蛋及蛋制品加工與發(fā)展

勵(lì)慧敏

（天津頂益食品有限公司，天津 300457）

蛋以其豐富的營養(yǎng)為世界各國人們所喜愛。我國禽蛋資源豐富，品種多樣，是生產(chǎn)和消費(fèi)大國。特別是近幾年來，伴隨中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的腳步，家禽養(yǎng)殖業(yè)、禽蛋、加工業(yè)也輕舒猿臂、展翅騰飛。2003年我國禽蛋產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的43.1%，其中雞蛋產(chǎn)量1 988萬t，占世界總產(chǎn)量的37.9%，位居世界第一位，全國蛋雞場達(dá)到1 250個(gè)，增長17.9%，其集約化程度達(dá)30%；2004年，我國禽蛋總產(chǎn)量為2 570.4萬噸，人均占有量為18.13 kg；2005年我國禽蛋產(chǎn)量為2 560.7萬t，占世界總產(chǎn)量的43%[1]。

自1985年我國禽蛋產(chǎn)量躍居世界第一位以來，已連續(xù)20多年保持世界了第一產(chǎn)蛋大國的地位，人均占有量也大大超過了世界平均水平。我國人均蛋品占有量達(dá)20 kg；而我國禽蛋加工卻僅占蛋產(chǎn)量的0.2%，出口量占產(chǎn)量的2%。作為世界上最大的蛋品生產(chǎn)國，中國蛋品加工業(yè)和世界先進(jìn)水平相比還有很大差距。

世界上加工雞蛋的歷史已有130多年，生產(chǎn)總量在75萬t以上，主要生產(chǎn)國為美國、英國、加拿大、日本、法國等國家，生產(chǎn)能力約占總產(chǎn)量的2/3[2]。發(fā)達(dá)國家蛋制品的比重已達(dá)20%～25%，品種多達(dá)60余種，將來其蛋制品的比重將提高到50%，對(duì)鮮蛋和蛋制品的要求也更加嚴(yán)格。

我國的蛋產(chǎn)量是世界最高，鮮蛋消費(fèi)占到蛋品產(chǎn)量的90%以上。目前，中國蛋品深加工企業(yè)不到400家，大部分企業(yè)都在初級(jí)加工后就上市銷售，有的甚至不加工就銷售。蛋制品所占比例十分小，這與國外發(fā)達(dá)國家的蛋消費(fèi)現(xiàn)狀相反[2]。我國的蛋制品加工業(yè)還有相當(dāng)?shù)氖袌霭l(fā)展空間，蛋制品行業(yè)前景十分可觀。我們可以借鑒發(fā)達(dá)國家在這方面的前進(jìn)技術(shù)，加速我國蛋制品加工業(yè)的發(fā)展。以下我將從六個(gè)方面作具體闡述，即蛋及制品的分類，我國蛋制品加工狀況，國外發(fā)達(dá)國家蛋制品加工狀況，我國蛋制品業(yè)的未來發(fā)展，蛋制品主要應(yīng)用領(lǐng)域和對(duì)蛋制品業(yè)發(fā)展的幾點(diǎn)看法。

1 蛋及制品的分類

蛋類是營養(yǎng)成分全面，易被人體消化和銷售的高營養(yǎng)的食品之一，以其獨(dú)特的口感及方便性，越來越受到人們的喜愛。其已經(jīng)成為我們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠?。蛋分為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他家禽產(chǎn)的蛋等；所謂蛋制品，是以禽蛋為原料加工而成的食品。蛋制品內(nèi)含有大量的磷脂質(zhì)，其中約有一半是卵磷脂，另外還有腦磷脂、真脂和微量的神經(jīng)磷脂。這些磷脂質(zhì)對(duì)促進(jìn)腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育有很好的作用。且蛋制品中還含有大量的氨基酸，包括人體體內(nèi)所不能合成的8種必須氨基酸[3]。

依照蛋制品加工方法不同可分為四類，即再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。再制蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，經(jīng)由純堿、生石灰、鹽或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制或用食鹽、酒糟及其他配料糟腌等工藝制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、糟蛋。干蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理（可發(fā)酵）、噴粉干燥工藝制成的蛋制品，如巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。冰蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理，冷凍工藝制成的蛋制品，如巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。其他類是指以禽蛋或上述蛋制品為主要原料，經(jīng)一定制加工工藝制成的其他蛋制品，如蛋黃醬、色拉醬[4]。

依照蛋制品加工流程，若一次性加工成終產(chǎn)品，有液體蛋、冷凍蛋、蛋粉等；若需二次加工的蛋制品有皮蛋、鹽蛋、糟蛋等[5]。

2 我國蛋制品加工狀況

2.1 蛋制品的產(chǎn)量與禽蛋的總產(chǎn)量的比例極不相稱

2001年我國禽蛋產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的43.1%，2002年禽蛋總產(chǎn)量為2 570.4萬t，人均占有量為18.13 kg，連續(xù)18年保持世界第一大產(chǎn)蛋國的地位。蛋消費(fèi)中，鮮雞蛋占消費(fèi)蛋的90%以上，而禽蛋加工僅占但產(chǎn)量的0.26%[6]。而國外蛋制品消費(fèi)占蛋產(chǎn)量的比例則明顯高得多。比如說，歐洲各國的蛋制品占總產(chǎn)量的25%～30%，鄰國日本則占到了50%，美國則高達(dá)60%。

2.2 在國際市場，鮮蛋銷售量下降，蛋制品的消費(fèi)量日趨上漲。這是因?yàn)榈爸破份^鮮蛋更加安全、健康、經(jīng)濟(jì)，體現(xiàn)了人們消費(fèi)意識(shí)的轉(zhuǎn)變和提高。

2.3 蛋制品加工技術(shù)落后

目前幾乎所有的禽蛋加工工廠都在北美、歐洲、日本。我們周邊的亞太國家大量地進(jìn)口美歐的禽蛋，而我國的禽蛋市場供過于求，大量的禽蛋不能出口其原因是絕大部分蛋品企業(yè)都是初級(jí)加工，有的甚至更本不加工就銷售，癥結(jié)就是禽蛋的清洗、消毒、分級(jí)及加工技術(shù)落后。

2.4 蛋制品方面的食品標(biāo)準(zhǔn)與國際脫軌

加入WTO后，我國的許多標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)已經(jīng)不能適應(yīng)新形勢之下國際貿(mào)易的需要，跟不上國際的先進(jìn)水平。我國在禽蛋業(yè)方面制定的標(biāo)準(zhǔn)較低，與國際標(biāo)準(zhǔn)脫軌，而且涉及到產(chǎn)品質(zhì)量的許多方面遭遇“綠色貿(mào)易壁壘”而被退回的情況。

我國雖有制定某些方面的標(biāo)準(zhǔn)，但仍不全面。我國蛋農(nóng)為了降低生產(chǎn)蛋的成本，往往為家禽采購低廉的飼料，獸藥的使用也不合標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)禽類的生長環(huán)境也不是很關(guān)注。飼料、獸藥和加工、環(huán)境以及許多方面對(duì)產(chǎn)品的影響，往往導(dǎo)致產(chǎn)品中抗生素、重金屬、獸藥、農(nóng)殘、物質(zhì)等在產(chǎn)品中的殘留超標(biāo)。快速準(zhǔn)確地檢測出原料蛋中這些有毒有害的物質(zhì)及其含量則顯得十分重要。我國雖然制定了一些檢測標(biāo)準(zhǔn)，但由于規(guī)?；庸こ潭炔粔颍瑱z測方法實(shí)施不夠廣泛，產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督功效沒有全面的發(fā)揮。

而蛋及蛋制品的標(biāo)準(zhǔn)單一，面對(duì)品種繁多的制品來說，則相對(duì)顯得有些籠統(tǒng)。蛋制品總體上雖只有四大類，但品種卻達(dá)幾十上百種，而每一品種又有其卻別與其他品種在產(chǎn)品的加工方法、工藝流程或使用方法上獨(dú)特的地方。嚴(yán)格說來，每個(gè)品種都應(yīng)有其監(jiān)督檢疫標(biāo)準(zhǔn)。我國的這方面的標(biāo)準(zhǔn)太少，分類模糊，籠統(tǒng)，這不利于有關(guān)部門及企業(yè)的執(zhí)行操作。

依照WTO協(xié)議關(guān)于食品安全和動(dòng)植物衛(wèi)生健康標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)議，積極研究和采用國際標(biāo)準(zhǔn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)禽蛋業(yè)的發(fā)展[6]。

3 國外發(fā)達(dá)國家蛋制品加工狀況

同歐美國家相比，我們?cè)诘百Y源質(zhì)量控制、禽蛋制品加工技術(shù)與設(shè)備方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于英、日、法等國家。國外的生產(chǎn)規(guī)范十分齊全到位，值得我們參考。

3.1 英國狀況

在英國70%的禽蛋都注有獅子質(zhì)量級(jí)標(biāo)記。大不列顛禽委員會(huì)制定禽蛋生產(chǎn)操作方面的獅子章，代表了當(dāng)今世界禽蛋類食品衛(wèi)生的最高標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 愛爾蘭狀況

2000年在英國愛爾蘭開始實(shí)施的第一項(xiàng)禽蛋質(zhì)量保證計(jì)劃規(guī)定，所有的禽蛋都要求單獨(dú)注明質(zhì)量標(biāo)記、生產(chǎn)日期及生產(chǎn)禽場得代碼，以確保禽蛋質(zhì)量的可追溯性。該計(jì)劃還涵蓋了家禽生產(chǎn)中家禽福利、禽蛋收集及貯存等各個(gè)環(huán)節(jié)。此外，該計(jì)劃還補(bǔ)充了規(guī)范化操作規(guī)程。

3.3 日本狀況

鄰國日本在蛋制品加工領(lǐng)域的技術(shù)相當(dāng)成熟。在干燥加工蛋粉的過程中，蛋的物理特性遭到很大的破壞，如起泡力、熱凝力、乳化力等。為了使蛋制品既有良好的保存性又保持雞蛋的物理特性，日本采用加糖濃縮法將液體蛋進(jìn)行濃縮。在給蛋加熱脫水的過程中，雞蛋的物理特性也會(huì)遭到很大的破壞，使得制作而成的食品無法保持蛋食品原來獨(dú)特的風(fēng)味，為此，日本在原料中使用各種添加劑，如蔗糖、麥芽糖、脫脂乳品、豆?jié){等，制成了加糖精制蛋粉、加蛋白精制面粉。此外，為了滿足市場需要，日本還生產(chǎn)出了用于快餐食品的蛋制品，用酶分解的蛋制品。

3.4 美國狀況

美國蛋制品加工業(yè)走在了行業(yè)的前面，尤其是其濃縮蛋液、魚油蛋最為出名。

4 我國蛋制品業(yè)的未來發(fā)展

相對(duì)于很多發(fā)展中國家來說蛋品深加工還沒有起步，僅停留在食用鮮蛋，而蛋制品發(fā)展具有廣闊的發(fā)展前景。尤其對(duì)我國而言，蛋制品業(yè)一旦發(fā)展起來，帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益將是不可輕視的。世界上很多發(fā)達(dá)國家的禽蛋業(yè)都出現(xiàn)了一個(gè)共同的現(xiàn)象：鮮蛋的銷售量下降，而蛋制品的消費(fèi)量不斷上漲。隨著我國大型超市的普及，城市居民消費(fèi)意識(shí)的轉(zhuǎn)變，購買經(jīng)過處理的蛋類，會(huì)減少細(xì)菌特別是沙門氏菌的污染，保證身體健康；另外多選用蛋的加工制品，增強(qiáng)營養(yǎng)，選擇機(jī)會(huì)增多，豐富人們的生活。

5 蛋制品主要應(yīng)用領(lǐng)域

5.1 食品工業(yè)配料

蛋類制品具有優(yōu)良的乳化特性、熱凝固性、膠著性、起泡性等特性，稱之為食品加工中的“多面手”。這些蛋粉或蛋液是冷凍食品、面制品、肉制品、膨化休閑食品、高檔糖果等產(chǎn)品的理想原料和添加劑。

食品工業(yè)使用的雞蛋是不可以用生雞蛋直接打入的，而是要使用專業(yè)蛋制品企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。這里面存在一個(gè)食品安全問題，因?yàn)轷r蛋攜帶有沙門氏菌，再加上運(yùn)輸?shù)冗^程的層層污染，在磕開蛋殼取用蛋液時(shí)，就可能污染蛋液。因此，僅是一個(gè)清潔、無菌取蛋液的環(huán)節(jié)，在食品工業(yè)就形成了一個(gè)專業(yè)產(chǎn)業(yè)。據(jù)了解，巴氏殺菌液體蛋制品在澳大利亞、歐洲、日本和美國已經(jīng)占雞蛋產(chǎn)量的30%～40%，雖然中國是雞蛋產(chǎn)量、消費(fèi)量最多的國家，但這一比例卻不足1%。利用雞蛋的乳化性，可加工蛋黃醬，色拉調(diào)味醬、汁、冰淇淋等。

利用雞蛋的熱變性及凝固性，在火腿、臘腸、魚糜制品等的生產(chǎn)中可用作黏結(jié)劑、面類的增強(qiáng)劑、食品的脫水防止劑。如今一些方便面廠家已開始利用雞蛋這一特性增強(qiáng)面的彈性和韌性。另外，利用蛋白的膠著性，在魚糜制品中能保持水產(chǎn)品的原有風(fēng)味，用于畜禽肉食品可改善其彈性及質(zhì)地。

同時(shí)用在糕點(diǎn)、餅干、面包、面條及冷飲制品等食品的配料中，起調(diào)味、發(fā)酵、乳化作用。蛋白粉和蛋黃粉是將蛋白和蛋黃分開，可適應(yīng)不同產(chǎn)品的需求，至于生產(chǎn)白煮蛋，嫩蛋黃還是硬蛋黃可以根據(jù)客戶要求煮出來，近幾年來，鹵蛋的消費(fèi)日益增長，給人們食用帶來方便及美味。

5.2 餐飲連鎖店的發(fā)展為蛋品加工業(yè)提供了空間。同時(shí)賓館后廚、單位中的食堂等也是重要的用戶。

5.3 醫(yī)藥方面具有廣泛的用途

禽蛋中的許多生物活性物質(zhì)或有效物質(zhì)其價(jià)值極高，在醫(yī)藥、臨床醫(yī)療、營養(yǎng)、化工、生物、美容等領(lǐng)域發(fā)展的空間很大。比如：溶菌酶的提取、卵磷脂的提取、特異性抗體（IgY)因子的分離與提取。采用發(fā)酵工程技術(shù)加工生產(chǎn)肽飲料；生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味的休閑食品—鐵蛋、加碘蛋、魚油蛋、濃縮蛋液、冰蛋等系列產(chǎn)品、低膽固醇蛋液、雞蛋蛋白多肽產(chǎn)品等。更為重要的是，目前利用分子生物學(xué)的轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)功能性產(chǎn)品，在國際上受到極大的關(guān)注和重視。這類技術(shù)的成熟也將帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。比如雞蛋里還能提取出護(hù)膚品和減肥藥的蛋白等[7]。又如，“蛋黃精”是從蛋中抽取的精油，具有蛋黃的成分、色澤、香氣和營養(yǎng)，呈油狀，裝入膠丸，其膽固醇只有鮮雞蛋的1/30，被列為健康食品類，每天吃3顆膠丸就等于3枚蛋黃的營養(yǎng)。

6 對(duì)蛋制品業(yè)發(fā)展的幾點(diǎn)看法

6.1 加強(qiáng)蛋制品技術(shù)發(fā)展和資金的投入

目前，我國一方面要發(fā)展基礎(chǔ)技術(shù)的研究，例如，研究提高鮮蛋質(zhì)量的技術(shù)，研究消毒潔蛋的生產(chǎn)技術(shù)，監(jiān)測體系的研究蛋與蛋制品中特殊質(zhì)量影響成分檢測方法的研究，建立禽蛋生產(chǎn)操作規(guī)程與全程質(zhì)量控制、等等。另一方面，我們要學(xué)習(xí)和引進(jìn)國外發(fā)達(dá)國家先進(jìn)的蛋制品加工技術(shù)。例如，濃縮液蛋加工技術(shù)與設(shè)備，冰蛋的加工技術(shù)與設(shè)備、全液蛋的加工技術(shù)、濕蛋黃制品的加工技術(shù)、干蛋白的加工技術(shù)、蛋粉加工技術(shù)等等。加強(qiáng)蛋制品的開發(fā)及應(yīng)用，提高其營養(yǎng)價(jià)值，服務(wù)大眾。

6.2 逐步提高執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的水平，使之與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌

參照國際標(biāo)準(zhǔn)制定相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，減少標(biāo)準(zhǔn)落差給出口造成的壁壘，增強(qiáng)產(chǎn)品在國際市場的競爭力，輔導(dǎo)建立規(guī)范的工廠車間，生產(chǎn)出具有安全、衛(wèi)生的蛋產(chǎn)品及相關(guān)的蛋制品。完善各種蛋制品的標(biāo)準(zhǔn)，使之有法可依，用好的監(jiān)督體制做好蛋制品發(fā)展的監(jiān)管工作。

6.3 發(fā)展多品種的蛋制品

目前，我國市場上的蛋制品不僅數(shù)量小，而且品種也很少。相比之下，國外的蛋制品品種數(shù)量已經(jīng)達(dá)到了六十幾種。提高蛋制品的品種，滿足不同人所需，是國際市場的需求，也是我國未來蛋制品市場的發(fā)展需要。我們要在求穩(wěn)保安全的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，敢于實(shí)踐。

6.4 蛋品的加工必須走出傳統(tǒng)

蛋品加工業(yè)有著廣闊而深遠(yuǎn)的意義和價(jià)值。蛋品加工是增加禽蛋附加值的關(guān)鍵一環(huán)。雞蛋的醫(yī)藥和食用功能有很深的值得研究的東西，就連蛋殼目前都已開發(fā)出多種高附加值有營養(yǎng)的產(chǎn)品來。蛋品業(yè)內(nèi)應(yīng)清醒認(rèn)識(shí)，傳統(tǒng)工業(yè)可以單槍匹馬地去干，而現(xiàn)代工業(yè)必須按系統(tǒng)、先進(jìn)技術(shù)和深入、廣泛的合作來開發(fā)和實(shí)施。蛋品企業(yè)的發(fā)展有兩個(gè)關(guān)建點(diǎn)：一是高新技術(shù)二是拓展新的消費(fèi)市場問題。通過高端技術(shù)，帶動(dòng)高端市場。通過高質(zhì)量的產(chǎn)品，創(chuàng)出企業(yè)品牌。要選中蛋制品現(xiàn)代化生產(chǎn)方向，大力推廣高新技術(shù)。在市場經(jīng)濟(jì)中蛋制品加工業(yè)只有研究市場基礎(chǔ)上，采用新技術(shù)才能獲得新起步。

[1]胡文斌.禽蛋類的現(xiàn)狀與發(fā)展[J].江西化工,2005,04.53-54

[2]言思進(jìn).從蛋品加工看我國蛋業(yè)的持續(xù)發(fā)展[J].中國家禽,2005,27(9):10-11

[3]司俊玲.蛋制品加工技術(shù)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2007:27

[4]馬美湖.我國蛋與蛋制品加工中大關(guān)鍵技術(shù)篩選研究報(bào)告(一)[J].中國家禽,2004,26(23):1-5

[5]馬美湖.我國蛋與蛋制品加工中大關(guān)鍵技術(shù)篩選研究報(bào)告(三)[J].中國家禽,2005,27(1):4-7

[6]姜正軍,霍蘭芝.我國蛋品加工業(yè)的現(xiàn)狀與對(duì)策[J].食品科技,2004,11:4-6

[7]劉文奎,從蛋品加工看我國蛋業(yè)的持續(xù)發(fā)展[J].中國家禽,2004,26(23):6-9