跟著大廚逛菜場(chǎng)——300元豪氣海鮮暖鍋

紫蘇

孔武有力地?fù)]舞著大螯的澳洲大龍蝦，擠在水底不停吐泡泡的海蟹，躺著微微打開(kāi)“家門” 的扇貝……沒(méi)錯(cuò)，這里就是上海最出名的水產(chǎn)品一條街——銅川路，購(gòu)買海鮮的最佳去處。

大廚李強(qiáng)這次選擇的食材全在銅川路上，一大清早，冷得一說(shuō)話就吐出一片白霧，加上眼里到處是用來(lái)冰鎮(zhèn)海鮮的冰塊，不禁打了個(gè)哆嗦。然而， 這條格外寒冷潮濕的街上卻熱火朝天，鱗次櫛比的店鋪塞滿了各色海鮮商品，看得人眼花繚亂。李強(qiáng)首先“剖析”了這條著名的馬路——路南活鮮多， 路北冰鮮多；路東面批發(fā)多，路西面零售多。不管是冰鮮還是活鮮，便宜還是昂貴，每家店都有佳品和次品——每家店都有相對(duì)不新鮮的存貨，而新鮮是海鮮最重要的品質(zhì)。這次，就跟著李強(qiáng)，看看如何花比較少的錢，買到“剛從海里撈上來(lái)”的海鮮。

扇貝 50 元/ 千克 花費(fèi)43 元

李強(qiáng)先是捧幾個(gè)扇貝湊近了聞一聞——這是他挑選貝類的常用手法，通過(guò)查看是否有異味來(lái)判斷其新鮮度。一般大家都會(huì)挑貝殼微微張開(kāi)的， 但是有些死去的扇貝也是張開(kāi)的，因此最好輕輕拍一下，會(huì)緩緩閉上的就是活的。將扇貝放在手心里，張開(kāi)的時(shí)候看看里面的貝柱大不大，大而強(qiáng)壯的貝柱會(huì)有更好的口感。

籽蟹 70 元/ 千克 花費(fèi)46 元

籽蟹產(chǎn)于朝鮮半島海域，一般生活在千米以下的海水中。籽蟹與松葉蟹是同一物種，前者是雌性，后者是雄性，或許是因?yàn)槠渫庑屋^為美麗大方的緣故，這種蟹被美譽(yù)為“擁有宮廷貴族風(fēng)范”，因此籽蟹也被稱為“公主蟹”。盡管和平時(shí)吃的湖蟹比起來(lái)，籽蟹的腳爪顯得柔弱，但也一樣靈活有力。從背部抓起一只籽蟹，或是緊張地繃著腳爪，或是揮舞著嬌小的鉗子，都代表著這只籽蟹健康、有活力。

北極貝 60 元/ 千克 花費(fèi)60 元

和挑扇貝一樣，聞聞看有沒(méi)有怪味、臭味， 無(wú)異味的就是新鮮的?；畹谋睒O貝養(yǎng)在水里， 一般會(huì)把紅色的“舌頭”吐出來(lái)。

生蠔 7 元/ 只 花費(fèi)35 元

一般在市場(chǎng)上能買到很多品種和價(jià)位的生蠔，而就性價(jià)比而言，公海因污染少，出產(chǎn)的生蠔是最佳的。挑選個(gè)頭大的，肉質(zhì)飽滿，用來(lái)涮火鍋很合適。

鮑魚 68 元/ 千克 花費(fèi)73 元

李強(qiáng)拿著兩只看上去差不多的鮑魚問(wèn)我： “有什么差別？”我說(shuō)：“一只肉肥一點(diǎn)，更白一點(diǎn)。”李強(qiáng)告訴我，他更喜歡黑瘦的那只?！昂谑葑印币?0∶1 的鹽水養(yǎng)，“白胖子”則要用10 ∶0.8 的鹽水養(yǎng)。許多店家“不顧”鮑魚的喜好，一律用10 ∶1 的鹽水來(lái)養(yǎng)，喜歡“清淡” 的鮑魚就拼命吸水，結(jié)果導(dǎo)致“虛胖”，一經(jīng)水煮便“嚴(yán)重脫水”，口感自然也差一些。

聽(tīng)了鮑魚不如意的一生，頓時(shí)心生可憐。同時(shí)也佩服李強(qiáng)對(duì)鮑魚習(xí)性的了如指掌，果然對(duì)追求極致好味的人而言，“動(dòng)物福利”是予取予求之前起碼做到的。

蟶子 進(jìn)口蟶子56 元/ 千克，山東大竹蟶170 元/ 千克 花費(fèi)75 元

進(jìn)口的竹蟶，個(gè)子瘦小，肉白，價(jià)格較為便宜；貴的是山東大竹蟶，顏色偏深，肉厚實(shí)。李強(qiáng)說(shuō)，和東海帶魚一樣，蟶子也是中國(guó)出產(chǎn)的更好，肉厚多汁，自然更受追捧。

健康的海鮮暖鍋

（5 人份）

雖然李強(qiáng)一早就“劇透” 說(shuō)這次是做火鍋， 但我還是對(duì)海鮮火鍋充滿了新鮮和好奇——要什么樣的鍋底才能配得上這些生龍活虎的鮮物？

鍋底很特別，是用300 克左右的咸鴨和一條千島湖鯽魚煮的，加了白蘿卜、胡蘿卜和萵筍，紅的、白的、綠的，煞是好看。鯽魚和咸鴨都切成塊，因此不用熬太長(zhǎng)時(shí)間，也能得到一鍋奶白色鮮美醇厚的鍋底，饞得大家還沒(méi)等海鮮下鍋，就一人舀了一碗鍋底喝了起來(lái)——比起火鍋店里的紅油翻滾和清湯寡水，這自制的“海陸搭配”鍋底不僅美味，也更健康安全。蘸料也很家常，“海天”生抽加“老干媽”豆豉辣椒醬，舀一勺湯底調(diào)勻，蘸料就不會(huì)太咸，且更鮮辣入味。海鮮的處理很簡(jiǎn)單，除了籽蟹需要打開(kāi)蓋子洗凈里面的泥沙，貝殼類的只要洗刷干凈就可以下鍋——當(dāng)然生蠔要去殼涮的。300 元左右的海鮮，搭配一些蔬菜和主食，5 個(gè)人吃得不亦樂(lè)乎。endprint