豆渣玉米纖維食品的研制

尹媛媛，羅愛平，*，李其艷，徐筱菁

（1.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州貴陽550025；2.貴州龍膳香坊食品有限公司，貴州貴陽550018）

豆渣玉米纖維食品的研制

尹媛媛1，羅愛平1，*，李其艷1，徐筱菁2

（1.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州貴陽550025；2.貴州龍膳香坊食品有限公司，貴州貴陽550018）

以細化的豆渣與玉米粉為主要原料，添加藥食兩用的薏米粉和新鮮的山藥漿，活性干酵母為發(fā)酵劑，研制一種富含纖維的功能性食品。單因素試驗篩選豆渣、薏米粉、酵母添加量及發(fā)酵時間。應用正交試驗設(shè)計優(yōu)化工藝參數(shù)。感官評定為特征性指標。結(jié)果表明：玉米粉100 g，豆渣16 g、薏米粉15 g、酵母添加量0.6 g、山藥漿適量、二次發(fā)酵時間為90min（第一次發(fā)酵）/60min（第二次發(fā)酵）。制得的產(chǎn)品呈淡黃色，口感細膩，具有濃郁的薏米、玉米特有的香味。膳食纖維含量達6.28%。

豆渣；玉米；纖維食品；感官評定

豆渣約占大豆原料的30%，其中50%～60%為纖維素。大豆纖維是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維，具有明顯的降低血漿膽固醇、調(diào)節(jié)胃腸功能及胰島素水平等功效，對防止動脈硬化、控制高血壓、預防冠心病和治療糖尿病等均有積極作用[1-2]，是一種十分理想的纖維素源。但豆渣色暗味腥，結(jié)構(gòu)粗糙，組織狀態(tài)差，適口性差，食用品質(zhì)低，將豆渣直接添加到食品中，將影響到食品原有的質(zhì)構(gòu)、風味、色澤等特性，難以被消費者接受[3]。國內(nèi)現(xiàn)有的大豆加工企業(yè)基本上都將豆渣作為畜、禽的即食飼料賤賣給當?shù)仞B(yǎng)殖戶。利用率低，豆渣潛在營養(yǎng)價值尚未得到充分利用。不僅在經(jīng)濟上是很大的損失，而且極大地浪費寶貴的食物資源[4]。

玉米營養(yǎng)豐富，其中所含的VA、VE及谷氨酸等成分，具有抗衰老的作用；賴氨酸和微量元素硒，具有預防腫瘤的作用；膳食纖維能促進腸蠕動，縮短食物通過腸道的時間，減少人體對有毒物質(zhì)的吸收，從而防止或減少結(jié)腸癌的發(fā)生[5-7]。

本研究將經(jīng)過細化的豆渣和玉米粉為主要原料，與藥食同源的薏米和山藥復合，研制一種富含纖維的功能食品。以達到充分利用豆渣，提高人們膳食纖維攝入量，改善人們健康水平的目的[7]。對于緩解消費者日常飲食中膳食纖維的缺乏將起到積極作用。

1材料和方法

1.1 材料

1.1.1 原輔材料

新鮮豆渣：貴州中意食品有限公司提供；玉米粉、薏米、山藥：均為市售；高活性酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.1.2 試劑

2-（N-嗎啉代）乙?；撬幔∕ES）、三羥甲基氨基甲烷（TRIS）、氫氧化鈉、重鉻酸鉀、乙酸、乙醇（95%）、石油醚、丙酮、乙酸鎂、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸（H2SO4密度為1.84 g/L）、硼酸、鹽酸，均為分析純。

1.1.3 主要儀器

Y802-2膠體磨：溫州市瀘昌電機有限公司；FW 100高速萬能粉碎機：天津市泰斯特儀器有限公司；PJ21C-AN美的微波爐：廣東美的微波爐制造有限公司；CZHN-3507恒溫恒濕培養(yǎng)箱：天津市華北實驗儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 鮮豆渣的預處理

將新鮮豆渣，加適量水，攪拌均勻使豆渣能過膠體磨，即得細膩的豆渣。

1.2.2 薏米粉制備

薏米→篩選→清洗、加2倍水浸泡7 h～10 h→瀝干→微波烘焙（中火2min～3min后高火15min～20min）→粉碎過200目篩。

1.2.3 山藥漿制備

將新鮮無損的山藥洗凈去皮，切粒，立即浸漬在質(zhì)量分數(shù)（W/V）0.1%的食鹽溶液中30min，取出用冷水沖洗，瀝除水分，置膠體磨制得白色粘稠的山藥漿備用。

1.2.4 酵母活化

35℃適量溫水使酵母復水10min～15min，攪拌使其溶解得酵母乳液。

1.2.5 豆渣玉米纖維食品制作工藝

操作要點：

1）第一次調(diào)粉：玉米粉量的2/3置容器中，加入活性酵母、豆渣、薏米粉，以適量的山藥漿替代水，充分混勻，揉制成面團[8]。

3）第二次調(diào)粉：取出經(jīng)過第一次發(fā)酵的面團，剩余的1/3玉米粉拌入發(fā)酵好的面團中，充分揉制成面團。

4）第二次發(fā)酵：第二次調(diào)粉揉制的面團置溫度30℃，濕度80%的恒溫恒濕箱中發(fā)酵[8]。當面團膨松脹發(fā)，軟硬適度，具有彈性，手觸摸質(zhì)地柔軟光滑，回復性好，切開面團，氣孔小而均勻則表明發(fā)酵完成[9]。

5）揉面、成型：取出發(fā)酵好的面團，揉制成型。

6）醒發(fā)：成型的面團置溫度30℃，相對濕度75%恒溫恒濕箱中醒發(fā)，醒發(fā)時間約15min[9]。

7）蒸制：經(jīng)醒發(fā)的成品坯置沸水蒸鍋中，汽蒸20min～30min即為成品。

1.2.6 單因素試驗設(shè)計

固定玉米粉100 g，在其他條件不變的情況下，分別改變豆渣添加量為12%、14%、16%、18%、20%；薏米粉添加量為11%、13%、15%、17%、19%；酵母添加量為0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%；二次發(fā)酵時間分別為60min/60min（前者為第一次發(fā)酵時間，后者為第二次發(fā)酵時間，以下同）、90min/60min、90min/ 90min、120min/90min、120min/120min。確定適宜添加量及二次發(fā)酵時間。根據(jù)不同的水平添加適量的山藥漿，以成品感官評定為指標評定各因素對豆渣玉米纖維食品的影響。

首先，親子讀書。定期邀請家長參與孩子的讀書活動，或在班級，或在校園一角，或在孩子家庭里，或共讀，或靜讀，或輪讀，并以手抄報的形式在班級內(nèi)展示交流。其次，劇目展演。孩子在讀完整本書后，為孩子創(chuàng)辦一次極有儀式感的劇目展演會，可演原著情節(jié)，可演創(chuàng)編故事，也可呈現(xiàn)交流現(xiàn)場，展演不拘內(nèi)容，不拘形式。再次，辯之可辯。書中個性人物的表達方法，印象深刻情節(jié)的設(shè)計，濃墨重彩場景的特殊安排，作者寫作意圖的揣摩，等等，都是可以值得孩子思考與分析的，找到這樣有價值的可辯之處，以辯論的形式引發(fā)孩子更廣更深的思考，孩子在分析與辯論中的讀書體會更加充分與豐富。

1.2.7 正交試驗設(shè)計

固定玉米粉100 g，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取豆渣（A）、薏米粉（B）、酵母（C）添加量和發(fā)酵時間（D）4個因素，以感官評定進行綜合評分。采用L9（34）正交試驗設(shè)計，優(yōu)化工藝參數(shù)。

1.2.8 感官評定方法及依據(jù)表

感官評定方法：感官評定小組由10人組成，參照劉長虹等[10]制訂的評分標準，對不同豆渣玉米纖維食品按表1進行感官評鑒。

1.2.9 測定指標

1.2.9.1 水分測定

按照GB 5009.3-2010《食品中水分的測定方法》中直接干燥法測定。

1.2.9.2 蛋白質(zhì)測定

按照GB 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》中凱氏定氮法測定。

1.2.9.3 脂肪測定

按照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》中索氏抽提法測定。

表1 感官評定依據(jù)表Table1 The statement of sensory evaluation

1.2.9.4 膳食纖維測定

按照GB/T 5009.88-2008《食品中膳食纖維的測定》中酶重法測定。

2結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 豆渣添加量對豆渣玉米纖維食品感官品質(zhì)的影響

豆渣添加量對豆渣玉米纖維食品感官品質(zhì)的影響，見表2。

表2 豆渣添加量對豆渣玉米纖維食品感官品質(zhì)的影響Tab le2 Effectof beansdregson sensory quality of bean dregs fiber food

表2可知，豆渣添加量為12%時，成品的外觀、結(jié)構(gòu)及彈韌性較好，但粘牙，顏色較淡，無豆香味。添加量為14%～16%時，成品表皮光滑，內(nèi)部氣孔細小均勻，有嚼勁，具有濃郁的玉米甜香，豆香味和薏米香氣。添加量為18%時，成品的品質(zhì)稍有下降，有粗糙感。添加量達到20%時，成品的各種品質(zhì)均明顯下降，尤其是外表粗糙，口感差，無商業(yè)價值和食用價值。故選擇14%、16%和18%為正交試驗豆渣添加量水平。

2.1.2薏米粉添加量對豆渣玉米纖維食品感官品質(zhì)的影響

薏米粉添加量對豆渣玉米纖維食品感官品質(zhì)的影響，見表3。

表3 薏米粉添加量對豆渣玉米纖維食品感官品質(zhì)的影響Table3 Effectof coix seed power on sensory quality of bean dregs fiber food

表3可知，薏米粉添加量為11%和13%時，成品的外觀形狀、結(jié)構(gòu)及彈韌性較好，但薏米香味較淡。添加量為15%時，成品表皮光滑，復原性好，咀嚼爽口不粘牙，有濃郁的薏米香味。薏米粉添加量大于17%時，成品品質(zhì)均有明顯下降，尤其是顏色發(fā)暗，外表粗糙，有顆粒感。故選擇13%、15%和17%為正交試驗薏米粉添加量水平。

2.1.3 酵母添加量對豆渣玉米纖維食品感官品質(zhì)的影響

酵母添加量對豆渣玉米纖維食品感官品質(zhì)的影響，見表4。

表4 酵母添加量對豆渣玉米纖維食品感官品質(zhì)的影響Table4 Effect of yeast on sensory quality of bean dregs fiber food

表4可知，隨著酵母添加量的增加，成品復原性和松軟程度逐漸增大，酵母添加量為0.6%時，成品品質(zhì)最佳。酵母添加量過低，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)尚未形成，成品發(fā)硬，表面粗糙，氣孔不均勻。添加量過高，成品酵母味重，結(jié)構(gòu)松軟無嚼勁，這是由于發(fā)酵過快產(chǎn)氣過多所致。綜合感官評定結(jié)果，選擇0.5%、0.6%和0.7%為正交試驗酵母添加量水平。

2.1.4 二次發(fā)酵時間對豆渣玉米纖維食品感官品質(zhì)的影響

二次發(fā)酵時間對豆渣玉米纖維食品感官品質(zhì)的影響，見表5。

表5 二次發(fā)酵時間對豆渣玉米纖維食品感官品質(zhì)的影響Tab le5 Effect of secondary fermentation time on sensory quality of bean dregs fiber food

表5可知，隨著二次發(fā)酵時間的增加，成品復原性和松軟程度逐漸增大，發(fā)酵時間為90min/60min和90min/90min時，成品品質(zhì)最佳。發(fā)酵時間過短，成品發(fā)硬，復原性差，氣孔不均勻。發(fā)酵時間過長，成品酵母味重，結(jié)構(gòu)松軟無咬勁，爽口性差。這是由于發(fā)酵過度，面團發(fā)酸，持氣性下降所致。綜合感官評定結(jié)果，選擇90 min/60 min、90 min/90 min和120 min/90 min為正交試驗二次發(fā)酵時間水平。

2.2 正交試驗設(shè)計結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，采用L9（34）正交試驗設(shè)計優(yōu)化豆渣玉米纖維食品工藝條件，結(jié)果見表6。

表6 L9（34）正交試驗結(jié)果分析Table6 Analysis on result of L9（34）orthogonal test

續(xù)表6 L9（34）正交試驗結(jié)果分析Continue table6 Analysis on result of L9（34）orthogonal test

表6直觀分析可知，影響豆渣玉米纖維食品品質(zhì)的因素為A〉B〉D〉C，即豆渣添加量對成品質(zhì)量影響最大，依次是薏米粉添加量和發(fā)酵時間，酵母添加量影響最小。最佳的工藝參數(shù)為5號：即A2B2C3D1，極差分析最佳工藝參數(shù)為A2B2C2D1?？紤]到酵母添加量對豆渣玉米纖維食品的影響最小，選擇A2B2C2D1，即豆渣添加量為16%、薏米粉添加量15%、酵母添加量0.6%、二次發(fā)酵時間為90min/60min為最佳工藝參數(shù)。

2.3 豆渣玉米纖維食品產(chǎn)品指標

2.3.1 感官特性

產(chǎn)品外觀形狀對稱、飽滿、表皮光滑，色澤呈淺黃色，剖面氣孔小而均勻，復原性好，咀嚼爽口不粘牙，無粗糙感、具有濃郁的薏米、玉米特有的香味。

2.3.2 營養(yǎng)品質(zhì)

水分：41.81%；蛋白質(zhì)：4.33%；脂肪：1.46%膳食纖維：6.28%。

3結(jié)論與討論

1）本產(chǎn)品膳食纖維含量高，色澤呈淺黃色，口感細膩，質(zhì)地松軟有彈性，無豆腥味，具有濃郁的薏米、玉米特有的香味。最佳工藝參數(shù)為玉米粉100 g，豆渣16 g、薏米粉15 g、酵母添加量為0.6 g、山藥漿適量、二次發(fā)酵時間為90min/60min。

2）豆渣添加量直接影響產(chǎn)品口感和色澤，玉米粉有助于改善產(chǎn)品色澤，使產(chǎn)品呈淡黃色；薏米淀粉結(jié)構(gòu)較堅硬，糊化度低，不易熟制。經(jīng)過焙烤高溫處理后，淀粉顆粒膨脹、破裂，直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)被破壞。增加淀粉的溶解度，便于蒸煮。從而使薏米可溶性成分增加，產(chǎn)生獨特的風味，易被人體吸收，提高營養(yǎng)價值；山藥使豆渣玉米纖維食品口感細膩，富含的淀粉酶，能刺激胃腸道運動，促進胃腸內(nèi)容物排空，更易消化吸收。薏米、山藥功效互補，增加了豆渣玉米纖維食品的保健功能。

3）山藥中含有大量粘蛋白，是一種多糖蛋白質(zhì)的混合物，薏苡仁屬高淀粉質(zhì)食材，蒸煮后粘性較大。豆渣無粘性，以山藥漿代替水揉制面團。加工特性補互，有效改善成品的組織狀態(tài)。

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Processing Technology of Fiber Food w ith Bean Dregs and Corn

YINYuan-yuan1，LUOAi-ping1，*，LIQi-yan1，XUXiao-jing2
（1.School of Liquor and Food Engineering，Guizhou University，Guiyang 550025，Guizhou，China；2.GuizhouLongshanxiangfang Food Company，Guiyang550018，Guizhou，China）

Using the refined beans dregs and corn powder as the main raw material，adding medicinal and edible coix seed powder and fresh yam paste，active dry yeast as ferment，to develop a functional fiber-rich food.Single factor experiment screening bean dregs，coix seed powder，the added amount of yeast，and fermentation time. Optimization of process parameters by orthogonal experimental design.Sensory evaluation as the characteristic index.The results show that:corn power100 g，bean dregs16 g，coix seed powder15 g，yeast0.6 g，appropriate yam paste，secondary fermentation time is90min（the first fermentation）/60min（second times of fermentation）. Products obtained pale yellow，delicate taste，unique flavor with coix seed and corn produced by post baking，dietary fiber content of 6.28%.

bean dregs；corn；fiber food；sensory evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.15.002

2013-10-15

豆制品副產(chǎn)物豆渣、黃漿水高值化利用關(guān)鍵技術(shù)研究與應用筑科合同[2012102]3-26號；“貴陽市豆制品清潔生產(chǎn)技術(shù)與安全保障體系的研究與產(chǎn)業(yè)化”[2010]筑科農(nóng)合同字第3-08號；貴陽市科技計劃項目“貴州藥食兩用系列產(chǎn)品深度開發(fā)關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化”[筑科合同（2011204）號]

尹媛媛（1989—），女（水），在讀碩士研究生，研究方向：食品功能成份提取及應用。

*通信作者