擦亮烹飪大師們的金字招牌

熊培芳　江月明　蔡佩清　孫昌弼

歲月如白駒過(guò)隙，在餐飲這個(gè)快速更新、快節(jié)奏的行業(yè)中，能夠沉淀下來(lái)的東西是最寶貴的。比如屬于我們這個(gè)行業(yè)的餐飲大師，他們都是這個(gè)行業(yè)的寶庫(kù)，不管是從能量、人脈、經(jīng)驗(yàn)、見(jiàn)識(shí)還是數(shù)十年以來(lái)的思考。所以，大家常常覺(jué)得可惜，因?yàn)檫@些大師的力量沒(méi)有得到有機(jī)的整合和利用。

本期嘉賓

江月明：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)西餐專業(yè)委員會(huì)副秘書長(zhǎng)/全國(guó)餐飲一級(jí)評(píng)委

孫昌弼：湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)魚烹飪技藝傳人、武漢第四代“鮰魚大王”

熊培芳：中國(guó)餐飲服務(wù)大師，中國(guó)（湖北）服務(wù)大師工作站常務(wù)副站長(zhǎng)、武漢城市職業(yè)學(xué)院講師

蔡佩清：荷塘悅藝術(shù)餐廳總經(jīng)理

甘泉：武漢味發(fā)現(xiàn)酒店管理公司總經(jīng)理

喻暢：《BOSS STYLE臻品》副主編

大師話題

特約主持嘉賓

江月明

向大師學(xué)創(chuàng)新

當(dāng)我們身邊的大師們逐漸離開案板灶臺(tái)，他們有的接受返聘去了各地的餐廳、有的拿起了教鞭、有的回家納?！?/p>

記得2012年的12月12日，武漢第四代“鮰魚大王”孫昌弼先生開設(shè)了昌弼廚藝工作室，不但為本土非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承起到了重要作用，而且為整個(gè)鄂菜的發(fā)展做出了他應(yīng)用的貢獻(xiàn)，當(dāng)時(shí)他100多位弟子，200多位大師名廚從全國(guó)各地趕來(lái)，場(chǎng)面蔚為壯觀，對(duì)我們來(lái)說(shuō)，都是一個(gè)促進(jìn)和提醒。

所謂尺有所長(zhǎng)、寸有所短，單人的力量是有限的，但是集體的力量是強(qiáng)大的，如何讓更多的大師們有機(jī)會(huì)用他們的“大師工作室”來(lái)為餐飲行業(yè)做事情，一直是我思考的問(wèn)題，而且大有可為。

那么第二個(gè)問(wèn)題就是我們要向大師學(xué)什么，我認(rèn)為是學(xué)習(xí)他們的創(chuàng)新意識(shí)，創(chuàng)新思維和創(chuàng)新方法，俗話說(shuō)：“授人以魚，不如授人以漁”。數(shù)百年以來(lái)，沒(méi)有百年常青長(zhǎng)盛不衰的菜肴，只有不斷推陳出新不斷與時(shí)俱進(jìn)的名菜，不論是從菜品的制作，還是對(duì)為人處世的方法，用創(chuàng)新的力量喚醒自身與團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造力，其實(shí)要用心起來(lái)，每個(gè)人都是大師。

本期客座嘉賓

孫昌弼

每個(gè)人都要有屬于自己的積淀

創(chuàng)立于1838年的老字號(hào)老大興園酒樓，到目前已經(jīng)有了176年的歷史，1999年，最后的門店在漢口航空路關(guān)張謝幕，如今，我們正在醞釀選址，將這個(gè)酒樓重新開起來(lái)，讓人們熟知的“八大菜”如：紅燒鮰魚、雙黃魚片、桂花尖圓等重新飄香。

正如江老師說(shuō)的，沒(méi)有百年不變的菜，也沒(méi)有百年不變，百試百靈的妙方，時(shí)代在變化，人們的追求和口味也在變化，要做好手里的菜，就要沉下心、放下身段來(lái)找到自己的方向。

有感于一些同輩和前輩名廚的離去，我最初是希望搭建一個(gè)平臺(tái)，讓我的徒弟們能夠有一個(gè)機(jī)會(huì)互相交流切磋，在領(lǐng)導(dǎo)們的關(guān)心和建議下，我們將重點(diǎn)放在了鮰魚的方向，希望能夠從原料選取、鮰魚菜品研發(fā)、鮰魚菜文化的挖掘和發(fā)揚(yáng)等幾個(gè)角度來(lái)做一些事情，于是有了昌弼廚藝工作室。

這一年多以來(lái)，我們做了一些事情，但是更多的，我們希望能夠找到屬于自己的積淀，只有屬于自己的東西，而不是掛在墻上寫在紙上的規(guī)則流程，才是有生命力的。

本期客座嘉賓

熊培芳

全民服務(wù)意識(shí)應(yīng)當(dāng)樹立

餐飲業(yè)的寒冬，也許在這一年是大家談?wù)摰淖疃嗟脑掝}之一。而實(shí)際上，對(duì)于整個(gè)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，這應(yīng)該不是一次危機(jī)，而是一次更好的儲(chǔ)力前行的機(jī)會(huì)。轉(zhuǎn)變?cè)鲩L(zhǎng)方式、調(diào)整運(yùn)營(yíng)思路、提升就餐體驗(yàn)……這一切，似乎都離不開“服務(wù)”二字。

正是在這樣的思路指引之下，2013年4月，中國(guó)（湖北）服務(wù)大師工作站在武漢城市職業(yè)學(xué)院正式揭牌。

掐指算來(lái)，8個(gè)多月，我們一方面在籌備和承接中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的第七屆服務(wù)大賽，另一方面，我們也在依托院校資源，為社會(huì)企培養(yǎng)和培訓(xùn)他們需要服務(wù)人才，這些工作，目前也得到了餐飲酒店行業(yè)的普遍認(rèn)可。

在“大旅游”的概念下，全民的服務(wù)意識(shí)從另外一個(gè)層面其實(shí)是一種國(guó)民外交，這一點(diǎn)在我去英國(guó)考察的時(shí)候感觸很深，在這個(gè)國(guó)度，不管你去到的是高檔的酒店，還是平民化的咖啡館，服務(wù)者的水準(zhǔn)都是一致和標(biāo)準(zhǔn)化的，不會(huì)因?yàn)橄M(fèi)水平的高低而明顯出現(xiàn)不同，當(dāng)然，這也給了我們更多的鞭策和信心，把我們的服務(wù)大師工作站繼續(xù)往前推進(jìn)。

編后

本次沙龍?jiān)谧?，除了烹飪大師、服?wù)大師們，還有餐飲酒店管理公司的負(fù)責(zé)人以及精品餐廳的負(fù)責(zé)人，在交流之中，值得關(guān)注的是幾位大師都不約而同的在談到擦亮金字招牌的時(shí)候不約而同的談到了創(chuàng)新的話題，因?yàn)橹挥袆?chuàng)新才能真正的擦亮我們的眼睛，擦亮大師們應(yīng)該有的價(jià)值。——《BOSS食尚》endprint