周浦“老八樣”

◎鐘正和

周浦“老八樣”

◎鐘正和

周浦成陸于隋唐以前，迄今1300余年，別名澧溪、杜浦等，文化源遠(yuǎn)流長。南宋淳熙年間，已是人煙稠密之大村落。明代始稱“周浦鎮(zhèn)”。清朝為浦東漕運(yùn)之重要樞紐，素有“浦東十八鎮(zhèn)，周浦第一鎮(zhèn)”之美譽(yù)。上海開埠后，為糧棉集散之中心。民國初年，商號(hào)多達(dá)數(shù)百戶，時(shí)有“小上?！敝Q。

前年春節(jié)期間，筆者與幾位老友約好來到浦東周浦鎮(zhèn)，品嘗了一回地道的“老八樣”，領(lǐng)略到一次純正的本幫風(fēng)味。

車到周浦，我們先到鎮(zhèn)上打探了一下，發(fā)現(xiàn)掛著 “老八樣”招牌的飯店不下十幾家，便就近選了一家。一推開古色古香的木質(zhì)門，農(nóng)家菜特有的清香便撲鼻而來。尤其讓人感到親切的是店堂中擺設(shè)的老式臺(tái)凳和器具：八仙桌、長條凳、竹筷、粗瓷藍(lán)邊碗，很有些當(dāng)年辦流水席的陣勢。盡管過了用餐高峰，大堂仍被食客擠得滿滿當(dāng)當(dāng)，其中既有本地居民，也有從各處慕名而來的饕餮客。

剛坐下不久，老板便拎了一個(gè)古典式清紫大茶壺上來招待我們。聽他介紹說，上世紀(jì)80年代以前，盡管經(jīng)濟(jì)不富足，但當(dāng)?shù)厝诉^年時(shí)的生活毫不乏味，各種吃食花樣迭出，南瓜餅、年糕、春卷、八寶飯……最值得一提的就是這“老八樣”。

所謂“老八樣”的“老”，指其傳統(tǒng)廚藝?yán)?，流傳年代早；“八樣”指的是扣三絲、扣白斬雞、扣咸肉、扣紅燒魚、扣蛋卷、扣三鮮、扣蹄肉（走油蹄）、肉皮湯八道熱菜（具體菜肴按時(shí)令、習(xí)俗稍有出入），外加一個(gè)什錦拼盤組成的一整套菜肴。

作為浦東地區(qū)的傳統(tǒng)佳肴，“老八樣”在那時(shí)是頗有檔次的，只有過年或結(jié)婚的酒席上才吃得著。由于“老八樣”對(duì)廚師的刀功和菜肴的色香味要求很高，每道菜都有一整套特定工序，所以舊時(shí)燒制老八樣，必定要請(qǐng)?jiān)铑^功夫最過硬的廚師來掌勺。

正說話間，什錦拼盤先上了桌。且不說滋味如何，單是那一大盤色彩繽紛的佳肴如小山般擺放在眼前，已令人吃驚不小。細(xì)看下，油爆蝦、糖醋小排、白切肉、肚片、豬肝、爆魚、海蜇等比肩排列，再拌以肉松、松花蛋、花生等，“山頂”撒以香菜。當(dāng)你“揀”走幾塊肉后，便顯露出“小山”底下的酸辣菜來，葷素搭配，爽口清新。聽老板說，這什錦拼盤素以食材豐富、裝盤簡捷而著稱。在過去的婚喪嫁娶中，一道大拼盤，便可解決所有的冷菜。

當(dāng)然，這什錦拼盤還只是“序曲”，之后還有一道道陸續(xù)登場的“老八樣”，場面愈發(fā)熱鬧了。

瞧那熱氣騰騰、色澤紅艷的走油蹄，用手抓住盆邊輕輕晃動(dòng)，盆內(nèi)的蹄膀便會(huì)隨之出現(xiàn)微微的顫動(dòng)，顯然火功已屆。提箸夾上一塊送入嘴里，肥而不膩，酥而不爛，口感極佳，深得本幫菜之精髓。

再看那水筍蒸咸肉，粗瓷藍(lán)邊碗里大塊的五花咸肉下墊的是嫩水筍，肉的咸香、水筍的鮮嫩，入口咸鮮滋潤，簡直可用“無可挑剔”來形容。

而那道肉皮三鮮湯，因只用肉皮、黑木耳和冬筍三款主料，反而更考驗(yàn)廚者的功力。聽說此菜的好壞，肉皮質(zhì)量很關(guān)鍵。次一點(diǎn)的肉皮較薄，入口老且膩；而上乘肉皮發(fā)好后很蓬松，滿口腴香，再加以長時(shí)間熬制的高湯，味道鮮美無比。

最精彩的當(dāng)然還是那扣三絲，肉絲、火腿絲、嫩筍絲切得極細(xì)，排得十分整齊，攤在燴盆里，形態(tài)優(yōu)美、錯(cuò)落有致，清澈的雞湯上面飄著碧綠的菜葉，色彩鮮艷，不愧為本幫菜中的扛鼎之作。

整餐下來，諾大一個(gè)圓桌上被盅、碗、盤、盆堆得滿滿當(dāng)當(dāng)，直撐得在座各位是肚圓腹脹，即便如此，依舊有人禁不住誘惑直伸筷子，真是心滿意足。

隨著人們生活水平的不斷提高，菜肴品種越來越豐富，烹調(diào)花樣也日新月異。但回歸菜肴的本真味道，始終是不少人心中常會(huì)滋生的情愫?；蛟S，原汁、原味、原樣的“老八樣”，吃的正是這份回憶。

責(zé)任編輯/劉洋