天然抗氧化劑對南極磷蝦油抗氧化效果的研究

劉建君，馮迪娜，蘇學(xué)鋒，王元好，劉洋

（遼寧省大連海洋漁業(yè)集團公司，遼寧大連116113）

天然抗氧化劑對南極磷蝦油抗氧化效果的研究

劉建君，馮迪娜*，蘇學(xué)鋒，王元好，劉洋

（遼寧省大連海洋漁業(yè)集團公司，遼寧大連116113）

為了防止南極磷蝦油在長期儲藏過程中發(fā)生氧化酸敗，品質(zhì)下降。采用Schaal加速試驗方法，以過氧化值（POV值）和茴香胺值作為油脂穩(wěn)定性的評價指標，研究了3種天然抗氧化劑VE、迷迭香提取物以及抗壞血酸棕櫚酸酯對南極磷蝦油抗氧化性能的影響。結(jié)果表明，如果以茴香胺值作為評價指標，向磷蝦油中添加3000mg/L的天然VE抗氧化效果最好；如果以過氧化值為評價指標，向磷蝦油中添加3000mg/L的迷迭香提取物抗氧化效果最好。綜合抗氧化劑的價格成本以及國家對食品添加劑的限量標準兩方面因素，最后選擇添加3000mg/L天然VE作為南極磷蝦油的抗氧化劑配方。

南極磷蝦油；抗氧化劑；穩(wěn)定性；過氧化值；茴香胺值

南極磷蝦油中富含高濃度的EPA、DHA等多不飽和脂肪酸，而這些多不飽和脂肪酸極易受光、氧、熱、金屬元素以及自由基的影響而發(fā)生氧化生成醛、酮類的有害化合物，被氧化的磷蝦油不僅顏色與口感變差，而且會使得磷蝦油失去原有的營養(yǎng)與保健價值[1]。為了防止南極磷蝦油在長期儲藏過程中發(fā)生氧化酸敗，最經(jīng)濟有效的方法便是添加抗氧化劑。人工合成的抗氧化劑雖然效果顯著，但其安全性卻一直是公眾擔心的問題。M.Waldrop等對人工合成的TBHQ、BHA、BHT進行高劑量的動物試驗，研究表明，TBHQ、BHA、BHT會引起明顯的肝腫大[2]。因此，美國、日本和許多歐洲國家相繼對人工合成抗氧化劑的使用進行了限制。

天然抗氧化劑與人工合成抗氧化劑相比，具有天然、高效、低毒等優(yōu)點[3]。因此，本試驗在參考抗氧化劑國家標準限量使用范圍的基礎(chǔ)上，以過氧化值（POV）、茴香胺值作為油脂穩(wěn)定性的評價指標，采用加速實驗方法對3種天然抗氧化劑VE（MT90）、迷迭香提取物（RPT40）以及抗壞血酸棕櫚酸酯（Grindox497）對南極磷蝦油抗氧化活性進行考察，以期找到一種效果好的天然抗氧化劑配方，旨在為南極磷蝦油長期保存過程中不發(fā)生氧化酸敗，提升磷蝦油的品質(zhì)提供技術(shù)參考。

1材料與方法

1.1 儀器

HWS-080恒溫恒濕加速試驗箱：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；BS110S電子分析天平：德國賽多利斯公司；UV1800紫外可見分光光度計：日本島津公司；電位自動滴定儀：美國梅特勒公司。

1.2 試劑

南極磷蝦油（磷脂〉40%）：遼寧省大連海洋漁業(yè)集團公司；天然VE、迷迭香提取物：美國凱明公司，食品級；抗壞血酸棕櫚酸酯：美國丹尼克斯公司，食品級；無水硫酸鈉、異丙醇、正己烷、冰醋酸均為分析純。

1.3 方法

1.3.1 油脂加速氧化試驗

采用Schaal加速實驗方法[4]，將南極磷蝦油（磷脂〉40%）樣品各25 g分別盛放于棕色樣品瓶中，再根據(jù)磷蝦油不同的質(zhì)量分數(shù)分別向其中添加不同濃度的3種天然抗氧化劑，VE、迷迭香提取物和抗壞血酸棕櫚酸酯。然后，再將各樣品分別置于溫度為（40±1）℃，濕度為75%的恒溫恒濕箱中進行強制氧化，30 d后取樣，進行過氧化值、茴香胺值測定。

1.3.2 過氧化值測定

參照GB/T5538-2005《動植物油脂過氧化值的測定》滴定儀法。

1.3.3 茴香胺值的測定

參照GB/T24304-2009《動植物油脂茴香胺值的測定》國家標準中的方法進行檢測。

2結(jié)果與討論

2.1 3種抗氧化劑效果的考察

實驗嚴格按照實驗設(shè)計方法進行，以茴香胺值為檢測指標，對天然VE、迷迭香提取物以及抗壞血酸棕櫚酸酯進行單因素三水平的考察，實驗結(jié)果如表1所示。

表1 3種抗氧化劑對南極磷蝦油抗氧化效果的考察Table1 The antioxidative effects of three antioxidants on Antartic krilloil

茴香胺值是衡量油脂氧化生成二級產(chǎn)物不飽和醛、酮含量的多少，也就是說茴香胺值越高說明油脂氧化的越嚴重。以茴香胺值為考察指標，從上述結(jié)果中可以發(fā)現(xiàn)添加3種濃度的抗壞血酸棕櫚酸酯的磷蝦油茴香胺值均在7.5～8.0之間，明顯高于添加其它兩種抗氧化劑的蝦油。較低的茴香胺值出現(xiàn)在添加1 000mg/L天然VE與2 000mg/L迷迭香提取物的蝦油，具體數(shù)值分別為3.6和2.8，二者較為接近。為了能進一步明確并篩選出最適合的抗氧化劑，需進一步設(shè)計試驗加以證明考察。

2.2 MT90與RPT40兩種抗氧化劑的進一步考察

過氧化值是衡量油脂與脂肪酸被氧化程度的一種指標，一般來說，過氧化值越高說明油脂被氧化的越厲害。表2顯示了南極磷蝦油在添加不同濃度后的天然VE與迷迭香提取物后的茴香胺值與過氧化值。結(jié)果表明，以茴香胺值作為考察指標MT90（3 000 mg/L）＜MT90（5 000mg/L）＜RPT40（3 000mg/L）＜MT90（1000mg/L）＜空白對照組＜RPT40（1000mg/L）；以過氧化值為考察指標，RPT40（3 000 mg/L）＜MT90（5 000 mg/L）＜MT90（3 000mg/L）＜RPT40（1 000mg/L）＜MT90（1 000mg/L）＜空白對照組。

表2 兩種抗氧化劑對南極磷蝦油抗氧化效果的進一步考察Table2 The antioxidant effects of two antioxidants on Antartic krilloil

3結(jié)論

由上述結(jié)果可知，以茴香胺值作為考察指標，向磷蝦油中添加3 000mg/L的天然VE抗氧化效果最好；若以過氧化值為考察指標，向磷蝦油中添加3 000mg/L的迷迭香提取物抗氧化效果最好。然而考慮到兩種抗氧化劑的價格成本以及國家對食品添加劑的限量標準兩方面因素，最后綜合考慮選擇添加3 000mg/L天然VE作為南極磷蝦油的抗氧化劑配方。

[1]翁新楚,董新偉,任國譜．EPA和DHA的生理功能及其氧化穩(wěn)定性[J]．生物工程進展,1994,14(5)：56-60

[2]李銀聰,闞建全,柳中．食品抗氧化劑作用機理及天然抗氧化劑[J]．中國食物與營養(yǎng),2011,17(2)：24-26

[3]黃克,崔春,趙謀明,等.天然抗氧化劑的增效作用及其對花生油抗氧化效果研究[J]．現(xiàn)代食品科技,2012,28(9)：1139-1142

[4]李書國,陳輝,李雪梅.油脂抗氧化劑分析檢測技術(shù)與方法研究進展[J]．糧食與油脂,2007(10)：42-45

A Study of Anti-oxidative Effects of Natural Antioxidants on Antartic K rill Oil

LIU Jian-jun，F(xiàn)ENGDi-na*，SUXue-feng，WANGYuan-hao，LIUYang
（Liaoning Province Dalian Ocean Fishery Group Corporation，Dalian 116113，Liaoning，China）

In order to prevent oil oxidation，the antioxidative activity of Vitamin E，rosemary extract and ascorbyl palmitate on Antartic krill oil were studied by the Schaal oven accelerated tests.The POV and Anisidine value were used as oil stability evaluation index.The results showed that the antioxidative acitivity of 3 000 mg/L Vitamin E was the best when considering Ansidine value as an evaluation index and the antioxidative acitivity of 3000mg/L rosemary extract was the best when considering POV as an evaluation index.Considering the costsof antioxidants as well as the national standards for food additive，3 000mg/L Vitamin E was choosed as natural antioxidant of Antartic krilloil.

Antartic krilloil；antioxidants；stability；peroxide value；anisidine value

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.15.007

2014-07-20

國家863高技術(shù)研究發(fā)展計劃項目“南極磷蝦快速分離與深加工關(guān)鍵技術(shù)”（2011AA090800）

劉建君（1962—），男（漢），高級工程師，本科，主要從事南極磷蝦產(chǎn)品的研究與開發(fā)。

*通信作者