海蜇中鋁殘留檢測方法及其安全性的研究進展

吳則業(yè)，楊賢慶 ，岑劍偉，郝淑賢，魏 涯，黃 卉

(1.中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所，國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東廣州510300;2.上海海洋大學食品學院，上海201306)

海蜇是一種低脂肪、低熱量、高蛋白并含有豐富的無機鹽和多種維生素等營養(yǎng)成分的食品［1－4］，是可以食用的大型經(jīng)濟水母，具有獨特的風味和保健作用，深受人們的喜愛［5］。海蜇除了可以食用外還有重要的藥用保健食療作用，我國古代早就記載了關(guān)于海蜇的多種藥用價值［6－8］。我國也是最早開發(fā)利用海蜇資源的國家，海蜇富含一些如膠原蛋白、毒素、氨基多糖、糖胺聚糖、糖蛋白等具有生物活性的物質(zhì)，其中含量最豐富的為膠原蛋白［9－11］。海蜇中含有的結(jié)構(gòu)新穎獨特的化合物，還具有抗氧化活性、酶活性和殺蟲活性等多種生物活性［12－15］，國外的研究主要是提取其刺細胞毒素中的活性物質(zhì)作為新的藥物來源［16］。在中國，海蜇是重要的水產(chǎn)加工品之一，每年8月至10月份是海蜇的收獲加工季節(jié)。由于海蜇體內(nèi)含水量特別高，而且海蜇生產(chǎn)加工又在夏、秋高溫季節(jié)。因此，在海蜇加工工序中，通常用較高濃度的明礬使海蜇迅速脫水，然后再用一定比例的鹽、礬混合物腌漬，以達到脫水和改善產(chǎn)品品質(zhì)的目的［17－18］。明礬是海蜇加工過程中不可或缺的脫水劑，傳統(tǒng)的海蜇加工方法仍是進行“三礬二鹽”加工［19］，而這種常規(guī)加工方式會導(dǎo)致鋁元素的殘留。因此，鋁含量的監(jiān)測是海蜇產(chǎn)品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本文就海蜇中鋁殘留的檢測方法及安全性問題展開論述，以期為海蜇中鋁的檢測方法及相關(guān)標準的制訂提供一定參考。

1 海蜇樣品前處理方法

1.1 干法消解

干法處理是先將樣品炭化，炭化完全再灰化，完全炭化是為了避免灰化過程中會著火造成損失，樣品通過灰化后，可以消除有機物的干擾。倉國強［20］將樣品均勻粉碎后，稱取2.0g于坩堝中，小火炭化后再在550℃下5h左右至灰化完全。林木寧［21］等人稱取均勻粉碎的試樣1.0～2.0g于石英玻璃坩堝中，用小火炭化至無煙，炭化后移入馬弗爐中550℃灰化至完全成白色灰燼。處理樣品時還需要嚴格控制灰化的時間和溫度，防止鋁的損失，造成檢測結(jié)果偏低。在高溫條件下，鋁很容易轉(zhuǎn)化成難溶的氧化鋁異構(gòu)體，也會影響測定結(jié)果。

1.2 濕法消解

在GB/T 5009.182－2003《面制食品中鋁的測定》中樣品前處理采用濕法消解，即將樣品粉碎均勻，稱取1.0～2.0g于硝酸和高氯酸混合液中加熱至消化液無色透明，并出現(xiàn)大量白色煙霧。葛少林［22］采用濕法消解簡化了樣品的前處理操作，提高了穩(wěn)定性和準確性，并取得了很好的實驗結(jié)果。岑劍偉［23］等人采用0.6mol/L高氯酸溶液沸煮6min消解海蜇樣品，測定結(jié)果比現(xiàn)行標準檢測方法所得結(jié)果較高，明顯改善提取效果，提高了精確度和靈敏度。然而，濕法消解試劑用量較大，其中具有強腐蝕性的濃硝酸、高氯酸和硫酸，需小心操作。

1.3 微波消解

微波消解儀消解樣品，消解時間短，試劑用量?。?4］，消解徹底完全，空白值低，安全、環(huán)保;微波消解法進行消解，既省時省力，簡化了操作，縮短了樣品處理時間，又減少了強酸帶給操作人員的危害及反復(fù)處理帶來的誤差。岑劍偉［25］等人采用功率800W、溫度180℃、消解15min的微波消解法，稱取1.0g勻漿后的海蜇樣品進行消解，明顯提升了樣品的消化效果;劉希光［26－28］在研究中則采用冷凍干燥和微波消解相結(jié)合的方法消解樣品，不僅縮短了樣品的處理時間，在檢測微量元素時還避免了它們的揮發(fā)損失及樣品污染。目前，研究中多采用微波消解處理樣品，微波消解法也將逐步取代傳統(tǒng)方法成為樣品前處理的主要方法和優(yōu)先之選。

1.4 樣品前處理方法

檢測海蜇中的鋁殘留需有效地將組織中的鋁元素釋放出來，海蜇產(chǎn)品的組織質(zhì)地比較柔軟，較為容易提取，但不同的裂解方法效果存在明顯的差異。比較采用干法、濕法和微波消解三種方法處理海蜇樣品的優(yōu)缺點，得出干法消解可能造成鋁的損失，使檢測結(jié)果偏低;濕法消解用到強腐蝕性的酸類，但具有一定的危險性;而微波消解法以操作簡單、省時省力、安全等優(yōu)點，逐漸成為首選的樣品前處理方法。

2 海蜇中鋁檢測方法

2.1 分光光度法

分光光度法在食品檢測行業(yè)較為普遍應(yīng)用。分光光度儀價格便宜，操作簡單，適合食品中常量、微量鋁的檢測。在國標GB/T 5009.182－2003《面制食品中鋁的測定》中就采用分光光度法，以鉻天青S為顯色劑來測定樣品中的鋁。由于國標 GB/T 5009.182－2003《面制食品中鋁的測定》在檢測鋁含量中誤差比較大、線性不太好，一些研究人員多采用其改進方法，如改變顯色劑使顯色更穩(wěn)定或選用其他樣品前處理方法消除高氯酸的干擾。李世榮［29］等人以鋁與鉻天青S和溴代十六烷基吡啶及聚乙二醇辛基苯醚能形成穩(wěn)定藍色四元體系得到較好檢測線性關(guān)系，最低檢測質(zhì)量濃度為7.5mg/kg;曹麗軍［30］和陳峰［31］分別采用微波消解和干法消解的前處理方法，分光光度法檢測的最低檢出限為 0.25μg和0.5μg。分光光度法可以檢測食品中常量的鋁，方法簡單、省時省力、檢測費用低，其改進方法減小了強酸給人體帶來的損害及測定過程中殘留的高氯酸對顯色的影響;然而檢測過程也會受到一些因素影響，如顯色溫度、顯色時間、溶液的酸堿度及陽離子的干擾，并且需要配制多種試劑，試劑會對環(huán)境造成一定的污染。

2.2 原子吸收光譜法(AAS)

原子吸收光譜法 (AtomicAbsorption Spectrometry，AAS)從十九世紀五十年代出現(xiàn)，作為可以對60多種微量、痕量金屬元素檢測的方法，已廣泛應(yīng)用在農(nóng)業(yè)、食品、生物、醫(yī)藥、礦業(yè)和環(huán)境領(lǐng)域。原子吸收光譜法有火焰原子吸收光譜法(F－AAS)、石墨爐原子吸收法(GF－AAS)和氫化物發(fā)生原子吸收光譜法(HG－AAS)三種，在檢測鋁含量的研究中，較多采用的是前兩種方法，原子吸收光譜法檢測食品中鋁的含量至今未有相關(guān)國家標準公布。

2.2.1 火焰原子吸收光譜法(F－AAS)目前，火焰原子吸收光譜法是應(yīng)用最為廣泛的一種原子吸收光譜法，操作簡單迅速、分析條件穩(wěn)定、重現(xiàn)性好、適用范圍廣，在測定食品中的鋁時具有快速、準確等特點［32］?；鹧嬖踊梢允挂烟幚砗玫脑嚇尤芤涸诟邷厍闆r下產(chǎn)生大量游離的基態(tài)原子，即將樣品中待測的元素轉(zhuǎn)化為自由態(tài)的原子蒸氣。不是所有的金屬元素都能被充分氣化，鋁是高溫元素，氣化溫度達到2467℃以上，鋁在氣化過程中可能會形成難解離的氧化物，一般采用產(chǎn)生高溫的氧化亞氮－乙炔火焰來檢測，檢出限為 10～100PPb。Sema B.Erdemolu［33］等人通過火焰原子吸收光譜法檢測到茶飲料中鋁含量為11～12mg/L;焦更生［34］建立了一種檢測啤酒中微量鋁的微波消解－原子吸收光譜法方法，提高了分析的靈敏度，且精密度高、重現(xiàn)性較好。火焰原子吸收光譜法雖然已較普遍應(yīng)用，但在檢測海蜇中鋁含量方面還很少見。

2.2.2 石墨爐原子吸收光譜法(GF－AAS)石墨爐原子吸收光譜法在當今研究應(yīng)用中較為廣泛，方法簡便，操作方便快速，靈敏度高，重現(xiàn)性好，精密度和準確度均符合分析要求，能滿足各類食品中鋁(低含量和高含量)含量的檢測要求，尤其適合大批量樣品測定，是現(xiàn)今值得推廣使用的檢測鋁的方法。如張志勝［35］研究利用石墨爐原子吸收光譜法檢測水產(chǎn)加工品中的鋁;馬小寧［36］對食品中鋁含量進行分析，檢出限為1.0μg/L;方治富［37］采用石墨爐原子吸收光譜法測定面制食品中的鋁。雖然不少研究已較多采用石墨爐原子吸收光譜法測定食品中的鋁，但有關(guān)海蜇鋁的檢測仍鮮有報道。

2.3 電感耦合等離子體法(ICP)

電感耦合等離子體(Inductively Coupled Plasma，ICP)，ICP指離子源，即電感等離子體火焰。由于等離子體火焰焰心區(qū)溫度可以達到近10000K，能夠使樣品中的元素充分原子化，特別適用于高溫元素鋁的檢測。

2.3.1 電感耦合等離子體發(fā)射光譜法(ICP－OES/AES)電感耦合等離子發(fā)射光譜有ICP－AES(ICP Atomic Emission Spectrometry)和 ICP－OES(ICP Optical Emission Spectrometry)兩種。電感耦合等離子體發(fā)射光譜法是二十世紀六十年代早期發(fā)展起來的，自七十年代起，得到廣泛的應(yīng)用［38］。王國發(fā)［39］等人建立了紫菜中鋁含量的微波消解－ICP－AES檢測方法，可以快速準確測定紫菜中鋁的含量，檢出限0.007mg/L，相對標準偏差(RSD)小于 2%;孫世宏［40］等人利用微波消解－ICP－AES法檢測食品中的鋁，檢出限 0.013mg/L，最低 RSD 1.4%;李敏［41］建立了測定掛面、粉條和膨化食品中鋁的電感耦合等離子發(fā)射光譜法(ICP－OES)方法，結(jié)果顯示，該法最低檢出限0.024μg/mL，相對標準偏差0.88%～3.06%，其操作簡便準確，檢出限低，線性范圍廣，干擾小，適用于食品中鋁的檢測;余燾［42］采用微波消解 ICP－OES法準確、快速地測定了牡蠣中多種無機元素的含量。

2.3.2 電感耦合等離子體－質(zhì)譜法(ICP－MS)電感耦合等離子體－質(zhì)譜(Inductively Coupled Plasma－Mass Spectrometry，ICP－MS)是上世紀八十年代發(fā)展起來的可對多種元素同時進行分析測量的先進技術(shù)，隨著相關(guān)儀器設(shè)備的不斷進步和完善及無機元素分析技術(shù)的發(fā)展，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)學、環(huán)境、地質(zhì)等眾多領(lǐng)域。由于具有高通量、高準確度、高靈敏度、檢測限低、線性范圍寬、抗干擾性強等優(yōu)點，ICP－MS可以說已經(jīng)成為迄今元素檢測最好、最快的方法。十九世紀九十年代，國外的一些研究人員就開始以ICP－MS法分析食品中的鋁及其他金屬的含量［43－45］。我國于2009年公布了國家標準《GB/T 23374－2009食品中鋁的測定 電感耦合等離子體質(zhì)譜法》，趙立凡［46］等人采用微波消解－ICP－MS法測定面制食品中的鋁含量，最低檢出濃度0.03mg/kg，相對標準偏差2.15%～3.45%;李安［47］等人對市售的膨化食品、干鮮水產(chǎn)品、豆制品中的鋁含量以電感耦合等離子體質(zhì)譜法直接進行定量分析，檢出限為0.3mg/kg，相對標準偏差小于3%?？资妫?8］等人應(yīng)用ICP－MS法測定了海蜇中鋁的含量，元素含量與信號強度得到很好的線性關(guān)系。

2.4 鋁檢測方法

目前還沒有海蜇產(chǎn)品中鋁元素測定的國標，檢測結(jié)果大相徑庭。通過對比三種測定海蜇中鋁元素方法的特點，選擇適合工廠和檢測單位使用的測定方法。其中分光光度計法雖適合常量和微量鋁的檢測，但檢測結(jié)果誤差較大有一定的局限性;原子吸收光譜法發(fā)展迅速，已在各領(lǐng)域普遍使用，但未有該方法的相關(guān)國家標準公布，至今很少研究人員采用該法檢測海蜇中的鋁;電感耦合等離子體法可以同時、快速分析食品中諸多元素，檢測限低，逐漸成為研究的熱點，電感耦合等離子體法不僅在食品檢測領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景，而且也會廣泛應(yīng)用于海蜇中鋁的檢測。

3 海蜇中鋁殘留安全性問題

3.1 鋁的安全性

鋁是一種人們熟悉的人體非必需金屬元素，是地殼中僅次于氧和硅的第三豐量元素，在自然界中廣泛存在。長期以來，人們認為鋁和鋁鹽是不能被吸收的，鋁對人體是無害的，又因其具有優(yōu)良的理化性質(zhì)，一直被看作是一種安全元素，被廣泛應(yīng)用于人們的日常生活，如臨床抗胃酸藥、含鋁食品添加劑、水處理劑及各種鋁制炊具、容器等。但是自七十年代中期以來，隨著人們生活水平的提高、環(huán)境意識與自我保健意識的增強以及科學分析技術(shù)的發(fā)展，人們逐漸加深了對鋁生物毒性效應(yīng)的研究。我國居民膳食中鋁元素的最主要來源之一就是含鋁食品添加劑，我國生產(chǎn)和使用的含鋁食品添加劑主要是鉀明礬(十二水合硫酸鋁銨)和銨明礬(十二水合硫酸鋁鉀)。人體攝入鋁后，雖然短期內(nèi)不會出現(xiàn)明顯的中毒癥狀，但鋁具有生物蓄積性，長期過量攝入會對人體健康產(chǎn)生慢性毒性。鋁的毒性主要表現(xiàn)在可能作用于DNA，在神經(jīng)原纖維蛋白合成時使信息轉(zhuǎn)錄發(fā)生錯誤，導(dǎo)致對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害或鋁在體內(nèi)形成不溶的磷酸鋁，阻止磷的吸收并干擾磷的代謝而導(dǎo)致骨軟化癥。鋁對免疫功能會有明顯抑制作用，可以對造血系統(tǒng)產(chǎn)生毒性，體內(nèi)過多的鋁對人體的腦、肝、腎、細胞、胚胎等均有不良影響［49－52］。

鑒于鋁的毒性和鋁對人體健康的危害不容忽視，世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國糧農(nóng)組織(WHO/FAO)于1989年正式將鋁確定為食品污染物加以管理，將鋁的暫定每周耐受攝入量(provisional tolerable weekly intake，PTWI)標準設(shè)為7.0mg/kg bw。2008年歐洲食品安全局(european food safety authority，EFSA)將鋁每周耐受攝入量(tolerable weekly intake，TWI)降低到了1.0mg/kg bw。我國在GB 2760－2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中規(guī)定硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨(俗稱“明礬”)作為穩(wěn)定劑、膨松劑可用于小麥粉及其制品、豆類制品、膨化食品、焙烤食品、水產(chǎn)品及其制品中，鋁殘留量≤100mg/kg(干樣品，以Al計)，水產(chǎn)品及其制品包括海蜇類食品。

3.2 海蜇中鋁的安全性

海蜇加工過程中需要加鹽帆脫去水分及其毒性粘蛋白，明礬是強脫水劑，明礬中的鋁離子對蛋白質(zhì)有很強的凝固作用，可以除去新鮮海蜇中的多余水分和有毒成分。三礬兩鹽是我國傳統(tǒng)的海蜇加工方法，只有采用明礬除水、濾毒處理過的海蜇才能食用［53］。明礬作為脫水劑廣泛應(yīng)用于海蜇加工過程中，目前仍未找到更好的代替品及代替工藝。鋁元素在海蜇中以明礬的形式存在，因此會引起海蜇中鋁的殘留。岑劍偉［54］等人在研究中提到未經(jīng)加工的新海蜇中鋁元素含量極少(μg)，與外加的鋁元素(mg)相差較大，海蜇產(chǎn)品中鋁元素來源主要為加工過程添加產(chǎn)生。我國在水產(chǎn)行業(yè)標準SC/T3210－2001《鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭》中規(guī)定明礬的含量應(yīng)在產(chǎn)品重量的1.2%～2.2%范圍內(nèi)，在農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY5171－2003《無公害食品－海蜇》(該標準于2014－1－1廢止)中則規(guī)定明礬含量要小于2.2%，此兩種標準皆以鹽漬海蜇中明礬含量為限量。而在有關(guān)即食海蜇產(chǎn)品中，山東省地方標準DB37/T 426－2004《即食海蜇》規(guī)定明礬含量小于0.1%，農(nóng)業(yè)部行業(yè)標準NY/T 1515－2007《綠色食品 海蜇及制品》的要求更高，規(guī)定明礬不得檢出(＜0.003%)。此外，食用海蜇時，應(yīng)該充分浸泡和漂洗，而在食用鹽漬海蜇時采用的清水浸泡法并不能有效降低鋁殘留量，葉湖［55］等人采用弱酸浸泡發(fā)現(xiàn)可以大大降低海蜇鋁殘留量，消費者在食用鹽漬海蜇時可以通過食醋浸泡的方法來降低鋁殘留量。

鋁元素普遍存在于人們?nèi)粘Ｉ钪?，其生物蓄積性和慢性毒性及其對人體健康危害已引起人們的重視。海蜇中鋁殘留的主要原因是其加工過程中使用含鋁添加劑硫酸鋁銨和硫酸鋁鉀造成的，但海蜇加工工藝中仍添加明礬以達到脫水和提高產(chǎn)品品質(zhì)的目的，導(dǎo)致海蜇中鋁含量嚴重超標，目前海蜇加工工藝很難實現(xiàn)現(xiàn)有規(guī)定的鋁限量標準。而GB 2760－2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中規(guī)定水產(chǎn)品及其制品中的鋁含量不得高于100mg/kg(干樣品，以Al計)，以及農(nóng)業(yè)部行業(yè)標準NY/T 1515－2007《綠色食品海蜇及制品》規(guī)定明礬不得檢出(＜0.003%)，該指標給海蜇加工行業(yè)提出了很高的要求，并與水產(chǎn)行業(yè)標準及山東省地方漁業(yè)標準相差很大，對海蜇產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)帶來了迷惑和困擾。該標準對海蜇產(chǎn)品規(guī)定有些過于嚴厲，除非是鮮食海蜇，一般鹽漬海蜇及其加工產(chǎn)品可能難以滿足該要求。有些標準關(guān)于明礬含量的規(guī)定并不一定合理，在制定或修訂海蜇相關(guān)標準過程中一些有爭議的地方應(yīng)當加以注意和完善，應(yīng)既考慮到鋁的危害程度及海蜇產(chǎn)品的消費習慣，又考慮生產(chǎn)的需要，根據(jù)多方面規(guī)定其限量［55－56］。所以亟待開展海蜇產(chǎn)品中鋁含量檢測方法標準的相關(guān)研究及海蜇鋁殘留風險評估工作，為國家標準委和衛(wèi)生部門提供相關(guān)參考數(shù)據(jù)，希望能重新修訂一些不足之處盡快制定合理的相關(guān)限量標準，也為傳統(tǒng)企業(yè)的生存和保障食品安全性問題做出合理的決策。鑒于鋁對人體的危害性，海蜇中鋁殘留的安全性問題應(yīng)受到廣泛關(guān)注。

4 展望

中國食用海蜇有悠久的歷史，在我國沿海盛產(chǎn)的海蜇經(jīng)濟價值很高。海蜇具有較高的食用和藥用價值，在海外也享有盛譽，被視為水產(chǎn)珍品。由于海蜇含水量很高，生產(chǎn)季節(jié)氣溫又較高，細菌繁殖較快，鮮海蜇很容易溶解腐敗，如不經(jīng)脫水處理不宜貯存，食用口感也差。硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨可使海蜇迅速脫水、蛋白質(zhì)等有機物逐漸凝固，形成海蜇產(chǎn)品特有的食用特性。目前國內(nèi)外海蜇加工生產(chǎn)工藝全部使用鉀明礬或銨明礬，仍未有其他可行的替代技術(shù)。隨著鋁毒性研究的深入，海蜇中鋁殘留的安全性問題也逐漸引起了人們的重視。因此有必要依據(jù)人們對海蜇的消費情況開展安全風險評估工作，為相關(guān)部門做出合理的決策及制定合理的限量標準提供參考，引導(dǎo)消費者合理膳食和保障人民人生安全，促進海蜇產(chǎn)業(yè)能夠健康穩(wěn)定的向前發(fā)展。同時有必要針對海蜇中鋁檢測方法制定相應(yīng)的檢測標準，微波消解樣品的前處理方法與電感耦合等離子體檢測鋁的方法在海蜇鋁殘留測定中具有廣闊的應(yīng)用前景。

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