樸子葉保健果凍工藝研究

吳文秀 黃躍新 林燕如

(韓山師范學(xué)院化學(xué)系，廣東 潮州 521041)

在廣東省潮汕地區(qū)有一傳統(tǒng)特色。每到清明時節(jié)，當(dāng)?shù)厝嗣癫杉瘶阕訕涞哪廴~和粳米舂制成粉末，加上配料，蒸熟成粿品，祭祀祖先。此習(xí)俗起源于饑荒年，百姓無米可食，只能采摘樹葉充饑，當(dāng)時其它樹葉苦澀難以入口，唯獨樸子樹葉別有滋味，而且吃后，胃、腸感覺舒適。且在清明時節(jié)這一段時期，天氣濕熱多雨，人容易發(fā)生疾病，樸子葉具有去積、和胃、清熱的功效。后來這一習(xí)俗一直流傳至今，為民俗食品之一，深受當(dāng)?shù)乩仙贇g迎。但是，目前人們對樸子葉的利用也就僅限于清明時節(jié)做成樸子粿祭祖，食“樸子”，而樸子樹的葉子在這一時期最為新鮮、嫩綠，一旦過了這一季節(jié)，人們?nèi)纹湔{(diào)零，沒有很好的利用?；诖吮尘埃覀兘Y(jié)合當(dāng)今的市場情況，進(jìn)行了深入的研究探討，尋找能很好開發(fā)樸子葉藥用功效的途徑。通過調(diào)查了解，我們發(fā)現(xiàn)果凍這一類食品深受小孩與年輕人的喜愛，具有很強的市場前景，且樸子葉具有很好的藥用價值。把二者結(jié)合起來，研制出一種新型的綠色的具有保健功效的果凍食品不僅解決了樸子葉的時間限制問題，使得一年四季都可以有樸子葉特色的產(chǎn)品，而且樸子葉研發(fā)成果凍類食品也符合時代潮流，能更好地推向市場，讓更多的人們認(rèn)識到樸子葉的藥用功效。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮樸子葉、白砂糖、瓊脂(食品級)、黃原膠(食品級)。

101A-1型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱(上海市實驗儀器總廠)；KDM型調(diào)溫電熱套；數(shù)顯恒溫水浴鍋(常州市華普達(dá)教學(xué)儀器有限公司)；JJ500型電子天平；FA2004N電子天平(常熟市雙杰測試儀器廠)等。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

樸子葉→挑選→清洗→干燥→粉碎→提取→過濾→備用。

瓊脂→浸泡→熬煮(浸提液、黃原膠、白砂糖)→靜置→冷卻→裝杯成型→高溫滅菌→封口→低溫冷藏。

1.2.2 操作要點

瓊脂的浸泡：取適量瓊脂置于一干凈器皿中用蒸餾水浸泡1h，待吸水膨脹后取出待用。

樸子葉的浸提：取新鮮的樸子葉，洗凈，在電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱中60℃恒溫干燥制成干葉，再用粉碎機粉碎為樸子葉粉備用。在粉碎后的樸子粉中加入蒸餾水在95℃浸提25min，過濾，得浸提液。

熬制：將吸水膨脹后的瓊脂煮開，加入樸子粉浸提液和準(zhǔn)備好的配料，混合均勻后進(jìn)行加熱溶解，待料液呈透明液體停止加熱室溫冷卻。

滅菌封口：待液體要成型時迅速用干凈的容器裝杯成型，由于果凍快成型裝杯時溫度過低，因此得用高溫滅菌鍋進(jìn)行高溫滅菌，再用封口機進(jìn)行封口。

冷藏：將包裝好的果凍產(chǎn)品放置冰箱里低溫冷藏。

1.2.3 單因素實驗

探究樸子葉與水的料液比，浸提溫度、時間對浸提液的影響。

取樸子葉與水的料液比為1：50、1：100、1：500、1：1000、1：5000，在溫度為90℃，恒溫15min，配料瓊脂用量比為1：130，白砂糖4%，黃原膠0.10%條件下，探討料液比對果凍品質(zhì)的影響，得出圖1。

取浸提溫度為80℃、85℃、90℃、95℃、100℃，在樸子葉與水的料液比為1：1000，浸提15min，配料瓊脂用量比為1：130，白砂糖4%，黃原膠0.10%條件下，探討浸提溫度對果凍品質(zhì)的影響，得出圖2。

取浸提時間為10min、15min、20min、25min、30min，在樸子葉與水的料液比為1：1000，浸提溫度90℃，配料瓊脂用量比為1：130，白砂糖4%，黃原膠0.10%條件下，探討浸提時間對果凍品質(zhì)的影響，得出圖3。

1.2.4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

色澤：呈淡黃綠色，均勻一致；滋味：甜淡適口；氣味：有樸子葉特有香味，氣味適中；組織形態(tài)：呈透明狀，柔軟適中，細(xì)膩無雜質(zhì)無氣泡；口感：入口細(xì)膩適口，有彈性，有咬勁。

2 結(jié)果與分析

2.1 料液比的確定

圖1表明，料液比直接影響著果凍的樸子香味、色澤，料液比在1：50～1：1000之間，感官評分值隨料液比的減小而增大；而在1：1000～1：5000時，感官評分值隨料液比的減小而減小。料液比大于1：500時，樸子味過重、有苦澀味，因此選擇料液比在1：500～1：5000來探究果凍最佳配比。

圖1 不同料液比對果凍的品質(zhì)影響

2.2 浸提溫度的確定

圖2表明，浸提溫度在80℃-95℃時，感官評分值隨溫度的升高而增大；而浸提溫度在95℃-100℃時，感官評分值隨溫度的升高而減小。因此選擇浸提溫度為85℃-95℃。

圖2 不同浸提溫度對果凍的品質(zhì)影響

2.3 浸提時間的確定

圖3表明，浸提時間在10-25min時，感官評分值隨時間的增加而增大；而浸提時間在25-30min時，感官評分值隨時間的增大而減小。因此選擇浸提時間為15-25min。

圖3 不同浸提時間對果凍的品質(zhì)影響

2.4 正交實驗

經(jīng)過一系列的單因素實驗分析確定了六因素：浸提溫度/ ℃(A)、浸提時間/min(B)、樸子葉(C)、瓊脂用量(D)、白砂糖用量(E)、黃原膠用量(F)，因素水平見表1。然后進(jìn)行了L18(36)的正交實驗，并對每組產(chǎn)品的色澤、氣味、口感、彈性、質(zhì)地和咀嚼性進(jìn)行綜合評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2，數(shù)據(jù)結(jié)果和處理見表3。

表1 正交優(yōu)化實驗因素水平表

表2 評分標(biāo)準(zhǔn)

表3 樸子葉軟糖配方正交試驗結(jié)果與分析

綜合評分和極差分析顯示，影響感官鑒定的因素排列順序為B>F>A>C>E>D，因此配方合理組合為：A1B2C3D2E1F2，即：浸提溫度85℃，浸提時間20min，樸子葉與水的料液比為1：5000，瓊脂用量比1：140，白砂糖為3%，黃原膠0.10%。

3 結(jié)論

樸子葉有清熱、涼血、去積、和胃的功效，本研究以樸子葉為主要原料，采用最佳比例配方為液料比1：5000，浸提溫度85℃，浸提時間20min，配料瓊脂用量比為1：140，白砂糖3%，黃原膠0.10%。此配比調(diào)制出的樸子葉果凍既具有食用價值又有保健功效，適合廣大群眾使用，老少皆宜。

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