國(guó)際重大活動(dòng)餐飲食品安全管理

吉秋群

近年來，中國(guó)部分大米鎘污染、一些新西蘭奶粉肉毒桿菌污染、澳大利亞牛肉檢測(cè)大腸桿菌O157陽性，林林總總，食品安全脆弱得不堪一擊，令人恐慌

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國(guó)際地位的提升，各地政治經(jīng)濟(jì)文化體育交流等重大活動(dòng)日益增多。這些重大活動(dòng)，往往時(shí)間緊、任務(wù)重、要求高，關(guān)系到國(guó)內(nèi)、國(guó)際的形象和聲譽(yù)。因此餐飲服務(wù)食品安全的重要性正逐漸超越價(jià)格、口味，成為政府、主辦方和餐飲承接單位的重中之重。

親歷2004年國(guó)際文化政策論壇、2005年世界法律大會(huì)、2006年上合組織峰會(huì)、2007年特奧會(huì)、以及2010年上海世博會(huì)等等重大活動(dòng)的餐飲接待單位，在實(shí)踐中經(jīng)受了考驗(yàn)，鍛煉了隊(duì)伍，也積累了食品安全管理的初步經(jīng)驗(yàn)。

一、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全的特點(diǎn)

1. 萬眾矚目

重大活動(dòng)萬眾期待，是當(dāng)?shù)厝嗣裆钪械拇笫?，有時(shí)甚至是舉世矚目。往往是就餐人員級(jí)別高，就餐人數(shù)數(shù)量多，餐飲活動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)，社會(huì)影響面很大。

2. 萬眾一心

由于食品安全牽涉面廣、影響大、環(huán)節(jié)多，更需要多方的通力合作、萬眾一心。大家眾志成城，是保證食品安全的重要基石。

3. 萬無一失

重大活動(dòng)食品安全管理工作是一項(xiàng)原則性強(qiáng)、技術(shù)性要求高的工作，政府下達(dá)的行政命令是萬無一失。這就要求管理人員不僅要熟悉專業(yè)知識(shí)，責(zé)任心強(qiáng)，能吃苦耐勞，而且要有未雨綢繆的事前統(tǒng)籌能力，獨(dú)當(dāng)一面的現(xiàn)場(chǎng)組織和指揮能力，具有臨陣不亂的應(yīng)變能力。通過對(duì)具體情況的充分熟悉，抓住關(guān)鍵控制點(diǎn)，切實(shí)落實(shí)衛(wèi)生要求和措施，從而避免食源性疾病或食物中毒的發(fā)生。

二、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理的難點(diǎn)

1. 千變?nèi)f化

（1）供餐計(jì)劃多變。餐飲接待單位有時(shí)臨時(shí)被要求變更供餐時(shí)間、供餐菜譜。有些不具備冷菜加工條件，卻被臨時(shí)要求供應(yīng)冷菜。

（2）供餐形式多樣。自助餐、圓桌、冷餐會(huì)、每人每、茶歇、酒會(huì)，多種形式有時(shí)會(huì)針對(duì)不同人群同時(shí)鋪開。

（3）安全狀況多變。有許多食品，他們本身是沒有問題的，但是當(dāng)兩種食物混在一起吃的時(shí)候，就會(huì)另消費(fèi)者感到不適，甚至死亡。例如，在服用維生素C的時(shí)候，不能進(jìn)食蝦等軟殼類食物。這兩種食物混在一起就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的俗稱砒霜的三氧化二砷，它能導(dǎo)致死亡。

2. 千頭萬緒

（1）臨時(shí)組織人員。由于工作量往往超出正常接待能力，臨時(shí)抽調(diào)的人員和臨時(shí)幫忙的人員會(huì)比較多。有些服務(wù)人員衛(wèi)生意識(shí)淡薄，標(biāo)準(zhǔn)不一，加工過程草率，也是可能的。有些活動(dòng)是多家餐飲單位共同配合完成，不同企業(yè)的操作流程、產(chǎn)品評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理制度等方面存在差異，需要統(tǒng)一。

（2）供餐條件不足。有些重大餐飲活動(dòng)不是在酒店內(nèi)舉行，需要在有國(guó)際國(guó)內(nèi)影響力的標(biāo)志性場(chǎng)館舉行。餐飲接待單位就需要做外賣。由此就帶來了加工場(chǎng)地狹小，食品加工場(chǎng)所布局不合理，衛(wèi)生設(shè)施不足等問題。有些單位不具備接待條件和能力，也被要求倉(cāng)促上馬。這就需要餐飲單位動(dòng)腦筋，克服困難，創(chuàng)造條件，確保安全完成任務(wù)。

（3）食品安全隱患。以人員的身體健康為例：接觸食品原料的生產(chǎn)者、食品加工制作者、食品消費(fèi)者，這三者是否攜帶傳染性疾病或有害病菌，都將是食品安全的大敵。同樣的菜肴，不同體質(zhì)（常體、濕體、寒體等）的人吃了，也會(huì)有不同的反應(yīng)。牛奶、花生等過敏源、消費(fèi)者當(dāng)天的身體狀態(tài)，都是影響食品安全的重要因素。

3. 千辛萬苦

（1）超能力承擔(dān)任務(wù)。部分具有接待條件的單位在承接重大任務(wù)前，就已經(jīng)承接了婚宴或其他大型聚餐活動(dòng)。在完成重大任務(wù)的同時(shí)，又不能辭退這些已先定的餐飲活動(dòng)，致使這些單位超能力承擔(dān)任務(wù)。

（2）多方溝通解釋協(xié)調(diào)。有些客人外帶食品，有些客人將現(xiàn)場(chǎng)食品打包帶回食用，贊助商有食品要求供應(yīng)，這些情況下的食品安全是餐飲供應(yīng)單位自身無法完全控制的。餐飲單位需要積極做好溝通工作，說明情況，講明原因，取得大家的理解配合。

（3）原料的生產(chǎn)安全控制。重大餐飲活動(dòng)的食品原料供應(yīng)種類多、數(shù)量大、品種復(fù)雜。如果原料質(zhì)量不過關(guān)極易引發(fā)食品安全事故。農(nóng)戶在選擇農(nóng)藥時(shí)，首先考慮的是農(nóng)藥的防治效果；很多農(nóng)戶不知道果蔬上的農(nóng)藥殘留超標(biāo)會(huì)給人體造成傷害；環(huán)境污染導(dǎo)致農(nóng)牧漁食品的污染；境外食品的輸入是否安全等等，這些都不是餐飲單位能獨(dú)立解決的，需要社會(huì)的基礎(chǔ)安全。

三、重大活動(dòng)食品安全管理的重點(diǎn)

1. 重在預(yù)防

影響食品安全的有害因素多，有來自物理、化學(xué)、生物等多方面的因素；影響食品安全的污染環(huán)節(jié)多，有來自原料、加工制作、餐飲具、環(huán)境衛(wèi)生等多方面的內(nèi)容。食品安全風(fēng)險(xiǎn)大，責(zé)任重。一件不確定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)極易轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)、社會(huì)風(fēng)險(xiǎn)、政治風(fēng)險(xiǎn)，甚至是外交風(fēng)險(xiǎn)。如果僅是傳統(tǒng)上對(duì)成品菜點(diǎn)進(jìn)行留樣和微生物檢測(cè)，那么結(jié)果出來時(shí)被檢食品早已被食用，根本來不及。因此，餐飲單位必須預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)，在正式?jīng)Q定接待大型餐飲任務(wù)前，必須量力而行，避免因超負(fù)荷運(yùn)行而產(chǎn)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于必須接待的任務(wù)，要善于思考，加強(qiáng)溝通，從各種具體環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)的實(shí)際出發(fā)，因地制宜，創(chuàng)造條件滿足食品安全需要。

2. 重點(diǎn)控制

抓關(guān)鍵環(huán)節(jié)，重點(diǎn)控制加工流程，是有效管理重大活動(dòng)食品安全的有效手段和途徑。主要有以下重點(diǎn)環(huán)節(jié)：菜單的設(shè)計(jì)和審查安全、原料的采購(gòu)和驗(yàn)收安全、原料的貯存和保存安全、食品的加工和制作安全、食品的存放和上臺(tái)安全、餐具的衛(wèi)生和消毒安全、人員的健康和培訓(xùn)安全、環(huán)境的衛(wèi)生和清潔安全、風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)急和處理安全。

3. 重于泰山

食品安全是天大的事，責(zé)任重于泰山。但是面對(duì)風(fēng)險(xiǎn)，個(gè)人的力量往往顯得非常渺小，有效的組織管理是順利圓滿精彩地完成任務(wù)的保證。實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)告訴我們：重大餐飲活動(dòng)，在明確任務(wù)、日期、要求、標(biāo)準(zhǔn)、出席人數(shù)后，組成接待工作領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，明確工作人員的各自分工和工作責(zé)任，非常重要。大家互相協(xié)作，共同配合，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)的最大效能，才能成功完成任務(wù)。任務(wù)過程中的每一天及時(shí)通報(bào)各方情況，任務(wù)結(jié)束后，大家進(jìn)行討論，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。將好的方式方法流程編入操作規(guī)程，對(duì)于存在的欠缺，制定相應(yīng)的改進(jìn)措施，積極完善，都是非常有成效的辦法。

四、重大活動(dòng)食品安全管理的操作要點(diǎn)

1. 嚴(yán)格把關(guān)菜單設(shè)計(jì)

（1）規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)為原則

①禁用生食海產(chǎn)品、水產(chǎn)品、河豚魚

②禁用非食用的野生保護(hù)動(dòng)物

③禁用野生有毒菌類

④慎用海蜇、色拉、鮮奶制品、鮮榨果汁

⑤慎用外表美麗但亞硝酸鹽超標(biāo)的腌制蔬菜、風(fēng)鵝、香腸

⑥慎用外表色澤鮮亮，但未燒熟煮透的四季豆、荷蘭豆

（2）客人需求為原則

①考慮客人的飲食禁忌

就餐者的不同民族、國(guó)度有差異性，同一民族不同背景、信仰也有差異性，他們對(duì)食材的認(rèn)識(shí)都不同，都有各自的禁區(qū)。這就要求菜單設(shè)計(jì)必須統(tǒng)籌兼顧。稍有疏忽可能就會(huì)引發(fā)國(guó)家或民族的矛盾或不滿。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界大概有五分之一的人群有清真飲食的需求。大型活動(dòng)中，一次性千人供餐任務(wù)，根本不可能統(tǒng)計(jì)誰有清真要求。而且供應(yīng)的食品不單是成品中不能含豬肉制品，原料調(diào)料中也不能加入豬油等制品。為了避免不必要的復(fù)雜和矛盾，一般重大宴請(qǐng)均需開清真菜單。重大宴請(qǐng)菜單中如有狗肉，會(huì)引起滿族人民的強(qiáng)烈不滿。

②兼顧客人的不同愛好

不同生活理念和習(xí)俗，人們對(duì)食材的理解都有差異。中國(guó)人比較喜歡食用海參，但是其他國(guó)家人員不一定了解接受；中國(guó)人喜歡鳳爪豬爪和動(dòng)物內(nèi)臟，外國(guó)人卻很討厭。因此菜單既要體現(xiàn)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕厣惨骖欀形骱翔?。燕窩、魚翅、鮑魚盡量不用。

③照顧客人的食用方便

餐飲宴會(huì)的菜單設(shè)計(jì)應(yīng)將魚、蝦、蟹等剔骨除刺去殼，棗挖核，避免引起客人食用的不方便。例如大閘蟹，如果整只上臺(tái)供應(yīng)，外賓可能不熟悉，也不太會(huì)食用，食用起來比較麻煩也比較狼狽，在高檔的宴請(qǐng)中，更是不太方便賓客間的洽談。如果去殼拆肉進(jìn)行制作，便既美味又方便。但蟹類拆肉加工，必須做到活燒、現(xiàn)拆現(xiàn)用。

（3）方便加工為原則

①加工工藝不能太復(fù)雜

由于客人人數(shù)眾多，如果食品加工工藝很復(fù)雜，那么就是加工環(huán)節(jié)多、污染環(huán)節(jié)多，食品安全得不到保證。想把菜肴制作得精美，展現(xiàn)一代大廚的精彩廚藝的心情可以理解，但在實(shí)踐中需因地制宜、因時(shí)制宜。

②加工時(shí)間不能太耗時(shí)

食品加工的耗時(shí)太長(zhǎng)，美麗的設(shè)計(jì)缺少加工操作的便易性，都不利于食品安全。一次就餐人數(shù)超過千人，如果冷菜全部采用或大部分采用改刀制作，將耗用大量的時(shí)間。為了確保食品安全，餐飲單位則必須投入更多的場(chǎng)地和人工。否則擅自提前加工，后果不堪設(shè)想。

③菜肴上臺(tái)不能太麻煩

供應(yīng)量大時(shí)，菜單設(shè)計(jì)既要考慮后廚操作人員能將菜肴加工完成，又要考慮前臺(tái)送餐人員能將菜肴及時(shí)送上餐臺(tái)。美麗的立體造型，廚房?jī)?nèi)加工得再漂亮，如果運(yùn)輸有困難，不能及時(shí)送上客人餐桌，或在運(yùn)輸中會(huì)破壞造型，一切都是空的。

2. 嚴(yán)格把關(guān)原料采購(gòu)

（1）定點(diǎn)采購(gòu)

采購(gòu)食品一定要選擇有資質(zhì)、穩(wěn)定可靠的供應(yīng)商，最好是有長(zhǎng)期合作基礎(chǔ)的廠家，進(jìn)貨力求新鮮。采購(gòu)前要查看食品的感官是否異常，檢測(cè)食品原料是否符合衛(wèi)生要求；要檢查食品標(biāo)簽是否符合要求，索證索票是否過關(guān)，企業(yè)證照是否齊全。

（2）特殊采購(gòu)

在上海接待世界女足比賽和世界短道速滑比賽運(yùn)動(dòng)員的時(shí)候，供應(yīng)各國(guó)運(yùn)動(dòng)員的牛肉都必須是特殊采購(gòu)渠道，保證用天然谷物飼養(yǎng)，確保不含瘦肉精，不含激素。否則影響到運(yùn)動(dòng)員的比賽結(jié)果，后果不堪設(shè)想。

（3）回避采購(gòu)

SARS期間，接待單位絕對(duì)不會(huì)采購(gòu)任何來自疫區(qū)的食品原料；禽流感期間，接待單位絕對(duì)回避采購(gòu)家禽原料。2008年，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布消息，三鹿、伊利、蒙牛等奶粉中三聚氰胺的含量嚴(yán)重超標(biāo)。適值重大活動(dòng)，接待單位盡量避開牛奶和奶粉原料。對(duì)于部分點(diǎn)心制作過程中不可缺少的奶源，選擇采購(gòu)其他質(zhì)量有保證的奶源。

3. 嚴(yán)格把關(guān)食品加工

（1）堅(jiān)決杜絕假熟假沸

大塊肉進(jìn)行烹調(diào)時(shí)，必須嚴(yán)格控制火候和時(shí)間。急火燒制，時(shí)間不夠，極易造成食品燒熟煮透的假象。外熟內(nèi)生，外焦內(nèi)生，引發(fā)食品安全事故的不在少數(shù)。此外，煮豆?jié){會(huì)產(chǎn)生假沸現(xiàn)象，必須嚴(yán)格關(guān)注燒煮溫度和時(shí)間。

（2）堅(jiān)決杜絕操作者帶菌

食品從業(yè)人員的健康狀況和操作衛(wèi)生習(xí)慣，也非常重要。在一次餐飲服務(wù)的試菜過程中，西點(diǎn)專間操作人員反復(fù)走出專間再進(jìn)來，引起了現(xiàn)場(chǎng)管理人員的警覺。仔細(xì)觀察后，發(fā)現(xiàn)是操作人員反復(fù)上廁所。詢問后，得知是他昨天自己吃壞肚子了?，F(xiàn)場(chǎng)管理人員要求他立即暫停工作，前面操作的食品一律不得供應(yīng)。操作者帶菌工作現(xiàn)象被及時(shí)發(fā)現(xiàn)和制止，有效排除了食品安全的重大隱患。

（3）堅(jiān)決杜絕違規(guī)供應(yīng)

大型冷餐會(huì)，以提供冷菜為主，而加工場(chǎng)所卻沒有熟食專間。真是巧婦難為無米之炊。餐飲單位積極動(dòng)腦筋想辦法，提前將會(huì)議室搭建成專間，安裝獨(dú)立空調(diào)和紫外燈，有效解決了食品安全規(guī)定的專用場(chǎng)所要求。

然而有的時(shí)候，現(xiàn)場(chǎng)沒有專間可用可搭，餐飲單位經(jīng)過協(xié)商，僅供應(yīng)熱菜，不供應(yīng)冷菜熟食的做法，得到了客人的理解和支持。

加工用具盛器生熟不分、葷素不分、成品與半成品不分，會(huì)導(dǎo)致交叉污染，食物中混入雜物藥物化學(xué)洗滌劑，也會(huì)產(chǎn)生污染。例如：在量大緊急情況時(shí)，將燒熟的菜肴倒入剛剛存放生制食品的盛器中；在貯存過程中，生食蔬菜遭遇葷菜原料，都會(huì)使食品安全風(fēng)險(xiǎn)極速上升。為避免風(fēng)險(xiǎn)，這就需要在食品加工人員加強(qiáng)自律加強(qiáng)食品安全意識(shí)的前提下，食品衛(wèi)生監(jiān)督人員多檢查、多督促，防止污染。

食品安全是重大的公共衛(wèi)生問題，它涉及從農(nóng)田種植、養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)、流通、餐飲消費(fèi)等一個(gè)比較長(zhǎng)的鏈條，上游各食品生產(chǎn)加工、流通等環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)往往最后集中在餐飲消費(fèi)這一環(huán)節(jié)，從而加大了餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)和難度。重大活動(dòng)往往是人群密集、時(shí)間緊迫，從事重大活動(dòng)的餐飲接待單位時(shí)刻警鐘長(zhǎng)鳴，在日常工作中不斷通過加強(qiáng)培訓(xùn)和衛(wèi)生制度的落實(shí)，強(qiáng)化食品從業(yè)人員的食品安全意識(shí)，夯實(shí)基礎(chǔ)。

食品安全中的某些錯(cuò)誤并非源于惡意或疏忽過錯(cuò)。有可能是信息不對(duì)稱，某個(gè)特定的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)的認(rèn)知有局限性；也有可能是人們對(duì)超出既定知識(shí)水平和認(rèn)知能力之外的食物的無知。近年來，中國(guó)部分大米鎘污染、一些新西蘭奶粉肉毒桿菌污染、澳大利亞牛肉檢測(cè)大腸桿菌O157陽性，林林總總，食品安全脆弱得不堪一擊，令人恐慌。不管壓力多大，困難如何，餐飲單位必須始終堅(jiān)持實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)，秉承實(shí)事求是、從實(shí)際出發(fā)的辯證思維，以《食品安全法》為準(zhǔn)繩。相信在政府相關(guān)部門的不斷指導(dǎo)和監(jiān)督下，餐飲單位會(huì)在實(shí)踐中不斷檢驗(yàn)、糾偏并完善，控制可預(yù)見風(fēng)險(xiǎn)，努力將重大餐飲活動(dòng)做得精美漂亮，安全圓滿。

（作者系錦江國(guó)際酒店管理有限公司）