不同銷售方法在壓差預(yù)冷和冷藏運輸后對全程冷鏈甜玉米品質(zhì)的影響

謝玉花宋洪波劉 升賈麗娥劉志新孫啟越高恩元，3

不同銷售方法在壓差預(yù)冷和冷藏運輸后對全程冷鏈甜玉米品質(zhì)的影響

謝玉花1，2宋洪波1劉 升2賈麗娥2劉志新2孫啟越2高恩元2，3

甜玉米是一種含糖量和含水量都很高的營養(yǎng)保健果蔬，且富含各種維生素和氨基酸，能夠降低高血壓、預(yù)防腸癌癥、降低膽固醇、防止便秘、預(yù)防膽結(jié)石和糖尿病等[1]。果實鮮嫩而脆甜，風(fēng)味獨特，所以深受消費者青睞[2]。甜玉米屬于非常易腐農(nóng)產(chǎn)品。采后呼吸強度和新陳代謝旺盛，加速其成熟和衰老，據(jù)資料，25℃條件下的甜玉米呼吸強度是4℃的27 倍[3]。此外甜玉米生產(chǎn)季節(jié)性強，上市集中，不耐貯藏，高溫下含糖量迅速降低，失水萎蔫，營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，貨架壽命極短，常溫下甜玉米流通保鮮期只有2 d。因此，甜玉米采后快速預(yù)冷和冷鏈物流是解決甜玉米物流保鮮的有效方法和手段[4－6]。

預(yù)冷是甜玉米冷鏈物流首要關(guān)鍵環(huán)節(jié)。Patrick Cortbaoui[7]研究得出真空預(yù)冷、冷水預(yù)冷、壓差預(yù)冷、冷庫預(yù)冷對甜玉米預(yù)冷的半冷卻時間分別為12.4 min、16.1 min、47.3 min、436.7 min。劉霞等[8]發(fā)現(xiàn)壓差預(yù)冷與比冷庫預(yù)冷時間短，失重率低。Clement Vigneault等[9]發(fā)現(xiàn)冷水預(yù)冷甜玉米的速度比冷庫預(yù)冷的速度快，水流方向垂直的比水平的半冷卻時間短，預(yù)冷后的甜玉米貯藏保鮮期長。高恩元等[10]研究發(fā)現(xiàn)塑料箱包裝的甜玉米壓差預(yù)冷時間比紙箱短，開孔面積4.0%比2.3%的塑料箱包裝的甜玉米壓差效果好，失重率為1.18%，預(yù)冷時間少20 min。劉升等[11]研究得出經(jīng)過壓差預(yù)冷的甜玉米品質(zhì)變化較小。壓差預(yù)冷能彌補冷庫預(yù)冷不均勻、速度慢的缺陷，預(yù)冷快且均勻，故甜玉米適合的預(yù)冷方法為真空預(yù)冷、冷水預(yù)冷、壓差預(yù)冷[12－13]。但是冷水預(yù)冷設(shè)備占用面積大、易感染病菌，影響品質(zhì)[14]；真空預(yù)冷每降低產(chǎn)品5～6℃，其重量損失為1%，且設(shè)備造價高，能耗嚴(yán)重，應(yīng)用范圍受限；故壓差預(yù)冷可以彌補真空預(yù)冷和冷水預(yù)冷的缺陷，在實際生產(chǎn)中廣泛使用。

運輸和銷售是冷鏈物流保鮮的薄弱環(huán)節(jié)。Y. Aharoni等[5]采用PVC和兩種聚烯烴膜AM、K-400T包裝甜玉米，結(jié)果表明:1℃下貯藏12 d后，又在20℃條件下模擬銷售2 d，薄膜包裝的甜玉米仍然保持較好的品質(zhì)，但PVC包裝的甜玉米切根處腐爛較嚴(yán)重。Victor Rodov等[6]研究發(fā)現(xiàn)采用紙板托盤加薄膜包裝經(jīng)壓差預(yù)冷的甜玉米在4～5℃條件下運輸7 d后，打開襯墊，在21℃條件下銷售4 d，仍具有商品性。目前國內(nèi)對甜玉米全程冷鏈的研究少見，本實驗借鑒前人研究方法，針對北京市和從北京市周邊省份，比如山西、河北，離北京約300～550公里，走高速約需4～7 h，以及甜玉米生產(chǎn)大省吉林運往北京市，離北京約990公里，走高速約需13 h，1 d內(nèi)能到達(dá)北京市區(qū)的運輸，采用不同的四種模擬銷售方法銷售2 d對其品質(zhì)的影響，目標(biāo)是找出最佳的甜玉米冷鏈物流保鮮技術(shù)方法。

1 材料和方法

1.1 實驗材料

甜玉米品種為“京科甜158”，2013年7月9日采收于北京房山種植基地，挑選大小均勻成熟度一致、新鮮、無病蟲害和機械損傷的果實，單棵重約為330 ～380 g；

微孔膜、PVC伸縮膜；

塑料箱:規(guī)格50 cm×32 cm×15 cm，開孔面積為4%。

1.2 儀器和設(shè)備

CYYL-36型壓差預(yù)冷裝置:日本樽崎產(chǎn)業(yè)株式會社；

YDHI91610C型多點測溫儀:北京昆侖通態(tài)自動化軟件科技有限公司；

KOITO-PCLH冷庫:日本小糸公司；

Thermo D-37520高速冷凍離心機:塞維斯科技(北京)有限公司；

島津UV-1800紫外可見分光光度計:島津國際貿(mào)易有限公司；

HW.SY11-K恒溫水浴鍋:北京市長風(fēng)儀器儀表公司；

UWA-K-015型電子秤:北京華瑞京科商貿(mào)中心。

1.3 實驗方法

將挑選好的甜玉米進(jìn)行壓差預(yù)冷，當(dāng)預(yù)冷目標(biāo)溫度降為3℃時，預(yù)冷結(jié)束，預(yù)冷時間為180 min，然后采用紙箱加微孔薄膜袋0℃冷藏運輸模擬短途運輸1 d，再采用四種銷售方法模擬銷售2 d:1)4℃加PVC伸縮膜；2)4℃不加 PVC伸縮膜；3)20℃加PVC伸縮膜；4)20℃不加PVC伸縮膜。每個處理三個重復(fù)。

1.4 測定指標(biāo)方法

1)失重率(%)＝(初始質(zhì)量－調(diào)查時質(zhì)量)/初始質(zhì)量×100%

2)Vc含量:鉬藍(lán)比色法[15]；

3)可溶性糖含量:蒽酮試劑法[16]；

4)可溶性蛋白質(zhì):考馬斯亮藍(lán)比色法[16]。

5)感官評價標(biāo)準(zhǔn)如表1

感官評價標(biāo)準(zhǔn)參考M.L.Cantwell[17]，并結(jié)合具體情況而定。感官評價評分為9～1分，9分為剛采收時的新鮮果穗，7分為好，5分為甜玉米商品性界限，3分為不能銷售但可食用，1分為不能食用，其中6分為甜玉米的銷售界限。感官評分考慮顏色、萎焉、腐爛、籽粒和氣味，感官評分由專業(yè)的三人打分，求平均值。

表1 甜玉米的感官評價標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Standard of sweet corns'sensory evaluation

2 結(jié)果與分析

2.1 不同銷售方法對甜玉米感官評價的影響

由圖1可知，甜玉米的感官評價隨著時間的延長呈下降趨勢。預(yù)冷后感官評價為8.9，運輸1 d后感官評價為8.8。四種銷售方法相比，4℃加PVC伸縮膜銷售是甜玉米最佳銷售方法，銷售2 d后的甜玉米感官評價為8.1。20℃加PVC伸縮膜銷售2 d，感官評分為6.7，仍在銷售界限以上。方差分析結(jié)果表明，不同銷售方法對甜玉米感官評價的影響差異極顯著(P＜0.01)。低溫結(jié)合薄膜包裝能很好的延緩甜玉米外觀變化，這一結(jié)果與Y.Aharoni等[5]研究相一致。因此，甜玉米經(jīng)壓差預(yù)冷、紙箱加微孔膜0℃冷藏運輸1 d后采用4℃加PVC伸縮膜是最佳冷鏈物流方法。

2.2 不同銷售方法對甜玉米失重率的影響

由圖2可知，甜玉米的失重率隨著時間的延長呈上升趨勢。預(yù)冷后失重率為1.47%，運輸1 d后失重率為1.54%。四種銷售方法相比，4℃加PVC伸縮膜銷售是甜玉米最佳的銷售方法，銷售2 d后的失重率為1.76%。薄膜包裝提供一個高濕的環(huán)境，有效減少苞葉和籽粒水分損失。方差分析結(jié)果表明，不同銷售方法對甜玉米感官評價和失重率的影響差異極顯著(P＜0.01)。甜玉米流通過程中的水分損失主要由蒸騰作用引起，而低溫結(jié)合薄膜包裝能夠抑制水分散失，這一研究給果與王清等[18]相一致。因此，甜玉米經(jīng)壓差預(yù)冷、紙箱加微孔膜0℃冷藏運輸1 d后采用4℃加PVC伸縮膜最好。

圖1 不同銷售方法對甜玉米感官評價的影響Fig.1 Effect of different retailing methods on sensory evaluation of sweet corn

圖2 不同銷售方法對甜玉米失重率的影響Fig.2 Effect of different retailing methods on weight loss of sweet corn

2.3 不同銷售方法對甜玉米Vc含量的影響

由圖3可知，甜玉米的Vc含量隨著時間的延長呈下降趨勢。預(yù)冷前甜玉米Vc含量為143.46 mg/ 100 g，預(yù)冷后Vc含量損失了4.54%，運輸1 d后Vc含量損失了8.34%。四種銷售方法相比，4℃加PVC伸縮膜銷售是甜玉米最佳的銷售方法，銷售2 d后的甜玉米Vc含量損失了15.14%。方差分析結(jié)果表明，不同銷售方法對甜玉米Vc含量的影響差異極顯著(P＜0.01)。常溫下，甜玉米Vc含量下降較快，低溫包膜延緩甜玉米Vc含量下降速度，低溫下包膜較無膜下降速度慢。因此，甜玉米經(jīng)壓差預(yù)冷、紙箱加微孔膜0℃冷藏運輸1 d后采用4℃加PVC伸縮膜能更好保持Vc含量。

圖3 不同銷售方法對甜玉米Vc含量的影響Fig.3 Effect of different retailing methods on ascorbic acid content of sweet corn

2.4 不同銷售方法對甜玉米可溶性糖含量的影響

由圖4可知，甜玉米的可溶性糖含量隨著時間的延長呈下降趨勢。預(yù)冷前甜玉米可溶性糖含量為17.76%，預(yù)冷后可溶性糖含量損失了2.19%，運輸1 d后可溶性糖含量損失了4.22%。四種銷售方法相比，4℃加PVC伸縮膜銷售是甜玉米最佳的銷售方法，銷售 2 d后的甜玉米可溶性糖含量損失了17.00%。方差分析結(jié)果表明，不同銷售方法對甜玉米可溶性糖含量的影響差異極顯著(P＜0.01)。王道營等[3]研究了甜玉米分別在25℃、15℃和4℃條件下貯藏品質(zhì)的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在4℃條件下甜玉米含糖量較高，含糖量下降很慢，與研究結(jié)果相吻合。因此，甜玉米經(jīng)壓差預(yù)冷、紙箱加微孔膜0℃冷藏運輸1 d后采用4℃加PVC伸縮膜能夠減少可溶性糖含量的損失。

2.5 不同銷售方法對甜玉米可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

由圖5可知，甜玉米的可溶性蛋白質(zhì)含量隨著時間的延長呈下降趨勢。甜玉米籽粒中主要富含水溶性蛋白，預(yù)冷前甜玉米可溶性蛋白質(zhì)含量17.57 mg/ g，預(yù)冷后可溶性蛋白質(zhì)含量損失了1.59%，運輸1 d后可溶性蛋白質(zhì)含量損失了2.50%。四種銷售方法相比，4℃加PVC伸縮膜銷售是甜玉米最佳的銷售方法，銷售2 d后的甜玉米可溶性蛋白質(zhì)含量損失了7.57%。方差分析結(jié)果表明，不同銷售方法對甜玉米可溶性蛋白質(zhì)含量的影響差異極顯著(P＜0.01)。因此，甜玉米經(jīng)壓差預(yù)冷、紙箱加微孔膜0℃冷藏運輸1 d后采用4℃加PVC伸縮膜能更好保持可溶性蛋白質(zhì)含量。

圖4 不同銷售方法對甜玉米可溶性糖含量的影響Fig.4 Effect of different retailing methods on soluble sugar content of sweet corn

圖5 不同銷售方法對甜玉米可溶性蛋白質(zhì)含量的影響Fig.5 Effect of different retailing methods on soluble protein content of sweet corn

3 結(jié)論

1)低溫加膜銷售甜玉米比高溫?zé)o膜好，低溫結(jié)合薄膜包裝更好保持甜玉米品質(zhì)；

2)四種銷售方法相比，4℃加PVC伸縮膜為最佳的銷售方法。銷售2 d后，甜玉米感官評價、失重率、Vc含量、可溶性糖含量和可溶性蛋白質(zhì)含量分別為8.1、1.76%、121.74 mg/100 g、14.74%和16.24 mg/g；Vc、可溶性糖和可溶性蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成份含量分別損失了15.14%、17.00%和7.57%；

3)壓差預(yù)冷、紙箱加微孔膜0℃冷藏運輸1 d，采用4℃加PVC伸縮膜銷售是甜玉米最佳的冷鏈物流方法；

4)本實驗的甜玉米最佳冷鏈物流腐損率為1.76%，主要由水分損失引起，遠(yuǎn)低于我國目前蔬菜流通過程中的腐損率25%～30%。因此，本實驗為我國甜玉米產(chǎn)地預(yù)冷、遠(yuǎn)距離運輸和銷售等冷鏈物流應(yīng)用提供了理論依據(jù)和技術(shù)支撐，推動甜玉米冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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(1福建農(nóng)林大學(xué) 福州 350002；2北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心、國家蔬菜工程技術(shù)研究中心、農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點實驗室、農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)(北方)重點實驗室 北京 100097；3哈爾濱商業(yè)大學(xué)能源與建筑工程學(xué)院 哈爾濱 150028)

研究了甜玉米采后經(jīng)壓差預(yù)冷從初溫28.2℃降至2.9℃，微孔薄膜袋和紙箱包裝0℃冷藏運輸1 d后，采用四種模擬銷售方法銷售2 d對其品質(zhì)的影響。四種銷售方法分別為4℃ ＋聚氯乙烯(PVC)伸縮膜包裝、4℃無膜包裝、20℃ ＋PVC伸縮膜包裝和20℃無膜包裝銷售。結(jié)果表明:甜玉米品質(zhì)低溫下薄膜包裝銷售比高溫下無薄膜包裝好；四種銷售方法相比，4℃＋聚氯乙烯(PVC)伸縮膜包裝是甜玉米的最佳銷售方法，其感官評價最高，失重率和營養(yǎng)成分損失最少；銷售2 d后的甜玉米感官評價、失重率及營養(yǎng)成分可溶性糖、維生素C和可溶性蛋白含量分別為8.1、1.76%、14.74%、121.74 mg/100 g、16.24 mg/g。

冷鏈；甜玉米；壓差預(yù)冷；冷藏運輸；冷藏銷售

Effect of Different Retailing Methods on Quality of Cold Chain Sweet Corn in Cold Chain after Forced-air Cooling and Low Temperature Transportation

Xie Yuhua1，2Song Hongbo1Liu Sheng2Jia Li'e2Liu Zhixin2Sun Qiyue2Gao Enyuan2，3

(1.College of Food Science，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou，350002，China；2.Beijing Vegetable Research Center Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences，National Engineering Research Center for Vegetables，Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops(North China)，Ministry of Agriculture，Key Laboratory of Urban Agriculture(North)，Ministry of Agriculture，Beijing，100097，China；3.College of Energy and Civil Engineering，Harbin University of Commerce，Harbin，150028，China)

The effects on the quality of sweet corn were studied after forced-air cooling from 28.20 to 2.90℃，1 day transportation with carton and microporous film bag at 0℃ and four different retailing methods for 2 days.The retailing methods included 4℃ with stretch polyvinyl chloride(PVC)flim packaging，4℃ without packaging，20℃ with stretch PVC flim packaging and 20℃ without packaging. The results showed that the quality of sweet corn retailed in low temperature with film was better than that in high temperature without film，the quality of sweet corn packed at 4℃ with PVC film was better than others，its sensory evaluation was highest，the loss of weight and nutrients was minimum.The sensory evaluation，weight loss，soluble sugar content，Vc content and soluble protein content of sweet corn after 2 days retailing were 8.10，1.76%，36.40%，121.74mg/100 g and 16.24 mg/g，respectively.

cold chain；sweet corn；forced-air cooling；low temperature transportation；low temperature retailing

TS255.3；TB657；TQ028.6＋3

A

0253－4339(2014)05－0071－05

10.3969/j.issn.0253－4339.2014.05.071

劉升(1960－)，男，教授級高級工程師，碩士生導(dǎo)師，北京農(nóng)林科學(xué)蔬菜研究中心，13501005166，E-mail:liusheng＠nercv.org。研究方向:農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)和裝備的研究工作。

“十二五”國家科技支撐計劃重點項目(2011BAD24B02，2013BAD19B01)和北京市農(nóng)林科學(xué)院科技創(chuàng)新能力建設(shè)專項資助項目(KJCX20140205)資助。(The project was supported by National Key Technology R＆D Program in the 12th Five year Plan of china(No. 2011BAD24B02＆No.2013BAD19B01)and Science and Technology Innovation special construction funded Program of Beijing Academy of Agriculture and Forestry Science(No.KJCX20140205).)

2013年12月10日

About the corresponding author

Liu sheng(1960－)，male，Professor of Engineering，graduate professor，Beijing Vegetable Research Center Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences，13501005166，E-mail:liusheng ＠nercv.org.Research fileds:equipment and technology of fruit and vegetable cold chain and refrigeration engineering.