)食品加工、制作中建立一套針對(duì)此類(lèi)食品的預(yù)防性監(jiān)控系統(tǒng),提高食品安全保障水平，顯得尤為迫切。

綜合現(xiàn)有研究資料，多是對(duì)制成品帶菌量的調(diào)查分析，但缺乏對(duì)其帶菌率高的原因分析，也缺乏對(duì)相應(yīng)控制措施有效性的評(píng)價(jià)，這對(duì)實(shí)施該類(lèi)食品的HACCP管理非常不利[5]。本文就西瓜杯色拉類(lèi)食品制作與冷藏過(guò)程中微生物污染、衛(wèi)生質(zhì)量變化及其控制技術(shù)進(jìn)行了研究。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 食品

西瓜，香蕉，蜜桃，蘋(píng)果為新鮮品，糖水菠蘿為罐頭食品，杏仁粉，奶粉為袋裝食品，食糖等調(diào)味品和白葡萄酒為瓶裝制品，均購(gòu)自揚(yáng)州市歐尚超市。

1.1.2 試劑與培養(yǎng)基

所用試劑包括牛肉膏、蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、乳糖、D-甘露醇、瓊脂、膽鹽、蕃紅，為 B.R.級(jí)；NaCl、NaOH、I2、KI、無(wú)水氯化鎂、無(wú)水硫酸鉀、硫酸鎂、硫酸錳、碳酸鈣、磷酸氫二鉀、檸檬酸二銨、乙酸鈉、乙醇，為A.R.級(jí)；革蘭氏染色液,按文獻(xiàn)配置[6]。

所用培養(yǎng)基包括營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，供細(xì)菌菌落總數(shù)計(jì)數(shù)用；PSA培養(yǎng)基，供假單胞菌分離計(jì)數(shù)用；MRS培養(yǎng)基，供乳酸菌分離計(jì)數(shù)用；VRBGA培養(yǎng)基，供腸桿菌分離計(jì)數(shù)用；MSA培養(yǎng)基，測(cè)定葡萄球菌和微球菌用，按文獻(xiàn)配制[7]。

1.1.3 儀器設(shè)備

XS-18型生物顯微鏡 江南光學(xué)儀器廠，DT-200型電子天平 常熟雙杰測(cè)試儀器廠，pHS-3C型pH測(cè)定儀 廣州浩賽電子儀器有限公司，DFG30/HG101型電熱鼓風(fēng)干燥箱 南京實(shí)驗(yàn)儀器廠，HG303型電熱干燥培養(yǎng)箱 南京實(shí)驗(yàn)儀器廠，LDZX-40B2型立式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠，調(diào)節(jié)式萬(wàn)用電爐 南通市長(zhǎng)江光學(xué)儀器有限公司，BCD-195WIV型冰箱 合肥美菱冰箱廠，HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋 同華電器有限公司，SW-CJ-1F型超凈工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司，pH5.5-9.0精密試紙 蘇州精密試紙亞太化工有限公司。

其他設(shè)備還包括酒精燈、接種針、手術(shù)剪、滅菌移液管、滅菌試管、滅菌平皿、三角瓶、放大鏡等。

1.2 方法

1.2.1 色拉基礎(chǔ)配方的擬定

參照文獻(xiàn)經(jīng)試制，擬定西瓜杯色拉的基礎(chǔ)配方見(jiàn)表1。

表1 西瓜杯色拉基礎(chǔ)配方

1.2.2 西瓜杯色拉樣品的制備

（1）西瓜杯色拉樣品的制備

將西瓜洗凈，對(duì)半剖成兩半，挖出瓜肉，把西瓜杯放入冰箱冷藏，瓜肉切成小塊；香焦去皮，切成小塊；蜜桃，蘋(píng)果去皮，去核，備用。將奶粉，杏仁粉，食糖，葡萄酒放入碗內(nèi)拌勻成調(diào)味料，備用。最后西瓜塊，香蕉塊，蜜桃塊，蘋(píng)果塊，菠蘿塊一起放入西瓜“杯”內(nèi)，拌入調(diào)味料，再置于冰箱內(nèi)冷藏一小時(shí)，被測(cè)[8]。

（2）西瓜杯色拉帶菌量調(diào)查與來(lái)源分析

以無(wú)菌手續(xù)對(duì)組成西瓜杯色拉的主要原料和制成品各取25g為檢樣，作1：10遞增稀釋?zhuān)?mL樣液傾注平板，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿，倒入涼至45℃營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基約15 mL，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻；待培養(yǎng)基凝固后，置37℃溫箱內(nèi)倒置培養(yǎng)24 h，取出，計(jì)數(shù)[9]。

以主要原料的細(xì)菌數(shù)為變量，使用量為權(quán)重，以加權(quán)平均法統(tǒng)計(jì)成品細(xì)菌數(shù)來(lái)源[10]。

（3）西瓜杯色拉細(xì)菌數(shù)的控制與新配方的構(gòu)建

調(diào)整西瓜杯色拉的白葡萄酒用量為 100g、200g、300g、400g、500g，在滿足口感可接受性基礎(chǔ)上，測(cè)定細(xì)菌數(shù)，據(jù)此構(gòu)建色拉的新配方。與原基礎(chǔ)配方測(cè)定值比較，統(tǒng)計(jì)新配方的減菌率[11]。

（4）西瓜杯色拉冷藏過(guò)程中衛(wèi)生質(zhì)量的變化與保質(zhì)期的擬定

對(duì)基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方制作的西瓜杯色拉樣品以25g為單元，置于滅菌平皿中，置4℃冰箱作冷卻保藏，每隔24h取出，序時(shí)進(jìn)行假單胞菌數(shù)、腸桿菌數(shù)、球菌數(shù)、乳酸菌數(shù)，酵母菌數(shù)測(cè)定，分析菌群變化。同時(shí)對(duì)產(chǎn)品做感官檢驗(yàn)，評(píng)價(jià)其衛(wèi)生質(zhì)量，并據(jù)此構(gòu)建新配方色拉的保質(zhì)期[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 西瓜杯色拉帶菌量調(diào)查與來(lái)源分析

基礎(chǔ)配方西瓜杯色拉主要原料和制成品細(xì)菌數(shù)的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2看出，原料中細(xì)菌數(shù)較高的是蘋(píng)果，達(dá)到1.1×104cfu/g，其次是蜜桃，香蕉，,糖水菠蘿分別為 6.1×103cfu/g 、1.4.×103cfu/g、1.1×103cfu/g，而西瓜，奶粉相對(duì)較低，分別為 5.2×102cfu/g、3.0×102cfu/g。

以各類(lèi)原料的細(xì)菌數(shù)為變量，使用量為權(quán)重，得出基礎(chǔ)配方成品的細(xì)菌數(shù)理論值為4.8×103cfu/g。分析其細(xì)菌數(shù)來(lái)源表明，56.8%來(lái)自蘋(píng)果，來(lái)自桃子的占了31.5%，來(lái)自其余原料的均占較小比例，其中來(lái)自香蕉的占7.2%、來(lái)自菠蘿的占2.8%、來(lái)自西瓜的占1.3%、來(lái)自奶粉的只占0.4%。

表2 基礎(chǔ)配方西瓜杯色拉細(xì)菌數(shù)測(cè)定結(jié)果

基礎(chǔ)配方西瓜杯色拉成品細(xì)菌數(shù)的實(shí)測(cè)值高達(dá)5.2×103cfu/g，表明影響該產(chǎn)品細(xì)菌數(shù)的高低還與廚房的操作有關(guān)，由于使用原料眾多，不但在常溫下操作隨時(shí)間延長(zhǎng)使細(xì)菌數(shù)倍增，接觸帶菌介質(zhì)如刀、案板次數(shù)增多，暴露于空氣的時(shí)間增加，攪拌調(diào)味還難免會(huì)讓帶菌氣溶膠反復(fù)接觸食品，所有這些，使色拉成品的實(shí)際細(xì)菌數(shù)大幅升高。

2.2 西瓜杯色拉細(xì)菌數(shù)的控制與新配方的構(gòu)建

白葡萄酒增量調(diào)味對(duì)西瓜杯色拉細(xì)菌數(shù)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 白葡萄酒添加量與西瓜杯色拉細(xì)菌數(shù)的關(guān)系圖

由圖1看出，西瓜杯色拉添加白葡萄酒2倍量時(shí)的減菌率為6%，添加3倍量時(shí)減菌率提高到15%；添加4倍量時(shí)減菌率增至38%；添加5倍量時(shí)，減菌率躍升為62%；表明隨著白葡萄酒添加量的提高，細(xì)菌數(shù)不斷下降。

綜合考慮產(chǎn)品口感、風(fēng)味特點(diǎn)、消費(fèi)可接受性及殺菌效果，確定西瓜杯色拉白葡萄酒的最適使用量為500g。據(jù)此形成西瓜杯色拉新的制作配方見(jiàn)表3。

表3 西瓜杯色拉的改進(jìn)配方

2.3.1 西瓜杯色拉冷藏過(guò)程中微生物菌群的變化

2.3.2 西瓜杯色拉冷藏過(guò)程中假單胞菌數(shù)的變化

西瓜杯色拉冷藏過(guò)程中假單胞菌數(shù)的變化如圖2所示。

由圖2看出，在4℃冷藏6d內(nèi)，基礎(chǔ)配方的假單胞菌數(shù)逐漸增加，在0-1天內(nèi)增長(zhǎng)最為迅速，之后緩慢增加，表明原配方的白葡萄酒的用量偏低，無(wú)法抑制低溫下腐敗菌假單胞菌的生長(zhǎng)。改進(jìn)配方的假單胞菌數(shù)也呈上升趨勢(shì)，在0-1天內(nèi)增長(zhǎng)迅速，但其細(xì)菌數(shù)比基礎(chǔ)配方低一個(gè)數(shù)量級(jí)，表明白葡萄酒對(duì)假單胞菌有較強(qiáng)的抑制作用。

2.3.3 西瓜杯色拉冷藏過(guò)程中球菌數(shù)的變化

西瓜杯色拉冷藏過(guò)程中球菌數(shù)的變化如圖3所示。

圖3 西瓜杯色拉冷藏過(guò)程中球菌數(shù)的變化

由圖3看出，在保藏過(guò)程中，無(wú)論是基礎(chǔ)配方還是改進(jìn)配方的西瓜杯色拉其球菌數(shù)都經(jīng)歷一個(gè)先增加后減少的過(guò)程，在第一天的時(shí)候達(dá)到最大值，之后緩慢下降。改進(jìn)配方的球菌數(shù)比基礎(chǔ)配方低了一個(gè)數(shù)量級(jí)，表明增加白葡萄酒的量對(duì)抑制球菌的生長(zhǎng)起到了良好地作用。

2.3.4 西瓜杯色拉冷藏過(guò)程中腸桿菌數(shù)的變化

西瓜杯色拉冷藏過(guò)程中腸桿菌數(shù)的變化如圖4所示。

圖4 西瓜杯色拉冷藏過(guò)程中腸桿菌數(shù)的變化

由圖4看出，保藏期間的腸桿菌，基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方都經(jīng)歷了一個(gè)先上升后下降的趨勢(shì)，在第三天的時(shí)候達(dá)到最大值。改進(jìn)配方的腸桿菌數(shù)更低，表明增加白葡萄酒的用量有利于腸桿菌的控制。

2.3.5 西瓜杯色拉冷藏過(guò)程中乳酸菌數(shù)的變化

西瓜杯色拉冷藏過(guò)程中乳酸菌數(shù)的變化如圖5所示。

為了使新配方達(dá)到預(yù)期的控菌效果，白葡萄酒作用時(shí)間應(yīng)有10min。杏仁粉應(yīng)在最后添加，直接撒在成品色拉上，避免對(duì)細(xì)菌數(shù)造成一定的影響。

圖2 西瓜杯色拉冷藏過(guò)程中假單胞菌數(shù)的變化

2.3 西瓜杯色拉冷藏過(guò)程中微生物菌群與衛(wèi)生質(zhì)量的變化

圖5 西瓜杯色拉冷藏過(guò)程中乳酸菌數(shù)的變化

由圖5看出，基礎(chǔ)配方與改進(jìn)配方的乳酸菌數(shù)在保藏期間呈逐漸上升趨勢(shì)，增勢(shì)緩慢，但改進(jìn)配方的乳酸菌數(shù)更少，這說(shuō)明白葡萄酒的用量對(duì)乳酸菌數(shù)目影響較大。

2.3.6 西瓜杯色拉冷藏過(guò)程中酵母菌數(shù)的變化

西瓜杯色拉冷藏過(guò)程中酵母菌數(shù)的變化如圖6所示。

由圖6看出，雖然基礎(chǔ)配方與改進(jìn)配方的酵母菌數(shù)都在增加，但改進(jìn)配方的增加較為緩慢，且其數(shù)量級(jí)與基礎(chǔ)配方相比更小，這表明5倍的白葡萄酒對(duì)酵母菌的作用比較明顯。

2.3.7 西瓜杯色拉冷藏過(guò)程中細(xì)菌菌群變化分析

從總體上看，基礎(chǔ)配方西瓜杯色拉產(chǎn)品的菌群構(gòu)成由高到低依次為乳酸菌數(shù)，腸桿菌數(shù)，酵母菌數(shù)，假單胞菌數(shù)，細(xì)菌數(shù)，球菌數(shù)。從絕對(duì)量看，基礎(chǔ)配方產(chǎn)品在保藏中，乳酸菌、酵母菌，假單胞菌，細(xì)菌均呈線性增加，尤以酵母菌的增殖速度更快。

圖6 西瓜杯色拉冷藏過(guò)程中酵母菌數(shù)的變化

改進(jìn)配方菌群構(gòu)成由高到低依次為乳酸菌，酵母菌，腸桿菌，假單胞菌，細(xì)菌，球菌。改進(jìn)配方產(chǎn)品中球菌有一個(gè)先上升再下降的趨勢(shì)，且下降趨勢(shì)較明顯，可能與球菌適宜生長(zhǎng)溫度有關(guān)。球菌屬于嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為37℃，4℃下不利其生長(zhǎng)繁殖。食醋與低溫的共同作用也有效抑制了起始優(yōu)勢(shì)菌乳酸菌和共生性球菌的生長(zhǎng)，這是低溫西瓜杯色拉產(chǎn)品有較長(zhǎng)保質(zhì)期的重要原因。從而進(jìn)一步證明調(diào)整白葡萄酒用量的工藝改進(jìn)措施對(duì)西瓜杯色拉低溫保藏制品提高衛(wèi)生質(zhì)量是行之有效的。

2.3.8 西瓜杯色拉冷藏過(guò)程中感官品質(zhì)的變化

感官檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，原基礎(chǔ)配方制品在4℃下保藏3d時(shí)，制品有輕度異味，水果丁質(zhì)地回軟，易粘連，爽脆感下降，調(diào)味汁稍渾濁，食品新鮮度已經(jīng)下降，不再適合保藏。表明原基礎(chǔ)配方制品在4℃下的保質(zhì)期為3d。新配方制品在保藏期5d內(nèi)品質(zhì)新鮮，口感爽脆，保質(zhì)期同比原基礎(chǔ)配方延長(zhǎng)66.7%。表明通過(guò)提高白葡萄酒使用量，抑制優(yōu)勢(shì)菌乳酸菌，酵母菌，腸桿菌生長(zhǎng)，對(duì)維護(hù)西瓜杯色拉冷藏制品的衛(wèi)生質(zhì)量、延長(zhǎng)保質(zhì)期起到了關(guān)鍵性控制作用。

2 討論

2.1 西瓜杯色拉細(xì)菌性危害的來(lái)源

由于西瓜杯色拉制作的原料帶菌，加工過(guò)程中未經(jīng)加熱殺菌處理，必然會(huì)使各類(lèi)細(xì)菌殘存。日本于20世紀(jì)90年代因經(jīng)營(yíng)生拌蘿卜爆發(fā)由大腸桿菌O157H7誘發(fā)的急性出血性結(jié)腸炎，致上千人生病，數(shù)十人救治無(wú)效死亡[15]。美國(guó)2010年因食用菠菜色拉爆發(fā)沙門(mén)氏菌病，致多人死亡。我國(guó)何冬梅等報(bào)告廣東色拉檢測(cè)出單增李斯特菌和金黃色葡萄球菌?？梢?jiàn)色拉確是餐飲業(yè)的一類(lèi)高危經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目[16]。

分析西瓜杯色拉細(xì)菌性危害的來(lái)源發(fā)現(xiàn)，原料帶菌且菌群混雜，與制作色拉的蔬菜品種較多有關(guān)，這些蔬菜在種植和生長(zhǎng)過(guò)程中，有的接觸土壤、糞肥，有的使用污水灌溉，導(dǎo)致病原菌污染?，F(xiàn)有無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)不可能達(dá)到讓黃瓜、番茄、蘿卜都無(wú)致病菌檢出的水平[17]。但對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，在不能確保原料無(wú)菌的前提下，經(jīng)營(yíng)的色拉食品還必須符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的無(wú)毒無(wú)害要求，凡是直接入口食品，均不得有致病菌存在。這給餐飲業(yè)帶來(lái)了困惑[18]。

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，西瓜杯色拉細(xì)菌性污染物有相當(dāng)部分來(lái)自于廚房操作過(guò)程中，一些污染物原來(lái)附著于蔬菜表面，但在洗滌、去皮、切配、調(diào)味等操作過(guò)程中得到擴(kuò)散，在放置過(guò)程中得到生長(zhǎng)增值，風(fēng)險(xiǎn)加大。

2.2 西瓜杯色拉細(xì)菌性危害的控制

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，對(duì)西瓜杯色拉原料實(shí)施控菌是必要的。如土豆的蒸煮預(yù)處理收效良好。另外，一些市售袋裝和瓶裝的調(diào)味品也加有防腐劑，無(wú)菌檢出。我國(guó)在舉辦28屆奧運(yùn)會(huì)期間，對(duì)生食原料使用洗消劑處理，效果顯著，保證了色拉食品的安全，也證明了這一點(diǎn)[19]。

使用具有殺菌作用的調(diào)味品，是我國(guó)餐飲界普遍能接受的技術(shù)[20]。但現(xiàn)有菜譜大多從調(diào)味角度擬定用量，由于未從殺菌角度考慮，其殺菌效果不得而知，達(dá)不到保障西瓜杯色拉食品安全的預(yù)期效果，有必要通過(guò)研究，對(duì)使用量加以調(diào)整，系統(tǒng)建立以優(yōu)先確保食品安全為先決條件的色拉新配方。

控制西瓜杯色拉細(xì)菌性危害，離不開(kāi)經(jīng)常性衛(wèi)生工作，如人員健康、洗手消毒，容器具專(zhuān)用、食品及原料低溫保藏及建立保質(zhì)期，特別是人員養(yǎng)成無(wú)菌操作意識(shí)，切配、調(diào)味避免手與食品的直接接觸，提高烹調(diào)操作機(jī)械化水平等，都將取得應(yīng)有的控菌效果[21]。

2.3 西瓜杯色拉食品安全標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)建

由于在我國(guó)尚無(wú)色拉類(lèi)食品的國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也較少見(jiàn)有地方標(biāo)準(zhǔn)，給該類(lèi)食品的衛(wèi)生監(jiān)督與執(zhí)法帶來(lái)盲區(qū)[22]。一些單位對(duì)檢測(cè)結(jié)果參照醬鹵肉類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)，以這些參考標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)餐飲業(yè)產(chǎn)品是否合格，顯得牽強(qiáng)附會(huì)，不太合理[23]。

研究制訂細(xì)菌數(shù)等微生物學(xué)指標(biāo)限定值，確立西瓜杯色拉新鮮度判定標(biāo)準(zhǔn)，完善包括保藏條件與保質(zhì)期的西瓜杯色拉安全加工技術(shù)規(guī)范，構(gòu)建色拉食品的安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲業(yè)的合理經(jīng)營(yíng)、政府部門(mén)提高監(jiān)督執(zhí)法水平、廣大消費(fèi)者健康權(quán)益的維護(hù)以及和諧社會(huì)建設(shè)，都將產(chǎn)生積極的影響。

3 結(jié)論

研究表明，以原始配方加工制成的西瓜杯色拉細(xì)菌數(shù)偏高，主要是由于里面蘋(píng)果的帶菌較多，且加入了易腐敗變質(zhì)的奶粉。使用5倍量白葡萄酒后，可使細(xì)菌數(shù)減少62%，據(jù)此形成的新食品配方對(duì)餐飲業(yè)安全經(jīng)營(yíng)具有應(yīng)用價(jià)值。研究得出的西瓜杯色拉新配方比原基礎(chǔ)配方減菌62%，在4℃下保藏期由3d延長(zhǎng)至5d。

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