《食品科學(xué)：功能食品與生物活性物專(zhuān)刊》

《食品科學(xué)：功能食品與生物活性物專(zhuān)刊》

序言

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對(duì)食物的要求不僅僅是滿(mǎn)足對(duì)新陳代謝和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求，而是更加關(guān)注其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、調(diào)節(jié)機(jī)體、防治疾病、恢復(fù)健康等作用。食品科學(xué)領(lǐng)域的研究重點(diǎn)也隨之發(fā)生著變化，由最初的只注重食品加工過(guò)程中的科學(xué)問(wèn)題，慢慢發(fā)展出一個(gè)研究食品科學(xué)與人類(lèi)健康關(guān)系的新領(lǐng)域——功能食品與生物活性物研究領(lǐng)域。功能性食品是一個(gè)綜合型產(chǎn)業(yè)，從學(xué)科發(fā)展來(lái)說(shuō)，是一個(gè)綜合學(xué)科，功能性食品的研究與生理學(xué)、生物化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)及其中醫(yī)藥學(xué)等多種學(xué)科的基礎(chǔ)理論相關(guān)；而生物活性物的研究則是功能食品研究的核心內(nèi)容，它搭起食品科學(xué)與人類(lèi)健康關(guān)系的橋梁。在我國(guó)，對(duì)功能食品和生物活性物的研究已經(jīng)取得了飛速發(fā)展，在市場(chǎng)上已出現(xiàn)了形形色色的功能食品，功能作用也多種多樣。但是功能食品在發(fā)展過(guò)程中也暴露出很多問(wèn)題：其一，功能食品的深層次理論研究較薄弱，關(guān)于生物活性物的構(gòu)效關(guān)系、量效關(guān)系及其作用機(jī)理研究較少；其二，功能食品領(lǐng)域的研究出現(xiàn)較多的低水平的重復(fù)現(xiàn)象。以上兩個(gè)問(wèn)題不僅出現(xiàn)在功能食品的銷(xiāo)售市場(chǎng)中，就是在功能食品的科研領(lǐng)域也出現(xiàn)較多。為了能夠解決功能食品發(fā)展過(guò)程中的問(wèn)題，《食品科學(xué)》編輯部將于2014年7月26－30日在中國(guó)四川成都組織召開(kāi)“第八屆食品科學(xué)國(guó)際年會(huì)”，就功能食品和生物活性物的研究與應(yīng)用主題進(jìn)行深入探討，內(nèi)容覆蓋抗氧化、抑制肥胖、改善骨質(zhì)疏松、保肝護(hù)腎、抗腫瘤、降脂益腸等食品功能性成分的分離提取、作用機(jī)理，加工方式對(duì)食品功能成分的影響及功能食品相關(guān)的酶性質(zhì)、益生菌篩選、功能評(píng)價(jià)方法等方面?！妒称房茖W(xué)》編輯部結(jié)合此次會(huì)議專(zhuān)門(mén)策劃并組織出版《食品科學(xué)：功能食品與生物活性物專(zhuān)刊》。該專(zhuān)刊匯集了國(guó)內(nèi)外食品化學(xué)、天然產(chǎn)物化學(xué)、食品生物技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品免疫學(xué)等研究領(lǐng)域權(quán)威專(zhuān)家、學(xué)者們的最新科研成果以及前瞻性的專(zhuān)題論述，希望本次專(zhuān)刊的出版，不僅能對(duì)該研究領(lǐng)域的科研成果進(jìn)行一次全面深入的總結(jié)，同時(shí)也能促進(jìn)對(duì)功能食品發(fā)展中所出現(xiàn)問(wèn)題的解決。

此次專(zhuān)刊稿件由專(zhuān)家約稿和《食品科學(xué)》采編系統(tǒng)篩選稿件組成，這兩部分稿件都必須通過(guò)采編系統(tǒng)實(shí)行同行雙盲審方式評(píng)議，最終優(yōu)選出62篇關(guān)于功能食品與生物活性物主題的稿件，其中專(zhuān)家約稿17篇，采編系統(tǒng)優(yōu)選稿件45篇。所選稿件基金項(xiàng)目支持率達(dá)到95%，其中由國(guó)家自然科學(xué)基金支持的有21篇，由國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目支持的有7篇，由國(guó)家“863”計(jì)劃項(xiàng)目支持的有7篇，由中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專(zhuān)項(xiàng)支持的有1篇，由國(guó)家公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專(zhuān)項(xiàng)有2篇，由其他省部級(jí)項(xiàng)目支持的有21篇，有的課題還獲得多方面經(jīng)費(fèi)支持。

功能食品與生物活性物基礎(chǔ)領(lǐng)域的研究是功能食品健康發(fā)展的前提，在此領(lǐng)域有很多優(yōu)秀的專(zhuān)家一直致力于基礎(chǔ)理論研究，并取得了卓越的成績(jī)。比如：趙國(guó)華教授研究團(tuán)隊(duì)的課題《擠壓處理番茄皮膳食纖維的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)》，以番茄醬加工廢棄物番茄皮制備得到的番茄皮膳食纖維為研究對(duì)象，采用二氧化碳爆破擠壓方式對(duì)其進(jìn)行處理，此方式處理后可以顯著增加可溶性纖維的含量，且纖維表面變得粗糙，尺寸顯著減小，結(jié)構(gòu)膨松，改善了番茄皮膳食纖維的功能作用；謝明勇教授研究團(tuán)隊(duì)的課題《新鮮與干制柑橘皮果膠物化特性比較分析》，以柑橘皮為原料，分析、比較新鮮柑橘皮果膠與干制柑橘皮果膠的物化特性差異，因柑橘皮是果膠加工的重要原料，此研究將為工業(yè)果膠提取的原料選擇提供很好的理論指導(dǎo)；王正武教授研究團(tuán)隊(duì)的課題《抗氧化劑茶多酚反相微乳液的制備》，研究了茶多酚反向微乳液的制備、相關(guān)理化特性和抗氧化能力，研究結(jié)果具有較好的創(chuàng)新性和應(yīng)用價(jià)值，如此扎實(shí)的理論研究為功能食品與生物活性物的深化提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

對(duì)功能食品與生物活性物的結(jié)構(gòu)組成、構(gòu)效分析、量效分析及其作用機(jī)理的探討是研究功能食品與人類(lèi)健康關(guān)系的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是本專(zhuān)刊的重點(diǎn)內(nèi)容之一，所選稿件的研究?jī)?nèi)容集中且研究方法多樣。比如：李紹平教授研究團(tuán)隊(duì)的研究課題《糖譜法比較不同產(chǎn)地竹蓀多糖結(jié)構(gòu)特征》，采用高效凝膠排阻色譜聯(lián)用多角度激光光散射和糖譜法聯(lián)用熒光輔助凝膠電泳分析比較研究竹蓀多糖結(jié)構(gòu)特征，此研究提供了一種較新的思路比較分析多糖的結(jié)構(gòu)特征，且此方法快速便捷，對(duì)多糖領(lǐng)域的研究有很高的應(yīng)用價(jià)值；張國(guó)文教授研究團(tuán)隊(duì)的課題《桑色素對(duì)黃嘌呤氧化酶活性的抑制作用》，利用紫外、熒光和圓二色譜等光譜方法并結(jié)合分子模擬技術(shù)探測(cè)桑色素與黃嘌呤氧化酶的結(jié)合作用及其抑制黃嘌呤氧化酶活性的分子機(jī)理，此研究結(jié)果對(duì)桑色素作為黃嘌呤氧化酶抑制劑的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用提供了理論依據(jù)；何強(qiáng)教授研究團(tuán)隊(duì)的課題《典型酚類(lèi)化合物清除亞硝酸鈉及對(duì)二乙基亞硝胺生成的影響》，研究了苯酚、鄰苯二酚、間苯二酚、對(duì)苯二酚和連苯三酚對(duì)亞硝酸鈉的清除和對(duì)二乙基亞硝胺生成的影響，有助于從構(gòu)效關(guān)系上，揭示酚類(lèi)化合物清除亞硝酸鹽和抑制亞硝胺生成的機(jī)理，同時(shí)也有助于食品生產(chǎn)中合理地選擇和使用不同酚類(lèi)化合物，以降低亞硝酸鹽和亞硝胺的潛在健康風(fēng)險(xiǎn)。此類(lèi)研究能夠很好地解決功能食品發(fā)展過(guò)程中所出現(xiàn)的問(wèn)題，為功能食品的健康、科學(xué)發(fā)展提供了保障。

功能食品的研究不管是從最基礎(chǔ)的生物活性物的純化分析還是逐步到結(jié)構(gòu)鑒定及其作用機(jī)理，最終的目的都是為研究功能食品與人類(lèi)健康的關(guān)系。關(guān)于功能食品與生物活性物的關(guān)鍵因子對(duì)人類(lèi)健康的影響，本刊的很多學(xué)者都有自己的獨(dú)到見(jiàn)解。比如：陳慶森教授研究團(tuán)隊(duì)的課題《乳源酪蛋白糖巨肽對(duì)結(jié)腸癌HT-29細(xì)胞中COX-2、iNOS、GST-π表達(dá)的影響》，采用分子生物學(xué)的方法研究乳源酪蛋白糖巨肽對(duì)人結(jié)腸癌HT-29細(xì)胞增殖及細(xì)胞中COX-2、iNOS、GST-π等與直腸癌相關(guān)因子的表達(dá)水平的影響，此研究為乳源酪蛋白糖巨肽作為功能性食品提供了理論支持；王靜鳳教授研究團(tuán)隊(duì)的課題《鯽魚(yú)卵唾液酸糖蛋白化學(xué)結(jié)構(gòu)分析及對(duì)前成骨細(xì)胞MC3T3-E1增殖分化的影響》，從成熟的鯽魚(yú)卵提取、分離純化得到唾液酸糖蛋白，分析其化學(xué)結(jié)構(gòu)及對(duì)前成骨細(xì)胞MC3T3-E1增殖分化的影響，表明唾液酸糖蛋白為富含N-乙酰神經(jīng)氨酸的糖蛋白，具有顯著促進(jìn)MC3T3-E1細(xì)胞增殖、分化和礦化的作用，此研究結(jié)果對(duì)開(kāi)發(fā)抗骨質(zhì)疏松功能性食品具有重要意義。

以上也只是對(duì)本刊所選內(nèi)容進(jìn)行了一個(gè)簡(jiǎn)略的概括，還有大量的優(yōu)秀稿件在序言中不能一一介紹，希望讀者能夠認(rèn)真閱讀，汲取研究者的創(chuàng)新思路和先進(jìn)的研究方法。功能食品與生物活性物的研究已經(jīng)是食品科學(xué)領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)，本專(zhuān)刊在選稿期間，收到了大量高學(xué)術(shù)水平的稿件，但是由于所選稿件數(shù)目有限，還有一部分稿件未能選入此專(zhuān)刊，《食品科學(xué)》會(huì)陸續(xù)將這部分稿件一一奉獻(xiàn)給讀者。

這次專(zhuān)刊從策劃選題、約稿專(zhuān)家篩選、專(zhuān)家約稿、稿件優(yōu)選到組稿完成用時(shí)3個(gè)月，此過(guò)程中得到了各方的支持，專(zhuān)刊主編與副主編的盡心盡力、約稿專(zhuān)家的積極參與、外審專(zhuān)家的全力配合、編輯團(tuán)隊(duì)的認(rèn)真細(xì)致，他們的辛苦工作才使得本專(zhuān)刊能夠高效、優(yōu)質(zhì)的出版，在此，我們深表感謝！

孫寶國(guó)

2014年7月13日