不同胴體重對豬輕度PSE肉的理化和感官性狀的影響

徐澤權，時美英，逄煥明，李瑾瑜，馬宇熙，姜三群，王子榮*

（1.新疆農業(yè)大學食品科學與藥學學院，烏魯木齊 830052；2.新疆天康食品有限公司，烏魯木齊 830000）

PSE豬肉 (又稱白肌肉)具有肉質蒼白，滲水嚴重，缺乏彈性的性質，嚴重影響了消費者對豬肉和豬肉制品的認可度，給豬肉銷售廠家造成經濟損失。我國因高瘦肉率豬種不斷引入，PSE肉的發(fā)生率不斷增加[1]。另外，宰前應激也極易產生PSE豬肉，例如環(huán)境溫度，運輸應激，屠宰方式等。研究表明生豬的過度擁擠可增加PSE肉發(fā)生率[2]。屠宰前的休息靜養(yǎng)可減少豬的應激[3]。然而在不同胴體重中，輕度PSE豬肉品質的研究報道較少。本文對輕度PSE肉和正常肉的豬屠宰性狀和肉品質進行研究，為易發(fā)生應激反應豬的合理上市體重提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗設計

夏季高溫環(huán)境飼養(yǎng)條件下，杜長大商品豬的體重達到100～110 kg，禁飼供水24 h后屠宰，宰后30～60 min，自然光線下觀察背最長肌（主要產生PSE肉部位）。參照PSE肉鑒別標準[4]，由表1可知，本試驗豬肉屬于輕度PSE肉和正常肉。現場選取平均80 kg胴體重12頭(輕度PSE肉組6頭，正常肉組6頭）和平均85 kg胴體重13頭(輕度PSE肉組6頭，正常肉組 7頭)，取背最長肌，保鮮膜包好后放入4 ℃冰箱內保存，進行肌肉理化和感官指標測定。

表1 宰后45 min輕度PSE肉與正常肉的pH

1.2 研究方法

胴體重，胴體斜長，背膘厚，眼肌面積，失水率，L*值，a*值，b*值和剪切力參照張曉麗等[5]測定方法。

pH：宰后45 min時，使用德圖testo205 pH計進行測定，將探頭插入背最長肌處肌肉中，完全被肌肉包住，待讀數穩(wěn)定后取值為pH1。將背最長肌在4 ℃下保存24 h，同上述方法一樣進行測定pHu。

水分：宰后1～2 h內，使用RLS-2肉類快速分析儀，按照使用說明，將探頭刺入胴體的背最長肌處后讀數。

彈性：用刀片沿著肌肉纖維切割，取背最長肌2 cm×2 cm×4 cm的肉塊，用TA.XT.Plus物性儀中的TPA模式，逆著肌纖維方向進行穿刺試驗。做5個重復，取平均值。

蛋白質參照GB 5009.5-2010采用凱氏定氮法測定。灰分按照GB/ T 9695.18-2008采用灼燒質量法測定。肌內脂肪參照GB/T 14772-2008 采用索氏抽提法測定。

1.3 數據統計處理

采用Excel2007進行數據整理，通過SPSS18.0的統計軟件進行單因素方差分析（One-way ANOVA），結果用平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 輕度PSE肉與正常肉的豬胴體性狀比較

隨著胴體重增加，輕度PSE肉與正常肉的豬胴體斜長，背膘厚，眼肌面積有增大趨勢。由表2可知，同一胴體重下，輕度PSE肉的豬胴體斜長和背膘厚比正常肉的豬小。85 kg左右時，輕度PSE肉的豬背膘厚比正常肉的豬小25.45%，差異顯著(P＜0.05)。80 kg左右時，輕度PSE肉的豬胴體斜長比正常肉的豬低，差異顯著(P＜0.05)，而眼肌面積與正常肉的豬相比，無顯著差異(P＞0.05)。

表2 不同組別和胴體重的屠宰性能比較

2.2 輕度PSE肉與正常肉的理化性狀比較

輕度PSE肉和正常肉的pH1、水分、蛋白質和灰分隨著胴體重增大而下降，其中除正常肉的水分和灰分含量下降顯著外(P＜0.05)，其余指標變化不顯著。正常肉的肌內脂肪隨胴體重增加有升高趨勢，差異不顯著(P＞0.05)。輕度PSE肉的失水率隨胴體重升高而升高，差異不顯著(P＞0.05)，肌內脂肪含量顯著下降31.73%(P＜0.05)。80 kg左右時，輕度PSE肉的pH1、pHu分別比正常肉低7.58%、4.66%，差異極顯著(P＜0.01)。85 kg左右時pH1和pHu分別比正常肉低8.13%、6.16%，差異極顯著(P＜0.01)。輕度PSE肉的豬80 kg左右時pH1至pHu的值比85 kg多下降19.05%。80 kg左右時，輕度PSE肉水分含量比正常肉高2.36%，差異顯著(P＜0.05)。85 kg左右時，水分含量比正常肉高2.79%，差異極顯著(P＜0.01)。85 kg左右的輕度PSE肉失水率比正常肉高53.27%，差異極顯著(P＜0.01)。80 kg左右，輕度PSE肉比正常組失水率高41.55%，差異顯著(P＜0.05)。同一胴體重下，輕度PSE肉與正常肉的蛋白質含量相比，差異不顯著(P＞0.05)。85 kg左右時，輕度PSE肉比正常肉肌內脂肪低42.04%，差異顯著(P＜0.05)。

表3 不同組別和胴體重的理化指標比較

表4 不同組別和胴體重的感官指標比較

2.3 輕度PSE肉與正常肉的感官性狀比較

剪切力是指嫩度的大小，剪切力大則嫩度差，反之則好。L*值，a*值和b*值分別代表肉的亮度值，紅度值和黃度值。L*值越高，a*值越低其肉色越蒼白。隨著胴體重增加，正常肉除了a*值、b*值有下降趨勢外，其余指標有增大趨勢，其中剪切力和彈性增長顯著(P＜0.05)。輕度PSE肉剪切力，a*值與b*值變化趨勢與正常組相同，而彈性沒有明顯變化，L*值有下降趨勢，但差異不顯著。由表4可知，85 kg左右，輕度PSE肉的彈性比正常肉的低5.5%，差異極顯著(P＜0.01)。正常肉中，80 kg左右的彈性比85 kg左右的低，差異顯著(P＜0.05)。80 kg左右時，輕度PSE肉的剪切力比正常肉高33.05%，差異顯著(P＜0.05)。正常肉中，85 kg左右的剪切力比80 kg左右的高，差異顯著(P＜0.05)。80 kg左右時，正常肉的L*值比輕度PSE肉低7.37%，差異極顯著(P＜0.01)。85 kg左右時，正常肉的L*值比輕度PSE肉低6.0%，差異顯著(P＜0.05)。

3 討論

3.1 輕度PSE肉與正常肉的豬胴體性狀

宰前環(huán)境和遺傳因素(主要氟烷基因)是PSE肉產生的主要因素。應激敏感豬有高頻率發(fā)生PSE肉的特點，其日采食量小，生長較慢，但飼料轉化率高。研究表明遺傳基因的表達對豬的胴體性狀具有加性的影響[6]，比正常豬的飼料利用率高，胴體性狀好，瘦肉率高的特點[7]。本試驗中輕度PSE肉的豬比正常肉的豬背膘薄。隨著胴體重升高，輕度PSE肉與正常肉的背膘厚與眼肌面積有增大趨勢，大致符合了豬的正常生長規(guī)律。

3.2 輕度PSE肉與正常肉的理化性狀

宰后的豬有氧呼吸停止，糖酵解作用仍消耗ATP，維持肌肉結構的完整。pH較低和快的下降速率是宰后肌細胞過多消耗ATP，產生大量乳酸，聚集于組織中不能通過循環(huán)系統排除所引起，肌纖維的收縮導致游離水滲出，失水率增高，從而產生PSE肉。本試驗中pH越低，失水率越高。并且輕度PSE肉的糖原消耗量高于正常豬，因此輕度PSE肉的pH值比正常肉低。本文中宰后45 min～24 h內，80 kg左右的輕度PSE肉pH值比85 kg左右的pH下降幅度高?？赡苁秦i宰后45 min內，85 kg左右胴體重的發(fā)生應激反應的豬，糖原酵解速率過快，導致宰后45 min以后的糖原含量不高，從而pH值變化幅度不大。本文中輕度PSE肉的蛋白質含量與正常肉相比差異不明顯。可能因為肉的單位重量中水分的升高，其中干物質的比例隨之下降，正常肉的肌內脂肪含量比輕度PSE肉高，其余的干物質比例差異不明顯，所以輕度PSE肉和正常肉的蛋白質含量差異不明顯。隨著胴體重增加，豬肉的蛋白質和水分減少，肌內脂肪的增加是豬的正常生長規(guī)律。本試驗中輕度PSE肉的肌內脂肪隨胴體重增大反而減少，輕度PSE肉的水分含量比正常肉高。輕度PSE肉的肌內脂肪沉積不穩(wěn)定性可能與肉的失水率有關。郭建鳳等[8]研究表明失水率與大理石紋呈顯著負相關。夏季高溫條件下飼養(yǎng)，應激敏感型豬日采食量下降，脂肪沉積能力較弱。2%～3%的肌內脂肪含量是豬肉的理想標準。當肌內脂肪含量低于2%時，肉的質地和口感都較差；含量過少則豬肉干硬乏味，含量過多或分布不均對豬肉營養(yǎng)品質產生不利影響[9]。本文中85 kg左右胴體重的輕度PSE肉的肌內脂肪，不符合豬肉肌內脂肪的理想標準。

3.3 輕度PSE肉與正常肉的感官性狀

高失水率引起鮮肉中水分集中于胞外空間，而胞內空間的水分較少，光容易被反射而不會吸收，豬肉的L*值顯著增高[10]。本試驗中輕度PSE肉的L*值比正常肉高，可能與此原因有關。顏色蒼白是PSE肉的性質之一，而本文中85 kg左右的正常肉a*值比輕度PSE肉略低?？赡苁羌戎靖邥r，光遇到白色脂肪，使得a*值下降。這也說明肌內脂肪含量高時，肉色并不足以評定肉質的指標[11]。

嫩度取決于肌肉蛋白質分子間相互作用，隨pH降低，肉的水化作用降低，肽鍵之間靜電結合和氫鍵結合增強，蛋白質網狀結構緊張。pH降低至蛋白質等電點時，肉的水化作用降低到最低程度，此時肉的剪切力最高[12]，隨著胴體重升高肌纖維逐漸增大，剪切力也會增大。本試驗中輕度PSE肉的剪切力顯著高于正常肉?？赡芘c失水率有關。郭建鳳等[13]研究表明剪切力大小與失水率呈負相關。在彈性測量中，質構儀的探頭下壓，PSE肉的細胞內水分滲出胞外較多，探頭離開肉表面時，PSE肉很難恢復原來高度，彈性降低。本文中85 kg左右的正常肉彈性顯著高于輕度PSE肉，80 kg左右，輕度PSE肉和正常肉無明顯差別。說明輕度PSE肉的彈性隨著胴體重升高有所下降。若輕度PSE肉貯藏一段時間，可能出現嚴重的彈性缺乏的變化，有待進一步研究。

4 結論

在80～85 kg的胴體重下，隨著胴體重增大，豬的背膘厚和眼肌面積的增長不明顯。同一胴體重中，有應激反應的豬比正常豬的背膘薄，眼肌面積無明顯差異。

在肉品性狀上，隨胴體重的增高，正常肉剪切力和彈性明顯升高，肌內脂肪和L*值增長不顯著，水分明顯下降，pH1，蛋白質，失水率，a*值下降不明顯。在80～85 kg胴體重的范圍中，輕度PSE肉肌內脂肪隨著胴體重增加下降明顯，其余指標無明顯變化。同一胴體重下，輕度PSE肉的水分含量，失水率，剪切力和L*值比正常肉高。輕度PSE肉的肌內脂肪比正常肉低，蛋白質含量無明顯差異。80 kg左右時，輕度PSE肉與正常肉彈性相比沒有明顯差異。85 kg左右時，輕度PSE肉的彈性明顯低于正常肉。

本試驗表明，在80～85 kg的胴體重中，高溫飼養(yǎng)下產生輕度PSE肉的豬與正常肉的豬相比，輕度PSE肉的豬的背膘薄，肌內脂肪少，嫩度和肉色差，失水率明顯增大。隨著胴體重增大，試驗豬的背膘厚和眼肌面積無明顯差異，輕度PSE肉隨體重增加肉品質有變劣的趨勢，正常肉隨體重的升高肉品質沒有明顯變化。

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