姜汁柚皮蜜餞的工藝研究

馬宏原 楊相政 劉彩紅 李瑤瑤 李 琪 李喜宏

（1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457；2.中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社濟(jì)南果品研究院，山東 濟(jì)南 250014）

柚子（Grapefruit），是蕓香科柑桔屬植物柚樹(shù)的成熟果實(shí)。本實(shí)驗(yàn)采用的是產(chǎn)自于福建省霞浦縣的琯溪蜜柚，琯溪蜜柚以其“果碩、皮薄、汁豐、瓤甜”被譽(yù)為“柚王”[1,2]?，F(xiàn)大多以鮮食方式出現(xiàn)在人們生活中，次果及占全果40~50%的皮渣均當(dāng)作垃圾處理，導(dǎo)致資源的極大浪費(fèi)。柚皮中含有豐富的膳食纖維、柚皮甙以及新橙皮甙等物質(zhì)[3,4]，具有解毒抗炎等功效[5]。生姜（Gingiberi），其特有的“姜辣素”能刺激胃腸粘膜，使胃腸充血，消化能力增強(qiáng)[6]。因?yàn)樯哂械莫?dú)特的辛辣氣味，可以部分掩蓋柚皮的苦澀味。將柚皮進(jìn)行深加工，制成人們喜愛(ài)的果脯蜜餞，使廢棄的果皮得到充分再利用，具有很大的實(shí)際意義[7]。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮琯溪蜜柚，福建霞浦縣新世紀(jì)農(nóng)業(yè)科技開(kāi)發(fā)有限公司提供；新鮮生姜，市售食鹽、白砂糖，檸檬酸為食品添加劑優(yōu)級(jí)品。

1.2 設(shè)備及儀器

水分測(cè)定儀，上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司；精密電子分析天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；電熱恒溫水浴鍋，上海申賢恒溫設(shè)備廠；美的電磁爐等。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 總糖的測(cè)定

采用斐林試劑滴定法測(cè)定總糖含量[8]。

1.3.2 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)

本試驗(yàn)采用綜合評(píng)分方法對(duì)柚皮蜜餞進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定時(shí)需考慮到蜜餞的色澤、味道、硬度及組織形態(tài)等方面，請(qǐng)10名食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)人士（男女對(duì)半）對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，并給出分值，取其平均值作為最終結(jié)果，具體評(píng)分細(xì)則見(jiàn)表1[9]。

2 工藝流程 [10-12]

2.1 操作要點(diǎn)

2.1.1 柚皮

選擇新鮮蜜柚果皮，果皮光滑，淡黃色。

2.1.2 浸洗

用清水輕輕搓洗柚子表皮的泥垢。

2.1.3 切分

剝?nèi)¤制?，并將柚皮切分?~4cm×1cm大小，保留白瓤部分。

2.1.4 護(hù)色

將0.2%CaCl2和0.3%NaHSO3以1:1的體積比混合，把切片后的果肉倒入其中，浸泡1h。然后淋干，清洗。

2.1.5 沸水浸燙

該步驟主要是為了去除油皮中的苦味物質(zhì)，先將柚皮于沸水中煮制約2~3min，待柚皮變軟時(shí)撈出瀝干?？刂浦蠓袝r(shí)間，如果時(shí)間過(guò)短，會(huì)使柚皮脫苦效果不佳；若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易造成組織形態(tài)發(fā)生變化。

2.1.6 瀝干

把柚皮從沸水中撈出，用紗布將其瀝干。

2.1.7 糖煮

將水煮沸，加入白砂糖和蜂蜜，白砂糖：蜂蜜=1:1（質(zhì)量比），糖（白砂糖和蜂蜜）:水=2:5（質(zhì)量比），控制不同的姜汁加入量。待糖完全溶化，再加入柚皮，柚皮:水=1:2（質(zhì)量比），用小火保持糖液處于微沸狀態(tài)，保持20min。

表1 姜汁柚皮蜜餞感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.1.8 糖漬

停止加熱，在糖液中浸漬5min，然后用清水將柚皮表面的糖液洗除。

2.1.9 風(fēng)干

將柚皮蜜餞用保鮮膜覆蓋，并在表面打孔（孔徑1~1.5cm），放置于室溫25~30℃下，風(fēng)干3~4天。然后進(jìn)行包裝。

3 結(jié)果與討論

3.1 柚皮蜜餞的總糖度含量比較

由于姜汁含有一定量的碳水化合物，加入姜汁進(jìn)行調(diào)味的同時(shí)可以增加蜜餞的含糖量，而且隨著姜汁量的增加，蜜餞產(chǎn)品的總糖度逐漸增加。（見(jiàn)表2）

3.2 柚皮蜜餞的品質(zhì)評(píng)定

高品質(zhì)的蜜餞產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)具備優(yōu)良的色香味形及口感，本產(chǎn)品經(jīng)感官評(píng)定，確定姜汁加入量為0.1g/L的蜜餞產(chǎn)品，色澤半透明，有淺黃色光澤，姜味適口，酸甜可口，柚皮風(fēng)味突出，沒(méi)有苦味，組織形態(tài)飽滿，柔軟而富有彈性，不黏牙。（見(jiàn)表3）

表2 不同姜汁加入量對(duì)總糖度的影響

表3 柚皮蜜餞的品質(zhì)評(píng)定表

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)柚皮蜜餞的生產(chǎn)加工工藝進(jìn)行系統(tǒng)化研究，優(yōu)化各個(gè)關(guān)鍵工藝步驟，確定出加入姜汁可以提高蜜餞產(chǎn)品的總糖量。加入姜汁的量過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致姜味過(guò)重，過(guò)度掩蓋柚皮的獨(dú)具氣味，而加入姜汁的量過(guò)少，會(huì)導(dǎo)致蜜餞產(chǎn)品沒(méi)有姜味，最佳的姜汁加入量為0.1g/L，此時(shí)，可以使產(chǎn)品產(chǎn)生明顯的姜味，改善蜜餞產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，有效地提高了產(chǎn)品的可食用性。

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