日本為大米飯?jiān)O(shè)品飯師

本報(bào)駐日本特約記者 孫秀萍 日本人愛(ài)吃米飯，一碗米飯配上一碗大醬湯成為媽媽味道的經(jīng)典，讓所有日本人念念不忘。對(duì)所有東西都力爭(zhēng)精益求精的日本人對(duì)做米飯也有很高的要求。不僅要好吃，還要有光澤，火候、泡水時(shí)間、鍋的質(zhì)地等都有講究，還有品飯師進(jìn)行專業(yè)研究。 日本人淘米非常講究。婆婆認(rèn)可的好兒媳婦必須會(huì)做好吃的米飯，兒媳婦淘米時(shí)揉搓至少30次以上。一般要求第一次淘米必須快，以免灰塵和糠等被大米吸附。從第二次淘洗開(kāi)始要輕輕揉搓，如此反復(fù)淘洗三到四次。 日本料理節(jié)目在介紹如何做米飯時(shí)都有大廚強(qiáng)調(diào)，要淘好米，還必須把米提前泡半小時(shí)到一個(gè)小時(shí)以上。這樣才能保證米飯的芯部也都能浸入水分，米飯更加柔軟而有彈性。米飯做好之后，必須立即打開(kāi)鍋蓋，用飯勺垂直在鍋內(nèi)劃十字。然后將四等分的米飯抖落開(kāi)，讓多余的蒸汽散發(fā)出去，保證米飯的口感。盛飯時(shí)還要求讓米飯看上去好看，所以不能用飯勺壓擠，而要保持米飯新出鍋時(shí)的顆粒和光澤。為了保證米飯能夠越做越好吃，日本炊飯協(xié)會(huì)還創(chuàng)設(shè)了品飯師資格制度。品飯師類(lèi)似品酒師，主要以米飯的營(yíng)養(yǎng)，健康食用、味道等基礎(chǔ)知識(shí)，為消費(fèi)者或者食品制造者提供幫助，或者開(kāi)發(fā)以米飯為主的新產(chǎn)品、推廣大米等。品飯師必須具備大米的各種知識(shí)，做米飯的科學(xué)和技術(shù)、衛(wèi)生管理知識(shí)，并能品味出米飯的產(chǎn)地，對(duì)米飯的質(zhì)量做出正確的評(píng)價(jià)。品飯師考試每年進(jìn)行一次。參加考試者在接受2天的集中特別講座后，再參加考試。合格者方可得到證書(shū)。 值得強(qiáng)調(diào)的是，日本的電飯鍋技術(shù)非常發(fā)達(dá)，質(zhì)地、型號(hào)也多種多樣?？梢园凑諅€(gè)人喜好購(gòu)買(mǎi)。有的做出的米飯偏硬，適合喜歡有口感的年輕人，有的做出的米飯偏軟，適合老年人選用。此外還有遠(yuǎn)紅外線電飯鍋，瓷質(zhì)電飯鍋、古代傳統(tǒng)鐵鍋等。最近還開(kāi)發(fā)出一鍋多用的新產(chǎn)品，在電飯鍋上加了蒸的功能，讓你做飯的同時(shí)也把菜蒸好了，很受工作繁忙的年輕人歡迎。 在日本的超市幾乎看不到外國(guó)產(chǎn)大米。一方面，這和日本實(shí)施了農(nóng)產(chǎn)品保護(hù)政策有關(guān)。日本產(chǎn)大米價(jià)格雖然很高，其他外國(guó)米也無(wú)法靠廉價(jià)打進(jìn)來(lái)。另一方面，和日本人自認(rèn)國(guó)產(chǎn)大米最好吃有關(guān)。1993年因?yàn)橄募境蜏卦斐纱竺浊甘?，日本緊急從各國(guó)進(jìn)口大米，其中進(jìn)口量最大的就是細(xì)長(zhǎng)的泰國(guó)米，在中國(guó)被稱為香米，價(jià)格不菲。但是這種泰國(guó)香米卻在日本遭到冷遇，無(wú)人購(gòu)買(mǎi)。最后超市只好將其分成小袋兒白搭給顧客。直到現(xiàn)在泰國(guó)香米在日本也難以普及，因?yàn)槿狈︷ざ?，被認(rèn)為只適合做炒飯。 日本每年都要舉行大米質(zhì)量評(píng)比，選出年度最佳大米品牌。得最高獎(jiǎng)的大米會(huì)被冠以日本第一稱號(hào)。2013年度最高金獎(jiǎng)得主為群馬縣的越光?？傮w來(lái)講日本人愛(ài)吃越光，因?yàn)轲ざ群吞鸲容^高，口感類(lèi)似于中國(guó)的東北大米。總體來(lái)講，日本人偏愛(ài)的是日本東北地區(qū)的大米，其中又尤以新潟地區(qū)的“越光”價(jià)格最高。近年來(lái)有機(jī)大米受到追捧，價(jià)格翻了大約3倍。日前，記者在市場(chǎng)上還看到一種“金芽米”，一看原來(lái)是在每顆米粒上都留一小塊兒米糠，看上去像金色的點(diǎn)綴。這樣既可以吃到米糠的營(yíng)養(yǎng)，又可以保留大米良好的口感。▲