思鄉(xiāng)與蛋白酶

阿城

有玩笑說(shuō)，中國(guó)文化只剩下了個(gè)“吃”。如果以為這個(gè)“吃”是為了中國(guó)人的胃，那就錯(cuò)了。這個(gè)“吃”，是為中國(guó)人的眼睛、鼻子和嘴巴的，即所謂的“色、香、味”。

在嘴巴這一項(xiàng)里，除了“味覺(jué)”，也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鮮”，還有一個(gè)很重要的“口感”，所謂“滑、脆、黏、軟、嫩、涼、燙”。

我當(dāng)然沒(méi)有忘掉“臭”，臭豆腐、臭咸魚、臭冬瓜、臭蠶豆，之所以沒(méi)有寫到“臭”，是因?yàn)槲覀儾⒎菫榱恕爸鹌涑簟?，而是為了品其“鮮”。

說(shuō)到“鮮”，食遍全世界，我覺(jué)得最鮮的還是中國(guó)云南的雞 菌。用這種菌做湯，其實(shí)極危險(xiǎn)，因?yàn)槟銜?huì)貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌里含有什么物質(zhì)，能完全麻痹我們下丘腦中的攝食中樞，所以才會(huì)喝到脹死還想喝。

河豚也很鮮美，可是有毒，能致人死命。若到日本，不妨找家餐館（坐下之前切記估計(jì)好付款能力），里面烹制河豚的廚師一定是要有執(zhí)照的。我建議你第一次點(diǎn)的時(shí)候，點(diǎn)帶微毒的，吃的時(shí)候極鮮，吃后感覺(jué)身體有些麻麻的。我再建議你此時(shí)趕快作詩(shī)，可能你此前沒(méi)有做過(guò)詩(shī)，而且很多著名詩(shī)人都還健在，但是，你現(xiàn)在可以作詩(shī)了。

中國(guó)的“鮮”字是“魚”和“羊”，一種是腥，一種是膻。我猜“鮮”的意義是漁獵時(shí)期定下來(lái)的，在之后的農(nóng)業(yè)文明中，再找到怎樣鮮的食物（例如雞 菌），都晚了，都不夠“鮮”了，位置已經(jīng)被魚和羊占住了。

相較中國(guó)人的吃，最兇猛的動(dòng)物，吃起來(lái)也是樸素的、表情平靜的。它們只是將獵物咬死，食其血肉，然后，就拉倒了。它們不會(huì)煎炒烹炸熬煸燉涮，不會(huì)將魚做成松鼠的樣子，美其名曰“松鼠鱖魚”。你能想象狼或豹子挖空心思將人做成各種肴饌才吃嗎？例如爆人腰花，炒人里脊，燉人手、人腔骨，醬人肘子、人耳朵，涮人后脖子肉，腌臘人火腿，干貨則有人鞭？

吃，對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，上升到了意識(shí)形態(tài)的地步。“吃哪兒補(bǔ)哪兒”，吃豬腦補(bǔ)人腦——這個(gè)補(bǔ)如果是補(bǔ)智慧，真是讓人猶豫。吃猴腦則據(jù)說(shuō)可以醫(yī)羊癇風(fēng)，也就是“癲癇”。不過(guò)這是意識(shí)形態(tài)，是催眠，所謂“信”。

說(shuō)了半天都是在說(shuō)嘴，該說(shuō)說(shuō)胃了。

食物在嘴里的時(shí)候，真是百般滋味，千般享受，所以我們總是勸人“慢慢吃”，因?yàn)橐谎?，就什么味道也沒(méi)有了，連辣椒也是“辣兩頭兒”。嘴和肛門之間，是由植物神經(jīng)管理的，這當(dāng)中只有涼和燙的感覺(jué)，所謂“熱豆腐燒心”。

食物被咽下去后，經(jīng)過(guò)食管，到了胃里。胃是個(gè)軟磨，把嚼碎的食物再在這里磨細(xì)。如果我們不細(xì)嚼慢咽，給胃造成的負(fù)擔(dān)就大。

經(jīng)過(guò)胃磨細(xì)的食物到了十二指腸，重要的時(shí)刻終于來(lái)臨。我們千辛萬(wàn)苦得來(lái)的口中物，能不能化成我們自己的，全看十二指腸分泌出什么樣的蛋白酶來(lái)分解，分解了的就吸收，分解不了、吸收不了的，就“消化不良”。

消化不良，影響很大，諸如打嗝放屁還是小事，消化不良可以導(dǎo)致精神不振，情緒惡劣，思路不暢，怨天尤人。自己煩倒還罷了，影響到別人，鬧得雞犬不寧、妻離子散不敢說(shuō)，起碼朋友會(huì)疏遠(yuǎn)你一個(gè)時(shí)期：“少惹他，他最近有點(diǎn)精神病?！?/p>

小的時(shí)候，長(zhǎng)輩總是告誡我們不要挑食，其中的道理會(huì)影響人一輩子。

人還未發(fā)育成熟的時(shí)候，蛋白酶的構(gòu)成有很多可能性，隨著進(jìn)入小腸的食物的種類，蛋白酶的種類和結(jié)構(gòu)開始形成以至固定。這也是例如小時(shí)候沒(méi)有喝過(guò)牛奶，大了以后凡喝牛奶就拉稀瀉肚的原因。我是從來(lái)都拿牛奶當(dāng)瀉藥的。亞洲人，例如中國(guó)人、日本人、韓國(guó)人到了喝牛奶多的地方，例如美國(guó)，絕大多數(shù)都出現(xiàn)喝牛奶即瀉肚的問(wèn)題，這是因?yàn)閬喼奕诵r(shí)候牛奶喝得少或根本沒(méi)有喝過(guò)，因此缺乏某種蛋白酶而造成的。

分析起來(lái)，我從小就不吃臭豆腐，所以小腸里沒(méi)有能分解它的蛋白酶。我十幾歲時(shí)去內(nèi)蒙古插隊(duì)，開始吃奶皮子，吃出味道來(lái)，所以成年以后吃發(fā)酵得更完全的奶酪，便沒(méi)有問(wèn)題。

長(zhǎng)輩“不要挑食”的告誡會(huì)影響小孩子的將來(lái)，道理就在于你要盡可能早地、盡可能多地吃各種食物，使你體內(nèi)蛋白酶的形成盡可能完整。于是你走遍天下都不怕，什么都能吃，什么都能消化，也就有了幸福生活的一半了。

所謂思鄉(xiāng)，我觀察了，基本是由于吃了異鄉(xiāng)的食物，不好消化，于是開始鬧情緒。

我注意到一些會(huì)寫東西的人到外國(guó)走了一圈，回到中國(guó)之后發(fā)表一些文字，常常就提到對(duì)飲食的不適應(yīng)。有的說(shuō)：“西餐有什么好吃？真想喝碗粥就咸菜啊！”

這看起來(lái)真是樸素、真是本色，讀者也很感動(dòng)。其實(shí)呢？真是挑剔。

我就是這樣一種挑剔的人。有一次我從亞利桑那州開車回洛杉磯。我沿著十號(hào)州際高速公路往西開，早上吃三明治，中午吃麥當(dāng)勞，天近傍晚，路邊忽然閃出一塊廣告牌，上寫中文“金龍大酒家”，我毫不猶豫地從下一出口拐下高速公路。

其實(shí)我對(duì)世界各國(guó)的中國(guó)餐館相當(dāng)謹(jǐn)慎。威尼斯有一家溫州人開的小館，我進(jìn)去要了盤炒雞蛋。手藝再不好，一個(gè)炒蛋總壞不到哪里去吧？結(jié)果端上來(lái)的炒雞蛋炒得比鹽還咸。我到廚房去請(qǐng)教，溫州話我是不懂的，但掌勺的人表明“忘了放鹽”我還是懂了。其實(shí)，是我忘了浙江人是不怕咸的，不過(guò)不怕到這個(gè)地步倒是頭一次領(lǐng)教。

好，轉(zhuǎn)回來(lái)說(shuō)美國(guó)西部蠻荒之地的這家“金龍大酒店”。我推門進(jìn)去，站柜的一個(gè)婦人迎上來(lái)，笑容標(biāo)準(zhǔn)，以英語(yǔ)開口：“幾位？”我覺(jué)得有點(diǎn)不對(duì)勁，因?yàn)閺乃缟贤^(guò)去，座位上都是牛仔的后代，我對(duì)他們毫無(wú)成見(jiàn)，只是，“您這里是中國(guó)餐館嗎”？

“當(dāng)然，我們這里請(qǐng)的是真正的波蘭師傅?！?/p>

在回洛杉磯的路上我都在罵自己挑剔。波蘭師傅怎么了？波蘭師傅也是師傅。我又想起來(lái)貴州小鎮(zhèn)上的一家小飯館，進(jìn)去，師傅迎出來(lái)：“你炒還是我炒？”中國(guó)人誰(shuí)不會(huì)自己炒兩個(gè)菜？“我炒?！?/p>

所有作料都在灶臺(tái)上，揀揀菜，抓抓碼，叮當(dāng)五四，兩菜一湯，吃得頭上冒汗。師傅蹲在門口抽煙，看街上的女人走路，蒜瓣兒一樣的屁股扭過(guò)來(lái)扭過(guò)去。

所以思鄉(xiāng)這個(gè)東西，就是思飲食，思飲食的過(guò)程，思飲食的氣氛。為什么會(huì)思這些？因?yàn)榈鞍酌冈谧鞴帧?/p>

與我體內(nèi)的蛋白酶相反，我因?yàn)槭鄽q離開北京，去的又多是語(yǔ)言不通的地方，所以我在文化上沒(méi)有太多“蛋白酶”的問(wèn)題。在內(nèi)蒙古、云南，沒(méi)有人問(wèn)過(guò)我：“離開北京的根以后，你怎么辦？你感覺(jué)如何？你會(huì)有什么新的計(jì)劃？”現(xiàn)在倒是常常被問(wèn)道：“離開你的根以后，你怎么辦？你感覺(jué)如何？你適應(yīng)嗎？”我的根？還不是這里扎一下，那里扎一下，早就是老盲流了，或者用個(gè)更樸素的詞，是個(gè)老“流氓”了。

你如果盡早地接觸到不同的文化，你就不太會(huì)大驚小怪。不過(guò)我總覺(jué)得，文化可能也有它的“蛋白酶”，比如母語(yǔ)，制約著我這個(gè)老盲流。

（曾 揚(yáng)摘自作家出版社《常識(shí)與通識(shí)》一書，本刊有刪節(jié)，喻 梁圖）endprint