揭秘花椒為何讓人“麻”

熱愛川菜的人早就熟知，以花椒調(diào)味的美食能讓人感受到那種“超級(jí)令人震顫的刺痛”，現(xiàn)在研究人員進(jìn)行的新研究找出了這種感受背后的科學(xué)原理。

英國(guó)倫敦大學(xué)的一項(xiàng)題為“食物共振”的研究發(fā)現(xiàn)，嘴唇感受到的刺激感類似于50赫茲的振動(dòng)——與電子在大多數(shù)歐洲和亞洲電網(wǎng)上振動(dòng)的頻率一樣。倫敦大學(xué)認(rèn)知神經(jīng)科學(xué)學(xué)院的研究人員，找到了28位愿意在嘴唇上嘗試一種四川花椒溶液的受試者，從而發(fā)現(xiàn)了上述數(shù)字。

參與者被要求比較嘴唇上的刺痛感與手指上的一個(gè)震動(dòng)裝置。大多數(shù)參與者都選擇了每秒50次震動(dòng)的頻率。同樣地，當(dāng)參與者嘴唇上被放置頻率為每秒50次的機(jī)械震動(dòng)裝置時(shí)，他們說(shuō)感覺與花椒帶來(lái)的刺痛感一樣。

研究者之一的哈格德說(shuō)，顯然，吃花椒時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種震顫感。但我們此前實(shí)際上并沒(méi)有關(guān)于這種體驗(yàn)的全面描述。

研究人員還發(fā)現(xiàn)，他們將機(jī)械震動(dòng)裝置長(zhǎng)時(shí)間放在受試者的嘴唇上，讓感知神經(jīng)過(guò)于“疲勞”，然后涂上花椒溶液，此時(shí)受試者認(rèn)為花椒沒(méi)那么辣，或是刺痛感沒(méi)那么強(qiáng)——這證明花椒會(huì)激活通常感知觸覺的神經(jīng)元。

哈格德說(shuō)，這完美地展示了一種激活神經(jīng)系統(tǒng)的不尋常方式。被激活的那些神經(jīng)元通常是讓我們知道有輕輕觸碰，但這并不是輕輕觸碰——它是由化學(xué)物質(zhì)激活的，但大腦感知到的仿佛是種震顫。

此前的研究已經(jīng)證明，一種名為羥基甲位山椒醇的化合物是花椒令人產(chǎn)生震顫感的主要原因。

該研究不僅僅是烹飪好奇心方面的試驗(yàn)：研究結(jié)果可能會(huì)影響有關(guān)味覺和觸覺關(guān)系的進(jìn)一步研究，甚至有可能影響慢性疼痛等癥狀的治療，因?yàn)槁蕴弁椿颊叱３?bào)告說(shuō)有類似的刺痛感，醫(yī)學(xué)上稱之為感覺異常。

研究還表明，四川花椒能模擬觸覺可能是它能提升風(fēng)味的關(guān)鍵，這意味著科學(xué)證實(shí)了四川大廚們千年來(lái)都已經(jīng)深知的事實(shí)。

哈格德說(shuō)，顯然，四川美食的秘密之一就是將花椒與辣椒和其他不同風(fēng)味混合，產(chǎn)生非常奇異的組合，這在科學(xué)上很有意思。