老家的流水席

唐虹

紅喜白喪之事，自然少不了置酒辦菜，請(qǐng)親宴朋。生活在大張旗鼓的改變，酒席也就在悄然地變化。現(xiàn)今的酒席與我小時(shí)候所吃過(guò)的已是大不相同。像現(xiàn)在這樣炒菜的席面在我小時(shí)候被稱之為油席，那時(shí)候是非常稀少的。

記得有個(gè)老家的堂姐，嫁給另一個(gè)村的支書(shū)的兒子。堂姐出嫁喝酒時(shí)，我跟父親去了老家?；乩霞液?，父親跟堂兄弟們（也就是我的堂叔們）聊一些家常，其間他們給父親說(shuō)到這次的酒席是“油席”，其他的親戚聽(tīng)了紛紛發(fā)表議論。

也難怪當(dāng)時(shí)大家聽(tīng)到“油席”二字后會(huì)產(chǎn)生一種喜悅之情。當(dāng)時(shí)的紅喜白喪之事，除了很稀少的“油席”之外，其余更多的時(shí)候酒席大都是流水席。

不過(guò)流水席自有流水席的講究。就以我的老家為例吧。首先一點(diǎn)，不知是巧合還是歷史沿襲歷來(lái)如此，那時(shí)候，做流水席的廚師一般都有殺豬的手藝。誰(shuí)家有事情，請(qǐng)做酒席的師傅時(shí)，也就等于將殺豬師傅一并請(qǐng)來(lái)了。從殺豬到煮肉、鹵肉，再到出席口，師傅都如流水般全包了。

老家的人將辦酒席叫“過(guò)酒席”。那時(shí)候物資匱乏，農(nóng)村沒(méi)有商場(chǎng)之類(lèi)的，老家所產(chǎn)的菜蔬又比較單一。所有過(guò)酒席用的肉、菜、豆腐之類(lèi)的東西全部由主家事先準(zhǔn)備。除了突然發(fā)生的喪事之外，對(duì)于在某年某月需要辦什么酒席，主家心里老早就有底。一般很早就提前打算，開(kāi)始做一些準(zhǔn)備工作。如先一年就要買(mǎi)一只豬娃娃喂養(yǎng)上，到第二年辦酒席之前，小豬娃也就長(zhǎng)成一只大肥豬了。還有就是要提前準(zhǔn)備一些“干菜”，無(wú)非是一些干豆菜、干蘿卜絲、干黃花菜之類(lèi)的，到時(shí)候做“墊碗子”用。

臨到過(guò)酒席的前兩日，主人家就開(kāi)始磨黃豆，做豆腐。豆腐是一定要做的，在老家的流水席中，豆腐是整個(gè)席口上的綠葉。無(wú)論涼菜和熱菜中，都離不了豆腐，它們的身影貫穿整個(gè)流水席的始終。然后，就是煎■子、蒸饃饃了。

做酒席的師傅在出酒席的先兩天就來(lái)了，了解主家為過(guò)酒席所做的準(zhǔn)備如何，查漏補(bǔ)缺，序幕就從出席口前一天殺豬拉開(kāi)了——?dú)⒇i，煮肉，將肉“走油鍋”，做“骨炸”，加工涼菜。洋芋絲、洋芋片，反正都離不開(kāi)洋芋，陪伴的是油煎豆腐干。單一的菜主要體現(xiàn)的就是廚師的刀工和用心。洋芋絲一定要切得細(xì)如絲，洋芋片一定要切得薄如紙。淖洋芋絲和洋芋片一定要掌握好火候和拿捏好時(shí)間?；鹛?，時(shí)間太短，洋芋絲和洋芋片“加生子”無(wú)法食用，火太大，時(shí)間太長(zhǎng)，則“面”了，涼拌過(guò)程中易碎，形狀不堪，端上桌品相不好看。淖得好的洋芋絲、洋芋片，撈出來(lái)后色澤透，亮如玉。這時(shí)，做席師傅是在用心而不僅僅是用手在拌涼菜。涼菜拌好后?；鹋枥锏幕鸩畈欢嘁矡猛?，師傅又調(diào)制煨罐中的湯料。八個(gè)煨罐，八種口味。煨罐一個(gè)個(gè)腆著大肚子任由火舌撩舔。一會(huì)兒，肚子里的肉湯咕嘟咕嘟沸騰起來(lái)。飄出的香氣互相纏纏綿綿，繚繞交織，溢滿廚房，還要從窗縫里，門(mén)縫里彌漫而出。外面幫忙的人嗅到這個(gè)味，就知道開(kāi)席時(shí)間快到了。

涼菜一般六個(gè)，四素兩葷。兩葷一為骨炸，一為炸雞蛋疙瘩，兩樣皆每盤(pán)八個(gè)，按擺席口的每張八仙桌所能坐的人數(shù)為八人，人均一份，沒(méi)有多余的。四素為兩個(gè)洋芋絲，兩個(gè)洋芋片，兩個(gè)葷菜放中間，四個(gè)素放外邊，對(duì)角而放。

有菜無(wú)酒不成席。涼菜時(shí)間是喝酒時(shí)間。酒是打來(lái)的散裝酒，盛在黑陶的酒壺內(nèi)，早已由酒倌侍候著給煨在火盆邊。涼菜上桌，酒壺內(nèi)煨好的酒立馬被注入一個(gè)個(gè)約裝二兩酒的白瓷小酒當(dāng)當(dāng)里，端上桌，就著涼菜，熱熱地喝下去。估摸著酒當(dāng)當(dāng)內(nèi)的酒已喝干，總管就在旁邊發(fā)話了。他大聲說(shuō)：“酒倌給大家把酒添上，各位看席的，把酒給大家滿上，要叫大家喝好哩哦！”說(shuō)完這句，他又大聲吆喝一聲，“各位掌盤(pán)子的，掌個(gè)小盤(pán)子來(lái)?！苯又陀腥苏苼?lái)小盤(pán)子，將桌上的涼菜碟子和酒當(dāng)當(dāng)都收了去。然后總管又是一聲吆喝：“掌大盤(pán)子?！庇谑?，端盤(pán)子的就用大盤(pán)子端著滿當(dāng)當(dāng)?shù)臒岵唆~(yú)貫上來(lái)，將熱菜一溜兒的擺在桌上。

熱菜不用碟子，皆用大海碗盛裝。中間的一碗上層覆蓋的是丸子，下層墊碗的為諞粉（粉條）。其余的每碗上面皆蓋著八片小孩巴掌大的肉片。各個(gè)碗里面肥瘦不一。被蓋在下面的墊碗子也是每碗中不一樣，分別為豆腐、干豆菜、蘿卜、黃花菜等等?！熬磐肴凶印?、“一碗一樣子”，上下首中間的兩個(gè)為瘦肉，左右首中間的兩個(gè)為肥肉。如果是白事中的三年紙或埋墳時(shí)，代勞的席則與一般的“九碗三行子”不一樣，這時(shí)是每桌十個(gè)菜。十個(gè)菜要擺成“一座山”，丸子要擺到上席面前作為第一個(gè)菜，為山頂，其余的菜則以山腰、山底的方式跟在丸子的后面，按二、三、四的順序依次擺放。

老家的婦女，無(wú)論老少，皆善做饃，誰(shuí)家過(guò)酒席，全莊的婦女先一天都來(lái)家?guī)兔φ麴x。用白玉米面做的酵子，蒸出的饃花開(kāi)如蓮。熱時(shí)暄軟，冷后酥香。與熱菜做伴的是饃饃。吃者一手拿饃，一手持筷，挾一筷熱菜，就一口饃。饃的酥香與熱菜的醇香在嘴里纏繞，然后通過(guò)味覺(jué)神經(jīng)傳輸給大腦，大腦就有了愉悅。當(dāng)這種愉悅傳遍全身時(shí)，酥香的饃和醇香的熱菜相依相偎順著食道慢慢地滑進(jìn)胃里，于是胃里有了一種溫?zé)岬臐M足。

熱菜告罄，泡饃時(shí)候到了。大家已八九成飽了，就有人“放誑”，半真半假的，幫忙給別人的碗里泡饃，有時(shí)是整個(gè)完整的饃就泡到人家碗里。食量小的人嚇得以手為蓋，護(hù)住自己的碗，連聲說(shuō)：“我自己來(lái)，我自己來(lái)?！币咽敲婕t耳赤的樣子。食量大的則坦然安坐，微笑任之。整個(gè)席口有了一個(gè)小高潮。

高潮往往預(yù)示著結(jié)束。吃飽喝足后，坐席的人起身離席，幫忙看席的人，則收拾桌子，準(zhǔn)備下一輪席口的開(kāi)始。

一天之內(nèi)，開(kāi)了一輪又一輪。客如流水，來(lái)的來(lái)，去的去，如魚(yú)貫水。上菜如流水，涼菜熱菜，接遞而上，一氣呵成。

席如流水，是謂流水席也。

責(zé)任編輯：蔣建偉