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    地溝油檢測(cè)指標(biāo)及方法研究現(xiàn)狀與展望

    2014-04-07 04:17:01許艷霞倪小英
    食品與機(jī)械 2014年5期
    關(guān)鍵詞:食用油植物油色譜法

    許艷霞 倪小英 楊 進(jìn)

    (1.湖南省糧油科學(xué)研究設(shè)計(jì)院,湖南 長(zhǎng)沙 410201;2.湖南省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心,湖南 長(zhǎng)沙 410201)

    1 地溝油來源及危害

    地溝油泛指一切劣質(zhì)食用油脂,包括所有烹飪廢棄油脂以及劣質(zhì)豬肉和豬內(nèi)臟煉制的油。地溝油的原料、生產(chǎn)加工過程及運(yùn)輸過程均不符合有關(guān)衛(wèi)生安全規(guī)定,長(zhǎng)期食用會(huì)引起消化道疾病、呼吸道疾病、心血管疾病甚至癌癥,對(duì)人們健康造成嚴(yán)重威脅[1]。近年來,在利益的驅(qū)使下,有關(guān)生產(chǎn)銷售食用地溝油的案件時(shí)常可見,每年有逾200萬t的地溝油重返餐桌,給人們的健康帶來了極大的安全隱患[2]。因此,為了防止地溝油回流餐桌,必須建立有效的地溝油鑒別體系。

    2 地溝油的檢測(cè)指標(biāo)

    由于缺乏特異性的檢測(cè)指標(biāo),目前尚無任何一種方法可以準(zhǔn)確鑒別地溝油,因此,尋找地溝油的特異性檢測(cè)指標(biāo)以及合適的檢測(cè)方法是地溝油鑒別的研究重點(diǎn)。比較常見的地溝油檢測(cè)指標(biāo)有常規(guī)指標(biāo)、外來物質(zhì)污染引起的外源性指標(biāo),以及食用油使用過程中油脂自身變化所產(chǎn)生的內(nèi)源性指標(biāo)。

    2.1 常規(guī)指標(biāo)

    主要依據(jù)GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》分析方法對(duì)地溝油的感官、水分含量、酸值、過氧化值、羰基價(jià)、碘值、折光率等[3-6]進(jìn)行測(cè)定。未精煉的地溝油與正常食用油的常規(guī)指標(biāo)有較大差別,但是精煉的地溝油完全可達(dá)到食用植物油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),如地溝油的水分含量可通過干燥蒸餾等過程降低。因此,常規(guī)指標(biāo)只能判斷油脂本身的質(zhì)量?jī)?yōu)劣,無法作為鑒定地溝油的標(biāo)準(zhǔn)。

    2.2 外源性指標(biāo)

    外源性指標(biāo)是指相對(duì)于油脂以外的化學(xué)物質(zhì),如氯化鈉、重金屬、十二烷基苯磺酸鈉、膽固醇等。外源性指標(biāo)主要是指食用油使用過程中以及地溝油生產(chǎn)和運(yùn)輸過程中所引入的污染物,因污染途徑、污染方式的不同而異,因此,外源性指標(biāo)不能作為鑒定地溝油的特異性指標(biāo),但是部分指標(biāo)的檢出可以排除樣品是正常的合格食用植物油,如十二烷基苯磺酸鈉、動(dòng)物基因等[7]。

    2.2.1 十二烷基苯磺酸鈉 十二烷基苯磺酸鈉(SDBS)來源于餐具洗滌廢水和生活污水,是地溝油的一個(gè)常用鑒別指標(biāo)[8-10]。劉薇等[8]采用熒光法檢測(cè)地溝油中的 SDBS,潲水油經(jīng)水洗預(yù)處理后,水相中SDBS具有特征熒光,在λex/λem=230nm/290nm處出現(xiàn)波峰,而合格食用油水相在此波長(zhǎng)處沒有波峰出現(xiàn),因此,可根據(jù)熒光的位置和強(qiáng)度來鑒別是否摻入地溝油,但該法只能用于地溝油含量10%以上的油脂樣品。劉波[10]用正己烷溶解油樣,水作提取劑,渦旋提取,采用高效液相色譜—熒光檢測(cè)器對(duì)常見食用油和地溝油中的陰離子表面活性劑(主要為SDBS)含量進(jìn)行了檢測(cè),結(jié)果表明,常見食用油中均未檢出陰離子表面活性劑,而地溝油中含有較高含量的陰離子表面活性劑。熒光法方法簡(jiǎn)單,但方法靈敏度低,液相色譜法方法靈敏,但儀器較貴,分析步驟繁瑣。此外,SDBS的檢驗(yàn)只適合于餐廚廢棄油脂,不適用于鑒別煎炸老油及劣質(zhì)豬肉煉制的地溝油。

    2.2.2 調(diào)味料成分 油脂烹飪過程中加入的調(diào)味料,如辣椒中的辣椒堿、香味調(diào)料中的丁香酚、味精中的谷氨酸鈉,食鹽中的鈉離子和氯離子等也可作為鑒別地溝油的參考指標(biāo)[11-16]。張忠 等[11]應(yīng) 用 液 相 色 譜 - 串 聯(lián) 質(zhì) 譜 (LC—MS/MS)建立了測(cè)定油樣中辣椒堿類化合物及丁香酚含量的方法,結(jié)果表明,正常食用油中未檢出辣椒堿類化合物及丁香酚;該方法參與衛(wèi)生部舉行的“地溝油”檢驗(yàn)方法考評(píng)中,無一例假陽性,“地溝油”陽性結(jié)果檢出率超過80%。劉波[14]采用GB/T 5009.91—2003《食品中鈉鉀含量的測(cè)定》對(duì)地溝油和食用油中的鈉離子進(jìn)行測(cè)定并通過ROC(受試者工作特征曲線)曲線對(duì)區(qū)分地溝油和食用油的鈉離子含量臨界值進(jìn)行了研究,結(jié)果表明,地溝油中鈉離子含量明顯高于食用油,其鈉離子含量臨界值為0.985mg/kg,對(duì)食用油判斷的準(zhǔn)確率為100%,對(duì)地溝油判斷準(zhǔn)確率為52.5%。這是由于各地飲食風(fēng)俗的差異,不同地區(qū)所使用的調(diào)味料有很大的差別,因此,廢棄油脂中的調(diào)味料成分有很大的地域性,使用該指標(biāo)進(jìn)行辨別具有一定的局限性。

    2.2.3 重金屬 地溝油中的重金屬來源于地下水泥壁、生活污水、廢舊鐵桶等。陳清林等[17]通過微波消解—電感耦合等離子體質(zhì)譜(ICP—MS)測(cè)定了地溝油樣品和食用油中鉛、鎘、砷等金屬離子的含量,不同來源的地溝油各重金屬含量有所不同,總體均比食用油中重金屬離子含量偏高。王樂等[18]采用ICP—MS同時(shí)測(cè)定地溝油中微量元素,結(jié)果發(fā)現(xiàn),元素Fe、Cr、Zn、Mn在地溝油中含量明顯超出食用油,而Hg、Sn、Co、Sb、Tl、Mo無論在食用油還是在地溝油中含量均低于檢測(cè)限。采用原子光譜法,樣品前處理復(fù)雜,測(cè)定儀器昂貴,不適合地溝油的快速測(cè)定。重金屬超標(biāo)一般是由于地溝油與地下水泥壁、生活污水、廢舊鐵桶等接觸造成,若地溝油生產(chǎn)過程中未與這些接觸,如用塑料桶直接收集潲水油,則地溝油中重金屬含量與食用油無顯著差別。此外,地溝油來源較多,不同地溝油所含重金屬種類不同,很難通過某種重金屬含量判斷地溝油。

    2.2.4 膽固醇、動(dòng)物基因和固體脂肪 膽固醇、動(dòng)物基因和固體脂肪來源于地溝油中混入的動(dòng)物油脂,可有效區(qū)分食用植物油與部分地溝油,其中膽固醇和動(dòng)物基因是中國(guó)初步建立的地溝油檢測(cè)指標(biāo)體系之二[19-26]。余雯靜等[19]采用 LC/MS/MS測(cè)定地溝油中膽固醇含量,研究過程中采用MRM—IDA—EPI的增強(qiáng)子離子掃描模式對(duì)樣品進(jìn)行分析,得到數(shù)據(jù)譜庫檢索,根據(jù)匹配度確證化合物的真?zhèn)危懦訇栃缘目赡?,并且?shí)現(xiàn)一次進(jìn)樣同時(shí)得到膽固醇的定量、定性結(jié)果。該方法靈敏度和準(zhǔn)確度均較高,不過儀器設(shè)備比較昂貴。楊冬燕等[24]以動(dòng)物源性基因及大米物種特異性基因作為靶基因,采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)進(jìn)行檢測(cè),可以有效區(qū)分潲水油與合格食用植物油。王樂等[26]采用核磁共振法檢測(cè)地溝油、泔水油及3種合格食用植物油的固體脂肪含量,通過固體脂肪含量鑒別地溝油、泔水油與合格食用植物油。結(jié)果表明,合格食用植物油中摻偽廢棄油脂1%以上即可檢出。膽固醇、動(dòng)物基因和固體脂肪的檢測(cè)一般樣品前處理復(fù)雜,檢測(cè)儀器昂貴,不易普及。然而,有些地溝油并未混入動(dòng)物油脂,如炸油條、薯片等的煎炸老油,因此,通過膽固醇、動(dòng)物基因和固體脂肪的鑒別方法并不適合所有的地溝油。

    2.2.5 黃曲霉毒素 黃曲霉毒素是一種真菌毒素,具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性,來源于地溝油生產(chǎn)加工過程中的真菌污染[27]。黃軍等[28]對(duì)潲水毛油進(jìn)行不同程度的精煉,并對(duì)精煉潲水油的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè),結(jié)果發(fā)現(xiàn)精煉潲水油樣品黃曲霉毒素B1含量仍超出中國(guó)規(guī)定的食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的5%。實(shí)際上,并非所有地溝油中都會(huì)感染黃曲霉毒素,正常食用油儲(chǔ)存不當(dāng)也可能感染黃曲霉毒素,因此,黃曲霉毒素只能作為地溝油鑒別的參考指標(biāo)。

    2.3 內(nèi)源性指標(biāo)

    內(nèi)源性指標(biāo)是指油脂自身在加熱及儲(chǔ)存過程中因氧化水解等反應(yīng)產(chǎn)生的各種產(chǎn)物,如醛、酮、酸、烴等極性分子以及三酰甘油聚合物等,這些產(chǎn)物與食用油的種類和來源無關(guān),各類地溝油中均不同程度存在,可從中尋找地溝油檢測(cè)的特異性指標(biāo)。

    2.3.1 極性分子和易揮發(fā)小分子 油脂在高溫烹飪過程中發(fā)生氧化、聚合和水解等系列反應(yīng)所產(chǎn)生括醛、酮、酸等各種極性及易揮發(fā)小分子可作為地溝油的鑒定指標(biāo)[29-33]。盧志兵等[29]通過柱層析法分析了地溝油及食用植物油中極性組分,試驗(yàn)結(jié)果說明地溝油的極性組分含量值為(23.37±3.33)%,而未經(jīng)烹飪過的正常食用油的極性組分含量值明顯較低,僅為(4.55±1.41)%,地溝油和未經(jīng)烹飪油的層析柱洗脫物的比較也有較明顯的差異。全常春等[32]采用GC/MS靜態(tài)頂空分析方法測(cè)定了精煉地溝油中的有害揮發(fā)性成分,結(jié)果表明,該樣品油中含有大量的烷烴(從C9到C14)和油脂氧化變質(zhì)的二級(jí)產(chǎn)物—己醛,與正常食用油有明顯區(qū)別。極性分子和易揮發(fā)小分子可采用薄層色譜法、電導(dǎo)法以及氣相色譜法進(jìn)行檢測(cè),其中薄層色譜法和電導(dǎo)法方法簡(jiǎn)單,但準(zhǔn)確率不高,而氣相色譜法雖準(zhǔn)確率較高,但操作繁瑣、分析復(fù)雜、儀器設(shè)備昂貴。

    2.3.2 氧化甘油三酯聚合物 油脂在氧化過程中會(huì)被氧化成氧化甘油三酯及氧化甘油三酯的聚合物,其中氧化甘油三酯聚合物與油脂的氧化程度密切相關(guān)。曹文明等[34]通過高效體積排阻色譜測(cè)定油脂中氧化甘油三酯聚合物,發(fā)現(xiàn)地溝油中氧化甘油三酯聚合物的含量遠(yuǎn)高于正常食用油。由于與甘油三酯結(jié)構(gòu)類似,甘油三酯聚合物在地溝油精煉過程中很難除去。上海市糧食科學(xué)研究[35]所經(jīng)過長(zhǎng)期試驗(yàn),研究表明三酰甘油聚合物在地溝油精煉過程中只增不減,采用該鑒別指標(biāo)對(duì)精煉煎炸老油與地溝油檢測(cè)準(zhǔn)確率幾近100%。以氧化甘油三酯聚合物為指標(biāo)鑒定地溝油存在的主要問題還需進(jìn)一步研究。

    2.3.3 脂肪酸組成 不同種類的植物油都有其特定的脂肪酸組成,而地溝油屬于混合油脂,通過高溫加熱后,其脂肪酸組成與普通植物油相比有很大不同。黃韜睿等[36]應(yīng)用氣相色譜法對(duì)典型植物油脂和動(dòng)物油脂的脂肪酸組成進(jìn)行了測(cè)定,結(jié)果發(fā)現(xiàn),植物油脂與動(dòng)物油脂中的肉豆范酸含量存在明顯差異,地溝油中一般同時(shí)含有植物油脂和動(dòng)物油脂,故可通過此法對(duì)未知油品的特征性脂肪酸肉豆范酸含量進(jìn)行測(cè)定,從而鑒別地溝油、合格食用油與摻入地溝油的食用油。許秀麗等[37]建立了分析油脂樣品中37種脂肪酸含量的氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)方法,通過對(duì)100多種植物油和20多種地溝油的37種脂肪酸含量的分析,總結(jié)出了根據(jù)37種脂肪酸含量鑒別地溝油的判定依據(jù)。應(yīng)用該判定依據(jù),對(duì)衛(wèi)生部2次盲樣進(jìn)行判定,陽性準(zhǔn)確率分別為100%和95%,陰性準(zhǔn)確率分別為100%和90%,表明該判定依據(jù)是一種有效且準(zhǔn)確率較高的鑒別地溝油的方法。由于目前市面上存在很多調(diào)和油,使得食用油的脂肪酸圖譜更加復(fù)雜多樣,要想根據(jù)脂肪酸組成判斷是否為地溝油,還需要建立大量的食用油及各種地溝油的脂肪酸圖譜庫。

    2.3.4 生物胺 生物胺是一類含氮的低分子量有機(jī)化合物的,地溝油中蛋白質(zhì)的腐化變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生一定的生物胺,而正常食用油中一般不含有生物胺。靳智等[38]建立了高效液相色譜柱前衍生化法測(cè)定地溝油中5種生物胺含量的方法,通過測(cè)試后證明生物胺為地溝油所特有,正常的食用植物油中并不含有,因此本方法可作為地溝油鑒別依據(jù)。

    3 地溝油的檢測(cè)方法

    針對(duì)不同檢測(cè)指標(biāo),地溝油的檢測(cè)方法很多,有些檢測(cè)方法只針對(duì)某一指標(biāo),有些檢測(cè)方法可同時(shí)測(cè)定多項(xiàng)指標(biāo)。

    3.1 電導(dǎo)法

    油脂屬于非電解質(zhì),一般電導(dǎo)率極低,而油脂在烹飪過程中由于接觸食鹽引入的離子和烹飪過程中有機(jī)物分解產(chǎn)生的極性分子會(huì)使地溝油電導(dǎo)率大大提高,因此,使用電導(dǎo)法測(cè)定地溝油的電導(dǎo)率是鑒定地溝油的一種有效方法[39-43]。朱銳等[39]用去離子水提取地溝油中的離子和極性分子,通過測(cè)定水相電導(dǎo)率鑒定食用植物油中是否摻有地溝油。試驗(yàn)結(jié)果說明地溝油的電導(dǎo)率是正常食用油的10倍以上,當(dāng)?shù)販嫌鸵砸欢ū壤龘饺氩俗延椭?,摻入量與電導(dǎo)率呈線性關(guān)系。電導(dǎo)率法方法簡(jiǎn)單,儀器設(shè)備便宜,適合大規(guī)??焖俸Y查。不過,這種方法不適合深度精煉的地溝油,因?yàn)樯疃染珶捒沙ビ椭写蟛糠值乃苄噪x子和極性分子,使得地溝油電導(dǎo)率大大降低。

    3.2 光譜法

    3.2.1 紫外—可見光譜法和熒光分析法 王耀等[44]采用紫外—可見光譜分析法研究了潲水油、花生油、調(diào)和油和葵花籽油,結(jié)果表明,利用潲水油668nm處特征吸收峰,花生油在420~480nm 3個(gè)特征吸收峰的變形或消失以及吸收光譜平頭峰的加寬與否,可以鑒別花生油是否摻兌了潲水油,并能定量檢測(cè)。陳慰宗等[45]通過對(duì)市場(chǎng)上使用的煎炸油進(jìn)行激光熒光測(cè)量與分析,討論了熒光強(qiáng)度與油的質(zhì)量的關(guān)系。紫外—可見光譜法和熒光分析法方法簡(jiǎn)單,但準(zhǔn)確度較低。

    3.2.2 紅外光譜法 近年來,紅外光譜法用于油脂類別以及地溝油鑒別方面研究較多,該方法具有方法簡(jiǎn)單、操作方便、分析速度快、基本不需樣品前處理等優(yōu)點(diǎn),具有較好的發(fā)展前景。許洪勇等[46]通過傅里葉變換紅外光譜儀,采用加熱頂空法鑒別地溝油。結(jié)果表明,地溝油在波數(shù)2 880,2 940,2 966cm-1處有區(qū)別于食用植物油的特征吸收峰;對(duì)于摻有地溝油的調(diào)和油,該方法可以檢測(cè)到體積分?jǐn)?shù)為5%的樣品;由圖譜檢索與GC-MS分析,地溝油加熱頂空條件下所測(cè)特征峰,是由飽和烷烴等物質(zhì)產(chǎn)生的,可用于地溝油的定性檢測(cè)。謝夢(mèng)圓等[47]通過對(duì)地溝油和食用植物油近紅外吸收光譜的研究,發(fā)現(xiàn)光譜經(jīng)過基于基線校正和一階導(dǎo)數(shù)的預(yù)處理后,食用植物油的885nm光譜強(qiáng)度值與897nm光譜強(qiáng)度值之比大于1.4,地溝油則小于1.1,利用這個(gè)比值差異,可以區(qū)分這兩類油;在2 430~2 445nm和2 465~2 485nm兩個(gè)波段,食用植物油有明顯的峰值,而地溝油則沒有峰值。由于地溝油以及食用油的組成和結(jié)構(gòu)非常類似,兩者的紅外光譜圖也非常類似,僅僅依靠譜圖的差異判斷是否為地溝油的準(zhǔn)確度不是很高,因此,紅外光譜一般需結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)來對(duì)地溝油進(jìn)行鑒別。王世成等[48]采用紅外光譜(FTIR)和偏最小二乘(PLS)法,建立了地溝油摻混比例的衰減全反射(ATR)定量分析模型;利用該模型能夠定量檢測(cè)大豆油中地溝油的摻混比例,該方法是一個(gè)快速、簡(jiǎn)便、有效的地溝油檢測(cè)方法,可用于地溝油鑒別的初期檢測(cè)。

    3.2.3 核磁共振法 許秀麗等[49]使用核磁共振法測(cè)定了多種植物油和不同來源地溝油的1H-NMR并結(jié)合統(tǒng)計(jì)學(xué)中聚類分析方法建立了樣本庫,對(duì)盲樣的1H-NMR數(shù)據(jù)進(jìn)行化學(xué)計(jì)量學(xué)的判別分析,通過與N組樣本庫的對(duì)照,判別盲樣是否是地溝油;該方法對(duì)衛(wèi)生部?jī)纱蚊涌己说呐袛鄿?zhǔn)確率達(dá)到90%。核磁共振法方法準(zhǔn)確,分析速度快,不需要樣品前處理,主要缺點(diǎn)是儀器設(shè)備比較昂貴。

    3.3 色譜法

    3.3.1 氣相色譜法 許秀麗等[37]通過氣相色譜—質(zhì)譜法對(duì)植物油和地溝油中的37種脂肪酸進(jìn)行分析,使用該方法對(duì)衛(wèi)生部?jī)纱蚊舆M(jìn)行判定,陽性準(zhǔn)確率分別為100%和95%,陰性準(zhǔn)確率分別為100%和90%,表明該方法是一種有效且準(zhǔn)確率較高的鑒別地溝油的方法。干莉娜等[50]利用氣相色譜—質(zhì)譜法聯(lián)用測(cè)定了潲水油中有機(jī)揮發(fā)性雜質(zhì),發(fā)現(xiàn)地溝油中有烷烴、烯烴、醇、酮、膽固醇和芳烴類化合物等雜質(zhì)分子,可作為判斷是否摻偽地溝油的依據(jù)。氣相色譜法可通過極性分子、膽固醇、脂肪酸組成等多種指標(biāo)鑒別地溝油,是一種應(yīng)用較廣泛的方法,但該方法儀器昂貴、樣品處理復(fù)雜。

    3.3.2 液相色譜法 地溝油中膽固醇、生物胺、調(diào)味料成分辣椒堿等可采用液相色譜法測(cè)定。董樹清等[51]采用高效液相色譜法測(cè)定了地溝油中特異性脂肪醛,可有效鑒定地溝油。陳紅等[22]采用超高效液相色譜法測(cè)定了地溝油、火鍋油和潲水油中的膽固醇含量。張忠等[11]采用液-液萃?。合嗌V-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定“地溝油”中辣椒堿類化合物及丁香酚。與氣相色譜類似,液相色譜也可測(cè)定地溝油中多種指標(biāo),但儀器昂貴,樣品處理復(fù)雜。

    3.3.3 離子色譜法 張?jiān)伒龋?2]通過離子色譜法測(cè)定地溝油樣品水萃取液中陰離子組成及含量,從而定性分析食用油脂中是否摻雜地溝油。結(jié)果表明,在地溝油樣品的水萃取液中檢測(cè)出一定量的乙酸根離子,而在合格食用食物油中未檢出。離子色譜法只能測(cè)定離子,指標(biāo)較少,且特異性不強(qiáng),在地溝油鑒定中應(yīng)用較少。

    3.4 其他方法

    除以上常規(guī)方法外,更多新的方法也可應(yīng)用于地溝油鑒定。寶日瑪?shù)龋?3]利用太赫茲光譜技術(shù)測(cè)定了地溝油的太赫茲波段光譜特性,根據(jù)其與食用油光譜特性的差異可進(jìn)行地溝油鑒定。李偉斯等[54]發(fā)現(xiàn)食用油經(jīng)過烹飪使用后,由于物理和化學(xué)性質(zhì)的改變,使得地溝油和正常食用油的油滴在微觀狀態(tài)下呈現(xiàn)不同的形狀,基于此,可通過乳化鏡檢法對(duì)地溝油及煎炸老油進(jìn)行快讀鑒定;該方法簡(jiǎn)便快速、成本極低,且具有幾乎無法通過技術(shù)手段達(dá)到擾亂乳化鏡檢的優(yōu)點(diǎn),具有很強(qiáng)的實(shí)用性。李曉東等[55]通過微庫侖法法測(cè)定地溝油的酸值、水分和鹽含量作為對(duì)比數(shù)據(jù)參考方法來鑒定地溝油,技術(shù)先進(jìn)、操作簡(jiǎn)單、靈敏度和準(zhǔn)確度高、可比性強(qiáng)、而且只需一臺(tái)儀器。李斯本等[56]基于側(cè)邊拋磨光纖倏逝波原理,研制出地溝油和食用植物油快速檢驗(yàn)和測(cè)定的光纖傳感器,可有效地檢驗(yàn)出地溝油。這種新的傳感器具有可攜帶、分辨率較高、響應(yīng)迅速、檢測(cè)時(shí)間短、成本低廉等優(yōu)點(diǎn),易于推廣和應(yīng)用。

    由于特異性指標(biāo)的缺乏,目前幾乎所有針對(duì)單一指標(biāo)或多種指標(biāo)的傳統(tǒng)檢測(cè)方法均無法判斷所有種類地溝油,為了更準(zhǔn)確地對(duì)地溝油進(jìn)行辨別,需要油脂更全面的化學(xué)信息,因此,將地溝油的檢測(cè)方法結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué),建立地溝油的識(shí)別模型,是目前地溝油檢測(cè)的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。駱姍等[57]采用氣相色譜法結(jié)合主成分分析(PAC)和偏最小二乘判別(PLS—DA),對(duì)16個(gè)樣品的12個(gè)共有峰進(jìn)行化學(xué)計(jì)量學(xué)研究,建立了地溝油模式識(shí)別模型;利用識(shí)別模型對(duì)16個(gè)樣品進(jìn)行判別分析,識(shí)別能力較好。蔡波太等[58]采用1H NMR指紋圖譜結(jié)合聚類分析技術(shù)對(duì)60種市售植物油和地溝油樣品進(jìn)行聚類分析,并建立了判別函數(shù)。將未知樣品的1H NMR數(shù)據(jù)代入判別函數(shù),可檢測(cè)和判別未知油的來源和品質(zhì);該方法應(yīng)用于兩次盲測(cè)共69個(gè)樣品,正確率分別為9 1.9%和93.8%。周志權(quán)等[59]利用直接化學(xué)電離質(zhì)譜法結(jié)合人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對(duì)油類樣品質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行分類識(shí)別,建立多組分模型,可實(shí)現(xiàn)各類油脂的識(shí)別。通過建立模型對(duì)地溝油進(jìn)行鑒定的方法主要難點(diǎn)在于模型的建立。

    4 展望

    地溝油問題一直是中國(guó)食品安全領(lǐng)域的重大問題,嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康和社會(huì)的安定。為了防止地溝油回流餐桌,找到簡(jiǎn)單快速的地溝油鑒別方法勢(shì)在必行。2011年,北京市食品安全監(jiān)控中心多次牽頭組織各方面專家,初步確立了多環(huán)芳烴、膽固醇、電導(dǎo)率、特定基因4種地溝油指標(biāo)體系[60]。盡管如此,地溝油的鑒定尚未有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),地溝油各種檢測(cè)方法都有其局限性,目前尚無一種方法能鑒定出所有類型的地溝油。圍繞目前地溝油檢測(cè)存在的問題,地溝油檢測(cè)的發(fā)展趨勢(shì)有以下幾個(gè)方面:① 由于目前地溝油的檢測(cè)指標(biāo)都無法鑒別所有類型地溝油,也無法100%區(qū)分地溝油和正常食用油,因此,繼續(xù)尋找地溝油的特異性鑒定指標(biāo)是地溝油檢測(cè)研究的重點(diǎn);② 開發(fā)簡(jiǎn)單快速的地溝油檢測(cè)方法;③ 在缺乏特異性檢測(cè)指標(biāo)的前提下,任何單一類型的檢測(cè)指標(biāo)均無法準(zhǔn)確判斷地溝油,往往需結(jié)合多個(gè)指標(biāo)聯(lián)合判斷,但是檢測(cè)指標(biāo)的檢測(cè)需大量人力物力,因此,建立地溝油的指紋圖譜得到地溝油的全面信息并建立鑒定識(shí)別模型也是地溝油檢測(cè)研究的重點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)。

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