不同干燥方式對重組營養(yǎng)強(qiáng)化米品質(zhì)調(diào)控效應(yīng)

馬 文，李喜宏，劉 霞，賈曉昱，羅金山，陳 蘭，王 偉，張軼斌

（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457）

不同干燥方式對重組營養(yǎng)強(qiáng)化米品質(zhì)調(diào)控效應(yīng)

馬 文，李喜宏*，劉 霞，賈曉昱，羅金山，陳 蘭，王 偉，張軼斌

（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457）

在明確重組營養(yǎng)強(qiáng)化米自然風(fēng)干、熱風(fēng)干燥、微波干燥、電熱真空干燥及冷凍干燥5種干燥工藝最佳參數(shù)基礎(chǔ)上，分析不同干燥工藝對重組營養(yǎng)強(qiáng)化米品質(zhì)調(diào)控效應(yīng)。結(jié)果表明，電熱真空干燥最佳工藝條件真空度0.025MPa、干燥溫度為35℃、干燥時間2.5h條件下的重組米米粒橫截面致密性、適口性、冷飯質(zhì)地及感官評價(jià)總分最優(yōu)，且綜合蒸煮品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性最佳，其中，加熱吸水率280.45%、膨脹率268.57%，米湯可溶性固形物重量56.657mg/g，米粒彈性0.873mm、粘聚性0.549gs、回復(fù)性值0.192gs；而微波功率210W，干燥時間50min的微波干燥米粒蒸煮后外觀結(jié)構(gòu)最佳，硬度3650.873g最?。粶囟?90℃，干燥時間24h的冷凍干燥工藝下米粒膠著度2788.654g、咀嚼度1819.708g最大。綜合分析干燥工藝對強(qiáng)化米品質(zhì)調(diào)控效應(yīng)表明，電熱真空干燥適于重組營養(yǎng)強(qiáng)化米品質(zhì)的保持。

重組營養(yǎng)強(qiáng)化米，干燥方式，質(zhì)構(gòu)特性，蒸煮品質(zhì)

大米作為大宗糧食，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)微量元素等含量豐富度較雜糧等差，氨基酸比例不合理，且大部分營養(yǎng)儲存在胚芽和米糠中，碾米精度越高，蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽及維生素等營養(yǎng)元素?fù)p失越大[1]，大米自身在營養(yǎng)結(jié)構(gòu)上存在的天然營養(yǎng)缺陷及在碾米過程的營養(yǎng)元素流失對人民身體健康造成不利影響，因此，營養(yǎng)強(qiáng)化大米有重要的意義。

目前國內(nèi)外營養(yǎng)強(qiáng)化大米的方法主要分為浸吸法、涂膜法和擠壓強(qiáng)化法，但浸吸法與涂膜法工藝和產(chǎn)品不適合我國國情[2-3]，本研究采用擠壓強(qiáng)化法生產(chǎn)重組營養(yǎng)強(qiáng)化米，以碎米為基料，配以糯米、大豆、玉米、小麥等輔料經(jīng)過擠壓熟化再造粒等加工工藝形成的人造大米，旨在改善人們?nèi)粘Ｖ魇车臓I養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一性，提高谷物資源利用率及糧食加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。重組營養(yǎng)強(qiáng)化米的生產(chǎn)工藝流程為：原料預(yù)處理→配料→擠壓造粒→干燥→冷卻→拋光→篩選分級→包裝。

干燥過程是生產(chǎn)重組營養(yǎng)強(qiáng)化米的關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)，對重組營養(yǎng)強(qiáng)化米的外觀及食用品質(zhì)有重要的影響。干燥過度易使重組營養(yǎng)強(qiáng)化米表面形成硬殼，復(fù)水率低，感官品質(zhì)差[4-5]；干燥不足則干燥時間長，效率低[6-7]；同時干燥工藝不當(dāng)會引起米粒表面龜裂，甚至爆腰的現(xiàn)象，或米粒中心與表面水分分布不均勻?qū)е聝Σ貢r易導(dǎo)致霉變，米粒蒸煮后有硬心等問題，使重組營養(yǎng)強(qiáng)化米產(chǎn)品品質(zhì)變差，影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。國內(nèi)外對方便米飯干燥方法的報(bào)道較多[8-11]，關(guān)于重組營養(yǎng)強(qiáng)化米的成分組成、生產(chǎn)工藝優(yōu)化及貯藏穩(wěn)定性等方面[12-24]也有較多研究，而對其干燥方式及方法研究較少。本文在對不同干燥方式最佳干燥條件的前期研究結(jié)果基礎(chǔ)上，采用自然風(fēng)干、熱風(fēng)干燥、微波干燥、電熱真空干燥、冷凍干燥五種干燥方式對重組營養(yǎng)強(qiáng)化米進(jìn)行干燥，研究五種干燥方式對重組營養(yǎng)強(qiáng)化米品質(zhì)的影響，為重組營養(yǎng)強(qiáng)化米的干燥方式提供一定的理論指導(dǎo)及依據(jù)，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

表1 感官評價(jià)評分規(guī)則及分值表Table.1 The score rules and value of sensory evaluation

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大米粉、大豆粉、小麥粉、糯米粉、玉米粉等 均為市售；黃原膠 淄博中軒生化有限公司；魔芋精粉 湖北強(qiáng)森魔芋科技有限公司。

SLG32-II型雙螺桿擠壓實(shí)驗(yàn)機(jī) 濟(jì)南賽百諾科技開發(fā)有限公司；HP-200型色差儀 上海漢譜光電科技有公司；TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems；HITACHI S-3000N型掃描電子顯微鏡（SEM） 日本日立公司；DGG型電熱鼓風(fēng)干燥箱、DZG型電熱真空干燥箱 天津市天宇實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；ALPHA.1-4D型冷凍干燥機(jī) Thermo公司；G70D20CSP-D2（SO）型微波爐 佛山市順德區(qū)格蘭仕微波爐電器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備

1.2.1.1 實(shí)驗(yàn)工藝流程如下 原料預(yù)處理→配料混料→擠壓造?！稍铩亟M營養(yǎng)強(qiáng)化米。

自然大米水分含量在14.0%以下時可在常規(guī)條件下長期儲藏[25]。相較自然大米，重組營養(yǎng)強(qiáng)化米營養(yǎng)豐富，有利于微生物新陳代謝，因此儲藏水分要求更為嚴(yán)格。本研究將同一批次的重組營養(yǎng)強(qiáng)化米試樣于分別于不同干燥方式下干燥，經(jīng)測定，干燥前重組營養(yǎng)強(qiáng)化米水分含量為26.9%，干燥后的重組營養(yǎng)強(qiáng)化米水分含量為11%。五種干燥條件由前期預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定，物料載裝厚度2kg/m2，每個干燥處理進(jìn)行三個平行實(shí)驗(yàn)。

1.2.1.2 自然風(fēng)干 將重組營養(yǎng)強(qiáng)化米平鋪于平板上，室溫風(fēng)干48h。

1.2.1.3 熱風(fēng)干燥 將重組營養(yǎng)強(qiáng)化米置于熱風(fēng)干燥箱內(nèi)，干燥溫度為35℃，干燥時間為3h。

1.2.1.4 微波干燥 將重組營養(yǎng)強(qiáng)化米置于微波爐內(nèi)，微波功率210W，干燥時間為50min。

1.2.1.5 電熱真空干燥 將重組營養(yǎng)強(qiáng)化米置于電熱真空干燥箱內(nèi)，真空度0.025MPa，干燥溫度為35℃，干燥時間2.5h。

1.2.1.6 冷凍干燥 將重組營養(yǎng)強(qiáng)化米置于冷凍干燥箱內(nèi)，溫度為-90℃，干燥時間為24h。

1.2.2 熱吸水率、膨脹率及米湯可溶性固形物重量的測定 參照阮少蘭等[26]的方法。

1.2.3 色差的測定 參照文獻(xiàn)[27]的方法。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)儀 測試前速度：2.00mm/s，測試中速度：1.00mm/s，測試后速度：1.00mm/s，觸發(fā)力值5.0g，壓縮程度70%，兩次壓縮間隔時間：5.00s。

續(xù)表

1.2.5 掃描電子顯微鏡 隨機(jī)選取幾粒米，在液氮中將米粒掰斷，將樣品斷面噴金鍍膜，用掃描電鏡觀察重組營養(yǎng)強(qiáng)化米微結(jié)構(gòu)并拍照。

1.2.6 感官評價(jià) 從食品學(xué)院選10名學(xué)生組成感官評價(jià)小組，感官評價(jià)方法參照GB/T 15682-2008稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價(jià)方法，并在此基礎(chǔ)上根據(jù)重組米的特性有所改進(jìn)。重組米感官評價(jià)內(nèi)容、描述及分值見表1。

1.2.7 數(shù)據(jù)分析 利用SPSS 13.0及Origin 8.5軟件對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。

圖1 不同干燥方式對重組營養(yǎng)強(qiáng)化米微觀結(jié)構(gòu)的影響（5000×）Fig.1 Effect of different drying treatment methods on microstructure of quick cooking rice（5000×）

2 結(jié)果與討論

2.1 不同干燥方式對重組營養(yǎng)強(qiáng)化米微觀結(jié)構(gòu)的影響

電熱真空干燥條件是在較低溫度及負(fù)壓下進(jìn)行干燥，使米粒內(nèi)部的水分子通過壓力差等擴(kuò)散到米粒表面，逸散到環(huán)境的低壓空間，后被真空泵抽走，從而使米粒表面和內(nèi)部溫度及濕度均一，干燥均勻。自然風(fēng)干與熱風(fēng)干燥條件下，溫度從米粒表面向內(nèi)部傳遞，水分從米粒內(nèi)部向表面遷移，當(dāng)水分遷移速度小于溫度傳遞速度時，水分來不及轉(zhuǎn)移到表面，隨著表面水分的蒸發(fā)逸散，表面形成硬殼，使得內(nèi)外水分分布不均勻，而隨著干燥的繼續(xù)進(jìn)行，米粒中心干燥和收縮時，又會出現(xiàn)內(nèi)裂空隙，從而形成表皮裂痕及米粒內(nèi)部氣孔、凹坑。冷凍干燥是米粒中的水分在低溫環(huán)境下轉(zhuǎn)化為冰晶后直接升華，使米粒得到干燥的過程。冷凍過程中米粒內(nèi)部生成均勻的冰晶，冰晶升華后，米粒組織內(nèi)部形成較多氣孔。

圖1為不同干燥方式的重組營養(yǎng)強(qiáng)化米試樣橫切面的掃描電鏡圖，可清晰觀察到大米的內(nèi)部局部微觀結(jié)構(gòu)。電熱真空干燥條件下的重組營養(yǎng)強(qiáng)化米質(zhì)構(gòu)緊密均一性最佳，而其他干燥方式下的重組營養(yǎng)強(qiáng)化米均有不同大小程度的凹坑、氣孔及撕裂狀態(tài)。因此，從重組營養(yǎng)強(qiáng)化米的微觀結(jié)構(gòu)上看，電熱真空干燥效果最佳。

2.2 不同干燥方式對重組營養(yǎng)強(qiáng)化米蒸煮品質(zhì)的影響

自然粳米加熱吸水率及膨脹率值小，米湯可溶性固體固形物重量值大[25]，這與自然大米的復(fù)雜內(nèi)部結(jié)構(gòu)有關(guān)，而重組營養(yǎng)強(qiáng)化米屬于人造米，加熱吸水率、膨脹率及米湯固體溶出物重量反映其質(zhì)構(gòu)的緊密性，加熱吸水率、膨脹率越大，米湯固體溶出物重量越小，則說明重組營養(yǎng)強(qiáng)化米質(zhì)構(gòu)致密性越好。

電熱真空干燥條件下，重組營養(yǎng)強(qiáng)化米內(nèi)部結(jié)構(gòu)更緊密均一（圖1），分子網(wǎng)狀骨架支撐結(jié)構(gòu)堅(jiān)韌不易斷，內(nèi)部大分子物質(zhì)及進(jìn)入內(nèi)部的水分被牢牢地鎖住保留在重組營養(yǎng)強(qiáng)化米內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)之間，從而加熱吸水率和膨脹率值大，而米湯可溶性固形物重量值小。相反，其他干燥方式條件下的米粒組織內(nèi)有較多氣孔和凹坑，內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密性較差，因而加熱吸水率和膨脹率相對較小，而米湯可溶性固形物重量值相對較大。

由蒸煮品質(zhì)測定結(jié)果（圖2）也可以看出，不同干燥方式對重組營養(yǎng)強(qiáng)化米蒸煮品質(zhì)有顯著影響，將干燥方式按加熱吸水率大小排序：自然風(fēng)干＞電熱真空干燥＞微波干燥＞熱風(fēng)干燥＞冷凍干燥，將干燥方式按膨脹率大小排序：電熱真空干燥＞自然風(fēng)干燥＞熱風(fēng)干燥＞微波干燥＞冷凍干燥，將干燥方式按米湯可溶性固形物重量大小排序：冷凍干燥＞微波風(fēng)干＞自然風(fēng)干＞熱風(fēng)干燥＞電熱真空干燥。綜合蒸煮品質(zhì)各指標(biāo)測定結(jié)果，可以得出，按下重組營養(yǎng)強(qiáng)化米蒸煮品質(zhì)排序?yàn)檎婵諚l件條件下干燥的重組營養(yǎng)強(qiáng)化米蒸煮品質(zhì)最佳，加熱吸水率、膨脹率及米湯可溶性物重量分別280.45%、268.57%及56.657mg/g。

圖2 不同干燥方式對重組營養(yǎng)強(qiáng)化米蒸煮品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of different drying treatment methods on cooking quality

2.3 不同干燥方式對重組營養(yǎng)強(qiáng)化米感官品質(zhì)的影響

2.3.1 對色差的影響 樣品的L*值大，重組營養(yǎng)強(qiáng)化米越亮；a*值大，重組營養(yǎng)強(qiáng)化米偏紅，b*值大，重組營養(yǎng)強(qiáng)化米偏黃，△E值越小，重組營養(yǎng)強(qiáng)化米色澤越好。部分淀粉在擠壓造粒過程中發(fā)生降解產(chǎn)生葡萄糖，而重組營養(yǎng)強(qiáng)化米原料中的脫脂大豆粉中含有豐富的賴氨酸，在氧氣的參與下，熱干燥過程促進(jìn)了葡萄糖與賴氨酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，使米粒顏色變深，總體色差值高。自然風(fēng)干與熱風(fēng)干燥過程中，由于溫度梯度和水分梯度的不一致性導(dǎo)致米粒產(chǎn)生硬殼，當(dāng)米粒內(nèi)部干燥至儲藏要求時，表面由于長時間加熱而顏色偏黃，b*值偏大，分別為15.613與14.133。由于微波傳熱效率高，導(dǎo)致米粒溫度急劇上升，發(fā)生褐變，L*值為小，a*與b*值大，分別為38.447、4.697與14.060，進(jìn)而米粒發(fā)黃發(fā)暗。冷凍干燥過程中米粒未受加熱處理，且與氧氣接觸少，因此L*值大，高達(dá)66.363，米粒顏色發(fā)白，△E值大。而在電熱真空條件下，水的沸點(diǎn)降低，從而干燥溫度較低，此外，干燥環(huán)境中的氧氣含量低，使美拉德反應(yīng)及一些氧化反應(yīng)減弱，有利于保護(hù)熱敏性成分不受破壞，從而△E小，L*值大，a*與b*值小，分別為40.353、1.867、10.863與41.834，重組營養(yǎng)強(qiáng)化米色澤好。

由不同干燥方式對重組營養(yǎng)強(qiáng)化米色差影響的測定結(jié)果（表2）可以看出，不同干燥方式按重組營養(yǎng)強(qiáng)化米△E值的大小排序：微波干燥＜電熱真空干燥＜熱風(fēng)干燥＜自然風(fēng)干＜冷凍干燥。電熱真空干燥與微波干燥的△E值差異不顯著，而電熱真空干燥下的米粒L*值較大，顏色較亮，光澤度較好。綜合考慮，電熱真空干燥條件下的重組營養(yǎng)強(qiáng)化米色澤最佳。

表2 不同干燥方式對重組營養(yǎng)強(qiáng)化米色差的影響Table.2 Effect of different drying treatment methods on color shading of quick cooking rice

表3 不同干燥方式對重組營養(yǎng)強(qiáng)化米質(zhì)構(gòu)特性的影響Table.3 Effect of different drying treatment methods on texture property of quick cooking rice

2.3.2 對質(zhì)構(gòu)特性的影響 米粒質(zhì)構(gòu)致密性差，米粒在蒸煮過程中會結(jié)構(gòu)松散，出現(xiàn)爆花等現(xiàn)象，硬度、彈性、咀嚼度隨之變差，口感不佳。由重組營養(yǎng)強(qiáng)化米的質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果（表3）可以看出，不同干燥方式下的重組營養(yǎng)強(qiáng)化米的膠著度及咀嚼度均差異性顯著；自然風(fēng)干與電熱真空干燥條件分別與其他干燥方式硬度差異顯著；自然風(fēng)干、熱風(fēng)干燥及微波干燥分別于其他干燥方式彈性差異顯著；自然風(fēng)干、熱風(fēng)干燥及冷凍干燥分別與其他干燥方式粘聚性差異顯著，自然風(fēng)干、熱風(fēng)干燥及冷凍干燥分別與其他干燥方式回復(fù)性差異顯著。微波干燥條件下米粒硬度值（3650.873g）值最小，電熱真空干燥條件下米飯彈性值（0.873mm）、粘聚性值（0.549gs）最大，回復(fù)性值（0.192gs）較大，冷凍干燥條件下米粒膠著度值（2788.654g）、咀嚼度值（1819.708g）最大。冷凍干燥條件下，雖然也出現(xiàn)部分爆花現(xiàn)象，但有較高的硬度、膠著度及咀嚼度值，這可能是與冷凍干燥過程是水分在低溫升華，雖然致密性差，但對營養(yǎng)強(qiáng)化米組織結(jié)構(gòu)破壞小有關(guān)。由此可以看出，不同干燥方式對重組營養(yǎng)強(qiáng)化米的質(zhì)構(gòu)參數(shù)有顯著影響。

表4 不同干燥方式對重組營養(yǎng)強(qiáng)化米感官評分的影響Table.4 Effect of different drying treatment methods on the score of sensory evaluation

2.3.3 感官評價(jià) 由感官評價(jià)得分結(jié)果（表4）可以看出，干燥方式對重組營養(yǎng)強(qiáng)化米的氣味、滋味影響不大，自然風(fēng)干、熱風(fēng)干燥及微波干燥下的米粒彈性欠佳；微波干燥條件下米粒完整，外觀結(jié)構(gòu)最佳；冷凍干燥條件下的米粒部分爆花，且米粒偏硬，咀嚼度過大，口感不佳；電熱真空干燥條件下適口性、冷飯地質(zhì)及感官評價(jià)總分優(yōu)于其他處理，米飯具有較好完整性、透明度、光澤及顏色，具有五谷特有的清香滋味，米飯結(jié)構(gòu)緊密，松軟，硬度、粘度、彈性適宜。

綜合質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果及感官評分結(jié)果可以得出，電熱真空干燥條件下重組營養(yǎng)強(qiáng)化米質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論

營養(yǎng)強(qiáng)化米是在溫度、壓力、水分及機(jī)械剪切等綜合作用下，使各原料組分之間及組分之內(nèi)均發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)變化，擠壓造粒，擠壓成粒的重組米水分約26%～30%，干燥降水至10%～14%是復(fù)合米品質(zhì)形成與儲藏的關(guān)鍵。電熱真空干燥對重組營養(yǎng)強(qiáng)化米組織緊密均一、致密性達(dá)最佳，加熱吸水率值、膨脹率值大、米湯可溶性固形物重量值小，分別280.45%、268.57%及56.657mg/g。不同干燥方式對重組營養(yǎng)強(qiáng)化米的質(zhì)構(gòu)有顯著調(diào)控效應(yīng)，微波干燥米粒硬度值最小為3650.873g，電熱真空干燥條件下米粒彈性（0.873mm）、粘聚性（0.549gs）最大，回復(fù)性值（0.192gs）較大，冷凍干燥米粒膠著度（2788.654g）、咀嚼度（1819.708g）最大。由感官評價(jià)結(jié)果表明微波干燥有利于米粒外觀結(jié)構(gòu)形成，電熱真空干燥調(diào)控強(qiáng)化米適口性、冷飯質(zhì)地及感官方面優(yōu)于其他干燥方式。

本文通過不同干燥方式對重組營養(yǎng)強(qiáng)化米內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)、感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的調(diào)控效應(yīng)綜合分析，明確電熱真空干燥最有利于重組營養(yǎng)強(qiáng)化米蒸煮品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性形成，是適于重組營養(yǎng)強(qiáng)化米的工業(yè)化生產(chǎn)的最佳干燥工藝。

[1]劉強(qiáng)，侯業(yè)茂，張虎，等.淺議大米的營養(yǎng)強(qiáng)化[J].糧食加工，2013，38（2）：30-32，44.

[2]陸勤豐.大米營養(yǎng)強(qiáng)化工藝研究[J].糧食加工，2007，32（6）：40-43.

[3]鄧媛元.營養(yǎng)強(qiáng)化米的加工[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2010（5）：13-14.

[4]康東方，何錦風(fēng)，王錫昌.干燥方法對方便米飯品質(zhì)的影響[J].糧食加工，2006，31（5）：29-33.

[5]LUANGMALAWATAP，PRACHAYAWARAKORNS，NATKARANAKULE A，et al.Effect of temperature on drying character-istics and quality of cooked rice[J].LWT-Food Science and Technology，2008，41：716-723.

[6]趙思明，熊善柏，張仁軍，等.人造米熱風(fēng)干燥數(shù)學(xué)模型的建立及其應(yīng)用[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，1997，13（1）：211-216.

[7]趙思明，熊善柏，高福.人造米干燥過程內(nèi)部水分傳遞特性研究[J].食品科學(xué)，1998，19（2）：7-10.

[8]鄭志，張建朱，王麗娟，等.不同干燥方式制備方便米飯的品質(zhì)比較[J].食品科學(xué)，2013（2）：63-66.

[9]熊善柏，趙思明，王畢悅.干燥方法對方便米飯品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué)，1997（4）：19-23.

[10]佟月英，孫永海，石晶.干燥方法對營養(yǎng)強(qiáng)化方便米飯復(fù)水性的影響[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào)，2003（2）：54-57.

[11]吳素萍.干燥方法對方便米粥復(fù)水性的影響[J].糧油加工與食品機(jī)械，2005（9）：74-76.

[12]熊善波.擠壓工程重組米生產(chǎn)工藝及品質(zhì)改良研究[D].成都：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)，2011.

[13]劉菊芬.速煮重組米食用品質(zhì)的研究[D].鄭州：河南工業(yè)大學(xué)，2011.

[14]張潔.五谷米擠壓生產(chǎn)技術(shù)研究[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2012.

[15]安紅周，金征宇，趙曉文，等.機(jī)筒溫度對擠壓工程重組米理化特性和物性的影響[J].食品科技，2005（3）：20-23.

[16]莊海寧，夏智，李軍德，等．?dāng)D壓方便米的徑向膨脹率與其復(fù)水率、糊化度關(guān)系的研究[J]．現(xiàn)代食品科技，2010，26（10）：1057-1062.

[17]王會然.擠壓重組米生產(chǎn)工藝優(yōu)化及貯藏穩(wěn)定性研究[D].長沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.

[18]程北根.擠壓營養(yǎng)強(qiáng)化米生產(chǎn)工藝簡介[J].食品工業(yè)科技，2005（10）：140-141.

[19]陳厚榮，闞建全，張甫生，等.營養(yǎng)米的研究現(xiàn)狀與前景[J].食品工業(yè)科技，2008（11）：272-275.

[20]熊善柏，趙思明.人造米高溫高濕干燥研究[J].食品科學(xué)，2000，21（8）：31-33.

[21]LEE E，WISSGOU U.Instant soakable rice：US，20010006696 [P].2001-07-05.

[22]陳厚榮，闞建全，劉甲，等.擠壓營養(yǎng)強(qiáng)化米的貯藏穩(wěn)定性研究[J].食品科學(xué)，2011，32（10）：283-287.

[23]吳偉，劉成梅，李俶，等.高膳食纖維營養(yǎng)強(qiáng)化大米的制備研究[J].食品科學(xué)，2009（20）：76-80.

[24]莊海寧，馮濤，金征宇，等.擠壓加工參數(shù)對重組米生產(chǎn)過程及產(chǎn)品膨脹度的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2011，27（9）：349-356.

[25]潘巨忠，曹鵬，薛旭初，李喜宏，陳麗.不同含水量大米儲藏效果研究[J].煙臺大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)與工程版，2006（1）：36-40.

[26]阮少蘭，毛廣卿.大米蒸煮品質(zhì)的研究[J].糧食與飼料工業(yè)，2004（10）：25-26.

[27]于靜靜，畢金峰，丁媛媛.不同干燥方式對紅棗品質(zhì)特性的影響[J].現(xiàn)代食品科技，2011（6）：610-614，672.

Effects of different drying treatment methods on the quality of quick cooking rice

MA Wen，LI Xi-hong*，LIU Xia，JIA Xiao-yu，LUO Jin-shan，CHEN Lan，WANG Wei，ZHANG Yi-bin
（College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China）

Based on the previous work about the best technical parameters of five drying treatment methods which included air drying，hot air drying，electric vacuum drying，microwave drying and freeze drying，this paper mainly studied the regulation effect of different drying treatment methods on the texture property and cooking quality of quick cooking rice.It demonstrated that the highest compactness，external structure，palatability and cold rice quality were achieved in electric vacuum drying when the vacuum degree，drying temperature and time were 0.025MPa，35℃and 2.5h，combined with other properties，including the rice texture quality and cooking quality，such as heating water absorption（280.45%），expansion rate（268.57%），rice water soluble solid content（56.657mg/g），springiness（0.873mm），cohesiveness（0.549gs）and resilience（0.192gs），also showed that electric vacuum drying method could enhance the quality of quick cooking rice obviously.On the other side，quick cooking rice had the best external structure and the minimum value of hardness（3650.873g）dried by microwave when the microwave power was 210W and drying time was 50min.While the quick cooking rice had higher gumminess（2788.654g）and chewiness（1819.708g）in freeze drying when the drying time was-90℃and drying time was 24h.According to the comprehensive index test data，it could be concluded that quick cooking rice reached the optimal texture property and cooking quality under electric vacuum drying.

quick cooking rice；drying treatment method；rice texture quality；cooking quality

TS210.1

B

1002-0306（2014）04-0208-06

2013－05－27 *通訊聯(lián)系人

馬文（1989-），女，碩士研究生，研究方向：食品加工與保鮮。

國家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目（31000826）；天津市應(yīng)用基礎(chǔ)及前沿技術(shù)研究計(jì)劃（12JCZDJC23400）；天津科技大學(xué)科學(xué)研究基金項(xiàng)目（20120108）。