當現(xiàn)代裝備遭遇千年傳統(tǒng)

○文/劉 明 圖/受訪人提供

當現(xiàn)代裝備遭遇千年傳統(tǒng)

○文/劉 明 圖/受訪人提供

作為最早進入香港冰鮮雞供應(yīng)市場之一的企業(yè)，廣州市江豐實業(yè)股份有限公司（以下簡稱江豐）在面對廣州冰鮮雞市場時，始終對前景保持著樂觀的態(tài)度。公司負責(zé)人江偉烽稱：“這是一場革命。”

走進江豐

2002年，江豐投資200多萬元，從荷蘭引進當時最先進的肉雞屠宰分割生產(chǎn)線，建成了一座現(xiàn)代化屠宰工廠——卓味家禽加工廠。當年供港的第一車冰鮮雞就是在這里生產(chǎn)。

10多年來，江豐的冰鮮雞基本全部供應(yīng)到香港。直到2014年5月，隨著廣州市政府“冰鮮上市，冷鏈配送”試點工作的推行，江豐第一次試水內(nèi)地冰鮮雞市場。

卓味家禽加工廠距離江豐公司本部約有10分鐘車程，走進大門就看見停在廠房前的3輛配送車。其負責(zé)人張工說，每天凌晨這里就停滿了配送車，穿梭不停，但是江豐到底有多少輛配送車，連他也不清楚。

此時是下午3點，堆成小山一樣的紅色的、綠色的儲物筐擺放在生產(chǎn)車間門口，這些全部是已經(jīng)清洗并消毒的待用筐，不停地有工人進進出出，把這些筐運到車間，以備凌晨裝貨。

我們在張工的帶領(lǐng)下參觀卓味家禽加工廠，看到了商品冰鮮雞新鮮“出爐”的全過程——放血、燙毛、脫毛、掏內(nèi)臟、速凍……幾十分鐘后，一只只毛雞就變成了可以在超市里出售的冰鮮雞。

現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備

2001年，江豐決定籌建卓味家禽加工廠時，曾對多家生產(chǎn)設(shè)備商進行過比較，最終選定了荷蘭梅恩公司。梅恩是世界著名的家禽屠宰加工設(shè)備制造商，在業(yè)界有著良好的聲譽。當時，梅恩的全套生產(chǎn)設(shè)備要20多萬瑞士法朗，折合人民幣200多萬元，而同樣的國產(chǎn)設(shè)備只需要幾十萬元。最終江豐還是選擇了梅恩，引進了這套包括待宰、脫毛、掏

膛、冷卻、稱重、分級、剔骨、包裝和入庫全程機械化的先進設(shè)備。

張工介紹說，江豐使用梅恩設(shè)備已經(jīng)12年了，故障率非常低。目前國內(nèi)的家禽屠宰設(shè)備與其差距還是比較大，主要是體現(xiàn)在工藝和材料上，但是最近10年發(fā)展非常迅速。張工強調(diào)，并非所有設(shè)備都是國外的好，江豐最新建成的雞肉熟食加工廠選用的設(shè)備就是國產(chǎn)設(shè)備，“鹽焗雞、手撕雞是中國特色食品，這些設(shè)備不是外國人的特長。”張工說。

選擇梅恩的另一個重要原因是基于衛(wèi)生條件的考慮。在建廠之初，江豐的負責(zé)人曾考察過多家肉雞加工企業(yè)，“看了那些地方后都不想吃雞了”。衛(wèi)生條件不達標是許多加工企業(yè)的通病，張工說：“做食品加工，最關(guān)鍵的一點就是如何能在衛(wèi)生上達到最高要求，讓別人挑不出毛病。”而梅恩無疑可以滿足江豐的所有要求，按張工的話說，這套設(shè)備的每一個環(huán)節(jié)，從工藝到衛(wèi)生都有保障。

傳統(tǒng)觀念改變現(xiàn)代設(shè)備

質(zhì)檢人員在做包裝前檢查

發(fā)貨前對物流車輛消毒

然而在實際應(yīng)用中，花費巨資引進的梅恩設(shè)備卻有許多環(huán)節(jié)無法使用。

比如殺脖機，因為用機器殺脖時開口的位置上下、開口大小有差異，而殺脖直接關(guān)系到放血是否干凈，因而許多消費者對機械殺脖不滿意也不適應(yīng)。有消費者說孔開得太大了，也有的說開得太小了，血放得不干凈。張工剛接到市場反饋時，以為是國外機械不適應(yīng)廣東人的消費習(xí)慣，很快江豐又專門引進了一臺國產(chǎn)殺脖機，但是效果仍不理想，后來只好改用人工殺脖，才算解決了這個問題。

在卓味加工廠的車間外有一排倒立的“雪糕筒”，張工說這是他們自己發(fā)明的，是專門門用來放血的。經(jīng)過殺脖、放血，下一步就是撥毛了，這個步驟全部由機器完成。但是由于機器只能撥大毛和粗毛，雞身上的一些細毛和絨毛還必須靠人工來完成。張工介紹說，細毛和絨毛殘留問題是自動化解決不了的。國外或者中國北方以白雞為主，白雞加工后要進行分割，皮是全部去掉的，所以也就不存在細毛和絨毛的問題，但是冰鮮雞除了品質(zhì)要有保證外，還必須保證賣相過關(guān)。

撥毛后將進行掏膛。掏膛工序也是在經(jīng)歷了一段時間后由機械化改為人工操作。在建廠之初，江豐有專門的掏膛車間，單是這個車間就花了12萬瑞士法朗，結(jié)果用了不到1年就廢掉了，其主要原因仍是消費者的觀念問題。由機械開膛，孔的大小是固定的，在進行機械掏膛時，由于內(nèi)臟體積相對大，會導(dǎo)致孔口變大，有的消費者一看口這么大就不要了。改為人工掏膛后，可以一點一點把內(nèi)臟搞出來，口就不會變大，但是時間成本和人工成本大大增加。

張工介紹說，如果機械掏膛1個人就可以完成這個工序，改用人工后至少需要15個人才能完成。

整個冰鮮雞生產(chǎn)流程中，放棄機械改用人工的另一程序是包裝。因為廣東人的消費習(xí)慣，覺得又鼓又圓的包裝才好看，而機械包裝則松，賣相不好。

一場革命

H7N9流感給家禽市場造成巨大的沖擊，卻推動了冰鮮雞的發(fā)展，禽類剛需不可能打壓，禽類冷鏈需求則有望爆發(fā)。

即使在香港這樣有著得天獨厚之優(yōu)勢的地方，香港政府也仍然用了10多年時間來強勢推廣冰鮮雞，對于廣東而言，要推廣冰鮮雞其難度可想而知。

江偉烽認為，目前冰鮮雞推廣主要有三個方面的阻力：一是傳統(tǒng)消費觀念。在傳統(tǒng)觀念根深蒂固的情況下，假如有得選擇，市民還是會選擇毛雞。二是銷售終端未形成連片效應(yīng)。試點區(qū)域之中和試點區(qū)域之外儼然是兩個世界，試點區(qū)域之中的原毛雞零售店認為冰鮮上市試點只局限在部分區(qū)域，對其不公平，市民仍可跨區(qū)買毛雞，會給其生意造成較大影響，消極抗拒。這對冰鮮雞的推廣不利。三是冰鮮雞從加工、配送車輛的溫度控制、配送的時間控制到終端售賣場地的設(shè)施等運行的全鏈條都要加強和完善。目前江豐的冰鮮雞加工技術(shù)是很成熟的，但是由于加工企業(yè)控制不了銷售終端，目前終端的主要問題是設(shè)備設(shè)施投入不專業(yè)，市場大多采用直冷式設(shè)備存放售賣，這樣就變成了上面是恒溫，出現(xiàn)水珠影響外觀；下面又凍結(jié)，硬梆梆的影響口感。

隨著對防控禽流感等重大疫病、城市衛(wèi)生以及保障食品安全的要求越來越嚴格，從長遠來看，冰鮮雞是一個發(fā)展的趨勢，“冰鮮雞的出現(xiàn)將徹底改變廣東人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣。它使整個家禽銷售行業(yè)狀態(tài)發(fā)生了一個根本變化，使過去售賣活體家禽的營利模式發(fā)生了改變。其實這個事情就是一種革命?！苯瓊シ槿缡钦f。