2012年昆明市食品安全監(jiān)測(cè)結(jié)果分析

王健芳 黃文智 林 嘉 趙俊麗

昆明市疾病預(yù)防控制中心，云南 昆明 650228

2012年昆明市食品安全監(jiān)測(cè)結(jié)果分析

王健芳 黃文智 林 嘉 趙俊麗

昆明市疾病預(yù)防控制中心，云南 昆明 650228

目的了解2012年昆明市食品中食源性致病菌流行情況和化學(xué)污染物及有害因素污染狀況，為食品安全評(píng)估、食品衛(wèi)生標(biāo)

食品安全；監(jiān)測(cè)；食源性致病菌；食品污染物；有害因素

為進(jìn)一步貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例，建立食品污染物及食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，保障人民群眾食品安全，財(cái)政安排食品安全監(jiān)管經(jīng)費(fèi)，對(duì)昆明市重點(diǎn)食品食源性致病菌和化學(xué)污染物污染狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)。通過積累、分析監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，了解食品污染水平及其健康危害?，F(xiàn)將2012年昆明市食品安全監(jiān)測(cè)情況進(jìn)行分析，結(jié)果如下。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

依據(jù)《2012年云南省食品安全監(jiān)測(cè)方案》樣品采樣要求，采取多級(jí)分層方法，隨機(jī)抽取昆明市14個(gè)縣市區(qū)中的7個(gè)區(qū)縣，選擇超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、賓館、飯店等當(dāng)?shù)鼐用裰饕M(fèi)購(gòu)買點(diǎn)，采集樣品997件。對(duì)果蔬類、水果制品、醬腌菜、熟制面米制品4類300件樣品進(jìn)行食源性致病菌監(jiān)測(cè)。對(duì)酒類、豆制品、瘦肉制品、腌臘制品、果脯、飲料、蔬菜、茶葉、野生食用菌、嬰幼兒配方食品、畜肉、養(yǎng)殖魚、糧食、油炸面制品、辣椒制品15類697件樣品進(jìn)行化學(xué)污染物和有害因素監(jiān)測(cè)。

1.2 方法

1.2.1 檢測(cè)方法及檢測(cè)項(xiàng)目 按照中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所編制的《食源性致病菌監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》及《化學(xué)污染物和有害因素監(jiān)測(cè)計(jì)劃工作手冊(cè)》進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目見表1。

1.2.2 質(zhì)量控制及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 食源性致病菌檢測(cè)采用人員比對(duì)、方法比對(duì)，使用標(biāo)準(zhǔn)菌株作為陽(yáng)性菌等方法，化學(xué)污染物及有害因素檢測(cè)采用平行雙樣、加標(biāo)回收、帶入質(zhì)控樣品等方法進(jìn)行質(zhì)量控制。樣品評(píng)價(jià)執(zhí)行現(xiàn)行食品衛(wèi)生及食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［1-15］。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

用Excel建立數(shù)據(jù)庫(kù)，SPSS 16.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，分析方法有χ2檢驗(yàn)。

2 結(jié)果

2.1 食源性致病菌監(jiān)測(cè)

2.1.1 致病菌檢測(cè) 300件樣品中共檢出17株致病菌，總檢出率為5.7%。檢出大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球和霉菌，檢出率分別為20.8%、0.4%、1.3%。大腸埃希氏菌檢出率高于金黃色葡萄球菌和霉菌（χ2=55.72，P＜0.001），未檢出沙門氏菌、志賀氏菌、蠟樣芽胞桿菌、大腸埃希氏菌O157和單增李斯特菌。果蔬類的檢出率是最高的（χ2=40.95，P＜0.001），醬菜類未檢出致病菌。結(jié)果見表2。

2.1.2 細(xì)菌總數(shù)與大腸菌群檢測(cè) 比較水果制品和醬腌菜的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群檢出情況，水果制品的細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)率為7.5%，醬腌菜大腸菌群超標(biāo)率為7.5%。水果制品和醬腌菜大腸埃希氏菌檢出率的總體分布不同（χ2=6.23，P＜0.05）。結(jié)果見表3。

2.2 化學(xué)污染物和有害因素監(jiān)測(cè)

697件樣品中，54件超標(biāo)，超標(biāo)率為7.7%。其中60件油炸面制品中22件鋁超標(biāo)，超標(biāo)率36.7%，13件豬肉6件檢出氯丙嗪、地西泮、玉米赤霉烯醇、喹乙醇。新鮮蔬菜農(nóng)殘超標(biāo)率6.3%，野生菌重金屬超標(biāo)率35%。檢驗(yàn)結(jié)果見表4。

3 討論

本次采樣按照多級(jí)分層隨機(jī)抽樣方法，對(duì)當(dāng)?shù)鼐用竦闹饕M(fèi)購(gòu)買點(diǎn)進(jìn)行采樣，故監(jiān)測(cè)樣品能較好地代表昆明市居民消費(fèi)的食品。

食源性致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，2012年昆明市4個(gè)類別食物300件樣品中檢出17株致病菌，總檢出率為5.7%。水果制品的細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)量為7.5%，醬腌菜大腸菌群超標(biāo)率為7.5%。與2011昆明市監(jiān)測(cè)食品菌落總數(shù)和大腸菌群檢出率高46.1%和41.6%相比［15］，食品衛(wèi)生狀況有明顯改善。且與2011年檢出3株單增李斯特菌相比，2012年未

檢出單增李斯特菌。也說明，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，對(duì)食品衛(wèi)生狀況改善有一定作用。本次監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)的突出問題，僅是果蔬類食品中大腸埃希氏菌檢出率為20.8%，本次沙門氏菌、志賀氏菌、蠟樣芽胞桿菌、大腸埃希氏菌O157和單增李斯特菌均未檢出。

表1 2012年昆明市食品安全監(jiān)測(cè)各類食品的檢測(cè)項(xiàng)目

表2 2012年昆明市監(jiān)測(cè)食品中致病菌檢出情況（陽(yáng)性率/%）

食品中有毒有害化學(xué)物質(zhì)的監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，豬肉中檢出違禁化學(xué)物；油炸面制品中鋁超標(biāo)較為嚴(yán)重；新鮮蔬菜仍有農(nóng)殘超標(biāo)；野生食用菌中鉛、砷、汞超標(biāo)較為嚴(yán)重。

此次食品安全監(jiān)測(cè)工作增加了大腸埃希氏菌、地西泮、玉米赤霉烯醇、喹乙醇、蘇丹紅、堿性橙、羅丹明B、黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、乙烯雌酚、硝基呋喃及其代謝產(chǎn)物等項(xiàng)目，通過食品安全監(jiān)測(cè)工作，可以系統(tǒng)收集、分析、評(píng)價(jià)食品污染物數(shù)據(jù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)各類食品在生產(chǎn)、消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品安全隱患，為監(jiān)管部門采取控制措施提供技術(shù)指導(dǎo)，為食品安全評(píng)估和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制修訂提供科學(xué)依據(jù)。

表3 2012年昆明市監(jiān)測(cè)食品菌落總數(shù)與大腸菌群檢測(cè)情況（%）

表4 2012年昆明市食品安全監(jiān)測(cè)化學(xué)污染物及有害因素檢出情況

注：a:異丙喘寧（1×10-4mg/kg）、特布他林（1×10-4mg/kg）、沙丁胺醇（1×10-4mg/kg）、菲諾特羅（1×10-4mg/kg）、萊克多巴胺（1×10-4mg/kg）、克倫特羅（1×10-4mg/kg）、福莫特羅（1×10-4mg/kg）、妥布特羅（1×10-4mg/kg）；b:1-氨基-2-內(nèi)酰脲（5×10-4mg/kg）、3-氨基-2-惡唑烷基酮（5×10-4mg/kg）、5-嗎啉甲基-3-氨基-2-惡唑烷基酮（5×10-4mg/kg）；c:甲胺磷（2×10-2mg/kg）、氧樂果（2×10-2mg/kg）、磷銨（2×10-2mg/kg）、久效磷（2× 10-2mg/kg）、甲拌磷（2×10-2mg/kg）、對(duì)硫磷（2×10-2mg/kg）、甲基對(duì)硫磷（2×10-2mg/kg）、水胺硫磷（2×10-2mg/kg）、敵敵畏（2×10-2mg/kg）、毒死蜱（2×10-2mg/kg）、乙酰甲胺磷（2×10-2mg/kg）、三唑磷（2×10-2mg/kg）、殺螟硫磷（2×10-2mg/kg）;d:氯氰菊酯（5×10-3mg/kg）、氰戊菊酯（5×10-3mg/kg）、甲氰菊酯（5×10-3mg/kg）、氯氟氰菊酯（5×10-3mg/kg）、氟氯氰菊酯（5×10-3mg/kg）、溴氰菊酯（5×10-3mg/kg）、聯(lián)苯菊酯（5×10-3mg/kg）；e:克百威（2×10-2mg/kg）、殘殺威（2×10-2mg/kg）、滅多威（2×10-2mg/kg）

［1］ 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部．GB 2760—2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)［S］．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011．

［2］ 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部．GB 2763—2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量［S］．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013．

［3］ 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部．GB 2762-2012 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品污染物限量［S］．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013．

［4］ 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)．GB 29921-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量［S］．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014．

［5］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)．GB 2714-2003醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007．

［6］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部．GB 2757—2012 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒［S］．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012．

［7］中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)．GB 10769-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒谷類輔助食品［S］．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011．

［8］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)．GB 14884-2003 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007．

［9］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)．GB 2761—2005食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量［S］．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

［10］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)．GB 2711—2003 非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004．

［11］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)．GB 2733—2005 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005．

［12］高年發(fā)，寶菊花．氨基甲酸乙酯的研究進(jìn)展［J］．中國(guó)釀造，2006（9）：1-4．

［13］陳小萍，林國(guó)斌，林升清，等．蒸餾酒和發(fā)酵酒中氨基甲酸乙酯的監(jiān)測(cè)與危害控制［J］．海峽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2009，15（6）：54-55．

［14］趙薇，劉桂華，王艷秋，等．食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌污染及耐藥狀況調(diào)查［J］．中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2012，22（6）：1394-1395．

［15］王健芳，黃文智，林嘉，等. 2011年昆明市食品安全監(jiān)測(cè)結(jié)果分析［J］．中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2013，25（6）：552-554.

Analysis of Food Safety Risk Surveillance of Kunming in 2012

WANG Jianfang HUANG Wenzhi LIN Jia ZHAO Junli Kunming Center for Disease Control and Prevention，Kunming Yunnan 650228，China

ObjectiveTo understand the prevalence of food-borne pathogens and the status of chemical pollutants and harmful factors in food in Kunming in 2012, and provide the scientific support for the food safety assessment, and food safety standards’ amendment．MethodsUsing multistage stratified random sampling, a total of 334 samples were selected from local residents’ main purchasing places． The detection was in accordance with the handbook of food-borne pathogens and chemical pollutants and harmful factors．ResultsThe pathogenic bacteria detection rate of samples reached to 5．7% and the Escherichia coli went to 20．8% , which was higher than the Staphylococcus aureus and mold．Bacillus cereus, Escherichia coli O157, Salmonella Listeria monocytogenes and Shigella had not been detected and there was no pathogen in the pickles vegetables, but fruits and vegetables had the highest detection rate． Among the 13 pork samples, six of them contained contraband chemicals including chlorpromazine, diazepam, corn gibberellic enol, and olaquindox ． More than 36．7% fried flour products was higher than the food standard of aluminium, and 35% wild mushrooms were over the standard in heavy metals as well as 6．3% of pesticide residues in fresh vegetables．ConclusionFruits and vegetables had a higher detection rate on Escherichia coli, and contraband chemicals had been detected in pork． Fried flour was higher in aluminium． And heavy metal was higher in wild mushrooms． All of the above could be a sign to the authorities, which a series of measures should be taken in food supervising, transportation, distribution and other aspects．

Food safety，Surveillance，F(xiàn)ood-borne pathogens，F(xiàn)ood contaminant，Harmful factors

R686

B

1674-9316（2014）23-0002-05

10．3969/J．ISSN．1674-9316．2014．23．002

準(zhǔn)制修訂提供科學(xué)依據(jù)。方法根據(jù)多級(jí)分層隨機(jī)采樣原則，選取當(dāng)?shù)鼐用竦闹饕M(fèi)購(gòu)買點(diǎn)，共采集樣品997件。按照《食源性致病菌監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》及《化學(xué)污染物和有害因素監(jiān)測(cè)計(jì)劃工作手冊(cè)》進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果樣品致病菌檢出率為5．7%，大腸埃希氏菌檢出率為20．8%，高于金黃色葡萄球菌和霉菌，未檢出沙門氏菌、志賀氏菌、蠟樣芽胞桿菌、大腸埃希氏菌O157和單增李斯特菌，果蔬類的檢出率最高，醬菜類未檢出致病菌。豬肉樣品13件中檢出6件含有違禁化學(xué)物（氯丙嗪、地西泮、玉米赤霉烯醇、喹乙醇），油炸面制品鋁超標(biāo)率36．7%，野生食用菌重金屬超標(biāo)率35%，新鮮蔬菜農(nóng)殘超標(biāo)率6．3%。結(jié)論果蔬類大腸埃希氏菌檢出率高，豬肉中檢出違禁化學(xué)物，油炸面制品中鋁超標(biāo)率高，野生菌重金屬超標(biāo)率高，提示監(jiān)管部門加強(qiáng)該類食品的監(jiān)管力度。