食品冷鏈視角下的食品安全管理策略研究

鄭州成功財(cái)經(jīng)學(xué)院商學(xué)系/楊山峰

食品冷鏈?zhǔn)且允称防鋬龉に噷W(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，使易腐食品從原料供應(yīng)、生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸/配送、銷售等的所有環(huán)節(jié)，始終保持在合適的低溫環(huán)境下，以保證食品的質(zhì)量安全，最大限度地減少食品損耗。因此，它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，也更加復(fù)雜。一旦食品冷鏈中的任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都會(huì)影響到冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量安全。

1 我國(guó)冷鏈?zhǔn)称钒踩芾憩F(xiàn)狀分析

近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)各種冷鮮肉、新鮮蔬菜等低溫冷凍食品的需求量日益增大，這就對(duì)我國(guó)食品冷鏈的運(yùn)作提出了更高的要求。然而，由于我國(guó)的食品冷鏈安全管理體系尚未完全建立，使得冷鏈?zhǔn)称钒踩芾憩F(xiàn)狀不容樂觀，主要體現(xiàn)在以下兩點(diǎn)：

第一，食品冷鏈物流缺失及技術(shù)落后，冷鏈?zhǔn)称窊p耗非常大。造成冷鏈?zhǔn)称窊p耗的原因主要包括兩方面：

一方面是食品冷鏈的缺失。中國(guó)物標(biāo)委冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)副主任王國(guó)利認(rèn)為冷鏈缺失或斷裂首先導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降、營(yíng)養(yǎng)成分流失，嚴(yán)重者會(huì)變質(zhì)，引發(fā)食品安全事件。在實(shí)際運(yùn)作過(guò)程中，由于食品冷鏈運(yùn)作成本較高，一些冷鏈?zhǔn)称泛苌偈褂美滏?，因此損耗嚴(yán)重。另一方面是食品冷鏈相關(guān)物流技術(shù)比較落后。不能保證冷鏈?zhǔn)称窂脑喜少?gòu)、生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售全過(guò)程的溫度控制及實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，使得食品損耗與變質(zhì)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。

據(jù)農(nóng)業(yè)部測(cè)算數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)糧食、水果、蔬菜的產(chǎn)后損失率分別為7%～11%、15%～20%和20%～25%，遠(yuǎn)高于美國(guó)的水果、蔬菜等冷鏈?zhǔn)称?%～5%的損耗率，折算經(jīng)濟(jì)損失達(dá)3000億元以上。濟(jì)南果品研究院相關(guān)負(fù)責(zé)人也指出，我國(guó)每年因冷鏈物流運(yùn)作不到位造成1200萬(wàn)噸水果、1.3億噸蔬菜浪費(fèi)，估計(jì)損失在1000億元以上。

第二，我國(guó)冷鏈?zhǔn)称钒踩珕?wèn)題頻發(fā)。近年來(lái)發(fā)生的冷鏈?zhǔn)称钒踩湫褪录y(tǒng)計(jì)如表1所示：

以上事件的發(fā)生，充分暴露出我國(guó)在食品冷鏈運(yùn)作方面還存在諸多問(wèn)題，也再一次給國(guó)內(nèi)的食品冷鏈行業(yè)敲響了警鐘。為此，從降低冷鏈?zhǔn)称窊p耗、保證冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全角度出發(fā)，迫切需要研究制定一套完善高效的食品冷鏈安全管理策略體系，確保冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量安全。

2 我國(guó)冷鏈?zhǔn)称钒踩芾聿呗泽w系的構(gòu)建

2.1 冷鏈?zhǔn)称钒踩芾頇C(jī)制層面

在冷鏈?zhǔn)称钒踩芾矸矫妫谛陆M建的“國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局”的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，應(yīng)著力構(gòu)建一套在ISO22000標(biāo)準(zhǔn)框架下的“事前預(yù)防，標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作，協(xié)同管理”的冷鏈?zhǔn)称钒踩芾頇C(jī)制。

表1 近年來(lái)發(fā)生的冷鏈?zhǔn)称钒踩湫褪录y(tǒng)計(jì)

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)倡導(dǎo)“從田間到餐桌”的全過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化管理。為此，在食品冷鏈安全管理方面，需重點(diǎn)做好以下幾方面的工作：

首先，做好食品安全的“事前預(yù)防”。事前預(yù)防就是充分發(fā)揮HACCP在生產(chǎn)和流通中的重要作用，找出冷鏈?zhǔn)称钒踩P(guān)鍵控制點(diǎn)，確保食品質(zhì)量安全。HACCP體系的最大特點(diǎn)是對(duì)冷鏈?zhǔn)称吩匣虺善愤M(jìn)行預(yù)先控制，通過(guò)對(duì)其進(jìn)行初步查驗(yàn)和標(biāo)準(zhǔn)查驗(yàn)，找出冷鏈?zhǔn)称樊惓＜安环蠘?biāo)準(zhǔn)的原因，以確定對(duì)冷鏈?zhǔn)称吩匣虺善返年P(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)而采取有針對(duì)性的處理措施，以有效的保障冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量安全。HACCP體系的重點(diǎn)是合理確定冷鏈?zhǔn)称返年P(guān)鍵控制點(diǎn)，以實(shí)時(shí)重點(diǎn)監(jiān)測(cè)與控制。

其次，做到“標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作”。標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作就是要在ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的框架下具體實(shí)現(xiàn)食品冷鏈運(yùn)作過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化。當(dāng)前，我國(guó)在食品冷鏈運(yùn)作方面普遍缺乏相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，特別是缺乏冷鏈物流運(yùn)作方面的標(biāo)準(zhǔn)，例如冷鏈物流行業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、冷鏈物流企業(yè)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)、冷鏈物流信息服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等，嚴(yán)重制約著國(guó)內(nèi)食品冷鏈行業(yè)的發(fā)展，威脅著冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量安全。為此，國(guó)內(nèi)相關(guān)部門要在充分借鑒國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)及ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，盡快制定出一套完善的食品冷鏈運(yùn)作與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，明確物流運(yùn)作過(guò)程中的溫控標(biāo)準(zhǔn)、冷鏈物流設(shè)施及物流設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)、具體的物流操作標(biāo)準(zhǔn)、從業(yè)人員標(biāo)準(zhǔn)、冷鏈物流信息服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等，并注重標(biāo)準(zhǔn)的貫徹執(zhí)行。

例如，在收貨方面，明確冷鏈?zhǔn)称肥肇浀南嚓P(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并將控制范圍延伸至上游供應(yīng)商的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)；在庫(kù)內(nèi)作業(yè)方面，明確冷鏈物流的設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)作標(biāo)準(zhǔn)，保證冷鏈商品在物流作業(yè)過(guò)程中的質(zhì)量安全；在運(yùn)輸過(guò)程中，針對(duì)不同類型的冷鏈商品，明確其全程控溫的具體標(biāo)準(zhǔn)，引入車內(nèi)遠(yuǎn)程溫控調(diào)節(jié)技術(shù)，確保商品保存在適宜的溫度條件下；在物流交接環(huán)節(jié)中，明確交接制度和標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少冷鏈商品暴露在常溫空氣中的時(shí)間，保證食品安全。

最后，進(jìn)行“協(xié)同管理”。要充分借鑒國(guó)內(nèi)先進(jìn)省市的經(jīng)驗(yàn)，構(gòu)建起一套以“政府與消費(fèi)者監(jiān)督管理、行業(yè)自律管理、社區(qū)協(xié)助管理、企業(yè)責(zé)任管理”為內(nèi)容的涵蓋食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)的“四位一體”食品安全協(xié)同管理體系，明確各自責(zé)任，建立起各大主體之間的信息共享平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)彼此之間的溝通、協(xié)調(diào)及信息共享，共同做好食品的安全保障工作。

2.2 食品冷鏈物流運(yùn)作層面

食品冷鏈物流貫穿于食品冷鏈的全過(guò)程，其運(yùn)作的好壞直接關(guān)系到食品的質(zhì)量安全。食品冷鏈物流系統(tǒng)需要食品冷鏈物流設(shè)施、設(shè)備和食品冷鏈物流技術(shù)兩大模塊的支撐，使之覆蓋食品冷鏈全過(guò)程，實(shí)現(xiàn)冷鏈?zhǔn)称返娜虦囟瓤刂坪托畔⒆匪?，進(jìn)而保障食品冷鏈物流環(huán)節(jié)的安全性。

2.2.1 食品冷鏈的物流技術(shù)方面

在食品冷鏈的物流技術(shù)方面，重點(diǎn)需要做好兩項(xiàng)工作：一是對(duì)整個(gè)食品冷鏈的實(shí)時(shí)監(jiān)控，特別是全程溫度實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)與控制；二是冷鏈?zhǔn)称返淖匪荨＿@兩項(xiàng)工作均可借助于基于RFID的實(shí)時(shí)監(jiān)控與追溯平臺(tái)來(lái)實(shí)現(xiàn)。其具體運(yùn)作原理如圖1所示：

圖1 基于RFID的實(shí)時(shí)監(jiān)控與追溯平臺(tái)

從圖1可以看出，在溫度監(jiān)測(cè)與控制上，可通過(guò)RFID和溫度傳感技術(shù)共同實(shí)現(xiàn)，即通過(guò)感溫裝置獲取實(shí)時(shí)溫度數(shù)據(jù)，然后傳送給與之相連接的RFID標(biāo)簽儲(chǔ)存，讀卡器可實(shí)時(shí)讀出相關(guān)溫度數(shù)據(jù)，該數(shù)據(jù)可借助于GPRS/GSM傳送至實(shí)時(shí)監(jiān)控與追溯平臺(tái)，以供監(jiān)測(cè)。借助于此，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)整條食品冷鏈全程溫度的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)與控制，一旦超出溫控標(biāo)準(zhǔn)，可提前預(yù)警。

在冷鏈?zhǔn)称返淖匪萆希琑FID技術(shù)正在被廣泛地采用，以追查一切形式的產(chǎn)品，被視為進(jìn)行有效冷鏈管理的潛在工具。具體就是要求冷鏈中從原料供應(yīng)到最終銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)均需向RFID標(biāo)簽錄入產(chǎn)品相關(guān)信息，以備追查。

具體應(yīng)用方式如下：(1)在原料供應(yīng)源頭，由供應(yīng)商將原料的生產(chǎn)日期、產(chǎn)地、物流儲(chǔ)存、溫控標(biāo)準(zhǔn)等基本信息寫入RFID標(biāo)簽；(2)生產(chǎn)企業(yè)完成食品加工后，將生產(chǎn)單位、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)批次、保質(zhì)期等信息寫入RFID標(biāo)簽；(3)在貯藏環(huán)節(jié)，需在標(biāo)簽中添加入庫(kù)時(shí)間、儲(chǔ)存地點(diǎn)、儲(chǔ)存條件等相關(guān)信息；(4)在運(yùn)輸/配送環(huán)節(jié)寫入運(yùn)輸工具、運(yùn)輸方式、運(yùn)輸時(shí)間等信息；(5)在銷售或消費(fèi)終端，將儲(chǔ)存地點(diǎn)、儲(chǔ)存條件（溫濕度）等信息寫入追溯鏈條的最后環(huán)節(jié)。除此之外，經(jīng)食品監(jiān)管部門檢驗(yàn)檢疫后，需及時(shí)寫入相關(guān)檢驗(yàn)信息。通過(guò)此種方式，環(huán)環(huán)相扣，即可實(shí)現(xiàn)對(duì)冷鏈?zhǔn)称返膶?shí)時(shí)監(jiān)控與追溯。

2.2.2 食品冷鏈物流設(shè)施、設(shè)備方面

在食品冷鏈物流設(shè)施、設(shè)備方面，由于冷鏈物流系統(tǒng)對(duì)物流設(shè)施和設(shè)備的要求較高，需要具備物流運(yùn)作過(guò)程中的全程控溫功能及各環(huán)節(jié)的無(wú)縫對(duì)接。因此如何根據(jù)實(shí)際需求規(guī)劃出最符合使用效益的食品冷鏈物流設(shè)施、設(shè)備，也是冷鏈物流規(guī)劃考慮的一大要素。具體來(lái)說(shuō)，就是做好食品冷鏈物流系統(tǒng)的硬件規(guī)劃，主要包括生產(chǎn)廠房規(guī)劃、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施及設(shè)備規(guī)劃、運(yùn)輸設(shè)備規(guī)劃、冷鏈配送中心規(guī)劃等內(nèi)容。

在食品冷鏈運(yùn)輸設(shè)備的選擇上，不良的運(yùn)輸設(shè)備及作業(yè)會(huì)使食品暴露于高溫環(huán)境，進(jìn)而影響到食品的質(zhì)量安全，因此運(yùn)輸設(shè)備的選擇和使用是開展冷鏈運(yùn)輸?shù)闹刂兄?。目前，我?guó)冷藏保溫車占貨運(yùn)汽車的比例僅0.3%，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有較大差距。從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來(lái)看，應(yīng)大力發(fā)展鐵路、公路冷鏈運(yùn)輸，新型制冷方式的新能源冷藏車和“三棲”冷藏集裝箱運(yùn)輸?shù)确绞?，同時(shí)配備GPS定位系統(tǒng)以及溫度自動(dòng)記錄儀等設(shè)備來(lái)確保食品的質(zhì)量安全。

在食品冷鏈設(shè)施的建設(shè)上，以生鮮農(nóng)產(chǎn)品為例，我國(guó)現(xiàn)有冷凍、冷藏設(shè)施較為落后，國(guó)有冷庫(kù)中有近一半的使用年限在30年以上，同時(shí)區(qū)域分布失衡，中西部的農(nóng)產(chǎn)品主產(chǎn)區(qū)和特色農(nóng)業(yè)區(qū)的冷凍、冷藏設(shè)施，如生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流中心或配送中心嚴(yán)重缺乏。因此，應(yīng)合理規(guī)劃并重點(diǎn)發(fā)展食品冷鏈物流中心和配送中心，有條件的可考慮構(gòu)建自動(dòng)化冷凍、冷藏立體倉(cāng)庫(kù)，以充分發(fā)揮其安全、簡(jiǎn)便和省力等特點(diǎn)。

2.3 食品保鮮層面

在食品保鮮方面，食品保鮮是食品冷鏈的首要目標(biāo)，好的保鮮技術(shù)可以抑制物流過(guò)程中微生物和酶的活性，降低病源菌的發(fā)生率和腐爛率，還可以減緩冷鏈?zhǔn)称返拇x過(guò)程，從而達(dá)到阻止衰敗，延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。

以新鮮果品、蔬菜為例，國(guó)際制冷協(xié)會(huì)對(duì)新鮮果品、蔬菜低溫運(yùn)輸?shù)耐扑]溫度如表2所示：

從表2可以看出，由于各種冷鏈?zhǔn)称穼?duì)其在冷鏈運(yùn)輸中的溫度有著不同的要求，這就客觀上要求我們需要采取各種食品保鮮技術(shù)手段，以保障所運(yùn)輸食品的溫度要求。在食品保鮮技術(shù)的選擇上，在綜合考慮食品保鮮效果和保鮮成本的基礎(chǔ)上，建議采用多溫層保鮮技術(shù)，即嚴(yán)格按照不同的冷鏈?zhǔn)称吩匣虺善穼?duì)溫度的個(gè)性化要求，在冷藏和冷凍之間設(shè)置隔熱層，以此來(lái)抑制微生物和酶的活性，保持新鮮度，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

表2 新鮮果品、蔬菜低溫運(yùn)輸?shù)耐扑]溫度（℃）

多溫層保鮮技術(shù)能夠適應(yīng)食品冷鏈物流配送中“多品種、小批量”運(yùn)作對(duì)不同溫度的要求，穩(wěn)定性好，同時(shí)也能極大地提高冷鏈物流設(shè)施、設(shè)備的利用率，在容器中設(shè)置隔熱層，分別放入對(duì)溫度要求不同的產(chǎn)品，以此達(dá)到提高設(shè)施設(shè)備利用率，降低冷鏈運(yùn)作成本的目的。例如，以臺(tái)灣為代表的多溫層冷鏈物流中心采用聚氨酯板進(jìn)行保溫，使得冷庫(kù)溫度集冷凍、冷藏、恒溫和常溫于一體，并通過(guò)溫度記錄儀實(shí)施溫度自動(dòng)控制，提高了冷庫(kù)的利用率。

在冷藏、冷凍庫(kù)的管理方面，可采用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)食品鮮度自動(dòng)化預(yù)警管理。具體就是對(duì)即將入庫(kù)的食品原料或成品建立文檔，在文檔中具體設(shè)定入庫(kù)的食品原料或成品的生產(chǎn)時(shí)間、保質(zhì)期和準(zhǔn)許銷售的期限，并對(duì)臨近銷售期限的商品設(shè)置預(yù)警功能，最大限度地保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

2.4 合作共享機(jī)制

食品冷鏈由原料供應(yīng)商、生產(chǎn)商、批發(fā)商、零售商和終端消費(fèi)者組成，而食品冷鏈的目標(biāo)就是要實(shí)現(xiàn)食品冷鏈整體效益最大化，保障冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全，這就要求食品冷鏈各節(jié)點(diǎn)企業(yè)不應(yīng)過(guò)分關(guān)注自身利益，均要以食品冷鏈整體效益最大化為目標(biāo)。這就必然會(huì)使食品冷鏈中的某些節(jié)點(diǎn)企業(yè)的運(yùn)作成本增加，在這種情況下，就需要建立一套供應(yīng)鏈合作共享機(jī)制，來(lái)對(duì)這部分企業(yè)進(jìn)行補(bǔ)償，以增強(qiáng)食品冷鏈的穩(wěn)定性與運(yùn)作的高效化，進(jìn)而保證冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量安全。

本文引入Nash協(xié)商模型，簡(jiǎn)要介紹供應(yīng)鏈上各節(jié)點(diǎn)企業(yè)的合作利益分配思路，真正的實(shí)現(xiàn)在合作中共享利益。

例如在一條食品冷鏈上共有3家節(jié)點(diǎn)企業(yè)，在實(shí)際運(yùn)作過(guò)程中，這3家節(jié)點(diǎn)企業(yè)可以選擇以下運(yùn)作策略：彼此不合作時(shí)，共有{1}、{2}、{3}三種策略；相互合作時(shí)，共有{1，2}、{1，3}、{2，3}、{1，2，3}四種策略。令Y(a)，Y(b)，Y(c)表示節(jié)點(diǎn)企業(yè)a，b，c彼此不合作時(shí)的各自收益；Y(a，b，c)表示企業(yè)a，b，c相互合作時(shí)的收益。

滿足以下約束條件：

假定食品冷鏈由3家節(jié)點(diǎn)企業(yè)構(gòu)成，彼此合作時(shí)的總收入為720萬(wàn)元，3家企業(yè)各自運(yùn)營(yíng)時(shí)的收入分別為240萬(wàn)元、200萬(wàn)元和160萬(wàn)元。下面就探討3家企業(yè)彼此合作時(shí)，各自的收入分配情況。

依據(jù)Nash模式建立目標(biāo)模型：

Max H=M1M2M3,滿足以下約束條件：

此方程求解時(shí)可轉(zhuǎn)換為三階段決策問(wèn)題。令狀態(tài)變量為S1、S2、S3，且S1=120；函數(shù)Fr（Sr）表示為r階段的初始狀態(tài)為Sr，從r階段到3階段所得到的最大值。

設(shè) S3= M3S3+ M2= S2S2+ M1= S1=120

采用逆推解法，則有：

F3( S3)及最優(yōu)解

由此得到食品冷鏈三家節(jié)點(diǎn)企業(yè)的最優(yōu)收入分配方案為：

在此基礎(chǔ)上，建議食品冷鏈各方根據(jù)自身實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況進(jìn)行充分協(xié)商，最終給出一個(gè)合理的分配方案。

3 結(jié)論

綜上所述，食品冷鏈?zhǔn)玛P(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，對(duì)于國(guó)內(nèi)食品冷鏈行業(yè)來(lái)說(shuō)，在充分借鑒國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，應(yīng)著重從冷鏈?zhǔn)称钒踩芾頇C(jī)制、冷鏈物流運(yùn)作、食品保鮮和合作共享機(jī)制等方面構(gòu)建起一整套食品冷鏈安全管理策略體系，并注重管理體系的貫徹執(zhí)行，就能夠有效地保障冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量安全。