馬尾藻纖維脆片加工工藝的研究

王維民，蔡 璐，諶素華，丁 偉，陳亞靜

（1.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江524088；2.旭駿水產(chǎn)（湛江）有限公司，廣東湛江524057）

馬尾藻纖維脆片加工工藝的研究

王維民1，蔡 璐1，諶素華1，丁 偉2，陳亞靜1

（1.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江524088；2.旭駿水產(chǎn)（湛江）有限公司，廣東湛江524057）

以馬尾藻為原料制備馬尾藻纖維脆片，用模糊綜合評(píng)判法感官評(píng)價(jià)脆片質(zhì)量，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，利用神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對(duì)脆片制作工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。溫度選擇為150℃；加熱時(shí)間選擇為（9±0.25）min；脆片的厚度選擇為（1.00± 0.02）mm。得到的馬尾藻脆片具有獨(dú)特的海藻風(fēng)味，組織形態(tài)良好、酥脆度俱佳，此時(shí)的馬尾藻脆片含膳食纖維量約10.29%，脂肪含量在9.51%左右，蛋白質(zhì)含量為8.49%，水分含量為6.86%。

馬尾藻，脆片，神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)，優(yōu)化

果蔬脆片以自然的色澤，松脆的口感，天然的成分，融合純天然、高營(yíng)養(yǎng)、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)，以健康食品或綠色食品的形象，引起了人們廣泛的普遍關(guān)注[1]。馬尾藻含有豐富的膳食纖維、巖藻聚糖、多酚、礦物質(zhì)和維生素以及優(yōu)質(zhì)的高度不飽和脂肪酸和必需氨基酸[2]，其中巖藻聚糖在醫(yī)學(xué)方面具有獨(dú)特的功效，具有抗氧化[3]、抗腫瘤[4]、調(diào)節(jié)血糖[5]、降血脂[6]、免疫調(diào)節(jié)[7]等活性，是陸地植物成分所無(wú)法比擬的。目前為了保證脆片貨架期，在降低水分含量之余，脆片加工中往往選擇油炸技術(shù)，增加了油炸含量，這不僅使產(chǎn)品油膩，口感差，而且易氧化酸敗。因此近年來(lái)展開(kāi)了以降低脆片含油量為目標(biāo)的真空油炸技術(shù)，研究并控制脆片加工中脂肪的吸收規(guī)律，例如江南大學(xué)研究的低脂胡蘿卜脆片[8]、含油量低的馬鈴薯脆片[9]等，但是設(shè)備投資大，操作復(fù)雜。高品質(zhì)膳食纖維是天然的油脂模擬物，在不添加或少添加脂肪的情況下，依然能很好的保持原有的質(zhì)構(gòu)和口感，此外，含有豐富膳食纖維的焙烤食品，由于纖維素的高保水性，可以延緩焙烤食品變味。本研究以富含纖維素的馬尾藻為原料，經(jīng)粉碎后加入配料，調(diào)制成型后在電烤箱中焙烤，通過(guò)神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)優(yōu)化焙烤工藝，得到了口感好、低脂肪、低糖、高營(yíng)養(yǎng)的健康食品，為今后開(kāi)發(fā)馬尾藻資源，實(shí)現(xiàn)馬尾藻食品的產(chǎn)業(yè)化，提供一定的技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

馬尾藻 2012年3月采于湛江市硇洲島，經(jīng)清洗，晾干，密封儲(chǔ)藏備用；紫蘭花低筋小麥粉 深圳南海糧食工業(yè)有限公司；金龍魚(yú)食用調(diào)和油 廣東省廣州市海之星食品飲料有限公司；海水自然晶鹽廣東省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；惠宜精制白砂糖 廣州市華僑糖廠；以上試劑 均為食用級(jí)別、市售。

GZX-9240MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；AUW120型電子分析天平 日本島津公司；美的AC25FF-AALR電烤箱 廣州美的微波電器制造有限公司；RT-34連續(xù)投料粉碎機(jī) 北京維博創(chuàng)機(jī)械設(shè)備有限公司；YSC-701超微粉碎機(jī) 北京燕山正德機(jī)械設(shè)備有限公司；TCP全自動(dòng)測(cè)色色差儀 北京奧依克點(diǎn)儀器有限公司；TMS-Pro食品物性分析儀 美國(guó)FTC公司；Ms-70水分測(cè)定儀 A&D公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.1.1 馬尾藻粉制作 新鮮馬尾藻→清洗→烘干→貯藏→鹵味料浸泡→瀝干→干燥→初級(jí)粉碎→分級(jí)過(guò)篩→超微粉碎→馬尾藻粉。

1.2.1.2 脆片加工

1.2.2 操作要點(diǎn) 馬尾藻前處理：挑選、洗凈，曬干，密封袋中儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2.1 馬尾藻粉制作 用鹵味料腌制馬尾藻，烘干，粉碎，過(guò)200目的篩分級(jí)，密封備用。其中鹵味料是由桂皮、香葉、大茴、小茴、花椒、冰糖等按一定比例混合后加水熬制而成，具有良好風(fēng)味。

1.2.2.2 脆片配方 馬尾藻粉25.9%，低筋小麥粉46.5%，植物油9%，食鹽0.77%，全蛋液8%，白砂糖9.82%和泡打粉0.01%。添水量使脆片坯料初始含水量在45%左右為宜。

1.2.2.3 面團(tuán)調(diào)制 稱取馬尾藻粉、面粉，攪拌均勻；稱量好的白砂糖、植物油、蛋液和食鹽預(yù)先攪拌均勻，分批次加入到馬尾藻粉和面粉中，調(diào)制面團(tuán)。

1.2.2.4 輥軋成型 將面團(tuán)搟成0.5～1.5mm厚的薄片（取5片摞在一起用游標(biāo)卡尺測(cè)量總厚度，計(jì)算其平均厚度），用模具沖印成型。

1.2.2.5 烘烤 溫度為100～225℃（100、125、150、175、200、225℃），時(shí)間為6～15min。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn) 分別以馬尾藻脆片焙烤溫度、時(shí)間、脆片厚度為單因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，研究焙烤條件對(duì)脆片感官評(píng)分的影響。

按1.2.1.2進(jìn)行加工，制得1mm厚的脆片，分別在125、150、175、200、225℃條件下焙烤9min，并對(duì)脆片的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

按1.2.1.2進(jìn)行加工，制得1mm厚的脆片，將脆片放置在150℃烤箱中進(jìn)行加熱干燥，每60s測(cè)量一次加熱工程中的水分變化，按式（1）計(jì)算加熱失水率：

根據(jù)每60s的失水率制作失水率變化曲線來(lái)選擇加熱時(shí)間。

按1.2.1.2進(jìn)行加工，制備成不同厚度的脆片（0.3、0.6、0.9、1.2、1.5、1.8mm），在125℃烘烤9min，并對(duì)脆片的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.2.4 響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn) 在以上單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析[10]，以脆片的綜合感官評(píng)分為品質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確定馬尾藻脆片的最佳烘烤工藝。因素水平表見(jiàn)表1。

表1 焙烤工藝響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素和水平編碼表Table.1 Factors and the levels of response surface analysis experiment of baking technology

1.2.5 脆片品質(zhì)檢測(cè)方法

1.2.5.1 質(zhì)構(gòu)特性指數(shù) 本研究采用物性分析儀（TMS-Pro）進(jìn)行產(chǎn)品物性綜合指標(biāo)的測(cè)定，檢測(cè)速度=120.00mm/min，起始力=0.2N，目標(biāo)運(yùn)行位移= 4.00mm，破裂百分比=50.00%。

為綜合說(shuō)明加熱條件對(duì)脆片質(zhì)構(gòu)特性的影響，引入質(zhì)構(gòu)特性指數(shù)（T）這一概念，硬度越小，脆性越大，脆片的質(zhì)構(gòu)特性指數(shù)越大，計(jì)算式（2）[11]如下：

式中：H為硬度（N），S為破裂距離（mm），W為脆裂用功（mJ），K為脆性斜率（N/s）。

1.2.5.2 模糊評(píng)判方法 選擇20位品評(píng)員組成評(píng)定小組，對(duì)樣品的外觀形態(tài)、氣味、滋味和質(zhì)地進(jìn)行評(píng)定。評(píng)分的結(jié)果采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)分法進(jìn)行計(jì)算。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 馬尾藻脆片感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table.1 Sense estimate standard of crisp chips with Sargassum

被評(píng)定的脆片質(zhì)量域?yàn)閁，因素集U=[形態(tài)（u1）+氣味（u2）+口感與滋味（u3）+質(zhì)地（u4）]，評(píng)定集為V，V＝[很好（V1），較好（V2），可接受（V3），不可接受（V4）]。權(quán)重集為X=[0.15，0.20，0.45，0.20]，即產(chǎn)品質(zhì)量特性形態(tài)占15%，氣味20%，口感與滋味45%，質(zhì)地20%，合計(jì)100%。評(píng)語(yǔ)集V={Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ，Ⅳ}，第i個(gè)因素的評(píng)價(jià)為Ri={ri1，ri2，…，rin}，Ri為U的模糊子集，rin表示從因素i到該因素評(píng)判結(jié)果Vj的隸屬度，以此類推可知其余因素的R集。在求出R和X后進(jìn)行模糊變換：Y=X·R={y1，y2，y3，y4}，將等級(jí)區(qū)間分值的平均數(shù)組成分?jǐn)?shù)矩陣，取80～100分為V1級(jí)，71～79為V2級(jí)，60～70為V3級(jí)，50～59 V4級(jí)，則S={90，75，65，54.5}，算出各個(gè)產(chǎn)品最終得分W：W=Y·S。

1.2.6 產(chǎn)品理化及衛(wèi)生指標(biāo) 水分、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維含量的測(cè)定按照GB/T 5009（3、4、5、6）-2010和GB/T 224-2008執(zhí)行；微生物指標(biāo)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌及致病菌，分別按GB 4789.2-2010、GB 4789.3-2010、GB 4789.15-2010、GB 4789（4、5、10、11）-2010進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 采用JMP 7.0數(shù)據(jù)處理軟件中的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 馬尾藻脆片焙烤溫度的選擇 加熱時(shí)間一定的情況下，加熱的溫度低，成熟較慢，淀粉的糊化不充分，溫度過(guò)高時(shí)，糊化的速度較快，在焙烤過(guò)程中應(yīng)發(fā)生的一系列促使焙烤食品風(fēng)味形成的化學(xué)反應(yīng)來(lái)不及發(fā)生，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味影響較大。故適宜的溫度范圍為：125～175℃。

圖1 焙烤溫度對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of baking temperature on the sensory quality

2.1.2 馬尾藻脆片焙烤時(shí)間的選擇 脆片加熱過(guò)程中的失水率變化曲線見(jiàn)圖2。

圖2 150℃條件下馬尾藻脆片加熱失水率曲線Fig.2 The dehydration rate of crisp chips under 150℃

從圖2可知，脆片在0～120s內(nèi)蒸發(fā)較快，在60s失水率為24.56%，在120s失水率為10.29%，180s時(shí)失水率為3.56%，在750s后失水率變化趨于平緩。說(shuō)明隨著干燥時(shí)間的增加，脆片配料中的游離水迅速蒸發(fā)，水分含量逐漸減少，當(dāng)達(dá)到干燥終點(diǎn)時(shí)，延長(zhǎng)干燥時(shí)間，水分蒸發(fā)量變化較小，故時(shí)間選擇范圍為6～12min。

2.1.3 馬尾藻脆片的厚度選擇 馬尾藻脆片的厚度不同，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有很大的影響，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 馬尾藻脆片的厚度對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of sargassum slice thickness on the sensory quality

當(dāng)脆片厚度小時(shí)，坯料內(nèi)部的水分?jǐn)U散速度比厚度大的坯料快，但是厚度過(guò)小，在加熱溫度和時(shí)間一定的情況下，可能會(huì)出現(xiàn)燒焦等現(xiàn)象。所以需要選擇合適的厚度來(lái)加工脆片。由圖3可知，脆片厚度在0.6～1.5mm之間的時(shí)候，其品質(zhì)較高，評(píng)分在85分以上，在0.9mm時(shí)，脆片的評(píng)分最高。

2.2 神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)優(yōu)化脆片焙烤參數(shù)

2.2.1 神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)輸入數(shù)據(jù)的采集 根據(jù)脆片的加熱特性曲線及烘烤的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，確定將烘烤時(shí)間、加熱的溫度和脆片厚度作為觀測(cè)因素，采用Box-Behnken設(shè)計(jì)方法確立一個(gè)適合本研究的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)優(yōu)化方案，根據(jù)設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)安排進(jìn)行加工，對(duì)得到的產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，因素水平見(jiàn)編碼表1，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果表Table.3 Experiment design and results

2.2.2 神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型的建立 選擇“K折疊”交叉驗(yàn)證法擬合變量的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型。經(jīng)訓(xùn)練后選擇3×7×2結(jié)果的單層神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（圖4）。即輸入三個(gè)神經(jīng)元，分別代表時(shí)間（X1）、溫度（X2）、厚度（X3）；如圖4所示，7個(gè)隱藏神經(jīng)元；2個(gè)輸出神經(jīng)元，各代表質(zhì)構(gòu)指數(shù)（Y1）和感官評(píng)分（Y2）。7個(gè)隱藏節(jié)點(diǎn)，過(guò)擬合罰項(xiàng)0.001，歷程數(shù)16，最大迭代數(shù)50，收斂準(zhǔn)則0.00001，交叉驗(yàn)證組數(shù)K為7。執(zhí)行擬合迭代過(guò)程，決定系數(shù)R2分別為0.9995、0.9983，說(shuō)明該結(jié)構(gòu)的三層神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型能較好地預(yù)測(cè)能力脆片的品質(zhì)。

圖4 神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)圖Fig.4 Structure of artificial neural network

2.2.3 神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型的優(yōu)化與分析 加熱時(shí)間（X1）、加熱溫度（X2）和脆片的厚度（X3）對(duì)脆片的質(zhì)構(gòu)指數(shù)和感官品質(zhì)的影響，可利用JMP軟件中的曲面刻畫(huà)器作三維圖來(lái)進(jìn)行說(shuō)明。

由圖5（a）可知，等高線為橢圓，說(shuō)明時(shí)間和溫度交互作用明顯。當(dāng)溫度適中時(shí)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，脆片的感官評(píng)分先增大后減小，這是由于在加熱的傳遞過(guò)程中，脆片表面水分揮發(fā)、淀粉糊化的同時(shí)還將溫度帶到脆片內(nèi)部，使得內(nèi)部也發(fā)生同樣的反應(yīng)，同時(shí)伴隨著一些風(fēng)味物質(zhì)伴隨著產(chǎn)生，也只有當(dāng)時(shí)間充足的時(shí)候脆片才成熟，風(fēng)味美好。當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，感官評(píng)分較低，是由于脆片表面的水分快速揮發(fā)形成一層密閉的結(jié)構(gòu)，內(nèi)部水分?jǐn)U散受阻，可能會(huì)出現(xiàn)表面燒焦但是內(nèi)部水分還未擴(kuò)散出去，影響脆片的品質(zhì)。溫度較低的時(shí)候，淀粉糊化需要時(shí)間較長(zhǎng)，溫度高的時(shí)候需要時(shí)間短，同時(shí)伴隨的其他風(fēng)味形成。由圖5（b）可知，厚度和溫度交互作用明顯。當(dāng)溫度較低時(shí)，隨厚度的增加，感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)溫度較高時(shí)，隨著厚度的增加，感官評(píng)分逐漸升高。當(dāng)溫度適中時(shí)（120～150℃左右），脆片厚度在1.0mm時(shí)，感官評(píng)分取得最大值。這是由于厚度不同對(duì)坯料的傳熱產(chǎn)生了影響。由圖5（c）可見(jiàn)，脆片厚度和焙烤時(shí)間的曲面都較陡，表明兩者對(duì)脆片感官評(píng)分的影響都是顯著的，且等高線沿厚度軸向較時(shí)間軸向密集，說(shuō)明脆片厚度對(duì)脆片的感官評(píng)分影響比焙烤時(shí)間大。

圖5 脆片厚度、焙烤溫度和時(shí)間的交互作用對(duì)脆片感官品質(zhì)的影響Fig.5 Interaction effect of temperature and time on sensory index

由圖6所示，加熱時(shí)間、溫度和脆片厚度對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)均有影響。加熱時(shí)間、溫度和脆片厚度的二次項(xiàng)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影響比較明顯。在圖6（a）中，當(dāng)溫度低，時(shí)間短時(shí)，水分和油分?jǐn)U散較緩慢，干燥的速率較低，產(chǎn)品的水分未全部擴(kuò)散出去，油脂脆片內(nèi)部擴(kuò)散比較緩慢，酥脆結(jié)構(gòu)也沒(méi)有完全形成，此時(shí)產(chǎn)品的含水量高，酥脆度低，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)指數(shù)就比較低，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，質(zhì)構(gòu)指數(shù)在上升，之后略有下降，這是由于含水量下降，含油量升高，脆片的粘彈性便降低，脆性在升高，但是其硬度也在上升，繼續(xù)加熱，含水量繼續(xù)下降，產(chǎn)品內(nèi)部形成了疏松的微孔結(jié)構(gòu)，使得產(chǎn)品酥性提高。

由圖6（b～c）可知，隨著厚度的增大，脆片的質(zhì)構(gòu)特性指數(shù)先增大后減小，這是由于熱源使?jié)裎锪媳砻娴乃制U(kuò)散出去，內(nèi)部水分依靠水分梯度差擴(kuò)散出來(lái)，內(nèi)部水分在厚度較小的情況下很快就擴(kuò)散出去，物料的水分含量很快降低，繼續(xù)加熱的話就會(huì)出現(xiàn)不同程度的燒焦現(xiàn)象。但是厚度過(guò)大的情況下如果溫度也比較低，那么脆片表面的水分?jǐn)U散出去之后，內(nèi)部的也依靠水分梯度和溫度梯度繼續(xù)擴(kuò)散出來(lái)，若要形成的脆片結(jié)構(gòu)比較均勻，質(zhì)構(gòu)指數(shù)比較好，則需要的時(shí)間比較長(zhǎng)。隨著溫度的升高，質(zhì)構(gòu)特性指數(shù)會(huì)有所上升，但是溫度過(guò)高，坯料的表層很快就結(jié)塊，阻礙內(nèi)部水分向外擴(kuò)散，這樣的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)比較差。

通過(guò)JMP軟件神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測(cè)刻畫(huà)器分析，可以得到，焙烤時(shí)間為8.76min、焙烤溫度150.31℃、脆片厚度為0.98mm時(shí)，感官評(píng)分最高為92.46，質(zhì)構(gòu)指數(shù)值為9.75。馬尾藻脆片的質(zhì)構(gòu)指數(shù)與感官評(píng)價(jià)在此加工條件下變化趨勢(shì)一致，考慮到實(shí)際的加工條件，所以加熱時(shí)間選擇在（9±0.25）min，溫度選擇在150℃；脆片的厚度選擇在（1.00±0.02）mm。

圖6 脆片厚度、焙烤時(shí)間和溫度的交互作用對(duì)脆片質(zhì)構(gòu)指數(shù)的影響Fig.6 Interaction effect of time，temperature and thickness on texture properties

2.3 神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型的驗(yàn)證

為了驗(yàn)證建立的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型是否符合實(shí)際情況，選取3組新的因素水平組合數(shù)據(jù)測(cè)試該神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型。以3組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為驗(yàn)證輸入，利用建立好的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型對(duì)結(jié)果進(jìn)行預(yù)測(cè)，然后與實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行比較和檢驗(yàn)，以檢驗(yàn)人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型的預(yù)測(cè)值與實(shí)驗(yàn)值的比較Table.4 Comparison of predicted values and experimental values of artificial neural network

從表4可知，建立的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型具有較好的預(yù)測(cè)能力，能較為準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)感官品質(zhì)，預(yù)測(cè)值與實(shí)驗(yàn)值的相對(duì)誤差較小，因此可利用該神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對(duì)脆片焙烤工藝進(jìn)行預(yù)測(cè)分析。

2.4 產(chǎn)品理化及衛(wèi)生指標(biāo)

參考GB/T 23787-2009非油炸水果、蔬菜脆片標(biāo)準(zhǔn)，參考GB 5009.56-2003糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)，按照最佳配方生產(chǎn)的脆片進(jìn)行檢驗(yàn)，脆片理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)見(jiàn)表5。

表5 脆片理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)Table.5 Standard of physics and chemistry and hygiene with crisp chips

由表5可知，本產(chǎn)品水分含量為6.86%，比GB/T 23787-2009規(guī)定的水分含量高，是由于本產(chǎn)品的膳食纖維含量比較高，其微小多孔的結(jié)構(gòu)，形成了豐富的導(dǎo)管，能夠強(qiáng)有力的穩(wěn)定水分，所以馬尾藻膳食纖維脆片的含水量比一般果蔬脆片的含水量高[12]。除此之外，纖維素還可以作為脂肪模擬物，可以模擬脂肪口感、粘度和組織狀態(tài)等物理特性，可以減少食品工業(yè)中脂肪的添加量[13]。本配方和加工工藝生產(chǎn)的脆片，其膳食纖維和蛋白質(zhì)的含量比普通脆片的含量高，脂肪的含量比普通的脆片的低[14]，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3 結(jié)論

利用Box-Behnken設(shè)計(jì)方法，以脆片的質(zhì)構(gòu)指數(shù)和感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，借助JMP軟件的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，建立了馬尾藻脆片加工的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型。加熱溫度為150℃，加熱（9±0.25）min，控制脆片的厚度（1.00± 0.02）mm，得到的馬尾藻脆片具有獨(dú)特的海藻風(fēng)味，組織形態(tài)、酥脆度，此時(shí)的馬尾藻脆片含膳食纖維量約10.29%，蛋白質(zhì)含量在8.49%，脂肪含量在9.51%左右，脆片的含水量在6.86%。

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Study on the technology of Sargassum crisp chips

WANG Wei-min1，CAI Lu1，CHEN Su-hua1，DING Wei2，CHEN Ya-jing1
（1.College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524088，China；2.Xujun Aquatic Products Limited Company，Zhanjiang 524057，China）

The optimum processing technology and suitable formula of crisp chips using Sargassum siliquastrum were studied.Fuzzy comprehensive evaluation was used to judge the quality of crisp chips.On the basis of single-factor experiments and analsis，the process parameters were optimized by neural network.Temperature was select to 150℃，the heating time was selected to（9±0.25）min，the thickness of the chips was（1.00± 0.02）mm.The chips had a unique seaweed flavor the morphology，crisp degree，and the Sargassum chips with dietary fiber was about 10.29%，fat content of about 9.51%，protein content of 8.49%，the initial moisture content of 6.86%.

Sargassum siliquastrum；crisp chips；Neural network；optimizing

TS201.1

B

1002-0306（2014）04-0228-06

2013－06－24

王維民（1958-），男，本科，教授，研究方向：食品加工與貯藏。

廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2011B20310010）。