從“門外漢”到餐飲高手

Joyce

游忠旺是福建人，1995年隨親戚來上海打拼，以經(jīng)營南北干貨起家，接著做起了冷凍食材批發(fā)生意：1998年主營海鮮產(chǎn)品和牛肉批發(fā)，到2003年時，他的牛肉批發(fā)業(yè)務(wù)已經(jīng)做得風(fēng)生水起，在業(yè)內(nèi)小有名氣。游先生是第一批經(jīng)營美國牛肉的批發(fā)商，也是第一個把美國牛肉推廣到粵菜館的人。

然而，游忠旺始終覺得自己還可以再干點(diǎn)別的什么。某次聚會上，一位朋友說：“你有優(yōu)質(zhì)牛肉，干嘛不開日式板燒餐廳，為客人提供用餐環(huán)境優(yōu)雅，以炭火燒肉、鐵板燒、日本料理為主打的自助餐？”一語驚醒夢中人，游忠旺仔細(xì)琢磨后，覺得是個好主意。

因為人緣好，再加上自己本身就是食材供應(yīng)商，游忠旺身邊的餐飲老板們紛紛為他提供各種資源。就這樣，經(jīng)過前期緊鑼密鼓的籌備，游忠旺這位“門外漢”的第一家餐廳——赤坂亭——于2005年5月18日在虹橋商圈正式開業(yè)了。

開過餐廳的人都知道，一家新店前期生意好并非稀奇事，多數(shù)都是靠親朋好友來捧場，但時間一長，如果仍舊顧客盈門，那么拼的絕對是自身實(shí)力。一段時間以后，赤坂亭也像個在學(xué)步的孩子，慢慢從被家長攙扶著前行，變成獨(dú)自行走。因步態(tài)仍不熟練，初時餐廳的營業(yè)額有所下滑，進(jìn)而變成虧損，而且虧損越來越大。

這時，游忠旺并沒有被嚇倒。在他的帶領(lǐng)下，所有股東開始反思——他們跑遍了當(dāng)時上海灘所有同類日本料理店，回來后大家一起開會總結(jié)，尋找自己餐廳的癥結(jié)所在。針對當(dāng)時在業(yè)內(nèi)已較有知名度的類似餐飲品牌作了類比，并重新精準(zhǔn)定位，即——“做中國人喜歡吃的日本料理”，以食材的優(yōu)勢作為主打，將餐飲模式定為：人均消費(fèi)每位288元的自助餐。確定了這樣的經(jīng)營策略后，游忠旺自己感覺很有把握，于是砸下“重金”用于品牌宣傳，在當(dāng)時的主流媒體上進(jìn)行了為期一個季度的維持性廣告投放，把“品嘗好牛肉，就到赤坂亭”的美食口號傳播出去——果不其然，之后每一天，一到飯點(diǎn)，赤坂亭門前都會排起“長龍”。

鑒于第一家店的成功，新天地廣場、大寧國際商業(yè)廣場等大型Shopping Mall紛紛伸出“橄欖枝”，以優(yōu)厚的條件力邀赤坂亭加盟。但此時，其他股東有點(diǎn)害怕失敗，繼續(xù)投資的意向不大。于是，游忠旺憑著自己的執(zhí)著，一個人把拓展赤坂亭品牌的任務(wù)扛了下來——貸了款，用一個人的資金接著開了第二家、第三家店。由于這兩家的店的地理位置不同，目標(biāo)客戶群也不同。為此，游忠旺分別對這兩家餐廳在菜單上進(jìn)行了調(diào)整：針對新天地的高端商務(wù)人群，游忠旺把菜單上的肉減去一半，加了蔬菜、甜品。針對大寧國際的普通老百姓，游忠旺則在價格上下功夫，使價格更加平民化。通過這樣明確的定位，功夫不負(fù)有心人，兩家店的生意一天更比一天好！

這時的游忠旺，并沒有因為這個小小的成功而沾沾自喜。他覺得，餐飲企業(yè)要做大，要繼續(xù)發(fā)展，不能僅局限于不同模式的店，而是要走連鎖餐飲模式。為此，游忠旺帶領(lǐng)他的第一批管理人員去進(jìn)修連鎖餐飲培訓(xùn)課程，向業(yè)內(nèi)知名人士請教連鎖管理的經(jīng)驗。正是通過這樣的學(xué)習(xí)，才逐步形成和建立了赤坂亭公司的連鎖餐廳模式，確定了管理流程、經(jīng)營策略等一系列規(guī)范制度。自此之后，赤坂亭的連鎖店越來越多——目前，在上海、北京、南京、寧波等重要城市均可見到赤坂亭的身影，旗下分店已達(dá)25家。

赤坂亭就是這樣，從一個開始默默無聞的無名小卒，變成現(xiàn)在具有一定規(guī)模的餐飲品牌。游忠旺更是一步一個腳印，從門外漢變成了一位餐飲界的高手。

對于成功，人們總是很有探究欲望，想知道這故事背后到底有何鮮為人知的秘訣。這里，我想引用一句經(jīng)典的話：“每個人的幸運(yùn)都是他自己選擇的結(jié)果，就像他的不幸一樣。”所以，赤坂亭的成功其實(shí)沒什么秘訣，只是有一位很努力、很勤奮的掌舵人，帶領(lǐng)著自己的團(tuán)隊一直在餐飲業(yè)這條路上走著，孜孜不倦、樂此不疲。

赤坂亭是這樣煉成的

文/鐘sir

一個從來沒有接觸過餐飲業(yè)的人，用了8年的時間讓一個餐飲品牌從1家店開到25家店，而且未來還規(guī)劃好了更大的上市計劃——這個人就是赤坂亭的老板游忠旺先生。做過餐飲的人都知道，說說容易，能做到的確很難。而游忠旺先生就是那個迎難而上的人?！爸灰袎粝?，并且持之以恒，夢想就一定會實(shí)現(xiàn)?！庇沃彝壬沁@么說的，也是這么做的！對他的采訪，讓我們真正了解了，赤坂亭是怎樣煉成的！

（鐘sir 介紹：上海耀弘企業(yè)管理有限公司總經(jīng)理。20年餐飲運(yùn)營管理及餐飲品牌策劃經(jīng)驗，餐飲投資專家。上海耀弘企業(yè)管理有限公司致力于打造餐飲業(yè)一站式服務(wù)平臺，為餐飲企業(yè)提供最專業(yè)、最全面、最優(yōu)質(zhì)、最快捷的服務(wù)。聯(lián)系方式：zhongsir@passionlion.com）endprint