畜產(chǎn)品加工技術(shù)課程項目教學(xué)改革的探索與實踐

許先猛 王義軍 李曉娟

（1.運城職業(yè)技術(shù)學(xué)院 有機食品工程系；2.運城職業(yè)技術(shù)學(xué)院 教務(wù)處，山西 運城 044000）

畜產(chǎn)品加工技術(shù)課程項目教學(xué)改革的探索與實踐

許先猛1王義軍2李曉娟2

（1.運城職業(yè)技術(shù)學(xué)院 有機食品工程系；2.運城職業(yè)技術(shù)學(xué)院 教務(wù)處，山西 運城 044000）

從畜產(chǎn)品加工技術(shù)課程服務(wù)崗位出發(fā)，對畜產(chǎn)品加工相關(guān)職業(yè)能力進(jìn)行分析，以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情、提高學(xué)生實踐能力為目的，創(chuàng)新課程教學(xué)設(shè)計，改革課程教學(xué)內(nèi)容，轉(zhuǎn)變課程教學(xué)方式，加強課程動手能力培養(yǎng)，優(yōu)化課程考核機制，旨在提高畜產(chǎn)品加工技術(shù)課程教學(xué)效果。立足三學(xué)（學(xué)生、學(xué)情、學(xué)院），結(jié)合學(xué)生自身特點，對畜產(chǎn)品加工技術(shù)課程進(jìn)行項目教學(xué)改革的探索與實踐。

畜產(chǎn)品加工技術(shù)；項目教學(xué)；改革

隨著我國居民生活水平的不斷提高，畜產(chǎn)品的消費日益增 多[1]。 “十一五 ”期間，運城地 區(qū)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化畜禽養(yǎng)殖場 730 個， 畜產(chǎn)品轉(zhuǎn)化率達(dá)到 40%以上，從而導(dǎo)致地區(qū)畜產(chǎn)品加工企業(yè)的用工和技術(shù)人員 缺 口 不 斷 擴 大[2]。 畜產(chǎn)品加工技 術(shù) 課 程是運 城 職業(yè)技術(shù)學(xué)院專業(yè)核心課程之一，內(nèi)容涉及肉制品、乳制品以及蛋制品的原料驗收、加工原理、加工工藝、品質(zhì)控制及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗等方面，旨在培養(yǎng)能夠勝任畜產(chǎn)品加工、質(zhì)量控制和管理工作崗位的專業(yè)應(yīng)用型技術(shù)人才，為運城地區(qū)畜產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供豐富的人才儲備。 本文立足三學(xué) （學(xué)生、學(xué)情、學(xué)院），結(jié)合學(xué)生、學(xué)情和學(xué)院自身特點，對畜產(chǎn)品加工技術(shù)課程進(jìn)行項目教學(xué)改革的探索與實踐。

一、課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)

課程標(biāo)準(zhǔn)是規(guī)定某一學(xué)科的課程性質(zhì)、課程目標(biāo)、內(nèi)容目標(biāo)、實施建議的教學(xué)指導(dǎo)性文件，也就是說通過課程標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了學(xué)生在經(jīng)過一段時間的學(xué)習(xí)后應(yīng)該知道什么和能做什么。畜產(chǎn)品加工技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)過程中，充分考慮專業(yè)學(xué)生基礎(chǔ)理論知識薄弱的學(xué)情，以畜產(chǎn)品加工工作過程為導(dǎo)向，以培養(yǎng)畜產(chǎn)品加工職業(yè)能力為目標(biāo)，突出項目任務(wù)教學(xué)，采取理論教學(xué)與實踐教學(xué)相結(jié)合、分項目分任務(wù)進(jìn)行教學(xué)的模式，重點培養(yǎng)學(xué)生的實際操作能力。

二、課程設(shè)計理念和思路

目前，我國各高職院校都在大力推進(jìn)教學(xué)改革，為了提高教學(xué)效果，筆者探索畜產(chǎn)品加工技術(shù)課程基于工作過程的項目化課程教學(xué)模式。

（一）課程設(shè)計 理念[3]

以運城當(dāng)?shù)匦螽a(chǎn)品加工企業(yè)崗位需求為出發(fā)點，以崗位核心能力為培養(yǎng)目標(biāo)，以畜產(chǎn)品加工過程為導(dǎo)向，以產(chǎn)品為載體，對課程內(nèi)容進(jìn)行系統(tǒng)設(shè)計。

（二）課程設(shè)計思路與方法

為充分實現(xiàn)課程設(shè)計與運城地區(qū)肉制品加工企業(yè)無縫對接，課題組成員對運城地區(qū)外貿(mào)肉聯(lián)廠、粟海集團、隆鳳祥肉制品廠、香匯食品有限公司等8個肉制品加工企業(yè)進(jìn)行了深入調(diào)研。另一方面，還邀請了 5名畜產(chǎn)品加工行業(yè)企業(yè)專家與專業(yè)帶頭人、骨干教師共同組成專業(yè)指導(dǎo)委員會。 通過企業(yè)調(diào)研總結(jié)和專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會對畜產(chǎn)品加工崗位進(jìn)行工作任務(wù)、職業(yè)能力分析，將課程內(nèi)容劃分為三個模塊 8個教學(xué)項目，明確課程教學(xué) 8個典型工作任務(wù)，同時確定對應(yīng)的工作崗位職業(yè)能力和操作能力，并以產(chǎn)品為載體，以崗位工作過程為依據(jù)，制定課程標(biāo)準(zhǔn)和完善課程設(shè)計。

三、以“產(chǎn)品”為載體的項目化教學(xué)課程設(shè)計

通過企業(yè)調(diào)研、學(xué)情分析、畢業(yè)生反饋，最終由專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會論證確定本課程設(shè)計內(nèi)容分為三個部分共 8 個教學(xué)項目，以“產(chǎn)品”為載體，以任務(wù)為驅(qū)動，從工作過程出發(fā)來進(jìn)行設(shè)計。 全部項

目的組織與安排是通過理論實踐一體化教學(xué)進(jìn)程進(jìn)行設(shè)定，通過這些項目的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生獨立的畜產(chǎn)食品加工能力（見下表）。

畜產(chǎn)品加工技術(shù)課程項目化教學(xué)設(shè)計表

四、教學(xué)方式改革

（一）實施“六個一”案例教學(xué)

隨著科技的發(fā)展和進(jìn)步，畜產(chǎn)品加工業(yè)也發(fā)生了重大變化，為了保證培養(yǎng)學(xué)生能夠適應(yīng)企業(yè)發(fā)展需求，開展“六個一”企業(yè)案例教學(xué)活動，即：每次課堂前十五分鐘介紹畜產(chǎn)品加工行業(yè)企業(yè)相關(guān)的新技術(shù)、新方法、新設(shè)備、新工藝、新產(chǎn)品、相關(guān)企業(yè)或企業(yè)管理模式。 例如，在課程教學(xué)過程中給學(xué)生介紹 “雅客肉松餅制作工藝”、“臘肉產(chǎn)品真空包裝”、“平遙牛肉加工工藝流程”、“香腸加工液體煙熏方法”、“原料乳摻偽檢驗方法”、“六個核桃乳飲料營銷手段”、“哈根達(dá)斯冰淇淋超低溫保藏技術(shù)”、“無鉛松花蛋制作”等教學(xué)案例，從而擴展學(xué)生的知識面，使學(xué)生時刻掌握畜產(chǎn)品加工行業(yè)企業(yè)的最新動態(tài)， 學(xué)生畢業(yè)后能夠與企業(yè)實現(xiàn)無縫對接。 “六個一”企業(yè)案例教學(xué)效果良好，受到了學(xué)生的歡迎和企業(yè)的好評。

（二）加強理實一體化教學(xué)

畜產(chǎn)品加工技術(shù)課程將內(nèi)容分為3個模塊8個工作任務(wù)，并且根據(jù)工作任務(wù)的教學(xué)內(nèi)容和課程目標(biāo)要求，確定任務(wù)完成授課過程教學(xué)地點（確定哪部分內(nèi)容在教室講解，哪部分內(nèi)容在實訓(xùn)室實操，哪部分內(nèi)容在工廠實踐）；確定任務(wù)完成授課教師（確定理論教師、實訓(xùn)教師和企業(yè)兼職教師分別講授內(nèi)容）。 如：針對畜產(chǎn)品加工技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容項目六（酸牛乳加工部分內(nèi)容），首先由理論主講教師在教室介紹攪拌型酸牛乳和凝固型酸牛乳加工的最新工藝，介紹凝固型酸牛乳加工過程中原料乳選擇、驗收、預(yù)處理、添加蔗糖、殺菌冷卻、添加發(fā)酵劑、裝瓶、發(fā)酵、冷藏、產(chǎn)品感官評價等理論知識；然后進(jìn)入到專業(yè)實訓(xùn)，由實訓(xùn)指導(dǎo)教師介紹和演示酸牛乳加工工藝的操作要點、注意事項，學(xué)生動手操

作制備凝固型酸牛乳，發(fā)酵隔夜后進(jìn)行感官評價；最后，學(xué)生進(jìn)入合作企業(yè)山西南山牧場咨詢管理有限公司酸牛乳生產(chǎn)車間，由企業(yè)兼職教師講授凝固型酸牛乳生產(chǎn)過程中的每個操作要點和注意事項。課程結(jié)束后，學(xué)生統(tǒng)一提交發(fā)酵型酸牛乳生產(chǎn)工藝流程、操作要點、注意事項材料，并形成 PPT 按 3 人每組的形式進(jìn)行匯報。

（三）以學(xué)生為主體的主動式教學(xué)

畜產(chǎn)品加工技術(shù)課程面對的學(xué)生群體存在著理論基礎(chǔ)普遍薄弱的現(xiàn)狀，如果采用傳統(tǒng)“填鴨式”的 教 學(xué) 方法，教學(xué)效果將會很不理想[4]。 因此 ，畜產(chǎn)品加工技術(shù)課程教學(xué)以“產(chǎn)品”為載體，以任務(wù)為驅(qū)動，促使學(xué)生變被動為主動學(xué)習(xí)。每一次課程內(nèi)容，學(xué)生都有明確的任務(wù)。 這種，帶著任務(wù)去學(xué)習(xí)的方式極大地提高了學(xué)生的積極性和主觀能動性，在避免一味向?qū)W生灌輸理論知識的同時，還大大地提高了學(xué)生的動手能力、分析和解決問題的能力，使學(xué)生獲取知識的途徑由傳統(tǒng)的“教師告知”轉(zhuǎn)變?yōu)椤皩W(xué)生索取”，大大地提高了教學(xué)效果。

五、考核方式創(chuàng)新

改變傳統(tǒng)閉卷考試模式和考試內(nèi)容局限在書本上的做法，建立畜產(chǎn)品加工技術(shù)課程系統(tǒng)的分項目能力考核評價體系。 在項目教學(xué)過程中，考核學(xué)生應(yīng)具備的相應(yīng)點能力，如：項目六酸牛乳加工，要求學(xué)生具備原料乳選擇、原料乳驗收、原料乳預(yù)處理、乳殺菌、發(fā)酵劑使用、酸牛乳發(fā)酵發(fā)酵控制、酸牛乳冷藏保存、酸牛乳產(chǎn)品感官評價等 8個點能力，并在項目教學(xué)過程中考核學(xué)生是否具備這 8個點能力；項目任務(wù)完成后，要求學(xué)生具備生產(chǎn)凝固型酸牛乳線能力，并通過 280ml/瓶凝固型酸牛乳加工任務(wù)完成情況對其進(jìn)行線能力考核；考核過程中對學(xué)生食品安全生產(chǎn)意識和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程規(guī)范性進(jìn)行考查。 課程結(jié)束后以“學(xué)生、教師、學(xué)校、企業(yè)、家長”形成的多方評價的評價體系，對學(xué)生能力進(jìn)行評價。 綜合學(xué)生能力考核結(jié)果和評價結(jié)果，按照“20%、20%、10%、50%”比例給出學(xué)生考核成績。

六、結(jié)束語

畜產(chǎn)品加工技術(shù)結(jié)合課程自身特點，立足三學(xué)，以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情、提高學(xué)生實踐能力為目的，對畜產(chǎn)品加工技術(shù)課程進(jìn)行項目教學(xué)改革的探索與實踐。 通過課程標(biāo)準(zhǔn)制定，課程設(shè)計優(yōu)化，教學(xué)改革的實施和考核方式的創(chuàng)新，使學(xué)生畜產(chǎn)品加工操作能力有較大提升。

[1]程學(xué)勛，戴遠(yuǎn)威.高職畜產(chǎn)品加工技術(shù)課程教學(xué)改革的探討[J].輕 工科技 ，2013（12）：133～135.

[2]運 城市人 民 政 府.關(guān) 于 印 發(fā)運城 市 國 民經(jīng)濟 和 社 會發(fā)展第十二個 五年 規(guī)劃 綱 要的 通知[Z].

[3]董翠 翠.〈畜 產(chǎn)品加 工〉課程 教學(xué)內(nèi) 容的 研究與 設(shè)計[J].畜牧與飼料科學(xué)，2014（6）.

[4]黃燕，徐毅，陳鴻蘭，等.〈畜產(chǎn)品加工學(xué)〉課程教學(xué)改革研究與實 踐[J].課 程教 育研究 ，2013（10）：29～31.

（責(zé)任編輯 倪玲玲）

The Project-Based Reform of Exploration and Practice of Animal Products Processing

XUXian-meng1WANGYi-jun2LIXiao-juan2
(1.Organic food engineering Department,YunCheng Vocational and Technical College; 2. Academic Affairs Office，YunCheng Vocational and Technical College，Yuncheng 04400,China)

The occupation ability of animal products processing technology was analyzed through the Animal Products Processing service positions， in order to stimulate the students' enthusiasm， improve the students' practical ability for the purpose of teaching innovation， curriculum design， teaching content reform of curriculum， teaching mode change course， strengthen the cultivation of curriculum ability， optimize the curriculum assessment mechanism and to improve the teaching effect of the course. In this paper， promoting thecourse construction and educational reform of Animal Products Processing combined with the characteristics of the students.

Animal products processing technology;Project teaching;Reform

G712

：A

：1671-9123（2014）04-0045-03

2014-10-10

許先猛（1984-），男，安徽宿州人，運城職業(yè)技術(shù)學(xué)院有機食品工程系講師。