大通湖中華絨螯蟹(Eriocheir sinensis)品質分析與評價*

楊品紅 李夢軍 黃春紅 羅玉雙 李 娜 陳紅文王文彬 鄒 武 劉良國

(1.環(huán)洞庭湖水產健康養(yǎng)殖與加工湖南省重點實驗室 動物學湖南省高校重點實驗室 湖南文理學院生命科學學院常德 415000;2.大通湖天泓漁業(yè)股份有限公司 益陽 413100)

中華絨螯蟹(Eriocheir sinensis)是我國久負盛名的特產,已成為國內重要的水產食品生產對象(戈賢平,2003;周剛等,2011)。優(yōu)質品牌商品蟹的市場價值均呈現(xiàn)高位運行,生產高品質的商品蟹已成為今后推動各地中華絨螯蟹養(yǎng)殖產業(yè)持續(xù)發(fā)展的方向(朱清順等,2003;王宇,2011;譚春蘭等,2013)。有關中華絨螯蟹品質,如:肝胰腺脂類與脂肪酸組成(成永旭等,1998;陳再中等,2003;應雪萍等,2004)、性腺與肝臟指數(shù)(李應森等,2001)、微量元素分布(Wouterset al,2001;李慶等,2006)已有相關文獻報道。同時,對江蘇陽澄湖中華絨螯蟹品質(李思發(fā)等,2000)、不同生態(tài)環(huán)境下中華絨螯蟹肉脂品質(費志良等,2006)、長江野生中華絨螯蟹和池塘養(yǎng)殖中華絨螯蟹品質差異(朱清順等,2007)也進行了檢測分析。人們一直認為江蘇陽澄湖一帶所產(俗稱大閘蟹)為蟹之上品(王文艷,2007;盧曉雅等,2011)。大通湖是湖南省內重要養(yǎng)殖湖泊,享有“中國河蟹之鄉(xiāng)”的美譽,所產中華絨螯蟹蜚聲海內外(龔政軍,2010)。然而,對大通湖區(qū)所產中華絨螯蟹的品質分析與評價卻少有詳細研究和文獻報道,消費者雖對大通湖中華絨螯蟹的味道鮮美青睞有加,但卻缺乏相對科學的評判指標和標準。

為探明大通湖區(qū)所產中華絨螯蟹的品質特性,2011年10月,直接取樣對大通湖所產中華絨螯蟹(商品大閘蟹)的品質進行了檢測,得到一些以往鮮為人知的數(shù)據(jù),并參照李思發(fā)等(2000)對陽澄湖中華絨螯蟹品質分析的數(shù)據(jù)作為比較研究依據(jù),以期為大通湖所產中華絨螯蟹的味鮮而美提供旁證?，F(xiàn)將結果報道如下。

1 材料與方法

2012年10月22日,直接在大通湖湖區(qū)隨機采集商品大閘蟹樣品,按表1中的規(guī)格進行分級,其中:一級蟹,雄性個體 40只,體重(222.6±21.0)g。雌性個體 40只,體重(168.5±10.2)g;二級蟹,雄性個體40只,體重(180.2±10.4)g。雌性個體 40只,體重(136.3±6.7)g,帶回實驗室測定。

表1 大通湖商品大閘蟹分級表(g)Tab.1 Commercial grade of Chinese mitten crab from Datong Lake(g)

1.1 外部形態(tài)特征觀察

蟹的身體分為頭胸部和腹部兩部分,附有步足 5對。頭胸部的背面為頭胸甲所包蓋,頭胸甲墨綠色,呈方圓形,俯視近六邊形,后半部寬于前半部,中央隆起,表面凹凸不平,共有 6條突起為脊,額及肝區(qū)凹降,其前緣和左右前側緣共有 12個棘齒;額部兩側有一對帶柄的復眼。頭胸甲的腹面,除前端為頭胸甲所包裹外,大部分被腹甲,腹甲分節(jié),周圍有絨毛,腹部緊貼在頭胸部的下面,周圍有絨毛,共分7節(jié)。體近圓形、頭胸甲背面為草綠色或墨綠色,腹面灰白色、頭胸甲額緣具4尖齒突,前側緣亦具4齒突,第4齒小而明顯。腹部平扁,雌體呈卵圓形至圓形,雄體呈細長鐘狀。螯足其掌部內外緣密生絨毛。4對步足長節(jié)末前角各有1尖齒。腹肢雌性4對,位于第2至第5腹節(jié),雙肢型,密生剛毛。且都是青背白肚、金爪黃毛、膏滿黃豐,完全符合正宗長江中華絨螯蟹成熟后的形態(tài)標準。

1.2 蟹體各部分測定

活體解剖,稱重,測算蟹體各部分(心臟、鰓、胃、肝臟、性腺、肌肉、殼)占體重的百分比。

1.3 營養(yǎng)成分測定

解剖活蟹,取肝臟、性腺、肌肉等可食部分,混勻,取樣。按GB6435-86于105°C烘干,失水法測定水分;按GB6432-86用微量凱氏定氮法測定總氮,再以 6.25的系數(shù)換算成粗蛋白含量;按GB6433-86用索氏抽提法測定粗脂肪含量;按 GB6438-86用馬福爐灼燒法測定灰分;用日立 180-80型原子吸收分光光度計測定樣品中鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、銅、鋅含量;釩、鉬比色法測定磷含量;用鹽酸水解蛋白質,在日立835-50型氨基酸自動分析儀上測定17種氨基酸含量。

2 結果

2.1 外部特征

不同水系中華絨螯蟹的形態(tài)差異已有成熟的判別方法(許加武等,1997;何杰等,2009)大通湖商品大閘蟹背甲淡青褐色,腹部呈灰白色,基本無水銹斑。成蟹螯足具濃密的棕褐色絨毛,步足上剛毛呈金黃色。第2步足長節(jié)末端普遍略超過第1側齒尖端。額齒間的缺刻較深而明顯。符合長江正宗中華絨螯蟹青背、白肚、金爪、黃毛的特征。

2.2 蟹體各部分比例

大通湖商品大閘蟹蟹體各部分占體重的百分比詳見表2。大通湖商品大閘蟹可食部分平均為38.13%,非可食部分平均為 51.56%,合計為 89.69%,解剖時體液損失為 10.31%。其中:雌蟹可食部分高于雄蟹18.20%,雌蟹非可食部分低于雄蟹 8.19%;一級商品大閘蟹可食與非可食部分平均為 87.10%;二級商品大閘蟹平均為 92.26%,表明一級商品大閘蟹體液比二級商品大閘蟹高5.92%。與陽澄湖大閘蟹相比,大通湖一級、二級商品大閘蟹可食部分比陽澄湖大閘蟹分別高5.29%和2.43%。

2.3 營養(yǎng)成分

2.3.1 粗蛋白質、粗脂肪、灰分、水分 大通湖商品大閘蟹可食部分各營養(yǎng)成分的含量詳見表3。大通湖一級、二級商品大閘蟹的蛋白質含量比陽澄湖大閘蟹分別高 6.83%和 3.60%,脂肪含量分別高 3.83%和2.97%;大通湖本身的雌蟹蛋白質、脂肪含量比雄蟹分別高2.89%和19.20%。

2.3.2 微量元素 大通湖商品大閘蟹可食部分中各種微量元素的含量詳見表4。大通湖商品大閘蟹可食部分中 9項微量元素的總含量平均為 3333.8mg/100g,與陽澄湖大閘蟹的基本相當(3333.2mg/100g),但不同種類微量元素的含量則有所差異。

2.3.3 氨基酸 大通湖商品大閘蟹可食部分的氨基酸含量詳見表5和續(xù)表5。大通湖一級、二級商品大閘蟹17種氨基酸的總含量比陽澄湖大閘蟹分別高6.78%和 4.20%,鮮味氨基酸比陽澄湖大閘蟹分別高10.69%和4.94%,鮮味氨基酸的比例比陽澄湖大閘蟹分別高3.63%和0.87%。

表2 大通湖與陽澄湖商品蟹蟹體各部分重量占體重百分比比較(%)Tab.2 Comparison Compare of weight percentage of each part of Chinese mitten crab from Datong Lake and Yangcheng Lake(%)

表3 大通湖與陽澄湖商品螯蟹體可食部分營養(yǎng)成分比較(%,濕重)Tab.3 Compare of nutritional constituent in edible part of Chinese mitten crab from Datong Lake and Yangcheng Lake(%,FW)

表4 大通湖與陽澄湖商品螯蟹體可食部分微量元素含量比較(mg/100g,干重)Tab.4 Compare of trace elements in edible part of Chinese mitten crab from Datong Lake and Yangcheng Lake(mg/100g,DW)

表5 大通湖與陽澄湖商品螯蟹體可食部分氨基酸含量比較(%,干重)Tab.5 Compare of percentage of amino acids in edible part of Chinese mitten crab from Datong Lake and Yangcheng Lake(%,DW)

續(xù)表5

3 討論

(1) 大通湖商品大閘蟹可食部分平均為 38.13%,非可食部分平均為 51.56%,合計為 89.69%,解剖時體液損失為 10.31%。其中:雌蟹可食部分比雄蟹高18.20%,雌蟹非可食部分低于雄蟹 8.19%;大通湖一級商品大閘蟹可食與非可食部分平均為 87.10%、二級商品大閘蟹平均為 92.26%,表明一級商品大閘蟹體液比二級商品大閘蟹高5.92%。與陽澄湖大閘蟹相比,大通湖一級、二級商品大閘蟹可食部分比陽澄湖大閘蟹分別高5.29%和2.43%。

(2) 大通湖商品大閘蟹可食部分營養(yǎng)成分中,雌蟹蛋白質、脂肪含量比雄蟹分別高2.89%和19.20%。雌蟹脂肪含量顯著高于雄蟹,這與卵巢中富含脂肪有關(Teshimaet al,1983;Aiavaet al,1993;顧志敏等,1997;成永旭等,2000)。且大通湖一級、二級商品大閘蟹蛋白質含量高于陽澄湖 6.83%和 3.60%,脂肪高于3.83%和2.97%。大通湖一級、二級大閘蟹17種氨基酸總含量比陽澄湖分別高 6.78%和 4.20%,鮮味氨基酸比陽澄湖分別高10.69%和4.94%,鮮味氨基酸的比例比陽澄湖分別高3.63%和0.87%。

(3) 大通湖商品大閘蟹中微量元素總含量與陽澄湖基本相當,各自平均含量分別為 3333.8mg/100g和 3333.2mg/100g;但兩湖中的大閘蟹所含微量元素的量有所區(qū)別。且在實測的9項微量元素中,陽澄湖雄蟹有7項高于雌蟹,雌蟹僅有磷高于雄蟹;而大通湖一級商品大閘蟹中雄蟹有4項高于雌蟹,二級商品大閘蟹中雄蟹有7項高于雌蟹。在實測的17項氨基酸組成中,陽澄湖雄蟹有 13項高于雌蟹,尤其谷氨酸、脯氨酸及丙氨酸,分別高出 16.6%、23.3%及28.5%;但大通湖沒有如此明顯,一級商品大閘蟹中雄蟹僅有4項高于雌蟹,二級商品大閘蟹中雄蟹卻有13項高于雌蟹。

綜上所述,大通湖商品大閘蟹,其品質、營養(yǎng)成分、鮮味、可食部分等與陽澄湖大閘蟹相比均存在差異。這些差異的存在,可能與水域環(huán)境條件、餌料生物組成(2012年大通湖蟹產量約 15kg/hm2,底棲動物蘊藏量 15000kg/hm2)、蟹的成熟度等相關(李旭光等,2011;紀連元等,2012)。但僅從上述指標的測定,尚無法準確判定大通湖商品大閘蟹與陽澄湖大閘蟹孰優(yōu)孰劣,因為不是在同一時間采樣分析,且時空跨度較大,僅能為大通湖商品大閘蟹的味鮮而美提供一定旁證。

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