新形勢下高端餐飲業(yè)發(fā)展思路研究

鄭偉　童光森

摘要：新形勢下，高端餐飲發(fā)展遇到了前所未有的挑戰(zhàn)，隨著公務(wù)接待受到嚴格控制，企業(yè)營業(yè)收入銳減。高端餐飲怎樣適應(yīng)激烈的市場競爭環(huán)境，推動企業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化、升級、轉(zhuǎn)型，增強企業(yè)競爭力。梳理了高端餐飲現(xiàn)狀，分析了企業(yè)發(fā)展困境的原因，對高端餐飲的發(fā)展思路進行了探討。

關(guān)鍵詞：高端餐飲；現(xiàn)狀；發(fā)展思路

中圖分類號：F27

文獻標識碼：A

文章編號：16723198（2014）02008402

1高端餐飲界定及其基本特征

高端餐飲是餐飲企業(yè)中的一種類型，至今學(xué)術(shù)界尚無明確的定義。某些行業(yè)人員或書籍對高端餐飲特點進行了闡釋。杭州國大雷迪森餐飲部負責(zé)人認為高端指：菜式、服務(wù)、環(huán)境，以及信譽上的高品質(zhì)、高要求。《86個細節(jié)決定餐飲經(jīng)營的成敗》一書中，將高端餐飲定義為：高價策略，即為區(qū)隔中、低價位市場的不同，以高價位為訴求的高級餐廳或飯店?！渡虾Ｗ罴巡蛷d2008》對高級餐廳做了更感性的解釋：它必須有精美的食物，給消費者提供一種貼心的距離感。綜合以上各種觀點，筆者認為，高端餐飲可定義為：提供高品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品、用餐環(huán)境及服務(wù)，滿足消費者餐飲享受需求的餐飲企業(yè)。它包括星級酒店、高端特色餐飲、高級會所等多種業(yè)態(tài)。

高端餐飲特征之一是企業(yè)綜合實力強大。高端餐飲企業(yè)憑借其現(xiàn)代化的生產(chǎn)方式、一流的廚師廚藝、雄厚的資金實力、先進的營銷手段，迅速的形成了品牌，產(chǎn)生了聚集效應(yīng)，引領(lǐng)整個餐飲行業(yè)的發(fā)展。特征之二是產(chǎn)品品質(zhì)高、附加值高。高端餐飲致力于給消費者提供高級飲食享受，其產(chǎn)品往往取材稀有珍貴，烹飪技藝精湛獨特，融入時尚、文化、營養(yǎng)等飲食元素，達到色、香、味的完美統(tǒng)一。高端餐飲還將演藝、品茗、休閑娛樂與餐飲產(chǎn)品相結(jié)合，餐飲產(chǎn)品附加值更高。特征之三是消費群體比較固定，消費需求較高。高端餐飲經(jīng)營范圍主要包括公務(wù)接待、商務(wù)宴請和高收入消費者的節(jié)慶宴請，對消費者的消費能力要求較高。同時，消費者對高端餐飲需求較高，除滿足基本飲食外，消費者更加看重餐飲環(huán)境、氛圍、服務(wù)，注重提升餐飲消費的文化層次和審美需求。

2高端餐飲業(yè)現(xiàn)狀

2.1企業(yè)營業(yè)額銳減，行業(yè)發(fā)展首現(xiàn)“負增長”

2013年以來，高端餐飲企業(yè)就餐人數(shù)，人均消費，營業(yè)額，餐飲收入都出現(xiàn)不同幅度的下降。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2013年1-2月份，限額以上餐飲企業(yè)收入1278億元，同比下降了3.3%，比去年同期下降了17.3個百分點，是中國改革開放以來，餐飲業(yè)首次負增長。2013年1-8月份，限額以上餐飲企業(yè)收入5107億元，同比下降了1.9%，仍處于負增長狀態(tài)。從各省市來看，據(jù)商務(wù)部抽樣調(diào)查，2013年，春節(jié)期間，北京、上海、成都、寧波、蘇州等大中城市高端餐飲生意慘淡，營業(yè)收入比2012年同期下降20%-30%，個別高端酒店餐飲首次出現(xiàn)停業(yè)現(xiàn)象。從個別高端餐飲企業(yè)跟蹤調(diào)查來看，北京順峰酒店2月份營業(yè)收入下降50%，旺順閣旗下會所下降50%，狗不理集團旗下9號大酒樓下降70%，即便是以商務(wù)宴請和家庭、朋友聚會為主的大董烤鴨店也受到波及，客流有所下降。

2.2企業(yè)經(jīng)營業(yè)務(wù)范圍減少，目標顧客群縮小

由于受政策影響，公務(wù)接待、公款消費受到了嚴格限制，高端餐飲業(yè)目標消費群流失三分之一左右，加上企業(yè)高消費標準限制，普通民眾只能望洋興嘆，高端餐飲受眾群呈現(xiàn)減多增少的局面。顧客減少，企業(yè)營業(yè)收入下降，連鎖反應(yīng)波動較大，餐飲高級原輔料供應(yīng)大幅度減少，高檔菜肴銷售明顯下降。據(jù)統(tǒng)計，2013年春節(jié)期間，各地高端餐飲燕窩、鮑魚下降了40%，魚翅下降達到70%。同時，高端餐飲中拓展延伸的消費項目如：文藝演出，休閑娛樂，禮品銷售等也被迫減少或取消。據(jù)統(tǒng)計，高檔酒店禮盒消費額下降了40%以上，高檔煙、茶、酒銷售業(yè)績與過去相比，也明顯下降。

2.3高端餐飲應(yīng)對方法多樣，市場出現(xiàn)分流

面對高端餐飲突如其來的嚴峻形勢，各商家來不及深究原因，制定企業(yè)長遠發(fā)展戰(zhàn)略，最急迫的是迅速調(diào)整經(jīng)營策略，積極極尋找發(fā)展方向，努力提高營業(yè)額，擴大消費群體，以期能夠遏制急速下滑的銷售態(tài)勢。大多數(shù)高端餐飲企業(yè)努力轉(zhuǎn)向，瞄準大眾市場，努力提高大眾餐飲市場占有份額。通過菜品打折促銷，減免包間服務(wù)費，進行外賣，團購營銷，提供綜合性餐飲服務(wù)等方式，拉攏人氣，提高營業(yè)額。部分餐飲企業(yè)走緊縮路線。通過降低經(jīng)營成本，降低企業(yè)擴張速度，對部分經(jīng)營業(yè)績持續(xù)下滑的店鋪進行關(guān)閉等方法，積累實力，伺機尋找新的市場和商機。

3制約高端餐飲發(fā)展的因素

高端餐飲業(yè)所面臨的發(fā)展困境并非只是政策所致。激烈的市場競爭環(huán)境，企業(yè)粗放式、能源消耗式的擴張，消費者飲食需求的日益多樣化等因素共同制約了高端餐飲的發(fā)展。概括起來，主要有兩大方面。

一是外部因素。當今，餐飲業(yè)經(jīng)營面臨“四高一低”即：人工、房租、原材料、能源消耗高，而利潤低的經(jīng)營困境。在全社會物價高速上漲的態(tài)勢下，餐飲原材料、人工成本快速上升。據(jù)統(tǒng)計，2012年，食材普遍上漲20%。2008年，餐飲從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在餐飲從業(yè)人員月平均工資3000元。餐飲水電價格與工業(yè)用水用電相比，高出許多。餐飲業(yè)刷卡手續(xù)費率吞噬掉企業(yè)利潤的15%。同時，民眾餐飲消費需求不斷趨向理性，越來越追求個性化、時尚化、便捷化，高端餐飲的私密性、約束性、高消費成為阻礙大眾消費的門檻。

二是內(nèi)部因素。內(nèi)部因素主要包括企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略、經(jīng)營方式、市場定位等出現(xiàn)偏差，一定程度上不符合市場發(fā)展規(guī)律。改革開放以來，隨著中國經(jīng)濟的快速發(fā)展，在地方和企業(yè)雙重推力下，高端餐飲企業(yè)如雨后春筍般大量出現(xiàn)。高端餐飲企業(yè)采取粗放型發(fā)展戰(zhàn)略，盲目擴大規(guī)模，追逐奢華的環(huán)境，瘋狂提高裝修成本，進購價格昂貴的食材，制定虛高的消費價格，而不注重菜品的質(zhì)量與創(chuàng)新，導(dǎo)致高端餐飲企業(yè)同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重，企業(yè)之間競爭激烈。同時，企業(yè)目標消費人群定位過于狹隘，偏重于公款報銷的公務(wù)接待用餐，對大眾餐飲市場不屑一顧，繁華的餐飲現(xiàn)象背后是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展動力、應(yīng)對市場風(fēng)險能力的薄弱。endprint

4高端餐飲發(fā)展思路

高端餐飲企業(yè)的繼續(xù)低迷，嚴重制約了企業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，破壞了繁榮穩(wěn)定的餐飲市場，對國家加快發(fā)展服務(wù)業(yè)，提高人民生活水平產(chǎn)生不利影響。高端餐飲如何走出發(fā)展的“冬天”，既需高端餐飲企業(yè)自身認清形勢，調(diào)整結(jié)構(gòu)，找準方向，又需全社會共同努力，形成合力，幫助高端餐飲走出困境。

4.1政府主管部門要充分發(fā)揮監(jiān)管、指導(dǎo)、引導(dǎo)作用

要加強對高端餐飲業(yè)宏觀調(diào)控，科學(xué)制定高端餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，將高端餐飲企業(yè)發(fā)展納入整個地區(qū)、產(chǎn)業(yè)布局規(guī)劃，認真規(guī)范高端餐飲業(yè)市場。積極制定、出臺有利于高端餐飲業(yè)發(fā)展的政策、措施，引導(dǎo)金融機構(gòu)加大對高端餐飲企業(yè)信貸力度，支持高端餐飲企業(yè)多渠道融資，壯大市場主體。不斷減輕高端餐飲業(yè)負擔(dān)，簡化行政審批程序，落實國家對餐飲業(yè)發(fā)展的各項優(yōu)惠政策，禁止向企業(yè)亂收費、亂罰款、亂攤派。

4.2行業(yè)協(xié)會要充分發(fā)揮參謀、協(xié)調(diào)、服務(wù)作用

餐飲協(xié)會要積極聯(lián)合企業(yè)對整個高端餐飲市場進行科學(xué)調(diào)研，通過舉辦高端餐飲研討會、論壇、展會等合作交流活動，準確研判市場形勢，研究制定高端餐飲發(fā)展策略，推動整個高端餐飲業(yè)向前發(fā)展。要加強高端餐飲業(yè)標準體系、誠信體系、行業(yè)自律、信息化建設(shè)，重視食品安全工作，積極為高端餐飲業(yè)提供人才培訓(xùn)、技術(shù)指導(dǎo)、宣傳推廣、信息咨詢服務(wù)，充分發(fā)揮其聯(lián)系政府與企業(yè)的橋梁和紐帶作用。

4.3高端餐飲企業(yè)要調(diào)整結(jié)構(gòu)，加快轉(zhuǎn)型，創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展

（1）走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路。產(chǎn)業(yè)化是一種特殊的經(jīng)濟活動，它將餐飲原輔料種養(yǎng)殖業(yè)、物流運輸業(yè)、食品生產(chǎn)加工業(yè)、餐飲商品零售業(yè)、餐飲旅游會展業(yè)緊密的結(jié)合在一起，提高了生產(chǎn)效率，形成了固定的產(chǎn)業(yè)鏈，實現(xiàn)了產(chǎn)加銷一條龍。高端餐飲企業(yè)要建立統(tǒng)一的原輔料生產(chǎn)加工基地，降低原輔料采購成本，提高原輔料品質(zhì)。要加快運用現(xiàn)代先進的物流配送方式，努力實現(xiàn)“農(nóng)餐對接”，“農(nóng)超對接”。進一步拓展產(chǎn)業(yè)鏈范圍，開發(fā)多樣化的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)，向經(jīng)濟型酒店、旅游、會展、園林、超市等領(lǐng)域投資，進行多元化經(jīng)營。比較典型的是：湘鄂情，2012年下半年收購了齊鼎餐飲味之都，向快餐品牌進軍。

（2）努力提升品牌價值，突出特色優(yōu)勢。品牌是高端餐飲的發(fā)展之本，是企業(yè)的核心競爭力。要努力提升品牌價值，創(chuàng)建精品、名牌，凝練品牌文化。不斷加快菜品創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新，開發(fā)特色菜、招牌菜、創(chuàng)意菜，打造一批名菜、名點、名師。要突出企業(yè)特色，研發(fā)產(chǎn)品注重與地方風(fēng)俗文化、旅游、民族特色相結(jié)合，形成比較優(yōu)勢，成都老房子餐飲管理集團開拓高端旅游品牌，在云南麗江開發(fā)了“老房子束河元年度假別院”項目，集餐飲、住宿、休閑、會議、旅游為一體。應(yīng)努力實施錯位發(fā)展，避免同質(zhì)化競爭，走精細化發(fā)展路線。

（3）走集團化發(fā)展之路。高端餐飲企業(yè)要不斷壯大企業(yè)規(guī)模，增強企業(yè)實力，實施強強聯(lián)合，提高抵御市場風(fēng)險的能力。要創(chuàng)新融資方式，通過上市、發(fā)行債券、票據(jù)等金融手段，吸納資金，盤活企業(yè)。加快資產(chǎn)重組，可通過股份制改造、并購、合資、聯(lián)盟等方式，組建大型餐飲集團，實現(xiàn)資源優(yōu)勢互補。大力發(fā)展連鎖經(jīng)營，采取直營或加盟等方式，擴大連鎖經(jīng)營面積。同時，要避免重復(fù)投資、盲目投資，制定企業(yè)發(fā)展的整體規(guī)劃，如正品貴德（石基）推出的“餐飲產(chǎn)業(yè)鏈智能應(yīng)用規(guī)劃”餐飲企業(yè)成長模式值得高端餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)借鑒。

（4）不斷提高企業(yè)現(xiàn)代化水平?，F(xiàn)代化是高端餐飲提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本的關(guān)鍵。要加快現(xiàn)代科技在餐飲生產(chǎn)、管理、服務(wù)過程中的應(yīng)用、推廣，努力實現(xiàn)機械化生產(chǎn)、智能化管理、信息化服務(wù)，提高高端餐飲科技含量。要積極引進先進專業(yè)的生產(chǎn)加工設(shè)備，實現(xiàn)加工工藝科學(xué)化。不斷加快中央廚房建設(shè)，實行餐飲產(chǎn)品統(tǒng)一加工、配送。認真進行標準化建設(shè)，采用國際先進標準，改善餐飲產(chǎn)品品質(zhì)，提高高端餐飲產(chǎn)業(yè)集中度。繼續(xù)加強信息化建設(shè)，建立高端餐飲信息服務(wù)平臺，實現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)營銷、電子訂餐、刷卡消費，適應(yīng)民眾個性化、便捷化的用餐需求，提高高端餐飲服務(wù)質(zhì)量。

（5）實施多元化經(jīng)營。在公務(wù)消費受到嚴格限制的形勢下，高端餐飲要調(diào)整目標消費群體，擴大大眾餐飲市場占有份額，擴展業(yè)務(wù)范圍，不斷提升銷售業(yè)績。一方面，要繼續(xù)發(fā)揮高端餐飲高品質(zhì)優(yōu)勢，滿足民眾高級飲食消費需求，繼續(xù)保持原有的特色和優(yōu)勢，在商務(wù)宴請，小眾化消費，個人消費方面開發(fā)市場。另一方面，走平民化路線，進行差異化營銷。積極開發(fā)適合大眾消費的菜品，在保持菜品品質(zhì)的前提下，降低成本，降低菜品價格。積極開發(fā)各種主題宴如：婚宴、生子宴、壽宴、謝師宴、慶功宴等。關(guān)注特殊人群用餐，針對社區(qū)餐飲、學(xué)生餐飲、營養(yǎng)膳食加強菜品研發(fā)，引領(lǐng)餐飲消費潮流。

（6）堅持綠色、節(jié)約、環(huán)保發(fā)展之路。高端餐飲要充分利用科技優(yōu)勢，加強研發(fā)綠色食品、營養(yǎng)食品、健康食品，努力降低資源消耗，降低生產(chǎn)成本，提高原輔料利用率?？茖W(xué)處理餐飲垃圾，采用科技手段對餐飲垃圾進行回收利用，避免污染環(huán)境。加強食品安全控制，實施標準化生產(chǎn)，完善食品衛(wèi)生監(jiān)管、預(yù)防、處理體制，提高民眾對高端餐飲安全消費的信心，保證食品衛(wèi)生健康。同時，倡導(dǎo)節(jié)約消費理念，實施“光盤行動”，通過推出半份菜、小份菜、剩菜打包等活動，培養(yǎng)民眾節(jié)約消費理念，提高高端餐飲資源利用效率。

（7）加快國際化步伐。實施國際化戰(zhàn)略是高端餐飲做大做強的保障。高端餐飲要積極與國際市場接軌、融合、創(chuàng)新。要認真學(xué)習(xí)借鑒國外先進的餐飲生產(chǎn)、經(jīng)營、管理方式，加快資本引進、技術(shù)引進、人才引進，以人之長，補己之短。同時，要大膽的走出去，與國外大型餐飲企業(yè)合作，大力拓展國外市場，弘揚中國飲食文化，提高高端餐飲國際市場占有率。

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