我記憶的味道

佩特里尼

在我美食家的漫長(zhǎng)經(jīng)歷中，我作為評(píng)論家或是慢食協(xié)會(huì)的主席做過(guò)數(shù)不清的訪談。在所有訪談中很少有采訪者不問(wèn)這樣的問(wèn)題：“你最喜歡的菜是什么？”或者“你最理想的一頓飯是怎樣的？”這種問(wèn)題不斷地被提及，就像是唱一類不斷反復(fù)的頌歌。這也表明了文化和美食報(bào)刊是多么經(jīng)常把這一話題簡(jiǎn)化到只剩下兩個(gè)焦點(diǎn)：菜譜和推薦什么樣的餐館。我要承認(rèn)我覺(jué)得這個(gè)問(wèn)題使人非常不愉快，尤其是我想要在訪談中描述一下美食科學(xué)的復(fù)雜性的時(shí)候。當(dāng)然多年來(lái)我已經(jīng)學(xué)會(huì)了放松，不要太在意這個(gè)問(wèn)題，我回答：我的選擇取決于在什么地點(diǎn)和怎樣的狀態(tài)。然而這種情況表明這種使人惱火的口頭禪既對(duì)美食家的好奇心不公平，同時(shí)對(duì)這個(gè)話題的嚴(yán)肅性也不公平。

在個(gè)人口味的層面，它取決于美食家的經(jīng)歷不是玩笑話，這種經(jīng)歷極其個(gè)人化，根植于我們每個(gè)人的孩提時(shí)代。而這使得我們的飲食經(jīng)歷充滿神奇，因?yàn)槊總€(gè)人都有一個(gè)完全不同的出發(fā)點(diǎn)，可以追溯到我們所出生的社區(qū)和家庭。我出生在一個(gè)介于勞動(dòng)階級(jí)和下中產(chǎn)階級(jí)之間的家庭，我的飲食傳統(tǒng)來(lái)自于僅夠維持生存的一種經(jīng)濟(jì)狀態(tài)。我的祖母是這方面的一個(gè)代表，她很耐心地料理食物，并且教會(huì)你喜歡這種食物。在那個(gè)時(shí)代這種情況在婦女中是很普遍的，她們可以用手頭僅有的一點(diǎn)原料來(lái)大派用場(chǎng)，在艱難的經(jīng)濟(jì)條件下做出令人難忘的佳肴。

這就是為什么有些味道已經(jīng)銘刻在我的記憶深處——最初的味道總是和特別的時(shí)刻連在一起，它為日后的一切提供了生動(dòng)的參考。

我記得一種下午點(diǎn)心，把一片涂著大蒜碎粒、加一點(diǎn)兒鹽和油的面包，放在爐子上烤熱。在下午4點(diǎn)，這對(duì)一個(gè)孩子是太豐富了。如今沒(méi)有人會(huì)想著去準(zhǔn)備這樣的點(diǎn)心，但那就是我最初吃大蒜的經(jīng)歷，這種東西總是很難去說(shuō)服孩子們吃。還有星期天的午餐，是用塞了肉的合子做的，事實(shí)上肉是上星期剩下的。我祖母喜歡在里面加上米飯，面點(diǎn)的清淡使這道菜在味道上有一種特別的黏度和濃郁風(fēng)味，你絕不可能期望剩菜會(huì)給你帶來(lái)這種味道——一種真正的星期日大餐。

還有一道是窮人的典型食品，我在別的地方從未見(jiàn)過(guò)：米放在牛奶里煮，可以在晚上吃，這就是化需要為神奇。最后還有一樣，小片肉裹上雞蛋、蔬菜、奶酪和面包碎調(diào)成的漿，吃的時(shí)候配上典型的皮德蒙特五香調(diào)料。

很奇怪的是，如今很少再看到這些伴隨我成長(zhǎng)的菜肴了，除非在有些追求用學(xué)者般精確的方法來(lái)恢復(fù)傳統(tǒng)美食的餐館。那些味道在我腦中根深蒂固，但是在后來(lái)那些歲月里，我很少再能與它們邂逅。

同樣讓我沮喪的還有，在餐桌上再也吃不到好面包了，只有那些滋味全無(wú)的白面包，缺少我記憶中用酸面團(tuán)和鮮酵母做成的面包的味道。在用餐時(shí)大量吃面包是意大利飲食歷史的一部分，這種習(xí)慣來(lái)源于農(nóng)業(yè)社會(huì)。我一直都覺(jué)得很有趣，我去法國(guó)時(shí)他們說(shuō)意大利人認(rèn)為的開(kāi)胃食品就是面包和水，但這是我們血肉的一部分。今天，我確實(shí)想念好面包，在就餐時(shí)能吃到好面包會(huì)令我有吃驚的快意，比如加利福尼亞的很多餐館就供應(yīng)美味面包。

食品因時(shí)間而變，傳統(tǒng)亦是如此，這一點(diǎn)不可改變；但是美食家的嗅覺(jué)和味覺(jué)記憶就像是一家銀行，或者像一個(gè)檔案柜，里面儲(chǔ)存著伴隨他終身的美食知識(shí)和味道。這就是為什么對(duì)感官要進(jìn)行不斷的訓(xùn)練，有助于美食家以及其形成的這種文化傳統(tǒng)，這種記憶越有自覺(jué)意識(shí)，將來(lái)美食知識(shí)也會(huì)被丟棄得越少。