我國城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)及地區(qū)差異分析

徐 上，武拉平

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，北京 100083）

1 引言

改革開放30年來，我國經(jīng)濟(jì)得到了迅速發(fā)展，我國城鎮(zhèn)居民家庭人均可支配收入從343.4元上升到1.9109萬元，增長了近55倍；農(nóng)村居民家庭人均可支配收入從133.6元增加到5.9190萬元，增長了近44倍。

經(jīng)濟(jì)增長對居民的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況有重要影響。近30年來我國城鄉(xiāng)居民的食物消費(fèi)占其家庭總收入的比重在逐年降低。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)資料顯示，改革開放30年來，城鎮(zhèn)居民家庭恩格爾系數(shù)從 0.575下降到0.357，農(nóng)村居民家庭恩格爾系數(shù)從0.677下降到0.411。與此同時，城鄉(xiāng)居民的食物消費(fèi)目標(biāo)由最初的 “吃飽”到 “吃好”，逐漸向 “食物多元化和營養(yǎng)豐富化”過渡。從消費(fèi)結(jié)構(gòu)來看，植物性消費(fèi)占食物消費(fèi)的比重正在逐年降低，而動物性消費(fèi)的比重在逐年增加。1981～2010年間，城鎮(zhèn)居民人均糧食消費(fèi)量由145.4kg下降到81.5kg，肉蛋奶消費(fèi)量由30kg增長到59kg，農(nóng)村居民人均糧食消費(fèi)量由256kg下降到181kg，肉蛋奶消費(fèi)量由10.7kg增長到30.8kg。

2 文獻(xiàn)回顧

在此趨勢下，肉類消費(fèi)成為國內(nèi)外學(xué)者的研究熱點(diǎn)，主要有3個方面。

一是對肉類消費(fèi)趨勢的預(yù)測。黃季焜 （1998）從我國糧食安全的角度出發(fā)，預(yù)測到2020年，我國人均豬牛羊肉消費(fèi)量將增長到43kg，是20世紀(jì)90年代初期的1.5倍；家禽的人均消費(fèi)量將增長到8kg，是90年代初期的4倍。陳永福 （2004）認(rèn)為，我國豬肉生產(chǎn)消費(fèi)將基本保持平衡，但長期有出現(xiàn)短缺的可能性；我國城鎮(zhèn)地區(qū)牛肉需求總體將保持強(qiáng)勁增長之勢，而且我國牛肉產(chǎn)銷平衡缺口會有進(jìn)一步擴(kuò)大的趨勢；城鄉(xiāng)居民對羊肉的需求將保持強(qiáng)勁態(tài)勢，城鎮(zhèn)增加量將大于農(nóng)村。DavidL.Ortega（2009）的研究結(jié)果表明，豬肉已經(jīng)成為中國人日常飲食中的必需品，而家禽、牛肉、羊肉和魚類，依然被認(rèn)為是家庭肉類購買預(yù)算中的奢侈品。

二是對影響肉類消費(fèi)因素的研究。蔣乃華、辛賢等（2002）對我國城鄉(xiāng)居民畜產(chǎn)品消費(fèi)影響因素進(jìn)行了深入分析，認(rèn)為價(jià)格、收入、城市化進(jìn)程、家庭規(guī)模、市場化和商品化以及地區(qū)差異 （消費(fèi)習(xí)慣）等是影響畜產(chǎn)品需求及其結(jié)構(gòu)變動的主要因素。HongboLiu和ClausDeblitz(2007)的研究表明，影響我國居民戶內(nèi)和戶外肉類消費(fèi)的因素有很大差別，戶內(nèi)肉類消費(fèi)除收入和城市化外，主要是受價(jià)格，安全性，偏好，生活方式的轉(zhuǎn)變和對健康的關(guān)注的影響；而戶外消費(fèi)，除收入和城市化水平外，還受到其他一些如妻子的雇傭情況、家庭中男性人數(shù)、家中是否有小孩等因素影響。

三是對消費(fèi)區(qū)域差異的研究。田青、馬健、高鐵梅（2008）分析得出東、中部地區(qū)居民消費(fèi)穩(wěn)定性要高于西部地區(qū)的結(jié)論，他們還算出東、中、西部地區(qū)居民人均可支配收入每增加 1%，消費(fèi)將分別增長 0.363%、0.422%、0.536%。紀(jì)江明 （2011）的研究表明，省級城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)的地區(qū)差異在不斷擴(kuò)大，其中東部地區(qū)內(nèi)差異在縮小，而中、西部地區(qū)內(nèi)差異在不斷擴(kuò)大。

基于上述，該文的研究目標(biāo)為，通過在全國主要大城市展開大規(guī)模調(diào)研，以城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)為調(diào)研內(nèi)容，系統(tǒng)的對我國城鎮(zhèn)居民的肉類消費(fèi)現(xiàn)狀及地區(qū)間差異進(jìn)行描述和研究，對未來我國肉類生產(chǎn)消費(fèi)的研究及預(yù)測提供借鑒依據(jù)。

3 數(shù)據(jù)來源

該研究選取了我國東北、華北、華南、西南和華東5個區(qū)域中的11個省會級大城市作為目標(biāo)城市。其中華北地區(qū)選取了北京、石家莊和呼和浩特市；東北地區(qū)選取了長春市；華南地區(qū)選取了福州和廣州市；西南地區(qū)選取了重慶和成都市；華東地區(qū)選取了上海、南京和杭州市。在這11個城市里，走訪于超市門口、居民小區(qū)內(nèi)和公園等場所，以戶為單位，通過面對面的訪談，主要獲取了被訪家庭過去一周和過去一個月的各種肉類消費(fèi)品種、數(shù)量和金額，總共記錄下有效問卷1084份，問卷有效率為95.68%，各城市問卷分布如表1所示。

表1 各城市樣本分?布

3.1 統(tǒng)計(jì)性分析

3.1.1 樣本總體分析

如表2所示，在所有1084個家庭樣本當(dāng)中，家庭每月肉類消費(fèi)支出占食物消費(fèi)總支出的比例小于10%的家庭有151戶；比例從10%～19%的有192戶；比例從20%～29%的有264戶；比例從30%～39%的有246戶；比例從40%～49%的有109戶；比例高于50%的有82戶。此外有40戶受訪者并沒有給出該項(xiàng)數(shù)據(jù)。由此可見，我國城鎮(zhèn)居民家庭肉類消費(fèi)支出占食物消費(fèi)總支出的比例主要集中在10%～39%之間，處在這一比例區(qū)間的家庭戶數(shù)達(dá)到了702戶，占總戶數(shù)的比重為67.24%；而家庭肉類消費(fèi)支出占食物消費(fèi)比例低于10%和高于40%的戶數(shù)就相對少了很多。

表3反映了樣本家庭月度各種肉類消費(fèi)的情況。從生鮮肉類的角度來看，生鮮豬肉依然是城鎮(zhèn)居民家庭肉類消費(fèi)的主要品種，11個城市的家庭樣本平均月度消費(fèi)數(shù)量為6.53kg；此外，禽肉消費(fèi)是城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)當(dāng)中另一個相當(dāng)重要的品種，生鮮雞肉和其他禽肉加起來消費(fèi)量為6.535kg。生鮮牛肉和羊肉的家庭月度購買量分別為2.605kg和2.805kg，這兩個數(shù)據(jù)相對于豬肉和禽肉來說，還是顯得過于少。從熟肉制品的角度來看，熟豬肉制品、熟牛肉制品和熟羊肉制品的家庭月度購買數(shù)量分別為2.355kg、1.995kg和2.33kg，而城鎮(zhèn)居民熟肉制品當(dāng)中消費(fèi)量最多的是禽肉，雞肉和其他禽肉的熟肉制品購買量共為7.08kg。從價(jià)格的角度來看，生鮮肉類中價(jià)格最貴的是羊肉，單價(jià)達(dá)到了48.48元/kg；其次是牛肉，單價(jià)為37.72元/kg；豬肉的單價(jià)為31.74元/kg；雞肉的單價(jià)為23.92元/kg；其他禽肉的單價(jià)為23.56元/kg，是所有肉類當(dāng)中最便宜的，這也合理的解釋了為什么禽肉類是居民肉類消費(fèi)中數(shù)量最多的品種之一。

表2 家庭月度肉類消費(fèi)支出占食物消費(fèi)總支出情況

對比生鮮肉類和熟肉制品消費(fèi)量之間的差別，可以看出，牛肉、羊肉和禽肉的生鮮肉和熟肉制品之間的消費(fèi)量差異較小，而豬肉的生鮮肉和熟肉制品消費(fèi)量之間的差異很大。這可能是由于豬肉的消費(fèi)歷史較為悠久，居民會更多的選擇自己烹調(diào)，而對于其他肉類，居民會選擇直接消費(fèi)加工品。

由表3還可以推出，目前我國城鎮(zhèn)居民的肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于合理的。豬肉的消費(fèi)比例占到35%，雞肉和其他禽肉共同占到36%，牛羊肉消費(fèi)合占29%。三大類肉的消費(fèi)比例基本達(dá)到1∶1∶1，顯示出我國城鎮(zhèn)居民的肉類消費(fèi)多樣化且各種肉類的消費(fèi)比例較為均衡。

表3 家庭月度肉類消費(fèi)品種和數(shù)量kg，元

3.1.2 不同地區(qū)生鮮肉類消費(fèi)分析

從表4中可以很清楚地看出各種生鮮肉類在不同地區(qū)間的消費(fèi)數(shù)量差異。

就生鮮豬肉而言，南方的消費(fèi)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于北方的消費(fèi)量；按消費(fèi)量多少來劃分，5個地區(qū)可以分為3個等級，西南和華南屬于消費(fèi)生鮮豬肉多的地區(qū)，西南地區(qū)家庭月消費(fèi)量達(dá)到了8.91kg，華南地區(qū)緊隨其后，達(dá)到了8.145kg；華北地區(qū)和華東地區(qū)的生鮮豬肉消費(fèi)量分別為6.025kg和5.18kg，屬于第二等級；消費(fèi)量最少的地區(qū)是東北地區(qū)，家庭月消費(fèi)量只有3.735kg。

就生鮮牛肉而言，西南地區(qū)和華北地區(qū)的牛肉消費(fèi)量要比全國其他地區(qū)多。其中西南地區(qū)家庭月消費(fèi)量達(dá)到3.615kg，而華北地區(qū)則為3.23kg；華南地區(qū)、東北地區(qū)和華東地區(qū)的家庭月消費(fèi)量分別為2.125kg、1.885kg和1.705kg。

就生鮮羊肉而言，華北地區(qū)是5個區(qū)域中消費(fèi)最多的，家庭月消費(fèi)量為3.325kg；另外一個家庭月消費(fèi)量較高的地區(qū)為華南地區(qū)，為2.34kg。

就生鮮雞肉而言，月消費(fèi)量較多的地區(qū)為華東和西南地區(qū)，華東地區(qū)的家庭月消費(fèi)量為3.94kg，而西南地區(qū)為3.46kg。

就其他生鮮禽類而言，各地區(qū)間差異并不是很大。

綜合表4中的數(shù)據(jù)可以得到，西南地區(qū)的肉類消費(fèi)市場，至少是城鎮(zhèn)居民的肉類消費(fèi)市場是非常大的，因此在西南地區(qū)發(fā)展畜牧業(yè)并拓展肉類消費(fèi)市場將會有較好的前景；可以看出，東北地區(qū)的各種肉類消費(fèi)量都是墊底的，這其中一定有消費(fèi)習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)水平等各方面的原因，找出這些原因并加以改善，或許可以擴(kuò)大東北地區(qū)的肉類消費(fèi)市場，但就目前情況來看，東北地區(qū)城鎮(zhèn)居民的肉類消費(fèi)市場并不活躍。

表4 不同地區(qū)家庭生鮮肉類消費(fèi)品種、數(shù)量和金額kg，元

由表5所示，豬肉依然是目前我國城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)中的主體，而雞肉和其他生鮮禽類的比重也較大，牛肉和羊肉的比重要相對低一些；西南地區(qū)和華南地區(qū)對豬肉的消費(fèi)更加偏愛，兩個地區(qū)的豬肉消費(fèi)占比分別達(dá)到了42%和44%，而其他3個地區(qū)這一數(shù)值都沒有超過40%；華東地區(qū)和東北地區(qū)的城鎮(zhèn)居民對雞肉及其他禽肉的消費(fèi)更加偏愛，華東地區(qū)的各種禽肉消費(fèi)占比為46%，東北地區(qū)為40%；華北地區(qū)對牛羊肉的消費(fèi)相對于其他地區(qū)有更大的偏好，兩種肉類的比例達(dá)到了37%。

表5 各地區(qū)肉類消費(fèi)比例%

3.2 結(jié)論與建議

根據(jù)調(diào)研資料顯示，肉類消費(fèi)的地區(qū)差異存在且在某些區(qū)域間顯著。南方地區(qū)的生鮮豬肉消費(fèi)量要遠(yuǎn)大于北方地區(qū)；西南地區(qū)和華北地區(qū)的生鮮牛肉消費(fèi)量要比全國其他地區(qū)多；華北地區(qū)的生鮮羊肉消費(fèi)量領(lǐng)先于全國其他地區(qū)；華東和西南地區(qū)的生鮮雞肉消費(fèi)量要更多一些?？傮w來看，我國西南地區(qū)的城鎮(zhèn)居民各種肉類消費(fèi)需求要大一些，華東、華北和華南地區(qū)的城鎮(zhèn)居民對于肉類有不同的偏好，而東北地區(qū)的城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)的需求不如其他區(qū)域那么大。

目前，我國市場上存在的主要肉類還是生鮮肉類，熟肉制品相對較少，并且由于長久以來的趨勢，豬肉一直是肉類消費(fèi)的主要產(chǎn)品，近年來禽肉的消費(fèi)比重有所上升，但牛羊肉的消費(fèi)比重仍然很低。豐富肉類消費(fèi)的品種，就是要改變豬肉是消費(fèi)主體的結(jié)構(gòu)，開發(fā)牛羊肉和其他肉類的消費(fèi)，同時做好對肉制品的深加工，提高除了生鮮肉類以外其他形式肉產(chǎn)品的消費(fèi)量。

不同地區(qū)由于在種族，地理位置，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，飲食文化和風(fēng)俗習(xí)慣等方面均都存在著差異，需研制生產(chǎn)適合不同地區(qū)、不同季節(jié)和不同消費(fèi)習(xí)慣的新的肉類產(chǎn)品形式。對于肉類消費(fèi)需求已經(jīng)很大的地區(qū)，要保持這種需求，同時做好供給方面的工作；對于肉類消費(fèi)需求尚且不足的地區(qū)，要加大的該地區(qū)肉類消費(fèi)特征的研究，隨之制定有效的肉類生產(chǎn)和消費(fèi)策略，努力提高該地區(qū)的城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)水平。

[1]陳永福(2004).中國食物供求與預(yù)測.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社

[2]陳永福.中國省別食物供求模型的開發(fā)與預(yù)測.中國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)評論.2004

[3]陳瓊.城鄉(xiāng)居民肉類消費(fèi)研究.北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院（碩士論文），2011

[4]黃季焜，羅澤爾（美）.邁向21世紀(jì)的中國糧食經(jīng)濟(jì).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1998

[5]蔣乃華，辛賢，尹堅(jiān).我國城鄉(xiāng)居民畜產(chǎn)品消費(fèi)的影響因素分析.中國農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，2002,（12）：48~54

[6]紀(jì)江明.轉(zhuǎn)型期我國社會保障與居民消費(fèi)的地區(qū)差異研究.上海：復(fù)旦大學(xué)（博士論文），2011

[7]劉秀梅，秦富.我國城鄉(xiāng)居民動物性食物消費(fèi)研究.農(nóng)業(yè)技術(shù)經(jīng)濟(jì)，2005,（3）：25~30

[8]劉秀梅.中國城鄉(xiāng)居民動物性食物消費(fèi)研究.北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)（博士論文），2005

[9]李建.中國牛肉消費(fèi)特征及影響因素研究.南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)（碩士論文），2006

[10]李瑾.基于畜產(chǎn)品消費(fèi)的畜牧業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)調(diào)整研究.北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院（博士論文），2008

[11]田青，馬健，高鐵梅.我國城鎮(zhèn)居民消費(fèi)影響因素的區(qū)域差異分析.管理世界，2008,（7）：31~32

[12]周津春，秦富.我國城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)的影響因素及啟示.調(diào)研世界，2006,（7）：42~44

[13]David L.Ortega,H.Holly Wang,&James S.Eales(2009). Meat demand in China.China Agricultural Economic Review, Vol.1 No.4,410-419

[14]Hongbo Liu,&Claus Deblitz(2007,December).Determinants ofmeat consumption in China.Working Paper 40

[15]Hyeon Jeong Cho,Byoungho Jin,&Hira Cho(2010).An examination of regional differences in China by socio-cultural factors.International JournalofMarketResearch Vol.52 Issue 5