食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革

李鵬高，甄亞平，吳惠慧，梁寶璐，張淑華

（1.首都醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，北京 100069；2.右安門臨床檢驗(yàn)中心，北京 100069；3.公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心，北京 100069）

食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革

李鵬高1，甄亞平2，吳惠慧3，梁寶璐3，張淑華3

（1.首都醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，北京 100069；2.右安門臨床檢驗(yàn)中心，北京 100069；3.公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心，北京 100069）

探討醫(yī)學(xué)院校本科生食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中存在的問(wèn)題，從軟硬件建設(shè)、改變教學(xué)模式、開展設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)及改善考核方式等方面進(jìn)行分析和討論，為培養(yǎng)實(shí)踐型食品衛(wèi)生學(xué)人才和開展實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革奠定基礎(chǔ)。

食品衛(wèi)生學(xué)；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；醫(yī)學(xué)院校

食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的一門主干課程，也是一門與時(shí)俱進(jìn)的科學(xué)[1]。隨著食品加工新技術(shù)的不斷出現(xiàn)和應(yīng)用，以及監(jiān)管不力、環(huán)境污染等因素的影響，新的食品安全問(wèn)題層出不窮。近年來(lái)，二惡英、氯丙醇、丙烯酰胺、全氟化合物等對(duì)食品的污染，以及瘋牛病、禽流感、豬鏈球菌感染等食品安全事件的相繼發(fā)生，時(shí)刻提醒我們對(duì)醫(yī)學(xué)院校預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)本科生的食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行相應(yīng)改革。

此外，隨著先進(jìn)實(shí)驗(yàn)檢測(cè)儀器設(shè)備的不斷涌現(xiàn)，以及生命科學(xué)的快速發(fā)展，各種先進(jìn)的快速食品污染檢測(cè)技術(shù)、分子生物學(xué)分析技術(shù)等也在迅速地滲透到食品衛(wèi)生學(xué)領(lǐng)域。如何及時(shí)將這些新技術(shù)、新方法、新手段盡快應(yīng)用到醫(yī)學(xué)院校食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)成為一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。

在這種背景下，我國(guó)醫(yī)學(xué)院校原有的食品衛(wèi)生學(xué)課程體系和教學(xué)框架如不改革，勢(shì)必不能適應(yīng)新形勢(shì)的需要和要求[2]。作為一門實(shí)踐性非常強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)學(xué)科，食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革迫在眉睫。本文對(duì)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)相關(guān)的一些問(wèn)題進(jìn)行探討，為提高食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果和進(jìn)一步實(shí)施實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革奠定基礎(chǔ)。

1 醫(yī)學(xué)院校預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)本科食品衛(wèi)生學(xué)學(xué)科現(xiàn)狀分析

受經(jīng)濟(jì)條件的制約，我國(guó)醫(yī)學(xué)院校預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)本科生在學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生學(xué)時(shí)，理論學(xué)習(xí)所占比重較大，實(shí)驗(yàn)課比重較小，且內(nèi)容安排不合理。雖然我們所用的食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教材一直在更新，教材內(nèi)容越來(lái)越完善，但是，衛(wèi)生部統(tǒng)編教材并不完全適合各校實(shí)際教學(xué)情況。首先，統(tǒng)編教材上的實(shí)驗(yàn)非常多，看似很全面，但在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中只能選取其中很少的一部分進(jìn)行教學(xué)。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)醫(yī)學(xué)院校并不具備統(tǒng)編教材所要求的實(shí)驗(yàn)設(shè)備和人員條件，所以只能選擇一些簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)，許多情況下除分光光度計(jì)以外，幾乎不使用其他儀器設(shè)備。也就是說(shuō)，統(tǒng)編教材與實(shí)際教學(xué)存在脫節(jié)現(xiàn)象。在這種情況下，各校往往采用自己編制的食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)習(xí)指導(dǎo)，一般選取六七個(gè)非常簡(jiǎn)單的檢測(cè)項(xiàng)目，且采用的檢測(cè)方法較陳舊，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容嚴(yán)重滯后于當(dāng)前食品衛(wèi)生學(xué)科的發(fā)展，對(duì)一些最常見的或最新的食品安全問(wèn)題，如農(nóng)藥殘留、非食用色素、非食品添加劑的測(cè)定等均未體現(xiàn)。由于采用的實(shí)驗(yàn)技術(shù)落后，導(dǎo)致學(xué)生走上工作崗位后對(duì)先進(jìn)儀器設(shè)備不了解，不會(huì)使用。此外，實(shí)驗(yàn)考核與理論考核脫節(jié)，不能全面反映學(xué)生的學(xué)習(xí)情況。

2 醫(yī)學(xué)院校預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)本科食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法改革建議

目前，食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)還存在許多有待改進(jìn)的地方，例如，仍然采用“教師講、學(xué)生被動(dòng)聽、照著實(shí)習(xí)指導(dǎo)做、結(jié)果抄同學(xué)”的教學(xué)模式，難以調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性，教學(xué)效果不佳。為扭轉(zhuǎn)這一局面，需采取以下措施。

（1）提高學(xué)生的積極性、主動(dòng)性，減少對(duì)教師的依賴性。為了達(dá)到這個(gè)目的，要求學(xué)生實(shí)驗(yàn)課前預(yù)習(xí)并書寫預(yù)習(xí)報(bào)告，包括實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵饬x、實(shí)驗(yàn)方法和原理、實(shí)驗(yàn)試劑和器材、實(shí)驗(yàn)材料采集和處理等，同時(shí)提出問(wèn)題和建議，以避免學(xué)生進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室時(shí)不知道該做什么，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中手忙腳亂，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后一片渾沌，仍然不知其所以然。

（2）想法設(shè)法提高學(xué)生的課堂參與度。例如，可組織學(xué)生做實(shí)驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作，讓學(xué)生明白實(shí)驗(yàn)用的試劑、藥品如何配制，實(shí)驗(yàn)用的材料如何采集和處理，實(shí)驗(yàn)器材如何使用等，同時(shí)，也使其實(shí)驗(yàn)操作能力得到鍛煉。

（3）開拓學(xué)生思維。通過(guò)實(shí)驗(yàn)鼓勵(lì)學(xué)生主動(dòng)思考相關(guān)食品衛(wèi)生問(wèn)題的解決辦法。例如，實(shí)驗(yàn)前，教師先通過(guò)提示，啟發(fā)學(xué)生思考：日常生活中人們是如何清洗蔬菜水果的？比較鹽水、淘米水、洗潔精、醋等多種材料的清洗效果，然后讓學(xué)生通過(guò)檢測(cè)這些方法的具體效果，總結(jié)出最有效的農(nóng)藥殘留的清除方法、詳細(xì)操作步驟等，從而獲得相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。

（4）改進(jìn)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，適當(dāng)增加與時(shí)事密切相關(guān)的食品衛(wèi)生學(xué)檢測(cè)課程。例如，當(dāng)某地發(fā)生了有機(jī)磷農(nóng)藥中毒事件，就臨時(shí)在實(shí)驗(yàn)課中增加測(cè)定蔬菜水果中農(nóng)藥殘留量的實(shí)驗(yàn)；某地發(fā)生沙門氏菌雞蛋污染事件，就臨時(shí)增加食品微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)；某地突然發(fā)生了販賣病豬肉、死豬肉事件，就臨時(shí)增加肉類腐敗變質(zhì)檢測(cè)等實(shí)驗(yàn)。這樣可以更有效地激發(fā)學(xué)生的求知欲，增加其對(duì)食品衛(wèi)生學(xué)檢測(cè)工作特性的認(rèn)識(shí)和學(xué)習(xí)興趣。此外，隨著食品加工工藝的改進(jìn)、食品添加劑的廣泛使用和環(huán)境污染的加劇，一些新的、甚至是未知的有害成分也出現(xiàn)在食品中（如奶粉中的三聚氰胺，白酒、飲料中的塑化劑等）。如何將這些有害成分的檢測(cè)方法有選擇地逐步納入實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，也是食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革亟待解決的問(wèn)題[3]。

（5）拓展現(xiàn)場(chǎng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，使學(xué)生有更多與社會(huì)接觸的機(jī)會(huì)。組織學(xué)生到食品生產(chǎn)企業(yè)參觀，讓學(xué)生找出食品生產(chǎn)工藝流程中的危害因素，分析關(guān)鍵控制點(diǎn)等，以促進(jìn)學(xué)生對(duì)GMP和HACCP體系更深入的理解；組織學(xué)生到食品物流企業(yè)參觀，開展相關(guān)調(diào)查，了解相關(guān)食品生產(chǎn)流程，“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)（如乳品的生產(chǎn)、收集、檢測(cè)、消毒到成品的流程），既有理論又有實(shí)踐，使學(xué)生更迅速地進(jìn)入角色，產(chǎn)生更強(qiáng)的社會(huì)使命感[4]。

3 食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)對(duì)軟硬件的要求

食品衛(wèi)生學(xué)涵蓋食品污染與腐敗變質(zhì)、畜禽疫病的污染、農(nóng)藥對(duì)食品的污染、有毒金屬對(duì)食品的污染、N－亞硝基化合物和苯并芘對(duì)食品的污染、二惡英和甲醛對(duì)食品的污染、食品添加劑的使用及衛(wèi)生要求、食品容器包裝材料的衛(wèi)生、放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染等，范圍廣、內(nèi)容繁雜，與生活聯(lián)系緊密。為了加深學(xué)生對(duì)這些食品衛(wèi)生問(wèn)題的認(rèn)識(shí)，需要通過(guò)全面、細(xì)致的實(shí)驗(yàn)教學(xué)讓學(xué)生親自檢測(cè)，增加認(rèn)識(shí)。但是，由于受學(xué)時(shí)限制，不可能安排過(guò)多的實(shí)驗(yàn)課。此外，大部分醫(yī)學(xué)院校公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心的軟、硬件也達(dá)不到要求。因此，比較切合實(shí)際的做法是：盡量多安排實(shí)驗(yàn)課，對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行合理整合，使學(xué)生有機(jī)會(huì)接觸各種食品衛(wèi)生學(xué)檢測(cè)方法。同時(shí)，加大相關(guān)的硬件建設(shè)力度，例如，為了進(jìn)行食品微生物污染的檢驗(yàn)（如菌落總數(shù)測(cè)定、大腸菌群測(cè)定、沙門氏菌檢測(cè)等），實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心需配備相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)設(shè)備，包括細(xì)菌培養(yǎng)室、潔凈工作臺(tái)、培養(yǎng)箱等；為了進(jìn)行各類食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)，則需要配備對(duì)各類動(dòng)、植物食品（如肉、魚、蛋、奶等）進(jìn)行前處理的食物操作間及相應(yīng)的工具、設(shè)施等。為了在教學(xué)過(guò)程中有效運(yùn)用現(xiàn)代化教學(xué)手段，實(shí)現(xiàn)多媒體實(shí)驗(yàn)教學(xué)與傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的結(jié)合，提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果，應(yīng)建立現(xiàn)代化的公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心，并配備電化教學(xué)及網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的相關(guān)設(shè)施。

除硬件建設(shè)外，軟件建設(shè)也不可或缺。從事相關(guān)教學(xué)工作的教師和實(shí)驗(yàn)教師都需要接受食品衛(wèi)生學(xué)檢測(cè)技術(shù)培訓(xùn)。

總之，食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革應(yīng)適應(yīng)新時(shí)期對(duì)預(yù)防醫(yī)學(xué)人才知識(shí)面廣、能力強(qiáng)、素質(zhì)高的要求，有規(guī)劃地進(jìn)行如下改革：（1）修改實(shí)驗(yàn)教材，增加新的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容；（2）建設(shè)實(shí)驗(yàn)中心，完善功能配備；（3）改進(jìn)教學(xué)方法，提高學(xué)生參與度；（4）廣泛聯(lián)系實(shí)際，增加社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)；（5）改革考核模式，提高教學(xué)實(shí)效。

[1]劉志誠(chéng).我國(guó)的食品衛(wèi)生監(jiān)督事業(yè)與食品衛(wèi)生學(xué)[J].中國(guó)公共衛(wèi)生學(xué)報(bào)，1991（5）：257-260.

[2]宋麗萍，耿文奎，李勝聯(lián)，等.社區(qū)實(shí)踐在臨床專業(yè)預(yù)防醫(yī)學(xué)教學(xué)改革的研究[J].華夏醫(yī)學(xué)，2012（2）：233-236.

[3]李少覲.我國(guó)食品安全問(wèn)題現(xiàn)狀分析及治理思路[J].食品工程，2012（4）：3-6.

[4]諶瑜.食品HACCP認(rèn)證企業(yè)存在的問(wèn)題及年度監(jiān)督審核思路[J].食品研究與開發(fā)，2008（5）：151-155.

G424.31

A

1671-1246（2014）03-0107-02

注：本文系北京市屬高等學(xué)校高層次人才引進(jìn)與培養(yǎng)及創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)計(jì)劃資助項(xiàng)目（CIT&TCD201304177）；首都醫(yī)科大學(xué)自然科學(xué)基金（2012ZR17）