鹽漬蘿卜色差值測(cè)定及其提取物抑菌活性研究

王雅娟，李 健，2，周常義，2，蘇國(guó)成，2，3*

（1.集美大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，福建 廈門 361021；2.廈門市食品科技研發(fā)檢測(cè)中心，福建 廈門 361021；3.福建省食品微生物與酶工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門 361021）

白蘿卜（Raphanus sativusL.）為十字花科屬根用蔬菜，具有刺激性辛辣味，可以鮮食，也可以加工成各種干制品、腌制品、鹽漬品。在日本，鹽漬白蘿卜因其香鮮可口、色澤誘人已成為人們餐桌上必備的傳統(tǒng)佳肴，約占日本加工蔬菜市場(chǎng)的60%[1-2]。

“老菜脯”是福建省閩南地區(qū)的一種傳統(tǒng)鹽漬食品，因其貯藏時(shí)間長(zhǎng)又稱為“老蘿卜干”，由白蘿卜加鹽經(jīng)多次反復(fù)搓、曬、壓工序，除去大部分水分，收于壇內(nèi)貯藏制得。老蘿卜干外觀黑亮，香味獨(dú)特，貯藏時(shí)間可達(dá)十幾年。陳年老蘿卜干具有清涼降火、增進(jìn)食欲、健脾化滯、潤(rùn)腸通便等作用，有“賽人參”、“胃腸藥”之說(shuō)。日本在20世紀(jì)70、80年代就開(kāi)始了對(duì)鹽漬蘿卜的研究，主要集中于鹽漬過(guò)程中黃色素的形成機(jī)制及其中間產(chǎn)物如3-（羥基）甲烯基-2-硫代吡咯烷、2-硫代-3-吡咯烷醛、1-（2-硫羰吡咯烷-3-基）-1,2,3,4-四氫-β-咔啉-3-羧酸和終產(chǎn)物如2-[3-（2-硫代吡咯烷-3-內(nèi)鎓烯）甲基]-色氨酸（TPMT）的結(jié)構(gòu)及其抗氧化、抗誘變等生理功能方面[3-9]。對(duì)于鹽漬蘿卜的抑菌活性，研究較多的是短期（不足一年）腌制產(chǎn)品中辣味物質(zhì)降解產(chǎn)物的抗菌活性[7，9]，然而關(guān)于腌制時(shí)間超過(guò)一年的鹽漬蘿卜提取物的抗菌活性卻未見(jiàn)報(bào)道。本研究以色差值為腌制時(shí)間依據(jù)，研究了不同腌制年數(shù)鹽漬蘿卜提取物的抗菌活性，為“老菜脯”這種福建閩南傳統(tǒng)鹽漬食品的開(kāi)發(fā)利用打下基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鹽漬蘿卜：福建省漳州市漳浦縣；新鮮白蘿卜：廈門市集美菜市場(chǎng)；枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）、大腸桿菌（Escherichia coli）、釀酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）：集美大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室；LB瓊脂培養(yǎng)基、LB肉湯培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基、馬鈴薯葡萄糖瓊脂（potato dextrose agar，PDA）培養(yǎng)基、酵母膏胨葡萄糖培養(yǎng)基（yeast extract peptone dextrose medium，YPD）：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；二甲基亞砜（dimethyl sulfoxide，DMSO）：生工生物工程（上海）有限公司；兩性霉素B（純度＞750 mcg/mg）：南京匯百侍生物科技有限公司；硫酸鏈霉素（92%）：深圳華藥南方制藥有限公司；甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯、石油醚：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

WSC-S測(cè)色色差計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；WK-1600A型高速藥物粉碎機(jī)：青州市精誠(chéng)機(jī)械有限公司；RE-52A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋：國(guó)華電器有限公司；HWY-2112型雙層恒溫培養(yǎng)搖床：廈門德維科技有限公司；DHG-9146A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鹽漬蘿卜顏色值的測(cè)定

將新鮮白蘿卜及不同腌制時(shí)間的鹽漬蘿卜切片（3～5 mm），取不同部位蘿卜6片，用直徑3 cm的模具切成圓形備用，儀器開(kāi)機(jī)預(yù)熱30 min后，用黑阱和白板（L*=91.86，a*=-0.88，b*=1.42）校正后進(jìn)行測(cè)定，以新鮮白蘿卜的各顏色值作為對(duì)照，記錄各個(gè)年數(shù)鹽漬蘿卜的L*、a*、b*值（白蘿卜的記為L(zhǎng)0*、a0*、b0*），6次測(cè)量求平均值。色差值（△E*ab）按如下公式計(jì)算[10]。

式中：L*表示明度，數(shù)值從0到100，表示顏色由黑到白；a*值和b*值表示顏色的彩度，+a*表示紅色，-a*表示綠色；+b*表示黃色，-b*表示藍(lán)色，值的大小表示色調(diào)的強(qiáng)弱程度[11]。

1.3.2 鹽漬蘿卜抑菌活性的測(cè)定

（1）有機(jī)溶劑選取

將新鮮白蘿卜以及不同腌制年數(shù)鹽漬蘿卜切碎，于50 ℃條件下烘干，粉碎，過(guò)20目篩，得蘿卜粉末。稱取10年鹽漬蘿卜以及白蘿卜粉各5份，每份5 g，置于300 mL三角瓶中，分別加入100 mL水、甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯、石油醚，封口后置于40 ℃恒溫水浴鍋中，浸提過(guò)夜，抽濾，除去殘?jiān)?，收集濾液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去溶劑。將得到的浸膏用少量相應(yīng)溶劑溶解后轉(zhuǎn)移至5 mL具塞刻度試管中，加溶劑至2.5 mL，配成等濃度溶液備用（相當(dāng)于蘿卜干粉2 g/mL）。以大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、釀酒酵母作為指示菌，采用濾紙片法和牛津杯法進(jìn)行抑菌試驗(yàn)，以1 mg/mL硫酸鏈霉素（溶于生理鹽水）和0.5 mg/mL兩性霉素B（溶于DMSO）作為陽(yáng)性對(duì)照，并做各溶劑的空白對(duì)照。細(xì)菌于37 ℃培養(yǎng)18～24 h（酵母菌于30 ℃條件下培養(yǎng)24～48 h）后觀察抑菌圈，并繼續(xù)培養(yǎng)至7 d，期間間歇觀察抑菌圈的大小。選取對(duì)3種菌的抑菌圈直徑均較大且清晰的粗提物提取溶劑作為后續(xù)試驗(yàn)中抗菌活性物質(zhì)的提取溶劑。

（2）抑菌活性物質(zhì)提取

稱取已烘干粉碎的1年、3年、5年、10年、15年、20年鹽漬蘿卜粉各2份，每份20 g，將其分為2組，每組均含各年數(shù)鹽漬蘿卜1份。按料液比1∶10向其中一組中加入丙酮，另一組加入乙酸乙酯，40 ℃恒溫水浴浸提過(guò)夜，抽濾，收集濾液，殘?jiān)戳弦罕?∶5加入丙酮或乙酸乙酯浸提12 h，合并濾液，40 ℃真空減壓濃縮。濃縮液用相應(yīng)提取溶劑定容至10 mL（相當(dāng)于蘿卜干粉2 g/mL），轉(zhuǎn)移至具塞刻度試管中，

4 ℃貯存?zhèn)溆谩?/h2>

（3）體外抑菌試驗(yàn)

（a）菌懸液的制備：用接種環(huán)分別挑取1環(huán)大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、釀酒酵母菌（3種菌分別代表了3大類微生物即革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽(yáng)性菌、真菌，它們也是食品中較常見(jiàn)的腐敗菌）斜面培養(yǎng)物接種至LB肉湯培養(yǎng)基（釀酒酵母接種至YPD液體培養(yǎng)基）中，于37 ℃、180 r/min搖床中培養(yǎng)12 h（酵母菌于30 ℃靜置培養(yǎng)12 h）。經(jīng)平板計(jì)數(shù)后，此條件下得到的培養(yǎng)物其細(xì)菌菌落總數(shù)約為107～108CFU/mL，酵母菌菌落總數(shù)約為105～106CFU/mL。

（b）不同腌制時(shí)間鹽漬蘿卜體外抑菌試驗(yàn)：向已滅菌冷卻至45 ℃左右的300 mL LB瓊脂培養(yǎng)基（釀酒酵母用PDA培養(yǎng)基）中加入制備好的菌懸液5 mL，振蕩混勻，之后再加入200 mL同樣培養(yǎng)基，再次振蕩使菌液充分分散至培養(yǎng)基中，迅速將培養(yǎng)基倒入已紫外殺菌的平板中，用滅菌涂布棒輕輕將氣泡趕至平板邊緣。待培養(yǎng)基完全凝固后，放置牛津杯，向牛津杯中分別加入200 μL各年數(shù)鹽漬蘿卜的乙酸乙酯、丙酮提取物，蓋好皿蓋，于超凈臺(tái)中在風(fēng)機(jī)打開(kāi)狀態(tài)下靜置2 h，使活性物質(zhì)擴(kuò)散并揮發(fā)大部分有機(jī)溶劑。隨后將平板置于37 ℃（釀酒酵母于30 ℃）條件下培養(yǎng)18～24 h（釀酒酵母24～48 h）。以1 mg/mL硫酸鏈霉素（釀酒酵母用0.5 mg/mL兩性霉素B）作為陽(yáng)性對(duì)照，并做乙酸乙酯、丙酮的空白溶劑對(duì)照。用游標(biāo)卡尺測(cè)量抑菌圈直徑，3次測(cè)量取平均值。每種菌每種提取物均做3個(gè)平行，抑菌圈直徑取3個(gè)平行的平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

蘿卜的各顏色值（L*，a*，b*）以及抑菌圈直徑結(jié)果表示為平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)偏差。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS statistics 17.0軟件程序進(jìn)行，采用單因素方差分析和Duncan檢驗(yàn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)（置信水平P=0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同腌制時(shí)間鹽漬蘿卜顏色值的測(cè)定結(jié)果

不同腌制時(shí)間鹽漬蘿卜顏色值的測(cè)定結(jié)果如表1所示。鹽漬蘿卜總色差值、亮度值、紅綠值、黃藍(lán)值隨腌制時(shí)間的變化分別見(jiàn)圖1～圖4。

表1 不同腌制時(shí)間鹽漬蘿卜顏色值測(cè)定結(jié)果Table 1 Color values of preserved radishes with different storage time

圖1 鹽漬蘿卜總色差值Fig.1 △E＊abvalue of preserved radish

圖2 鹽漬蘿卜亮度值Fig.2 L＊ value of preserved radish

圖3 鹽漬蘿卜紅綠值Fig.3 a＊ value of salted radish

圖4 鹽漬蘿卜黃藍(lán)值Fig.4 b＊ value of salted radish

從表1可看出，不同腌制時(shí)間鹽漬蘿卜各顏色值之間存在顯著差異，總色差值△E*ab隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)整體呈上升趨勢(shì)，這表明鹽漬蘿卜的顏色隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)逐漸加深。從圖1可看出，鹽漬蘿卜在腌制最初的1年中，色差值變化最大，這是因?yàn)樵陔缰瞥跗?，蘿卜中的芥子油苷在芥子酶作用下降解生成辣味物質(zhì)4-甲硫基-3-丁烯基異硫氰酸酯，在有L-色氨酸（L-Trp）、VC、鄰苯二酚等的存在條件下發(fā)生一系列復(fù)雜反應(yīng)生成黃色物質(zhì)，使白蘿卜發(fā)生由淺黃色到暗黃色的明顯變化[9，12]，而在隨后的幾個(gè)時(shí)間段，色差值變化相對(duì)較小，這可能是因?yàn)辄S變發(fā)生以后，鹽漬蘿卜顏色的進(jìn)一步加深需要一定的底物積累且反應(yīng)發(fā)生緩慢，因此，在較長(zhǎng)的時(shí)間段（3～5年）內(nèi)，顏色變化沒(méi)有最初的1年內(nèi)明顯，鹽漬蘿卜腌制過(guò)程中顏色變化的深層次原因還有待于進(jìn)一步研究。另外，從圖2～圖4可看出，白蘿卜的明度值（L*值）最大，彩度（a*值和b*值）偏向于黃綠色，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，L*值逐漸減小，a*值和b*值整體上呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，因而出現(xiàn)了表1所示的鹽漬蘿卜由暗黃到黑的顏色變化。

2.2 鹽漬蘿卜提取物抑菌結(jié)果

2.2.1 不同溶劑提取物抑菌結(jié)果

經(jīng)體外抑菌試驗(yàn)，牛津杯法和濾紙片法得到的試驗(yàn)結(jié)果如表2所示，從表2可以看出，白蘿卜的水、甲醇、乙醇提取物對(duì)2種細(xì)菌有抑菌效果而對(duì)釀酒酵母沒(méi)有，石油醚提取物對(duì)3種菌均無(wú)抑菌效果，這與ABDOU I A等[13]的研究結(jié)果一致，但BEEVI S S等[14]對(duì)白蘿卜提取物的抑菌實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，白蘿卜的丙酮提取物對(duì)枯草芽孢桿菌有抑菌作用，另外，在HU S H等[15]對(duì)十字花科蔬菜提取物的抗菌研究中，白蘿卜的水提物與甲醇-水提物不僅對(duì)細(xì)菌有一定抑菌效果，對(duì)假絲酵母也表現(xiàn)較好地抑菌活性，這與本試驗(yàn)結(jié)果有所不同，原因可能是本實(shí)驗(yàn)中白蘿卜的干燥是采用鼓風(fēng)干燥而非冷凍干燥方式，會(huì)造成白蘿卜中抑菌活性物質(zhì)的損失，COOGAN R C等[16]的研究表明，在50 ℃條件下，熱風(fēng)干燥白蘿卜片，當(dāng)其水分含量＜10%時(shí)，損失的4-甲硫基-3-丁烯基異硫氰酸酯（4-methylthio-3-butenyl isothiocyanate，MTBITC）約是冷凍干燥的5倍。而MTBITC不僅是白蘿卜主要的風(fēng)味物質(zhì)成分，也是其抑菌活性物質(zhì)的主要來(lái)源[17]。本實(shí)驗(yàn)中，對(duì)于鹽漬蘿卜，丙酮提取物、乙酸乙酯提取物在所使用的兩種抑菌實(shí)驗(yàn)方法中均對(duì)3種指示菌具有較好的抑菌作用；甲醇、乙醇提取物在牛津杯法試驗(yàn)中，對(duì)2種細(xì)菌有一定的抑菌效果，但在濾紙片法試驗(yàn)中沒(méi)有抑菌效果；而石油醚提取物在兩種方法中均無(wú)抑菌效果。不同溶劑提取物在抑菌效果上的差異可能是由各溶劑對(duì)不同抑菌活性成分的溶解度不同所致[17-21]；此外，鹽漬蘿卜的甲醇、乙醇提取物的抑菌活性在抑菌方法上的差異性可能是因?yàn)榛钚晕镔|(zhì)在兩種溶劑中溶解度較小，濾紙片上活性物質(zhì)的吸附量不足但本身又存在部分保留而減少了其在瓊脂平板表面的擴(kuò)散[22]，因而不能產(chǎn)生清晰可見(jiàn)的抑菌圈。另外，ELOFF J N等[23]對(duì)抑菌活性物質(zhì)提取分離所選用溶劑的研究結(jié)果也表明，丙酮和乙酸乙酯無(wú)論是在提取率、活性物質(zhì)的提取種類還是在生物毒性、去除的難易程度上都優(yōu)于二氯甲烷、乙醇、甲醇等溶劑。因此，本實(shí)驗(yàn)選取丙酮和乙酸乙酯作為抑菌活性物質(zhì)的提取溶劑。

表2 不同溶劑提取物的濾紙片法和牛津杯法抑菌結(jié)果Table 2 Antimicrobial activity of different solvent extracts against Bacillus subtilis, Escherichia coli and Saccharomyces cerevisiae by paper filtering and cylinder-plate method

表3 不同腌制年數(shù)鹽漬蘿卜乙酸乙酯、丙酮提取物抑菌結(jié)果Table 3 Antimicrobial activity of ethyl acetate and acetone extracts of preserved radishes with different storage time

2.2.2 不同年數(shù)鹽漬蘿卜的丙酮、乙酸乙酯提取物抑菌結(jié)果

不同年數(shù)鹽漬蘿卜的丙酮、乙酸乙酯提取物的抑菌結(jié)果如表3所示，由表3可知，鹽漬蘿卜的丙酮和乙酸乙酯提取物對(duì)3種指示菌均有較好的抑菌效果，丙酮提取物的抑菌效果整體好于乙酸乙酯提取物，兩種提取物對(duì)細(xì)菌和真菌的抑菌效果存在一定差異性，這種菌種間抑菌效果差異的原因可能是不同微生物細(xì)胞類型不同以及其對(duì)抑菌活性物質(zhì)的敏感度差異造成的[24]。除腌制時(shí)間為3年的鹽漬蘿卜提取物之外，其余年數(shù)鹽漬蘿卜的乙酸乙酯提取物對(duì)枯草芽孢桿菌的抑菌效果好于大腸桿菌，這是因?yàn)橄啾扔诟锾m氏陽(yáng)性菌，革蘭氏陰性菌外膜的滲透阻礙性限制了抑菌劑與靶目標(biāo)的接觸[25]；除腌制時(shí)間為1年的鹽漬蘿卜外，其他年數(shù)鹽漬蘿卜的丙酮提取物對(duì)兩種細(xì)菌的抑菌效果沒(méi)有顯著差異。

另外，腌制時(shí)間為1年、3年、5年的鹽漬蘿卜的乙酸乙酯提取物抑制枯草芽孢桿菌和大腸桿菌效果明顯好于腌制時(shí)間為10年、15年、20年的，這可能與乙酸乙酯提取物中的某些抑菌活性物質(zhì)的化學(xué)穩(wěn)定性有關(guān)[26-27]；與乙酸乙酯提取物有所不同的是，腌制時(shí)間為1年、5年、20年鹽漬蘿卜的丙酮提取物抑菌效果較好，而腌制時(shí)間為3年、10年、15年的相對(duì)次之，這可能是由不同年數(shù)鹽漬蘿卜中特定抗菌活性物質(zhì)的種類以及數(shù)量的差異造成的，造成這種差異的原因還有待于進(jìn)一步研究。腌制時(shí)間20年的鹽漬蘿卜丙酮提取物對(duì)兩種細(xì)菌的抑菌圈直徑分別可達(dá)18.40 mm和18.10 mm，與陽(yáng)性對(duì)照的18.86 mm和18.82 mm接近，具有很好的抗菌潛力。對(duì)釀酒酵母的抑菌結(jié)果中，腌制時(shí)間為3年和10年的兩種鹽漬蘿卜提取物的抑菌效果好于腌制時(shí)間為1年和5年的，而腌制時(shí)間為15年和20年的兩種鹽漬蘿卜提取物均無(wú)明顯抑菌效果，且除腌制時(shí)間為1年的提取物外，丙酮提取物的抑菌效果均好于12.70 mm的陽(yáng)性對(duì)照，這表明鹽漬蘿卜的丙酮提取物具有較好的抑真菌能力。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)以不同腌制年數(shù)鹽漬蘿卜為研究對(duì)象，以其顏色變化作為腌制時(shí)間依據(jù)，考察了不同腌制時(shí)間鹽漬蘿卜取物對(duì)兩種細(xì)菌、一種酵母菌的抑菌效果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，不同腌制時(shí)間的鹽漬蘿卜在顏色值上存在顯著差異，總色差值總體呈上升趨勢(shì)，這表明隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)，鹽漬蘿卜的顏色在逐漸加深。通過(guò)抑菌試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，相較于白蘿卜而言，多數(shù)鹽漬蘿卜的丙酮和乙酸乙酯提取物對(duì)3種指示菌具有良好的抑菌效果；不同提取物對(duì)不同菌種的抑菌效果存在差異；丙酮提取物的抑菌效果整體上好于乙酸乙酯，且多數(shù)提取物對(duì)酵母菌的抑菌效果好于陽(yáng)性對(duì)照，但只有腌制時(shí)間為20年的鹽漬蘿卜，其對(duì)細(xì)菌的抑菌效果與陽(yáng)性對(duì)照相近。腌制時(shí)間在10年以內(nèi)的鹽漬蘿卜乙酸乙酯提取物對(duì)細(xì)菌的抑菌效果好于10年以上的。造成不同年數(shù)鹽漬蘿卜提取物抑菌效果差異的原因以及起主要作用的抑菌活性成分還有待于進(jìn)一步研究。

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