上海老味道——小籠和湯包

沈嘉祿

小籠和湯包是一對孿生兄弟，只不過，今天哥哥的名氣蓋住了弟弟，弟弟幾乎隱姓埋名，退出江湖了。在二十年前，金陵東路上的那家老字號天香齋還是吃客盈門，上午供應小籠，下午供應湯包。小籠每兩八只，個兒大，皮兒薄，肉餡兒足，一咬一口湯。湯包也是一兩八只，也是半發(fā)面的皮子，韌而有勁，不同于它哥哥的是，折裥打在底下，上面光溜溜的賽過和尚頭，吃的時候還配一碗清湯。每天，天香齋的老師傅踏黃魚車到某肉松廠拉一桶煮豬肉的湯來，只消加點鹽就很鮮了。從某種程度上說，這桶肉湯使天香齋馳名遐邇。有些老吃客喜歡把湯包浸在湯里吃，以為正宗，其實純粹是多此一舉。一樣的一口一只，再喝一口湯送一程。

后來，天香齋關門了。不少老字號都在市場經濟大潮下退出歷史舞臺。此后我再也沒有吃到過湯包，只剩下小籠在江湖上獨往獨來。

城隍廟的南翔饅頭店是大大的有名，所謂饅頭，是舊社會不分大小的叫法，如今大家吃得細，稱謂也就不可馬虎了，饅頭特指大的那種，比如巴比饅頭，兩只落肚，一頓管飽。小籠的身份確認，就特指一兩六只以上的袖珍肉餡包子。

南翔饅頭店是脈絡清晰的百年老店，它創(chuàng)始于清同治年間，至今在中國飲食史上已經走過一百三十年的風雨歷程。最初它叫日華軒，是一家專營糕團的小店，老板姓黃。黃老板去世后，家業(yè)由他的養(yǎng)子黃明賢繼承。那個小老板比他的養(yǎng)父見識要多，腦子比較靈活，眼瞅著糕團生意不行了，就趕快調頭做起了饅頭、餛飩。這兩樣吃食以小麥為皮，餡心都是豬肉的。清末的江南一帶，養(yǎng)豬的人家還不少，豬肉并不貴，肉饅頭是一種很受歡迎的小食。剛開始時，肉饅頭做得跟今天的巴比饅頭一般大小，兩個管飽了，只不過黃老板做的肉饅頭，質量很講究，皮子薄，肉鹵足，味道鮮，饅頭的收口，認認真真地打了十四個裥，非常好看。當?shù)厝硕冀羞@種饅頭為南翔大肉饅頭。后來黃明賢兒媳婦的表弟吳翔升進店來當學徒，學會了這門手藝，并且順應當?shù)厝藧鄯醪桊^的習俗，想法子將饅頭送進茶館里賣，但喝茶的人主要是消磨時間的，對吃食的要求就是精細。于是吳翔升就將饅頭越做越小，放在小型的竹籠屜里蒸，一口一個，與茶配伍兩相宜。這種小饅頭就被大家稱之為小籠饅頭。生意火了，吳翔升的資本也越來越大，后來他又發(fā)現(xiàn)，南翔鎮(zhèn)這個地方太小，吃饅頭的人就這么點嘛，跟家里商量之后，就決定跑到上海去發(fā)展。那個時候，開埠已經有四十年的上海，成了一個華洋雜處的大碼頭，經濟發(fā)展很快，人口也多，是個飲食消費的大市場。

我們可以想象的是，年輕的吳翔升將南翔鎮(zhèn)上的小店關了，懷揣著原始積累起來的一點資金，帶了一個姓趙的師傅，拖著一根細細的辮子，摸到老上海人集中的“城里廂”，在城隍廟轉了幾圈后，兩道極具商業(yè)意識的眼光，刷地一下盯住了九曲橋邊的那塊風水寶地。那可是荷花池畔的船舫廳啊，在潘家的豫園內，它與主要樓群保持著若即若離的距離，是老爺們吟詩作畫唱小曲的地方，也是吃花酒的地方，在豫園破敗之后，幾經修復，還占據著兩面向水的好風光。吳翔升選中這個地方，還有一個原因，是當時的許多茶館都開在它的周圍，保證了它的客源。

這一年，正是光緒二十六年（1900年）。遙遠的北京，皇城根下的老百姓為躲避騎馬扛槍拉大炮的洋人們，到處亂躥，而那個保養(yǎng)得很好的老佛爺，正帶著皇上“西狩”去了。

處于東南互保政治格局中的上海，此刻卻異常的太平，城隍廟里香火旺盛，廟會照常舉行，出巡的大漢們照樣吆喝得抑揚頓挫，茶樓里也照樣人聲鼎沸，只不過茶客們突然發(fā)現(xiàn)城里的各種小吃中多了一種叫作南翔饅頭的袖珍肉饅頭。那么，叫兩籠來嘗個新吧。

船舫廳從此成了一家點心鋪子，取名為“長興樓”，此為南翔饅頭落戶城隍廟的肇始。

那個時候城隍廟的飲食業(yè)已經相當繁榮了，競爭非常激烈，沒有秘門獨技如何能落地生根？這個嘛，吳翔升當然也有幾招，比如選用的豬肉就是黑毛豬，并能根據季節(jié)的更迭調整配方，瘦肉與肥肉的搭配比例，放多少肉皮凍都是大有講究的。店內有一只桌面那般大的銀杏木砧墩，由三個師傅鼎足而立，咚咚咚地斬肉，那場面想想也極有氣勢。南翔饅頭店的秘方經過百十年來的不斷改進完善，現(xiàn)在成了企業(yè)的命根子。

饅頭的皮子也是大有講究的。面粉不發(fā)酵，行業(yè)內稱之為“死面”，與做包子的“發(fā)面”不一樣。手工揉得軟硬適中，每50克面粉摘成八個鍵子。在搟皮子時也是用油面板，不撒粉，這對師傅的技術要求更高，最起碼手勁要足。裹了充足的肉餡后，收攏來捏出十四個裥子，側面看猶如裙邊，從上往下看呢，則宛若鯽魚的嘴巴，非常有趣。旺火急蒸，才幾分鐘就可出籠。連籠上桌時，吃客可以看到半透明的皮子里有淡紅色的肉餡在晃動。忍不住一口咬下，有滾燙的肉汁噴射在口中，真是鮮美無比。當然，得蘸著店里配制的香醋和切得極細的姜絲，不僅可解腥，還能提味開胃。

長興樓的南翔饅頭除了堂吃，還由伙計送到附近茶樓里，老茶客吃了贊不絕口，名聲一點點傳遍城內外。大家嫌長興樓的店名過于文雅，口口相傳時都叫南翔饅頭店，于是老板依了眾人的習慣，就叫饅頭店了。

現(xiàn)在，在游人如織的九曲橋邊想吃一口小籠，就會知道“錢不是萬能的”這句話確實是很有道理。你兜里有錢是不是？但小籠面前，人人平等，要吃就得排隊。你耍大款，上樓吃去，那里價格翻一番，但也還是要排隊。衣冠楚楚的男女，就像在醫(yī)院里候診那樣，正襟危坐在走廊里，伸長脖頸期盼服務小姐的那一聲落座指令。

我與太太至少七八次專程去吃南翔小籠，每次都被長長的隊伍嚇退，拐至左近的點心店叫兩籠來煞一煞饞蟲，味道自然與想象中的相去甚遠。而南翔饅頭店門口，從早到晚，無論寒暑，老百姓買了盒裝的小籠當街吃，其中老太太與老頭子爭來吃，美眉要男友喂著吃，此一和諧社會的溫暖情景為都市新風尚作出了形象的詮釋。

上周，我與太太再次來到南翔饅頭店，可能是下午三點左右的空檔，總算在二樓一個餐廳里吃到了心儀已久的小籠。但令人不解的是，每人的消費不得低于二十五元，據說在另一個裝潢最豪華的餐廳，每人標準還不得低于五十元，我們還算幸運的。于是識相點閉嘴，點了幾個品種。吃下來，自然是鮮肉和蟹粉的最具特色。

在有的點心店吃小籠饅頭，常發(fā)現(xiàn)因為皮子的配方不對或蒸的時間不對，已經不堪拉扯了，筷頭一碰即破，鹵汁溢出后，小籠的味道已經走失大半。而南翔饅頭店的皮子有足夠的韌勁，筷子挾不破。小心挾起，先咬開一小口，吮出滾熱的鹵汁，體味一下它的鮮美和豐腴，再在醋碟里稍滾一下，吞下細嚼。有些老外不解風情，心急火燎地一口咬破，鹵汁差點飛濺到鄰座的美眉臉上，非常狼狽。我還看到一女老外，將筷子豎起，一箭中的戳進小籠中間，滾熱的鹵汁頓時四下流散。對這種正宗洋盤，我只能搖頭。

在樓梯的拐彎角，一個半平方米的小房間里，擠了三四個姑娘在低頭拆蟹粉，以示貨真價實。

聽說南翔饅頭店已在東京、新加坡和香港開了分店。在東京六本木做小籠的師傅每年還有二三十萬的進賬，早知如此，我還不如改行做小籠算了。爬格子在一年里要賺到二十萬還不口吐白沫翻白眼？

1986年英國伊麗莎白女王訪問上海時游玩城隍廟，就在南翔饅頭店廚房外被師傅們包小籠的飛快動作所吸引，陪同人員事后說，“老太太看傻眼了，居然停留了三分鐘。”1994年，來上海訪問的加拿大總督納辛蒂也乘興游玩城隍廟，在經過九曲橋時看到一群人圍著南翔饅頭店，問陪同什么事，陪同就跟他簡單地介紹一下南翔小籠的來龍去脈。此時正好出籠，熱氣蒸騰，好客的服務員將一籠小籠送到這位總督面前，他也不客氣，挾起一只送進嘴里，雖然燙得他齜牙咧嘴，但從事后的照片看，還是相當滿足的。

所以，站在街上吃小籠不算丟人現(xiàn)眼。